剁椒魚頭一般都是選什麼魚頭?


剁椒魚頭是湘菜代表菜,其能量十分巨大,稱得上是湖南美食的一個名片。

剁椒魚頭選用的魚,湖南人稱之「雄魚」,學名喚作「鱅魚、大頭魚、胖頭魚」等,鱅魚的營養價值很高,俗語有云:鱅魚頭,肉饅頭。這句俗語包含兩個因素,第一,「肉」,意為營養價值;第二,「饅頭」,意為「吃飽、裹腹」,形容其大。

魚頭選好之後,再說剁椒,湖南人喜歡做剁椒,剁椒又稱「剁辣椒」,意思是,將數種不同類的辣椒放在一起剁碎,腌制而成,做法類似北方的「腌辣椒」,但剁椒強調「剁」,即是「碎」之意,北方腌辣椒多切成片或條,又或整根腌,總體而言,和湖南的剁椒是有不同的。

剁椒魚頭之前極為盛行,上世紀八九十年代達到巔峰,要知道湘菜上一個巔峰時刻是在晚晴,曾國藩的湘軍遍布全國,湘籍官員數量龐大,隨軍的廚師多為湘廚,一時間,湘菜的名號極為響亮。

剁椒魚頭是用蒸的,對,就是蒸熟,將大魚頭盛入盤中,撒上剁椒,蒸熟即可,出鍋後,放上些許香菜,用滾油澆之,魚頭肉被熱油激起,滋滋作響,只聽聲音就教人口饞。

剛才提到,湘菜第二次的盛行在上世紀八九十年代,但之後便沉寂多年,儘管湘菜館現今也有很多,然而,要想恢復往昔的巔峰時刻,仍需下大功夫。

我分析,剁椒魚頭出現這種情況,有兩大方面的主因,一是沒有精選好食材,二是製作技藝存在問題。

先說食材。現在很多湘菜館都有這道菜,但很大一部分並未作為主打,因為這些餐飲老闆知道,顧客對這道菜很失望,而失望背後的原因和邏輯,他們並未深究,但是,他們仍舊不肯做出改變,仍舊使用飼料培肥的雄魚,這種雄魚的肉質口感很差,如此便形成了一個惡性循環,做得越差,顧客越失望,餐飲老闆越不敢拿這道菜做主打。

再說工藝。剁椒魚頭的製作工藝算不得複雜,而大道至簡,越簡單的事情越難做得完美,剁椒魚頭就是蒸制,但是火候有區別,火太大,肉質就會發硬變老,失了鮮嫩,火不及,就不入味。

如果算上別的因素,諸如服務,環境,選址等,影響這道菜的因素就太多了,暫且不一一說明。

去年的長沙,掀起了一股吃「剁椒大魚頭」的風氣,很多人蜂擁而至一家餐廳,就為目睹大魚頭的風采,嘗一嘗大魚頭的美味。

這家名為「壇宗剁椒魚頭」的餐廳,在很大程度上滿足了顧客好奇的心理,顧客獵奇原因有二,一是,難得一見的大魚頭,二是,在心中有疑問,這家餐廳能否做好這道經典的湘菜代表菜。

剛才說過,剁椒魚頭沒有出現名店的原因不外乎兩個,一是食材,二是工藝。

壇宗就對這兩點下了大工夫,首先是精選好食材,壇宗選用6斤往上、天然放養的大雄魚作為食材,這種大雄魚生活的水域都是達到兩萬畝以上的水域,而且水質很潔凈,達到國家飲用水的標準,其大魚頭的肉質鮮嫩,可想而知。

另外,壇宗的老壇剁椒也是一絕,一般餐館做這道菜,都是用一兩種剁椒,壇宗卻一下子用了五種,黃金搭配,口感層次很分明,無論是拌米飯還是下手工麵條,都很好吃。

再次就是工藝。壇宗和專家團隊商討研究,定做了兩套專屬壇宗剁椒魚頭的蒸櫃,溫度和時間都能很好地把控,一來保證口感穩定,二來提高了效率,同時也保證了出餐率。

正是因為壇宗獨特的工藝,壇宗剁椒魚頭的製作技藝還被評為「中華飲食文化遺產」。

吃魚頭,必須要吃大魚頭,因為——魚頭大,嫩肉多,魚頭越大越好吃。

壇宗用的大魚頭,菜算得上是真正的魚頭。


感謝邀請。剁椒魚頭確實味道不錯,選用的 魚頭叫大頭魚,有些地方的人也叫它胖魚頭。OK回答了以上問題後給大家推薦一款我喜歡吃的麻辣魚頭,味道超級好~您接著往下看。

原料:大姜、大蔥、蒜子、花椒、干辣椒、豆瓣醬、花鰱魚頭做法:

1、首先把原料改刀,大蒜拍松、大蔥切段、大姜切片、魚頭從中間破開。

2、鍋內加少許底油,加入蔥姜蒜、花椒干辣椒炒香。

3、加入豆瓣醬炒出紅油。

4、下入洗凈的魚頭,上火煎制一下,加入紅油。

5、煎制魚頭一面嫩熟的時候,加入適量的啤酒,啤酒要淹沒魚頭。

6、加入米酒去除魚頭的腥味,加入東古醬油增加香味,加入白糖提香,增加魚頭的複合味,加入胡椒粉。

7、魚頭燒開之後關小火,蓋上蓋子燒5分鐘。

8、湯汁即將黏稠的時候加入雞精味精調味。

9、收汁即湯汁黏稠即可。

最後給各位提醒一點:選用的魚頭不宜太大,收汁時間要長。


正宗的

剁椒魚

頭用的魚頭是 熊魚頭,別名叫胖魚頭。

取肥厚的紅尖椒若干,洗凈(注意,洗時不要去蒂),風乾去水二天後,用刀剁得碎碎的,然後放鹽,使勁地放鹽,把鹽和剁碎的辣椒攪和勻了,(這裡還有一個技巧,如果一次製作的量不是太多,而且個人口味不是太重的話,建議不必放得太咸)然後封入壇中半月以上再開封。

剁椒魚

頭做法:

原料:

熊魚頭一個(也叫胖魚頭或麻腦殼)

調味料

:剁椒、姜、小蔥、味精、食用油 作法: 1、姜切絲,如果想偷懶,切片也說得過去。

2、小蔥洗凈切成二分分長的小段。

3、將熊魚頭處理、洗凈入大碟(注意找稍深一點兒的碟)。

4、在魚頭上鋪一些薑絲或薑片。

5、蒯四五勺剁椒鋪在魚頭上,剁椒的量根據個人口味的輕重決定,口輕的少放些兒,口重的多放點兒。反正我是不喜歡放太多的。如果嫌乾的話,可以在碟中加入一小杯冷水。

6、灑幾粒味清,然後滴入數滴食用油或者加點(蒸魚豉油)。

7、放入

蒸鍋

,點火,蒸十分鐘。8、起鍋,灑上一些綠綠的小香蔥,在淋上熱油即可。


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