傳統酸菜魚、水煮魚、豆腐魚的經典烹飪方法是怎樣的？
年夜飯可選菜單「酸菜魚」「水煮魚」「豆腐魚」，香氣四溢呀！
做法簡單，烹飪方法經典，上桌不夠吃。
??區別與口味
選材：酸菜魚一般都選黑魚??，水煮魚與豆腐魚：黑魚，也有人用鯽魚、鯉魚、鰱魚、青魚、黑魚、墨魚、草魚。
口味：酸菜魚「酸，辣，咸」與水煮魚「爆香，辣咸」是吃貨門的最愛
具體做法如下：（喜歡的朋友幫忙點贊，視頻教學已上線，請關注新品美食
水煮魚
主料：草魚550g
輔料：花椒1g，干辣椒5g，薑片10g，蒜片8g，蔥白10g，黃豆芽30g，蔥花適量，鹽6g，雞粉6g，水澱粉10ml，辣椒油15ml，豆瓣醬30g，料酒3ml，花椒油4ml，胡椒粉2g，花椒粉4g，食用油適量。其他可以看下面製作過程中使用的輔料。
做法步驟：
1. 草魚去鱗，清洗乾淨，先在頭部下面劃一刀，再從尾部貼著主骨處偏開魚肉，魚裡面的黑膜也要清理
2. 片好的魚肉清洗乾淨血水
3. 用刀斜著片，片薄厚要均勻
4. 草魚的另外一塊會有好多魚刺，很多親都會特別不好切，所以像我這樣把魚刺直接用刀片掉，就好切了
5. 把所有切好的魚片兒徹底的清洗乾淨，直到水清為止，這樣做出來的魚湯色會清爽
6. 清洗好的魚片瀝干水分，把魚片放入一個容器里，加入少許食鹽，雞粉，胡椒粉拌勻，腌漬十分鐘左右
7. 魚骨加少許鹽，雞粉，胡椒粉拌勻，腌漬十分鐘
8. 小青菜，清洗乾淨，配菜可以根據自己的喜好更換。
9. 黃瓜，配在裡面會很香。
10. 大蒜生薑切末，蔥頭切斷
11. 把干紅辣椒切斷，
12. 開始熬制五香油，鍋中放入油，將八角，花椒，香葉，桂皮，草果，豆蔻，用小火加熱哦一定要用小火哦，直到把香料炸成深色，然後用漏勺把乾的料撈出來，鍋里的油待用
13. 炒鍋燒熱，放入適量的五香油，再放入剁碎的豆瓣醬和大蒜生薑末爆香
14. 再放入干辣椒段，花椒炒香
15. 再加入腌好的魚骨，和魚排炒香，再加入適量的生抽，料酒，糖，胡椒粉一起炒香。。。
16. 加入適量開水，要沒過魚肉哦。。放適量的花椒油，辣椒油
17. 再倒入切好的黃瓜片和魚骨稍煮，時間不用太長哦
18. 然後將煮好的魚骨和黃瓜片倒入在準備好的深盤裡
19. 大火燒開魚湯，魚片要一片片的放入哦，很多親說魚片全爛了或者是木渣渣，一般七八成熟就可以盛起來了哦，時間不能煮的太久，不然就老了，而且魚片入鍋之後呀用筷子輕輕的滑動，是魚片均勻的都變熟
20. 將煮好的魚片和魚湯都倒在碗里，上面撒上少許蔥花
21. 鍋洗凈，將剩餘的五香油倒入，燒至五成熱，放入剩餘的干辣椒和花椒，用小火炸出香味兒，注意可千萬不要炸糊了，辣椒的顏色稍變就可以關火
22. 將熱油淋在肉片上即可
酸菜魚
主料：黑魚500g，酸菜半包
輔料：蔥，姜，蒜，紅尖椒，野山椒，香菜，黑芝麻適量，鹽，雞精，白醋，澱粉，雞蛋清，胡椒粉，料酒少許
做法步驟：
1 .蔥姜蒜切末，紅尖椒切段
2. 酸菜用半包就可以了，切碎。香菜少許
3. 黑魚處理乾淨，先去頭，從中間切開再去魚刺和魚皮。魚頭，魚骨不要丟了，等下調湯還要用！
4. 去皮去刺的魚肉，刀粘點水把黑魚肉切成薄片
5. 魚片用水洗一下，稍微瀝干水，半勺鹽，雞精，適量料酒。一個雞蛋清，胡椒粉，少許澱粉把魚片攪拌均勻腌漬下
6. 熱鍋冷油，放入姜蒜末把魚骨魚頭放入翻炒，加入適量料酒，清水熬湯
7. 魚湯熬沸騰，把魚頭盛出不用了。魚湯中加入酸菜，一勺鹽，雞精，野山椒，紅尖椒適量，白醋少許燜煮入味
8. 熬好的底料用漏勺盛入碗中，大火把魚湯燒開
9. 把腌漬好的黑魚片放入湯中，稍微煮一下，熟了即可
10. 連湯一起把魚倒入底料碗中
11. 魚片上撒上蒜末，黑芝麻，紅尖椒，蔥花
12. 鍋中加入適量食用油熬沸騰，撒少許蒜末倒在魚片上提香
13. 撒上香菜即可
主料：豆腐一盒，魚500g
輔料：辣椒醬兩勺，老抽1勺，澱粉、糖、姜、蔥、蒜、料酒各適量
做法步驟：
1.豆腐用清水沖洗乾淨切成2厘米，用開水焯一下
2.魚洗凈在背上花幾刀
3.姜、蔥、蒜切末
4.熱鍋下油，油熱下姜、蔥、蒜、辣椒醬炒香，再倒入老抽、料酒爆炒
5.倒入適量的開水，放入魚煮開幾分鐘把魚翻身倒入豆腐煮幾分鐘（由於著急出去有事魚弄破皮了，請諒解）
6.把魚撈起裝盤，豆腐煮沸，放少許鹽、雞精倒入水澱粉勾芡
7.豆腐和芡汁一同淋在魚上撒上蔥花即可
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希望聽到您寶貴的建議，我們共同學習。
草魚吃法很多，比較有名的有豆瓣魚、酸菜魚等，今天給大家介紹豆腐魚
一、原料
草魚 500g 精鹽 12．5g
豆腐 500g 味精 2g
郫縣豆瓣 150g 白糖 10g
薑片 15g 料酒 20g
蔥節 25g 醬油 20g
薑末 15g 鮮湯 450g
蒜末 30g 水澱粉 120g
蔥花 30g 色拉油 75g
二、製作過程
（一）刀工
1、鮮魚初加工後洗凈，斬成大一字條。
2、豆腐切成4×0.2厘米的條。
（二）製作
1、魚塊用精鹽、料酒、薑片、蔥節碼味5分鐘後裝盒待用。
2、將豆腐放入加鹽的沸水鍋中焯水後撈出用鮮湯浸泡。
1、鍋中加入色拉油，加熱至130℃，放入豆瓣炒香炒紅，放入薑末、蒜末炒出香味，加入鮮湯、豆腐、醬油、白糖、味精、料酒，燒5分鐘入味，用水澱粉勾糊芡，起鍋裝入盆中。
2、與此同時將魚放入蒸櫃中蒸15分鐘至剛熟時取出，將豆腐帶汁倒入盒內，撒上蔥花成菜。
三、特點：
色澤：紅亮
形態：塊狀、飽滿、汁濃亮油
口感：軟熟、鮮嫩
味感：咸鮮微辣，濃厚
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水煮魚這樣做最簡單，這是我們的家常版本做法，在家就可以自己做，並且吃起來非常的健康，作為一名四川人，我製做了一期正宗四川麻辣火鍋水煮魚的視頻，看看視頻就知道怎麼製作了的。我是一名四川農村的美食愛好者，熱愛生活，分享美食，喜歡家常菜和農村美食的可以點開我的頭像關注我，我們一起分享美食，一起學習和進步，傳遞正能量，農村小伙需要您的支持。原創視頻，如果大家有什麼不懂的，也可以在視頻下給我留言
水煮魚製做方法；
1，把魚宰殺洗凈改刀
4，腌制魚片；控干水分的魚片放入容器內加入，每斤魚片/3克鹽、雞精2克、胡椒粉1克，攪拌均勻再加入蛋清30克、生粉30克即可。
5，鍋中加入色拉油200克、菜籽油200克、燒至七熱下入蔥姜、蒜籽、孜然、香葉、白芷、花椒、八角、小茴香、沙姜、郫縣豆瓣醬、煸炒出香味、加入高湯，熬制3分鐘打去料渣，調味加入自製魚料粉1克，燒開下入魚片至熟，裝入容器內，花椒、干辣椒潑油即可
歡迎大家評論留言、您什麼好的方法可在下方留言交流。謝謝大家
謝謝邀請。你問的這三道菜都有魚，我也都做過，為了回答的較準確，又研究了一番，我寫出來供大家參考，不妥之處請見諒。
先說酸菜魚，以2斤重黑魚為例：
1、把魚肉片成片，用適量料酒浸透，加入一小勺澱粉、少量的胡椒粉拌勻後備用，再把魚頭和魚骨用適量料酒加鹽腌制，酸菜洗凈切段，大蔥切幾段，大蒜幾瓣，一兩個泡椒或干辣椒對半切開，姜切片。
2、炒鍋倒入適量油，油沒熱前放花椒，炸出香味後加少許白酒，和切好的辣椒翻炒，再放入酸菜小火炒透，然後加水燒開，放入魚頭魚骨，小火煮十分鐘。
3，把魚頭魚骨撈出，魚片均勻放入，開大火煮好後起鍋入盆，撒上米椒，大蒜末薑末花椒小蔥，最後澆一勺熱油就齊了。
水煮魚：
1、魚切片加入料酒、鹽、十三香腌制幾分鐘，熱鍋放油，把花椒炸香後撈出備用，放入辣椒炒香，再加水燒開，放入切好的豆腐加鹽汆熟撈出，再把切好的白菜焯熟放在豆腐上。
2、腌好的魚片放入攪好的蛋清中裹勻，再裹上一層澱粉放在白菜上，再放入干辣椒，一勺辣椒面芝麻香菜和炸好的花椒。
3、最後燒熱油澆在擺好的材料上即可。
豆腐魚：
1、先把豆腐切成2厘米大小，用開水汆一下，魚洗凈後在背部切花刀，姜蔥蒜切末備用。
2、熱鍋放油，油熱下蔥姜蒜辣椒醬炒出香味，再倒入料酒老抽爆炒，然後倒入開水，放入腌好的魚，煮幾分鐘後把魚翻個面倒進豆腐再煮幾分鐘。
3、魚撈起裝盤，往鍋里加適量鹽、雞精倒入水澱粉勾芡，起鍋關火倒在魚上，最後撒些蔥花就成了。
圖片來自網路
1.豆腐魚處理清洗乾淨；
2.蒜子拍碎、姜切片小蔥準備好；
3.鍋里注入適量菜籽油燒熱，放入豆腐魚用中大火煎一下；
4.依次放入適量料酒；
5.適量醋；
6.適量生抽；
7.再加入適量開水並放入蒜子薑片；
8.蓋上蓋子大火燒魚6~7分鐘稍微收汁，放入少量鹽、味素調味，撒入蔥花即可；
小貼士：豆腐魚煎容易碎，煎的時候不用翻面；
首先很高興能回答這個問題！
這道菜看起來很難，實際上並沒有什麼的，很簡單噢！
不管是酸菜魚還是水煮魚都能在家輕鬆搞定，下面跟憨豆一起學習起來~
魚洗凈去頭，身上撒一點澱粉，這樣切起來不會很滑。
然後把魚片下來，、加鹽、白鬍椒粉、料酒、雞蛋清抓勻就可以了。
熱鍋熱油下入肥肉片炒出油。下入蔥末、蒜末炒香後倒入酸菜翻炒至表面稍干！
加入開水。下入魚骨煮3分鐘左右。再下入魚片煮至魚片變色。撒入香菜末即可。
這樣一道味道鮮美的水煮魚或是酸菜魚就完成啦~~
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- 買活魚回來做酸菜魚，水煮魚首先要用鹽摸在魚身上，搓搓在洗乾淨，為什麼要用鹽呢？因業務鹽把魚身上滑滑的東西洗掉了，從魚身上洗下來的水都很髒的，我也是在無意間發現的，這樣洗過做出來的魚會很好吃沒有腥味，
2.酸菜魚:把洗乾淨的魚片成片，片成什麼樣就要看你的刀工了，外面飯館的什麼石鍋魚酸菜魚都加了欠芡粉的，所以吃起來口感是滑滑的，
3.調料:先炒一下酸菜，放適量的水，生薑，大蒜，醬油，雞精可加可不加，水開放魚骨頭，過一分鐘放魚片，記得不要亂攪動，因為沒有放芡粉和雞蛋容易散，但是這樣魚肉的口感好，最後撒上蔥花，我們都是自己淹的酸菜，做出來的湯會比買的調料做出來的味道更鮮，
4.水煮魚:先把蔬菜弄好放盆底，把炸好的魚片到在蔬菜上面，不想吃那麼油，魚片就用水煮好到上去是一樣的，煮好的湯淋上就可以上桌了，
5.豆腐魚我是這樣做的，魚和豆腐 生薑 鹽一起丟電飯鍋里，煲到湯發白就可以吃了，
6.以上均是個人做法，不喜勿噴哈，喜歡的可以關注一下我哈，因為彭彭是一個熱愛爬山的吃貨，會時不時自創一些新鮮菜式。
酸菜煮魚，草魚處理乾淨，選購黃色沒有變質的酸菜，大蒜切段，尖辣椒切絲，蒜頭豆鼓姜切碎，酸菜冼凈切好再浸水撈起備用，熱鍋下酸菜，炒去水份出鍋上碟，熱鍋下油下一半蒜頭豆鼓姜，下酸菜，白糖，洒水炒二分鐘上碟，熱鍋下油，下草魚塊，煎至少少黃蒜頭豆鼓姜加生粉加白糖加生抽拌成茨下魚鍋，下蒜段，下椒絲煮，關慢火，下煮好的酸菜一齊煮，如果不夠水，就灑少少，調自己喜歡的味道即可上碟，是很好下飯的一款菜！謝邀請！
水煮魚和酸菜魚的材料不同：主料當然都是魚。輔料就不同了。水煮魚一般的配菜是豆芽菜或白菜。酸菜魚就是用酸菜了。其次是做法上的不同。水煮魚其實不用水，是整鍋都用油的。（飯店做法）酸菜魚是用酸菜和魚燉出來的。再就是口味上。水煮魚比較香，麻，辣是其主要口感。酸菜魚的湯可以喝，味道很鮮美。
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