如何做好蛋糕卷呢？

首先感謝悟空邀答，我是一枚專註於烘焙的美食博主，這是我在悟空問答的第279個原創回答，很高興與大家來聊聊美食，話話烘焙！

「如何做好蛋糕卷呢？」

很高興與各位好友一起來探討這個問題，相信友也是一位愛美食愛烘焙的夥伴，很高興認識友！

蛋糕卷其實是蛋糕的一種衍生，原形是普通的圓模蛋糕，主要是通過烤盤烘烤然後捲起來。最常見的是戚風蛋糕卷，也有海綿蛋糕卷的做法。

1、 首先在蛋白打發程度上和普通的圓模蛋糕不一樣，一般普通圓模是打發到九分發（小彎鉤的狀態）；而製作蛋糕卷的蛋白打發到七分法即可（大彎鉤）。蛋白打發過度，會引起卷的時候開裂或者直接斷裂

2、 烘烤的溫度和時間有更嚴格的要求。不能烘烤時間太長，長時間的烘烤會導致蛋糕水分失去過多，引起捲起來時開裂或斷裂。

3、 需要掌握卷的力度和技巧。可以用油紙和擀麵杖去輔助卷蛋糕卷。

4、 正卷和反卷的區別：正卷表面要略烤老一點，而反卷底火就不能太高。

5、 其他方面的注意點和普通戚風蛋糕的做法一致，如打蛋盆無油無水，雞蛋新鮮，烘烤中不頻繁開門和調溫度；注意翻拌手法和及時烘烤等注意事項一樣都不能缺。

下面我通過一款香橙戚風蛋糕卷的具體做法，來幫助大家鞏固上面的知識點。希望對大家有更好的幫助!本身這款蛋糕卷也非常美味，喜歡的不妨試試喲！

配料

A：糖漬橙片

現切橙子片 5-8片（多切幾片，以免煮爛）

水：200g

細砂糖：50g

B：戚風蛋糕片 （28x28 金盤一盤）

蛋黃糊

蛋黃：4個

葵花籽油：40g

現榨橙汁：40g

低筋麵粉：40g

糖（蛋黃用）：15g

蛋白霜

蛋白：4個

糖（蛋白用）：30g

裝飾

糖漬橙片 5片

烘烤：中層，165度上下火25分鐘（烘烤溫度和時間僅供參考，具體視個人烤箱脾氣而定）

C：夾餡材料

淡奶油：200g

細砂糖：15g

蔓越莓干：適量

A：糖漬橙片製作

準備工作：

選擇兩個橙子，用鹽搓洗乾淨，擦乾，把中間橫截面比較大的部分切片5-8片備用，其餘留著榨汁。（橙片切的越薄越好，如果太厚蛋糕卷可能無法捲起來）

製作步驟：

1、 奶鍋內倒入細砂糖、水和切好的橙片，開中小火煮至橙皮半透明狀態（大概10-15分鐘）

2、 用廚房紙吸干水分，備用。

B:戚風蛋糕片製作

準備工作：

1、 剩餘的橙子手動榨出橙汁，過濾後取40g備用。

2、 烤盤提前鋪好烘焙油紙。

3、 烤箱提前預熱。

製作步驟：

1、（製作蛋黃糊）橙汁、葵花籽油混合均勻。

2、（製作蛋黃糊）加入低粉用蛋抽不規則混勻。

3、（製作蛋黃糊）加入蛋黃，翻拌均勻，成細膩的蛋黃糊。

4、（製作蛋白霜）蛋白分三次加糖打發至七八分發，成蛋白霜。（蛋糕卷的蛋白霜注意不要打到乾性發泡，否則卷的時候容易開裂）

5、（混合）取1/3蛋白霜與蛋黃糊混拌均勻，再倒回剩餘的蛋白霜中，翻拌均勻至光滑濃稠的戚風麵糊。

6、（烘烤）倒入28x28金盤，震模幾次，放入提前預熱的烤箱；中層，165度上下火，烘烤25分鐘左右。

7、（脫模）出爐，震模幾次，出爐即可撕去油紙，表面蓋上一張油紙，防止表面乾燥。

C：夾餡製作&卷蛋糕卷

1、 淡奶油+細砂糖打發至紋路不消失的狀態即可。

2、 鋪開已經降至手溫以下的蛋糕卷（不完全涼透），在靠近自身的一端處用小刀切一道，但是不切斷。也可以在尾端斜切一刀，這些都是幫助更好的捲起蛋糕卷。

3、 塗抹打發好的淡奶油。距離靠近身體的一端2cm內不塗抹淡奶油，尾部少塗抹淡奶油；靠近身體這一端總體可以多抹一點奶油。

4、 均勻撒上蔓越莓干，酸酸甜甜就是我!

5、用擀麵杖輔助把蛋糕卷卷好，裹好油紙放入冰箱定型1小時以上再切件食用。

對於這款香橙蛋糕卷的做法或者有任何烘焙相關問題，歡迎與我在評論區隨時溝通！

以上就是我對「如何做好蛋糕卷呢？」的一點心得和看法，希望對大家有幫助！

更多烘焙食譜和烘焙資訊都在Vivi的頭條號更新，期待關注，共享烘焙的樂趣喲！

分享一下我的配方~你可以照著試試~

無粉巧克力蛋糕卷

做蛋糕，也是可以不用麵粉的。

不用麵粉的蛋糕，顧名思義，就叫做「無粉蛋糕」。蛋糕的糕體總需要一些支撐，雞蛋也可以扮演這個角色。今天分享的這款「無粉巧克力蛋糕」，加入了大量的巧克力，成品口感非常馥郁，幾乎不需要添加任何餡料，單獨吃就已經足夠征服你的味蕾。

（單位：克）

60%左右的巧克力107

蛋黃102|蛋白168

砂糖73|檸檬汁5

步驟

準備工作：先鋪烤盤，本配方為25*35烤盤，烤盤鋪油紙，烤箱上火170、下火130，預熱！

巧克力用微波爐或隔水加熱到40度以上,蛋黃隔水加熱到40度後, 向巧克力中逐個加入蛋黃

混合均勻之後隔溫水保溫(40度以上)

蛋白加檸檬汁打出偏細的泡泡後, 一次性加入砂糖, 打到7分發(能拉出大彎勾)

確認巧克力蛋黃糊的溫度，確保在40度以上，將1/3的蛋白霜加入巧克力蛋黃糊, 攪拌均勻

再倒回蛋白盆中, 全部混合均勻

倒入烤盤，抹刀或刮板抹平

烤箱175/130度, 烤箱中下層，烤12分鐘之後調盤, 再烤4-6分鐘, 出爐後立即震盤，脫模晾涼

敲黑板時間，說點兒值錢的：

今天最重要的只有一條，就是控制溫度！

40-50度，這個溫度很關鍵，再高一些，蛋黃就熟了，如果低了的話，巧克力就凝固，完全攪不動！所以一定要保證溫度的適宜，缺乏經驗的話，就多用紅外溫度計測一測。

單獨吃已經非常好吃了，也可以做蛋糕卷，或者加一些裝飾豐富口感的層次（下午茶，在你的客廳就行）。

另外，冷藏4小時之後，原料互相融合，口感會upupup哦～

關不關注我都好說~我每天都會分享一個獨家配方~

肉鬆蛋糕卷

主料

雞蛋4個

沙拉醬100克

肉鬆100克

低筋麵粉80克

細砂糖60克(加入蛋白)

細砂糖20克(加入蛋黃)

玉米油50克

水50克

泡打粉1/2小勺(2.5ML)

肉鬆蛋糕卷的做法步驟

1. 首先製作戚風蛋糕。先將雞蛋的蛋黃和蛋白分開。盛蛋白的碗需要無油無水。把蛋黃和細砂糖混合後用打蛋器打發。

2. 如圖所示，蛋黃打發到體積膨大，狀態濃稠，顏色變淺。

3. 分三次加入玉米油(或葵花籽油等無味的植物油)。每加入一次都用打蛋器攪打到混合均勻再加下一次。

4. 加入完玉米油的蛋黃仍呈現濃稠的狀態(這一步即是蛋黃與油的乳化)。

5. 加入水（或牛奶），輕輕攪拌均勻。

6. 低筋麵粉和泡打粉混合後篩入蛋黃里。

7. 用橡皮刮刀翻拌均勻，成為蛋黃麵糊。將拌好的蛋黃麵糊放在一旁靜置備用。

8. 將打蛋器洗乾淨並擦乾以後，開始打發蛋白。將蛋白打發到魚眼泡狀態時，加入1/3的細砂糖。

9. 繼續攪打，並分兩次加入剩下的糖。最終將蛋白打發到濕性發泡的狀態（提起打蛋器後，蛋白拉出彎曲的尖角）

10. 盛1/3蛋白到蛋黃碗里，翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要畫圈攪拌)。

11. 再盛1/3蛋白到蛋黃碗里，繼續翻拌均勻。

12. 將拌勻的麵糊倒入剩餘的蛋白里。

13. 再次翻拌均勻即成戚風蛋糕麵糊。

14. 把麵糊倒入鋪了錫紙或油紙的烤盤，抹平，並用力的震幾下，讓麵糊內部的大氣泡跑出。把烤盤放入預熱好180度的烤箱，烤15-20分鐘，直到表面金黃色。

15. 準備一張新的錫紙或油紙，把蛋糕倒在上面，趁熱撕去蛋糕上的錫紙或油紙。此時蛋糕底面朝上。

16. 待蛋糕稍冷卻後，把蛋糕翻過來，使表面重新朝上。

17. 在蛋糕表面抹上一層沙拉醬。咱自家做的話，當然更推薦用自製沙拉醬啦

18. 18、在蛋糕表面灑滿肉鬆。

19. 在準備捲起的一邊，先用刀在如圖所示的位置上切一刀，但不要切斷。這樣一會兒卷的時候更方便。

20. 開始卷了。注意一下手法哈。拿一根擀麵杖繞在錫紙上。擀麵杖往後卷，同時將蛋糕卷往前推。

21. 一直卷到頭。錫紙都繞在了擀麵杖上，而蛋糕卷也成型了。這樣捲起來的蛋糕卷一是省力，二是不容易斷。用油紙的話也是同樣的卷法。

22. 最後，用錫紙或油紙把卷好的蛋糕卷包起來，兩端擰成糖果狀。放入冰箱冷藏半個小時定型後，即可切開。

小貼士

1、這款蛋糕卷的戚風蛋糕，做法和配方與博客里以前介紹的戚風蛋糕不太一樣。戚風蛋糕的配方很多，每一個配方都具有各自的特點。此配方的膨發力與柔軟度都很不錯，大家可以試試哈。用博客里以前介紹的戚風蛋糕配方來製作這款蛋糕卷，也是完全可以的。

2、這個配方里添加了泡打粉，如果省略配方里的泡打粉，膨發力會受到一點影響。當你省略泡打粉的時候，可以在配方里多添加一個蛋白，以彌補膨發力的不足。這個配方也可以放到8寸圓模里，烤出來正好是一個八寸蛋糕。不過時間和溫度需自行調整哈。

3、蛋糕烤好後，趁熱把錫紙或油紙撕下來，會比較好撕。如果等蛋糕完全冷卻後，可能就沒那麼容易撕下來了。

4、11寸方烤盤，也就是邊長約為28CM的方烤盤。或者用長帝CK25B烤箱自帶的烤盤，也正好是一盤。

以上內容由豆果美食優質用戶君之編寫

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肉鬆蛋糕卷

「肉鬆做成蛋糕，非常美味！」

• 雞蛋5個
• 糖50克
• 牛奶55克
• 低粉65克
• 玉米油45克

輔料

• 鹽2克
• 肉鬆適量
• 紫菜1張
• 沙拉醬適量

肉鬆蛋糕卷的做法1.

準備各種材料:蛋黃蛋白分離、細砂糖、玉米油、牛奶、鹽、低粉

蛋黃，油，奶，低粉，鹽，可以放一個盆里

砂糖分三次加入蛋白，打成乾濕發泡

用打完蛋白的蛋頭低速打步驟2的材料，3秒左右打至無顆粒

烤箱開始預熱170度，1/3蛋白放入蛋黃糊，戚風手法翻拌均勻，

再倒入剩下的蛋白里繼續翻拌均勻

拌成光滑蛋糕糊

將蛋糕糊倒入烤盤中，抹平。

加入肉鬆和蔥花在表面，入預熱好170度的烤箱，烤30分鐘

出爐晾涼，晾至溫熱時將蛋糕反面脫掉油紙，刷上沙拉醬

鋪一張紫菜，再抹一層沙拉醬，放上肉鬆，然後就能卷，卷好入冰箱冷藏30分鐘定形

成品

卷法可以網上找視頻看會更清楚

蛋糕卷是很常見的甜點，但真正好吃的卻不多，並且蛋糕卷在卷的時候都會碰到一個問題就是蛋糕卷容易裂，下面分享的這款蛋糕卷，卷不裂成功率高！

奶油生乳卷

材料：

鮮奶70克 植物油55克 低筋麵粉65克 蛋黃5顆 蛋白5顆 全單1顆 朗姆酒15CC 糖粉75克 奶油250克 糖粉20克

做法：

植物油加熱85°就關火，將麵粉過篩倒入油里攪拌均勻，分次倒入牛奶邊倒邊攪，加入一個全蛋和4個蛋黃一樣分次倒表攪拌邊倒，加入朗姆酒攪拌均勻

先開啟烤箱預熱上180°下160°烤制20分鐘

開始打蛋白調高速將蛋白打到膨脹比原來大3倍左右，糖在這過程中分三次加，可以加點檸檬汁或者白醋都行（少許）將蛋白打到有紋路完全變白時再將機器調製低速取出

將蛋白與麵糊倒在一起攪拌均勻（用刮板刮乾淨，不要浪費）可以用手或者軟勺攪拌均勻

在烤盤上鋪上烘焙紙，將麵糊倒入烤盤裡，震幾下放入烤箱

每家的烤箱不同，要根據自己家的烤箱來調溫度，烤好之後將烤盤取出放涼

表面鋪一層烘培紙將背面的烘培紙撕掉

這個時候可以準備打奶油，將奶油放入機器中放入糖粉，用中高速打打到有紋路出現並且有立體感的感覺

將奶油均勻的鋪上蛋糕上，開啟卷蛋糕卷，用大的擀麵杖貼在紙外面，順著卷就行了

最後切片食用就行啦

蛋糕卷製作不難，最難的部分就是卷的時候，關於怎麼卷得自己去找感覺卷完之後記得把口收緊

卷蛋糕卷的時候要快，否則奶油很快就軟了就卷不起來了

卷好的蛋糕卷馬上放冰箱速凍起來

需要材料-

• 雞蛋4個
• 低粉70
• 油32
• 牛奶32
• 檸檬汁適量
• 糖60
• 奶油適量

-步驟-1

備好所有材料

蛋清蛋黃分開，蛋黃加入牛奶，糖，油攪拌均勻

篩入低筋粉

拌均勻，烤箱175度預熱

蛋清擠入檸檬汁用打蛋器打出泡泡

在分三次放入糖用打蛋器打到勾出尖不倒即可

取出打好的蛋清放入蛋糊中拌均勻

拌好在將蛋糊倒入剩餘的蛋清中拌均勻

拌好，烤盤放油紙將蛋糊倒烤盤抹平

放入烤箱，上下火175度，20分鐘

烤好取出倒扣，馬上撕掉油紙，在將油紙蓋蛋糕面上待涼

涼後抹上奶油抹均勻在將蛋糕捲起來（家裡奶油用完了，所以沒抹好）

卷好後在用油紙包起來靜放十五分鐘，十五分鐘後在切塊即可

說來話長，都寫在文章里了……

不幹不裂，入口即化，想要完美奶油黃桃蛋糕卷，你就這麼做https://www.toutiao.com/i6463262635214242318/

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來我店裡學習一下就可以了