怎麼自己在家做燜子？

05-15

說到燜子這種食物，值得一提的是，這是很多人小時候的味道。吃燜子有兩大重要點，一是要吃帶糊格的燜子，而是調製燜子的薑汁要做的專業，所以想要做好悶子必須從這兩個角度入手。悶子用到的材料都是及其簡單的，用到的食材簡單，做出的味道確是非常奇妙變化多姿的。對於像燜子這種不太容易入味的食品，生抽，鹽這樣的調味料可適當的多放些，這樣你吃起來口感才會正常，不會覺得太清淡甚至油膩。為了還原以前老燜子的味道，這道燜子採用油炸的辦法，為的是讓悶子的四周都結上厚厚的格，這樣吃起來口才正宗。

工具/原料 more生燜子（土豆澱粉塊） 800克蒜 1頭（約7-8）芝麻醬 50克生抽 20ml鹽 5克溫開水（調和芝麻醬汁）適量油（用於油炸）適量方法/步驟 1準備好生燜子一塊。

這裡面關於選購生燜子的地點筆者是有所經驗，生燜子外面市場也有賣的，但是筆者更加信賴超市裡的產品，一般使用土豆澱粉製成，保質期也值得信賴，所以建議到大超市選購悶子原坯來進行烹調和料理。2將生燜子切塊。

盡量用快一點的刀切燜子，快到切出的切口才平整好看規則。生燜子切的大小，打個比方，是麻將快一半的大小即可。3準備好蒜。

根據此次的食材整體用量的話，蒜只準備一頭就夠了，大概是6-7瓣，將蒜去除外衣待用。多圖4將蒜做成蒜蓉。你可以用壓蒜器或者搗蒜的蒜臼子，將蒜製作成細膩的蒜蓉。5準備芝麻醬。

芝麻醬每次的用量就是如下圖所示的一小盒，而且筆者建議最好是每次開包裝後都全部用完，這樣做既不浪費，也不會發生剩餘芝麻醬放時間長了不新鮮的狀況。6用溫開水姜芝麻醬化開。

芝麻醬絕對是一道頑固的食品，化開他只能用溫開水，要是打個比喻換句話說只有溫開水才能降服住芝麻醬。化芝麻醬的具體步驟是，準備溫開水，一邊攪動一邊倒入溫開水，全部化開的標誌是，沒有顆粒狀芝麻醬存在，整個液體變得有一點稠度但是很細膩。7在芝麻醬裡面調入其他調味料。

放入醬油，醬油的量可以稍微多放一些，一位對於像油炸燜子這種食物，它既不容易入味又很油膩，所以醬汁放少了會出現口感過於清淡不好吃的現象，所以這裡面醬油和鹽的量可以適當多放一些也沒關係。再放入之前準備好的蒜蓉，繼續嘗一下味道，再用少許的鹽來調和，這樣一調製，味道就差不多了。8鍋里放油點火。

鍋里倒入適量的油，開中火，待油溫升至理想狀態。9試一試油溫。試油溫的方法是，丟一塊燜子進去，如果泛起很大的油花，並且伴有發出很大的響聲，這就是我們想要的油溫的狀態，就可以開炸了。10開始炸制燜子。

把所有燜子排好次序，分批次放進鍋里，分批次炸制。11炸出第一鍋，裝盤。裝盤的時候也是順便瀝干油的時候。12炸出第二鍋，裝盤。裝盤的時候也是順便瀝干油的時候。13調入味汁，開始食用。

可以換個盤子或者小碗再來裝燜子，原因是，瀝干多餘的油，吃起來不那麼油膩。14對於油炸出來的燜子的口感的簡單描述。從調料汁和燜子的結格情況兩個方面描述的結果是：對於像燜子這種不太容易入味的食品，生抽，鹽這樣的調味料可適當的多放些，這樣你吃起來口感才會正常，不會覺得太清淡甚至油膩。為了還原以前老燜子的味道，這道燜子採用油炸的辦法，為的是讓悶子的四周都結上厚厚的格，這樣吃起來口才正宗。

注意事項吃燜子有兩大重要點，一是要吃帶糊格的燜子，而是調製燜子的薑汁要做的專業，所以想要做好

做燜子首先是選材，什麼樣的「粉子兒」就會出什麼樣的燜子，所謂的「粉子兒」就是澱粉，丹東方言叫「粉子兒」。通常來說，藕粉的最好，菱角粉的其次，綠豆粉和地瓜粉第三，玉米粉最次，但是最正宗的丹東燜子卻就是這最次的玉米粉的，而且只有玉米粉才能做出來軟硬適中、辛香可口的丹東燜子。原因很簡單，涼拌哪種都一樣，可是上鍋炒的時候區別就出來了：藕粉進鍋就化了、菱角粉進鍋就碎了、綠豆和地瓜粉太軟沒嚼頭，唯有玉米粉正好有種「硬怔怔」的口感，特合適，小時候在街邊吃的都是玉米粉的！

下面開始講解製作過程：

1.把涼水（或溫水）和玉米粉倒入鍋內。千萬不要用熱水和開水，因為那樣瞬間就會讓澱粉「糊化」，就會形成外面是燜子裡面是澱粉的尷尬場景！

2.攪拌，把玉米澱粉在水中攪開，成為一鍋白色的液體，如果覺得水量不夠可以適量再加入一些水。

3.放到灶台上點火加熱，並且不停的攪拌，要中火不能用大火，大火做出來的燜子裡面有很硬的凝塊，口感就大大降低了^_^

4.加熱到一定時間，這些澱粉溶液會突然之間發生一系列複雜的化學和物理變化——反正我也不懂^_^水澱粉會突然變得非常的黏稠，你會覺得筷子幾乎沒法攪動了，這時候離成功就只剩一步之遙了！不過此時不可掉以輕心，勝利在望的時候就是最容易功敗垂成的時候——根據經驗，通常在之前的步驟中即便加入了很多水，此時也會發現水量不夠，澱粉糊化的有些過於黏稠了，所以最好再次加入一定量的開水或熱水（注意！一定是非常熱的水，要是涼水你就等著歇菜吧，哇哈哈哈），並且用力攪拌，讓已經糊化的澱粉把這些水都吸進去，這樣才能在色覺和口感上達到最完美的狀態！

看到了么？大概這樣的成色和感覺才是完美的！ 5.事先準備空的容器，以便把這些尚未凝固的糊化澱粉倒進去。當然，你要是不嫌塊大，也可以就這麼留在鍋里，也完全OK！我都是放到盤子或者缽子里，這樣塊小一點，便於後續烹飪的要求

6.靜置冷卻。燜子此時已經完成了，但是現在還是流體的狀態，不能吃。得靜靜的放在容器里，讓它慢慢的冷卻，等到冷卻的差不多的時候，可以加註一些冷水加速降溫，這樣能夠滿足那些心急的同志^_^完全冷卻之後就是成品燜子了，學名叫做「澱粉凝膠」，可以涼拌叫做「涼粉兒」，也可以煎炒，那就是我們這些丹東80後最溫馨的童年記憶之一的正宗丹東炒燜子了！這就是我做的燜子成品！大家欣賞下吧，嘻嘻^_^自家做的燜子，乾淨衛生，即沒有有害食品添加劑，也沒有無害食品添加劑，比街上買來的膠皮燜子要好得多了啦～～～要是有朋友還有更好的做法，也請在這裡一起分享吧！

在東北，燜子是農村婚喪年節宴席上必備的一道冷盤，而且不同的地域做法和口味也各有區別。有的做素燜子，用胡蘿蔔木耳剁碎了下料；有的做肉湯燜子，將烀肘子豬蹄的湯水，摻些肉末；有的做肉燜子，把豬頭肉剁碎了，皮肉夾雜著脆骨包在豆腐皮里凝成凍；有的做清燜子，啥也沒有切塊在炒了，自成風味。

一般來說做燜子都要用紅薯澱粉，也就是地瓜粉。紅薯澱粉粘性大，涼了之後比玉米澱粉挺實，又不像綠豆粉那樣硬實，沾了水也不容易化掉。

說一個我家這邊的常見做法吧。

肉湯燒熱，如果表面浮油很厚需要撇去一部分，只保留一薄層就夠了，取烀熟的豬瘦肉一小塊剁成肉碎，胡蘿蔔一小段切成碎末，越碎越好，撒到湯中燒沸，放2勺鹽，半勺味精，然後轉小火。

取一中碗，放入大半碗量的紅薯澱粉，比例大概在2斤水配半斤澱粉的，攪拌化開成水澱粉。將水澱粉緩緩倒入小火泛開的肉湯中，邊倒澱粉水邊用勺子畫圈攪拌肉湯。這時候要時刻觀察湯汁的變化，當湯汁開始粘稠，就要減緩倒入澱粉的速度，直到湯汁變成了半流體的凝膠狀，用筷子能挑起一塊而不掉下去的程度，馬上撤火，挖出放到成型的容器里，一般是不鏽鋼的方盤。講究的在上面蒙上一層熏干豆腐，自然冷卻徹底凝固就成了。

冷卻好的燜子將盤底略一加熱燜子就脫模滑下來了，用刀切塊後裝袋密封，在冰箱冷藏保存可以很多天。

吃的時候切成小塊或者方片，澆上蒜汁辣椒油，下酒的佳肴呢！

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這是我在家自己做的燜子，喜歡的可以看看

我特別愛吃燜子，但是自己不會做呢。謝謝樓上教學。

燜子是中國北方地區的傳統特色小吃，定州人「上到九十九，下到剛會走，都吃過燜子」。不同地方，燜子的做法有差異。煙台、大連燜子用地瓜澱粉做原料，河北靈壽、行唐、定州燜子用精瘦豬肉和山藥粉面灌制而成，河南禹州燜子用特殊紅薯製作成半成品粉條壓制而成，丹東燜子的原料是澱粉；調料有蝦油、芝麻醬、蒜汁等。禹州市燜子已形成產業，流水線大規模生產，有《盛田燜子》《好嫂子燜子》《老禹縣燜子》等品牌。