義大利面怎麼做營養健康又好吃？

義大利面有哪些種類？

杜蘭小麥

製作義大利面，要用到一種叫做「杜蘭」（grano duro，舊時稱為durum）的硬粒小麥。杜蘭小麥具有高密度、高蛋白質、高筋度等特點。

新鮮意麵

市面上售賣的義大利面根據加工程度可分為兩大類——干制意麵和新鮮意麵。義大利南部的氣候不適宜種小麥，所以南義大利人吃的多是干制意麵，它是以杜蘭小麥為原料，經過機器加工、高溫烘乾而成。干制意麵為了能長時間保存，通常不加雞蛋。而新鮮的義大利面則符合義大利北部人的飲食習慣，它是以小麥粉、雞蛋、食鹽為原料。過去新鮮意麵幾乎都是手工製作，現在也有不少用機器生產。比起干制意麵，新鮮意麵的質地柔軟，表面更粗糙，容易掛住醬汁，烹煮時間是干制意麵的一半，同時保鮮期也較短。

如果根據形狀、大小和質感來分，義大利面會讓你見識什麼叫真正的豐富，形態各異的意麵反映了義大利不同地域的人文歷史、生活形態，以及社會整體的工業設計水平（某些意麵只能用機器生產）。根據維基百科，如今世界上記錄在冊的不同形狀的意麵有310種，共有1300個不同的名字[2]。意麵的分類方法比較多，三匠廚房在這裡採用長意麵、短意麵、有餡類、焗類和湯類的分類法。

天使面Capellini

圓管面Bucatin

寬麵條Pappardelle

長意粉，其中按粗細、圓扁、空心實心又可細分多個種類。天使面Capellini（最細的意粉）、Vermicelli細面、扁意麵Linguine、義大利面Spaghetti、圓管面Bucatin、寬麵條Pappardelle都可以歸為這一類。

斜管面penne

貝殼面conchiglie

水管面Gomito

短意麵包括斜管面penne、粗通心粉rigatoni、螺旋面rotini、貝殼面conchiglie、蝴蝶結面Farfalle、水管面Gomito等。

義大利式小餃子Ravioli

有餡類包括義大利式小餃子Ravioli、義大利式小雲吞 Tortellini等。Ravioli和Tortellini的餡料包括乳酪、肉類、蔬菜，甚至是海鮮。

千層面Lasagna

焗類意麵通常適合鋪在烤盤中盛裝餡料。千層面Lasagna、義大利層層面Radiatore、義大利麵皮Sgoflia、大貝殼型意麵Jumbo shells都可以歸為這一類。

米粒意麵Orzo

胡椒粒型意麵Acini di pepe

湯類意麵的體積一般都極小，多搭配湯食用。米粒意麵Orzo、迷你球形意麵Fregula、字母面Alphabets、迷你意麵Pastina、義大利星星面stelline、胡椒粒型意麵Acini di pepe都可以歸為這一類。

好面要配好醬

意麵的真正魅力在於，麵條和醬汁適宜的搭配能帶來豐富、均衡的味覺享受，達到 1+1>2的效果。

意麵的醬汁可分為紅醬、白醬、青醬和黑醬。紅醬是以番茄為底的紅色醬汁，出鏡率最高。在意麵的歷史中，番茄的出現是一個劃時代的節點。番茄本產自美洲，16 世紀初西班牙人將番茄帶出了安第斯山，隨後將它引入歐洲，在這過程中地中海溫和的氣候成為了西紅柿長期生長的溫床。然而當時的番茄並非流行的食品，只是做為觀賞的植物，因為大多數人都認為番茄有毒。直到19世紀，番茄進入最早的歐洲美食家的作品，比如1819年那不勒斯廚師琴佐科拉多所著的《殷勤的廚師》一書就提供了許多在番茄中填餡然後油炸的配方。1839年，那不勒斯人布翁維奇諾公爵在他所著的《實用烹飪技巧》一書中，建議將番茄作為義大利面的配菜，並且提供了第一個肉醬的配方[3]。

如今的肉末醬早已成為意麵的萬能搭配，配料也不僅限於牛肉和番茄，諸如香腸、豬肉，以及各種蔬菜和香料都可以搭配進肉醬中。而根據那不勒斯的傳統，意式肉末醬要用長柄平底鍋烹飪6小時，期間需要用木質的小勺攪拌。

白醬（cream sauce）則是由麵粉、牛奶及奶油為底的白醬汁。美國人和日本人多偏愛白醬。

青醬（pesto sauce）是起源於北義大利熱那亞和利古里亞地區的調味醬，以蒜泥、羅勒和松仁，拌入橄欖油和乾酪製成。

黑醬是在紅醬或者其他醬汁的基礎上，加入墨魚汁所製成的醬汁，其主要佐於墨魚等海鮮義大利面。

選擇好醬汁，才能最大程度地激發意麵的風味，食用起來也更方便。面的長短粗細是選擇醬汁最先考慮的因素。Spaghetti、linguine、vermicelli等細長的麵條，可以配清淡的海鮮醬，或者白醬、橄欖油醬汁；諸如Pappardelle、Tagliatelle等又長又寬的麵條，可以搭配肉醬醬汁、乳酪醬汁這類味道濃郁的醬汁；貝殼面可以搭配濃郁的白醬或肉醬，大貝殼面則可以直接填餡；彎曲摺疊的意麵Fusilli、trofie、strozzapreti等可以搭配質地柔軟、口味清淡，可以附著在曲面上的醬汁，比如青醬；管狀意麵諸如Penne， rigatoni， macaroni可以搭配豐盛的、有大塊蔬菜的醬汁或者肉醬、烤乳酪等。Orzo， Fregola等體積極小的意麵，可以煮湯、做燉煮小菜，或者做成意麵沙拉。Ravioli， tortellini等有餡的意麵，通常搭配低脂黃油或橄欖油醬汁[4]。

不同的地域對意麵和醬汁也有不同的偏好。一位義大利主廚Fabrizio曾分析過，義大利北部多山區，盛產乳酪、豬牛羊肉與火腿，所以斜管粉、貝殼粉會比較流行，方便把肉碎、芝士塞進去；中部森林較多，流行吃野味，常吃的意麵就更大型，讓大塊肉也能被盛住，如粗管面、大長通粉；而南邊則近地中海，海鮮、農作物較多，番茄、茄子、羅勒價廉而美，所以流行蔬菜做的稀醬汁，麵條多用較細的類型，如蝴蝶粉、扁意麵等，方便兜起或捲起來把醬汁收拾。

怎樣才能煮出正宗的意麵？

中世紀的義大利人對麵食口感的要求跟老人差不多——喜歡吃煮得軟爛的全熟義大利面。大概是在一戰後，「煮得彈牙筋道」才成為正宗意麵的自我修養，並延續至今。義大利語里有個詞專門形容面的這種狀態——「al dente」。

正宗意麵的煮法可參照如下步驟：備好一口大鍋，以每100克意麵用1公升水，每1公升水加7-10克鹽的比例（鹽可以為麵條添味），待水沸騰後加入意麵，煮至八成半熟（按包裝上列明的時間減1-2分鐘）後撈出瀝干備用。醬汁煮好後，把瀝乾的麵條倒入醬汁同煮（意式做法一般不會把醬汁直接淋在面上），收汁即可。如果麵條與醬汁混煮後比較干，可以加入一小杯麵湯。吃意麵前，義大利人通常會說一句Buon Appetito（義大利語，表示祝好胃口）。

煮麵時不用在水裡加橄欖油，煮好後的面也不用過冷水，否則會影響麵條的口感和與醬汁的契合度。高品質的意麵，煮時不會斷，面與面之間清清爽爽，麵湯也不會糊，煮好的面能與醬汁完美融合。

意麵為什麼能風靡世界？

同樣是麵條，為什麼中國的各種麵條還只能偏安一隅，而意麵卻早已走出國門，成為世界人民的美食？三匠廚房（ID：sanjiangxing）認為，其中重要原因之一就是意麵的平民性，而這一切都歸功於意麵在幾百年前實現了工業化標準化生產，大大降低了生產和傳播的成本。

其實在意麵出現後的很長一段時間裡，意麵是平民無福消受的奢侈品。因為早期的義大利面需要工人橫坐在一條長長的椅子上用腳和面，非常耗費人力，加之吃起來也很麻煩，所以意麵當時是上流社會的專屬享受。

後來技術的革新大大節省了人力。1740年，一位叫做Paolo Adami的義大利商人在威尼斯開辦了第一家意麵工廠。19 世紀中葉，義大利面形成了真正的工業化生產，新技術也使得義大利面的形狀大大規範化。19 世紀末到 20 世紀初，義大利面工業迅速崛起，運輸已經覆蓋全球範圍。大約在 1913 年，義大利面的出口量就已經達到 7 萬噸。而幾乎在同一時期，大量的義大利人移民美國，20世紀之初，每年約有25萬人從義大利移居美國，這些義大利人把食用意麵的習慣帶到了美國，間接起到了美食使者的作用。

意麵廣受歡迎還因為它的包容性，就如同咖喱一樣。許多食物離開了原產地，往往會水土不服，難以與異鄉的口味和飲食習慣相融合。但意麵每到一地，就能和當地的物產風俗相結合，衍生出不同的個性，美國人給意麵加上了雞排、牛排，廣東、香港的茶餐廳加上了午餐肉、火腿、雞蛋，淋上黑椒汁、咖喱汁，更具想像力的做法是加入芽菜、韭菜做炒意麵。儘管義大利人看到走樣的意麵可能會氣得跳腳，但只有讓人不斷發揮創造力和想像力的食物才能走得更遠。

娟子來為大家介紹一道海鮮義大利面的具體製作方法，喜歡的可以試試；

義大利面、鹽、蝦、黑胡椒碎、白葡萄酒、洋蔥、橄欖油、靑醬

1；鍋中水燒開，放入一小勺鹽

2；義大利面包裝上會寫麵條的烹煮時間

3；麵條放入鍋中煮6分鐘

4；撈起麵條用涼開水沖涼瀝水

5；蝦剝殼，調入黑胡椒碎，鹽少許， 一勺白葡萄酒腌漬片刻

6；洋蔥切絲，鍋中放橄欖油，稍熱下洋蔥翻炒

7；把腌制的蝦倒入鍋中翻炒

8；放入瀝完水的義大利面翻炒

9；關火，放入兩大勺青醬拌勻

10；一道鮮美的海鮮義大利面就做好了

您覺得娟子做的這道義大利面如何？有什麼建議請留言？也可點擊關注傳媒娟子。

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