怎麼做冰糖葫蘆能夠酥脆又不會化糖？

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也巧了，小時候我們家裡還做過，而且我老爸做拔絲地瓜很拿手。其實，核心無非是熬糖的火候了，太嫩了會扒皮粘牙，太老了會糊並且變苦。

在介於拔絲和變糊之前，煮沸的糖一般呈現帶黃的紅色。聞味道也有很濃烈的糖的香味，且並不刺激口鼻。這個時候的糖是最好的，酥脆鮮紅透亮！

沒有經驗的朋友在熬糖時候可以用筷子點下糖水滴在碗裡面，通過品嘗來判斷火候，當糖酥脆時候關小火保持沸騰就好了。

希望能夠幫到大家哈！當然，我沒有實際操作過，但是見得實在太多太多啦！

占冰糖葫蘆，年輕時學過，手藝學來不易，。不過這手藝就象一層窗戶紙一樣，一捅即破，不掌握要領，撞得鼻青臉腫也學不會。占糖葫蘆食材很多，山楂，桔子，萍菓，黑棗等，最正宗的是使用山楂。首先把山楂洗凈，控乾淨水。然後用尖刀把山楂中部割開一半，用力捏開挖掉中間五粒子。然後按大小竄在竹千上。最重要的是熬糖。通常一斤綿白糖加一小碗水溫火熬糠，水加多了容易翻砂，得重新熬。待糖熬到粘綢了用竹千點糖到涼水裡佔一下，放到嘴裡咬成扁後就可以了，這是佔好糖葫蘆的關鍵之關鍵，切記。然後後把川占(一種中藥，各中藥商店有售，形似塊鹼，手感如蠟)倒入鍋中攪拌均勻即可開佔了￣。一般一斤綿白糖用幾克既可，起到點石成金作用。這時把火降下來，糊了味苦，動作要快。把山楂在糖鍋里迅速轉圈點均糖後拿出來。佔好的糖葫蘆可以雖便放在乾淨的玻璃上，鍋蓋上，面板上，依規模而定。然後用手一划拉，就可以了。比法佔的糖葫蘆色澤紅潤，晶瑩剔透-咬上一口，酥脆不粘牙，酸酸甜甜，吃在口中，甜在心裡。歡迎大家都來學。

冰糖葫蘆酥脆又不會化糖是這樣做的：山楂洗乾淨，去掉花臍和蒂。然後，用小刀圍著山楂切一圈兒，一開兩半兒，用錐子一挑，核就出來了。然後再把山楂穿成串。（給寶寶兒吃糖葫蘆最好吃扁的，因為，扁的葫蘆寶寶兒更容易咬！方法就是把穿好的葫蘆放在案板上，菜刀平放在葫蘆上，用手在菜刀上一壓，葫蘆就扁了）。然後，放冰箱冷凍2――3個小時，其實，就是冷卻一下。然後再掛糖。這樣經過冷處理的葫蘆，掛好糖以後，常溫下放一天糖也不會化的。熬糖時一勺糖半勺水。開始中大火（成手可以用大火），剛開始糖水冒大白泡。當出現魚眼泡時改小火。當糖熬到駝色紅時，糖就變稀了，泡也很少了。也很小了（綠豆粒大小）。這時糖就化好了！切記！當出現以上幾種情況時要立即關火！或者是糖鍋移開爐火！否則，超過5――10秒糖就熬糊了！糊了也就苦了！苦了也就不能吃了！熬糖之前，找一塊平板玻璃，擦乾淨，抹上熟油，掛糖時一手拿葫蘆，一手拿勺舀糖澆在葫蘆上。待糖葫蘆掛好糖之後，把糖葫蘆放在平板玻璃上涼涼。然後，再放在冰箱冷藏室冷藏（不要冷凍）。這樣，又酥又脆、酸酸甜甜的糖葫蘆就做好了！然後就可以吃了！按照以上方法操作，掛好的糖葫蘆肯定是又酥又脆的，而且是不含任何添加劑。在常溫下放一天也不會化的糖葫蘆！朋友，當你的幸福之家美美的吃上酸酸甜甜、又酥又脆的糖葫蘆時，可別忘記了誇誇我啊！謝謝大家哈！

首先，糖稀熬的不能太老，這就要控制火候。

其次，處理方法也很重要。告訴你一個較實用的辦法，山楂裹好糖稀後用涼開水澆一下，這樣做出來的冰糖葫蘆就會又酥又脆而且不會化糖。信我沒錯的。

1、糖。一定要用白砂糖來製作，製作時白糖和水的比例為，糖：水＝2：1，比如200克的糖，就得用100克的水。用量的多少可以根據製作原料的多少調節。2、鍋。一定要用 不鏽鋼鍋 或搪瓷鍋，絕對不可以用鐵鍋，這是我失敗最主要的原因。3、熬。糖和水倒入鍋里後，大火燒開，熬的時候不可以攪動，待開始出現大泡泡的時候轉小火，邊熬邊用手晃動鍋底，以免出現受熱不均勻出現糊鍋。我的用電磁爐，用180度燒開，轉到150度繼續熬到冒 黃色泡泡 時，轉到120度。4沾糖。沾糖時動作一定要快，慢了糖浠會降溫凝固，同時沾的時候注意不要讓高溫的糖浠燙到手，沾好後的 冰糖葫蘆 放到一塊事抹上了一層油的平板上，我用的一塊小玻璃板，用 不鏽鋼盤 和瓷盤都可以。喜歡的話，可以在糖浠里灑上點芝麻，這樣吃起來更香。

主要就是沾糖的手藝，糖放在鍋中小火慢燉，等到糖融化，沸騰後會有泡沫浮在上面，我們有選擇的去撇取這些泡沫，然後就把這些泡沫澆在串好的糖葫蘆上，然後等待冷卻後就可食用了，而且冷卻後的糖葫蘆的的糖不粘不化咬起來是脆的，假如你撇取的是沒沸騰時的糖水那麼做出來的糖葫蘆就會化，就會粘連，到處粘。

糖衣的作用很重要，而熬製糖也是更為重要和精細，火大了容易把糖燒糊，糊了的糖味道微苦，影響食用者的心情，火候不到呢則糖的作用體現不出來。糖的作用實際上在糖葫蘆之中是最重要的，如果說簽子是把糖葫蘆串聯起來的話，那麼糖就起到了增加味道讓人覺得酸甜適中，口感不錯。保護糖葫蘆的原貌，山楂外面和縫隙有一層硬殼，可以起到保護整體不散架的作用。所以說熬糖最為關鍵，也最為人所看中。

沒做過冰糖葫蘆，不過我卻很喜歡看冰糖葫蘆，因為冰糖葫蘆像童年的美好記憶。我雖沒做過，但覺得冰糖葫蘆如果要酥脆又不會化糖，應該是在熬製糖漿中加入冰糖吧！因為用冰糖做出的顏色不但亮晶晶，而且口感更加會酥脆好吃，又不會容易化糖。這只是我心裡對冰糖葫蘆做法的理解，不知你們做這行是如何來處理的？??????????

感謝邀請回答問題。

在我們家這個地方，冬季大街上賣冰糖葫蘆的可多了，由原來的單一山楂糖葫蘆，到現在有草莓，橘子，黑棗等冰糖葫蘆。買來的冰糖葫蘆很少能買到酥脆的的那種，買到酥脆的那種外邊還有一層芝麻的，不過味道不錯的。我記得我小的時候，媽媽用山楂給我做過都是用冰糖熬水，用山楂蘸著的，秋天做出來糖也不化，現在買來的不放芝麻的很快就化了。還是小時候的比較好，味道還是小時候的甜且酥脆。

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我會做，先把山楂洗乾淨，或者小番茄，都洗乾淨，用竹籤插上備用，然後鍋里放點清水，水開後，倒入冰糖，白糖適量，小火熬化，中間要不停攪動，防止粘鍋，然後到一定的黏度後，拿上備用的山楂或者小番茄淋上湯汁，當然糖汁這裡可以加點芝麻或者蜂蜜什麼的，看個人口味吧，淋完後放置冷卻後可使用！保證酥脆不化糖