醬油膏的做法有哪些？

醬油膏是特種釀造醬油曬煉的加工品，風味優良，經久不壞，主產於廣西玉林地區特產 ，以炒豬肉而出名。相信那片地區的人以前都是用這個， 不過現在因為醬油的出現而沒落。

因其中含有一定量的澱粉質配料，所以濃稠如膏，顏色多為棕黑色，與蚝油類似。適用於紅燒、拌炒類菜肴，還可直接搭配食物作為蘸汁食用。

從製作做法方法可以看出，醬油膏的特點是：烹飪簡單、營養豐富。

●浸豆春季4—5小時，夏季、秋季2—3小時，使豆粒體積增加1倍左右，清水洗凈，瀝干。

●蒸熟加壓蒸煮在2公斤/厘米2壓力條件下，維持30分鐘，停氣悶30分鐘，出鍋。豆粒應成褐色，手指擠壓能成薄片。

●制曲大豆經攤涼至30℃上下，接入種曲0．2%，拌勻裝簸（每簸約9公斤），置木架上。經約48小時，白色菌絲密布，品溫升至38℃以上。翻曲，控制品溫38℃左右，24小時後再翻1次，連續控制品溫35℃左右。再經27小時，曲漸老熟。制曲周期約7天，成曲習慣稱為豉（原料中不使用澱粉質原料）。水浸至未透過心時，撈起瀝干。

●二次發霉豉瀝干後，在原筐中堆積。天冷時加蓋麻袋，待菌絲漸長，品溫升至55℃時，即為腌制，此時豉應有特有香味。

●腌制每100公斤原料配鹽28公斤，其中留20%用作蓋面，豉、鹽拌勻後，入大桶腌3個月，醅成熟，即可放油。

●濾油先放「底油」，每100公斤大豆約出底油30公斤，供曬煉醬油膏用。

●曬煉底油澄清後，加入次等醬油膏中，曬1—2月；抽出醬油加入稍高一級的油膏中，再曬1—2月；再抽油轉更高一級油膏。如此反覆提高，約曬1年（不能以底油直接曬煉）。

●成品每100公斤大豆約產醬油膏20公斤（副產普通醬油200公斤），成品濃度達32°Bé以上。

醬油膏、豆豉油（豆油）是永興的傳統產品，用黃豆或泥豆為原料製作而成。這種豆油呈巧克力膏狀，以前聞所未聞，味道奇特回香。

在沒有雞精、味精的時代，人們大都選擇豆油進行調味。現在的什麼蒸魚豉油，加加醬油都弱爆了。

醬油膏（我喜歡叫它醬油膏）屬於民間純手工調味品；祖傳秘方，已有100多年的歷史。由大豆精製而成，不使用任何添加劑的一種獨特調味品。一直是我們郴州永興當地每個家庭生活中不可缺少的一種主要調味品，口碑極佳。馬田豆油調味品的特點：特別的香、味鮮、口感非常好；無任何防腐劑及色素，無論在煎、煮、炒、烹各方面樣樣俱佳。

製作豆油步驟非常的繁瑣。從選豆、蒸豆、發霉，到洗豆、新發酵、過濾，再到加工、提煉、包裝，傳統釀造一批豆油需15天，要經過72道工序。

首先把豆子（最好用棕色的豆子）用溫水浸泡20分鐘左右，泡到四五分熟時，再把豆子撈出放到木甑里蒸四五十分鐘，再倒在簸箕里散熱，待豆子冷卻後放在霉房裡讓其長霉。

霉房是封閉的，裡面的溫度要保持在20多攝氏度，夏天可以打開霉房頂上的通氣孔來降溫，冬天則要在霉房裡生爐火來升溫。大約五六天後，等到豆子風乾了，而且每粒豆子上都長滿了一層絨毛狀的霉時，就可以把豆子端出來，放到水裡洗乾淨，再倒入池子里蓋住讓豆子發酵。

36小時後，把豆子鏟到一個桶里，存放48小時，再倒入兩個叫做浸燙池的水泥池子里，加入開水浸燙。浸燙時先把開水倒入第一個池子里，再把第一個池子里放出的浸燙水倒入第二個池子里，浸燙一會後再放出來，這時的水就變成了濃濃的棕黃色，最後把棕黃色的水倒入一排鐵鍋里就可以熬豆油了。一般等到熬干80%的水分，剩下的就變成了豆油。

圖片來至網路

一瓶醬油膏的製作原料，估計可以製作1000瓶加加醬油了！所以調味非常的香。

豆油和茶油是完成一碗魚粉的重點！這種顏色發黑的膏狀醬油膏是一碗正宗的棲鳳渡魚粉的靈魂！

圖片部分來至網路，現在很少有人製作，市面上也很少買到了。希望這門技能能夠傳承下去。