被稱為「抗癌明星」的西蘭花, 到底怎麼吃最好？

同濟大學附屬同濟醫院臨床營養科主任 吳 萍

西藍花是植物王國中以花蕾供人們食用的一種獨特蔬菜，這種蔬菜不僅貌美，而且「有內涵」，其屬於十字花科蔬菜，有很強的抗癌功效，富含一類抗氧化物質——硫代葡萄糖苷。

西藍花一個花球里有1~1.5萬個小花蕾，每個小花蕾又可以發育成一朵完整的花，這些花也正是西藍花營養物質最高、最精華的部分。但也正因其花蕾豐富密集，擇洗起來很容易碰掉。因此，最好儘可能從花莖底部折斷，清洗的時候用流動的水，以保證花蕾的完整性。

較長時間的烹調會造成抗氧化物質大量損失，研究發現，西藍花隔水蒸五分鐘時，顏色變成亮綠色，其抗癌作用最強。因此，建議用熱水稍微焯過後拌著吃或短時間蒸熟食用。▲（文章來源：生命時報）

西蘭花，亦稱綠菜花，是十字花科甘藍的一個變種。其食用部分是由密集花蕾群及其肥嫩花莖組成的綠色花球。西蘭花不僅營養價值高、風味獨特，而且含有硫代葡萄糖苷和原花青素兩種重要的功能性成分。其中，硫代葡萄糖苷經過腸道菌群水解活化後產物具有較好的抗癌和抑菌防腐效果，被譽為「抗癌明星」。而其所含的原花青素是強效的抗氧化劑和自由基清除劑，可以保護心血管。只有選擇合適的烹調方式才能減少烹調過程中對其營養成分的破壞。

在處理西蘭花時宜用剪刀或直接用手掰下花簇，以免在處理時掉落花蕾。西蘭花中維生素C保存率以水焯最高，其次為油炒和用微波爐；烹調時沸騰的水會加速硫苷化合物溶解而流失，故油炒保存率最高。綜合來看，採用蒸的方法能較好地保存西蘭花中的營養成分，使用微波爐煮制可以節省時間和能源，但要注意控制時間，不宜超過6分鐘，在進行油炒時可以先微波煮熟，再炒香，過程中盡量減少烹調用油量。

馬博士健康團何海蓉碩士

西蘭花是有名的「抗癌蔬菜」，但首先不要誤以為光吃西蘭花就能抗癌了，只能作為輔助的食療來看待，雖然有人聲稱可有效預防包括口腔癌、喉癌等在內的頭頸部癌症複發,每星期吃兩個或兩個以上西蘭花的人，比吃一個西蘭花的人患膀胱癌的幾率低40%。但其所謂的抗癌效果並沒有科學的證據來證實。

它之所以具有抗癌效果，據稱是西蘭花中含有一種叫做硫代葡萄糖苷的物質，其分解產物蘿蔔硫素被證明有抗癌作用，但目前也僅是猜測而已。

不談其被誇大的抗癌效果，西蘭花這樣煮最好吃（請不要過分注意其抗癌效果的描述）：

1、西蘭花炒番茄

材料：西蘭花1個、番茄1個

做法：1.西蘭花清洗乾淨，掰成小朵，梗切成薄片，番茄去皮切小塊，蒜切片備用。

2.鍋中燒開水，放入西蘭花焯2分鐘，然後放入冷水中過涼，瀝干後備用。

3.鍋中燒油至7成熱，放入西蘭花和番茄，大火翻炒2分鐘。

4.再加適量糖和鹽調味，最後撒上蒜片，翻炒均勻即可。

據稱：西蘭花含有抗氧化防癌症的微量元素，長期食用可以減少乳腺癌、直腸癌及胃癌等癌症的發病幾率。

番茄含量最多的就是胡蘿蔔素中的一種：番茄紅素，可以預防心血管疾病的發生；阻止前列腺的癌變進程，並有效地減少胰腺癌、直腸癌、喉癌、口腔癌、乳腺癌等癌症的發病危險。

2、蒸西蘭花

材料：西蘭花、蝦米適量

做法：

1.蝦米用溫水浸泡十五分鐘。

2.西蘭花用鹽水浸泡後洗凈，掰成小朵，大蒜切成蒜米。

3.西蘭花，蝦米和蒜米混合拌勻，水燒開後，隔水蒸5分鐘。

4.出鍋灑食鹽，淋芝麻油。

最健康的西蘭花烹飪方法被公認為是隔水蒸。蒸菜時，將溫度控制在100°C內，最大限度保留營養，這樣做出來的西蘭花更抗癌。