「變蛋」是什麼？是怎麼做的？

05-14

變蛋是用雞蛋放入鹼和生石灰裡面，利用生石灰遇水加熱，在用鋸木粉包裹住雞蛋，讓它慢慢變化成的一種蛋製品。

變蛋和皮蛋是有區別的，變蛋是雞蛋做的，皮蛋是鴨蛋做的。做好了它們顏色口感上還是有區別。

品質好的變蛋油亮、形似琥珀、口感細膩、入嘴回味無窮。皮蛋顏色要深些，皮蛋上面有雪花?花紋質量最好。

變蛋的做法：

雞蛋細凈表面糞便污漬。把清水燒熱加入鹼、鹽、生石粉做成的糊，再把雞蛋放入均勻包裹一成調製的變蛋糊，再慢慢的撈出，裹好糊的雞蛋放入干谷糠或者鋸木面里包裹一成外衣，用塑料袋密封一段時間，再拿出來晾曬。放置二個月就可以食用了。

現在各地方的餐飲飯店裡都有變蛋做的菜。

燒椒變蛋：

做法：變蛋切小牙擺放在盤子里、把青椒用火烤熟用刀剁細燒椒，調入香醋、鹽、味精、糖、生抽、香油，紅油攪拌均勻淋上變蛋上。

變蛋拼盤

把變蛋切成小塊，擺成小金魚，椒麻泥調味淋上即可。

居說當地老百姓全部做變蛋，一年的收入非常可觀。

變蛋在他們當地全是傳統人工操作，按照變蛋的配方標準配製變蛋糊，準確掌握好時間，都是老技藝百年沒變，才生產出優質的變蛋。

變蛋和皮蛋都是利用鹼性讓蛋慢慢變熟的，在食用時我們餐廳都是，先把蛋洗乾淨再用開水煮幾分鐘、這樣可以減少鹼性、也可以讓蛋心切出來更好看完整。

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「有一個美麗的傳說，神奇的變蛋味道美。」壹周君看到變蛋，就會想起這首歌。變蛋是中國，尤其是中原地區極具傳統風味的蛋製品，最早可能是由北魏《齊民要術》記載的鹹鴨蛋演化而來。

很早以前，有人飼養了許多鴨子和雞，而人睡覺的地方緊挨鴨子窩雞窩。人烤火時留下的草木灰慢慢堆積，雞鴨就把蛋產在了草木灰中。有一天，旁邊的石灰窯在大雨里坍塌，過了一段時間，從灰堆里發現變了顏色的蛋，剝開殼後看到，蛋黃和蛋清都凝固了，嘗了嘗，還很好吃。後來人們特意把鴨蛋放到石灰和草木灰里，把這種蛋，叫做「變蛋」。

最初的變蛋應該是由此而來，也叫「皮蛋」或「松花蛋」，正宗變蛋的製作不僅要有專門的模具，而且要在規定的時間翻轉。從外觀看，普通變蛋的蛋黃由於重力緣故在橢圓形變蛋底部，蛋黃則由於人工干擾在變蛋的正上方。優質變蛋切開後蛋塊色彩均勻，聞之有一種特殊的撲鼻香氣。形似琥珀，油亮照人；鹹淡適宜，滑潤爽口；柔軟細膩，回味無窮。變蛋最簡單的吃法，是打開外殼直接吃，像吃煮雞蛋一樣扒開外殼。或者變蛋扒開，然後切成塊塊狀，放入一些辣椒醬，很美味的一道下飯菜。

製作時間非常的短，個人喜歡酸甜的還可以兌入糖醋，味道也很獨特。

變蛋原料是雞蛋，用鋸末、生石灰等材料製作，所以並不含鉛，沒有變好的變蛋還會有辛辣味。變蛋外表金黃有彈性，哪怕剝殼時不慎掉落地上用水沖洗仍可食用。一般變蛋常見於河南、山東、河北、山西等省份。變蛋的製作原理就是根據生石灰遇水會加熱，用石灰粉、鋸末等物包裹住雞蛋使其加熱。變蛋是雞蛋做成,松花蛋用鴨蛋做的,變蛋用料:塊石灰,鹼,谷糠或鋸沫等. 松花蛋用料:氧化鉛及輔料等.變蛋顏色:透明金黃,有雪花斑點.松花蛋顏色:發黑不透明,有松花斑點呢！

「變蛋」是腌蛋的一種。鹽腌的蛋叫鹹蛋，石灰腌的叫變蛋，最早叫「灰滾蛋」，後來細分為「皮蛋」和「松花蛋」，前者習慣叫做「變蛋」，雞蛋做的，後者是鴨蛋做的。

儘管西方把變蛋列為最噁心的食物，但絲毫不影響國人對它的喜愛。從廣為流傳的多版本民間故事裡，就知道變蛋的出身是多麼的神奇，受歡迎。最早的說法，明朝泰昌年間（公元1620—1621），江蘇吳江縣城的一個小茶館的老闆，平日懶惰，剩茶都懶得出門倒掉，順手倒進屋裡廢灶台里。一日清理，扒拉出一堆的鴨蛋。原來小老闆養的幾隻鴨子偏愛在廢灶台里下蛋，灶里的草木灰和廢茶葉把鴨蛋裹得嚴嚴實實。扒拉中摔破幾個，看到鴨蛋並沒壞掉，而是通體琥珀一樣黝黑閃亮，凝固彈性，大膽的嘗嘗，卻是又香又好吃，於是世間就有了變蛋。

還有一個說法。二百年前的天津一位鄉村的孝子，為健在的母親提前做了一口棺材。在後柴房放置一段時間後，為了防潮，叫人往棺材裡裝進一些石灰和草木灰。第二年母親過世，清理棺材時扒拉出百十枚雞蛋，也是平時幾隻母雞在裡面下的。摔開不破彈起，顏色金黃，想著本是雞蛋，就咬口嘗嘗，煞是好吃，於是世間就有了變蛋。

比較靠譜可信的傳說，六百多年前，朱元璋剛開始搞事情，還沒打得天下的時候，為了補充士兵的營養和食物，派陳友諒在洞庭湖一帶大量收購鴨子和鴨蛋。當地的鴨農就告訴了鴨蛋不用煮熟可以吃的法子，把鴨蛋用鹽、石灰和草木灰包裹起來，還方便大量儲存和運輸。所以至今當地還有叫變蛋為「灰滾蛋」、「鹽灰蛋」的。

最近的變蛋故事更是有趣。說的是上世紀七十年代，中美建交前，基辛格秘密來中國很多趟，在其中的一次秘密會談時，周總理在中南海招待餐中上了一道皮蛋。基辛格完全的被這盤晶瑩透亮的藝術品迷住了，問總理道：「這個玻璃做的鳥蛋是吃的嗎？」知道原委後大發感慨：都說美國科學發達，發明了玻璃紙玻璃杯玻璃球，中國更厲害，發明了玻璃蛋，還這麼的好吃，不虧五千年的文明大國啊！

當下我國的變蛋早就是一個很大的產業，不僅能滿足國內需要，還大量出口外國。變蛋的加工生產也是非常成熟。家庭做起來更是簡單。市場有現成的變蛋粉供應，買來後按說明加水和成稀泥狀，把新鮮的雞蛋滾一下，沾滿稀泥放進食品袋密封，同樣按照說明書的腌制時間，到時打開包裝就能吃了。這樣做就沒必要到處找石灰、草木灰，鹼面什麼的。不好找齊，萬一比例配不好還容易壞。只是要注意三點：雞蛋必須新鮮；密封；按變蛋粉說明書要求。

變蛋拌黃瓜

格藍藍

「隔壁超市的變蛋大減價，就買了一些回來，沒想到每一顆都做的那麼好，拌上黃瓜就是一道美味小冷盤，配一杯啤酒，生活如此美好……」

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