粵菜真的清淡嗎？

05-13

粵菜具有清淡、嫩滑、爽脆，講究時令的特點。廣東地處熱帶、亞熱帶，冬暖夏長，炎熱潮濕，人們在口味上必然追求清淡、爽滑，從而使廣東菜的調味注重清而醇。廣東常常以生猛海鮮為原料，活殺後烹食，在調味上講究清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、油而不膩，既重鮮嫩、滑爽，又兼顧濃醇。一般而言，夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。廣東菜對調味的講究，也促進了調味料和調味技巧的發展。廣東菜的調料獨特，不同季節和不同菜品常常選用不同的調料，而且有許多調料曾經是其他地方菜不用或很少用的，如蚝油、柱侯醬、沙茶醬、檸檬汁、魚露和果皮。此外，粵菜善用現成的單味調味品調製成極具競爭力的複合調味品。這種做法現已輻射到全國各地，調味品廠也陸續將成熟的複合調味品開發成產品，滿足市場的需要。

廣東風味主要由廣州菜、潮州菜和東江菜組成。相比之下潮州菜是比較清淡的，但廣州菜和東江菜都有一些重口味菜的代表。粵菜發展到今天，也在不斷融合川菜、魯菜等其他菜系的調味和激發，也出現了很多重口味的菜品，如粵菜川烹中的粵菜水煮菜。

粵菜擅長用醬料調味，給大家公布一款秘制的醬料，從中可以看出，大多數粵菜是以清淡為主，但也有重口味的菜品。

粵式煲仔醬

味覺構成：咸、香、鮮

味覺特點：醬香濃郁、咸鮮微辣

主要調料：X.O醬200克、柱侯醬300克、海鮮醬400克、辣椒醬300克、沙茶醬250克、炸蒜茸100克、生蒜茸100克、生薑茸50克、香油30克、色拉油100克

調製要領：炒鍋置火上，加入色拉油燒熱，將柱侯醬、X.O醬、海鮮醬、辣椒醬、沙茶醬、炸蒜茸、生蒜茸放進去炒，注意火力不易過大，待炒出香味，放入香油拌勻即可。

適用範圍：適合各式煲仔。

代表菜品：秘制魚頭煲、香辣茄子煲、排骨煲

粵菜注重質和味，口味比較清淡，力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。重在保留食物的鮮美，烹飪的方法大多以蒸煮為主。粵菜的其獨特的清淡風味，獨領風騷，以「食在廣州」的聲譽馳名中外。

豐富精細的選材和清淡的口味恐怕是粵菜廣受歡迎的重要原因。粵菜味道講究「清、鮮、嫩、滑、爽、香」，追求原料的本味、清鮮味。選料廣博奇異，品種花樣繁多，飛禽走獸、魚蝦鰲蟹，幾乎都能上席。風味注重質和味，力求清中求鮮、淡中求美。

清淡飲食指的是少油、少糖、少鹽、不辛辣的飲食，也就是口味比較清淡。從營養學角度，清淡飲食最能體現食物的真味，最大程度地保存食物的營養成分。還有過多的鹽會加重腎臟負擔，損害腎臟功能，甚至發生高血壓等。

為什麼廣東人喜歡清淡的飲食習慣呢？廣東位於我國大陸最南部，緯度低且臨海，屬於東亞季風區，雨水充沛，空氣濕度大，再加上氣溫高，所以廣東的濕熱很嚴重。所以氣候原因，炎熱又潮濕的天氣導致體質和其它地方的人不一樣，而且我們經常說的廣東的水都比較熱氣，所以一不小心吃多了熱氣的東西就會濕熱，上火生瘡，生痰氣淤，喉嚨痛等。

有一種說法是「廣東無美女」，就是因為廣東的氣候導致濕熱之邪重，廣東的朋友頭髮很容易油，出汗，長痤瘡，到了一定年紀皮膚會越來越粗糙。所以廣東有很多下火的涼茶，在食物的烹飪上也是多用蒸煮等烹飪手法，以保持其鮮，以清淡養生為主。

那麼有的人要說了，同樣是氣候濕潤地區，四川等地就口味重呢？並且吃川菜可以祛濕呢？四川是個多雲多霧少日照的盆地，冬季濕度遠大於同緯度的閩浙地區，但溫度又不及嶺南，冬季是需要辛辣食物來祛濕的。四川是濕冷，辣椒祛濕的同時可以起到保暖的作用；廣州的濕是濕熱，如果吃辣椒的話反而容易上火，所以通過飲湯祛濕。

廣東人在生活方式上也更講究。在飲食上也是如此，講究保留食物最原始的味道，追求食物的鮮美，菜品也做得很精細，重在食得健康，不加各種人工的調味料，所以廣東菜都很清淡。

最後就是歸功於廣東的物產豐富了，因為臨海，海鮮什麼的不要太多，這些鮮美的食材本就不需要加各種調味料來畫蛇添足，直接蒸煮比各種加工要更鮮美，更能保留食物本身的味道。所以粵菜都是清淡為主！

額，你圖片上的我覺得都不清淡，燒鴨，叉燒，燒肉，哪一個清淡了？廣東的滷味，燒味除了白切雞都不清淡，清不清淡要看個人口味。

清不清淡也要分地方，粵菜範圍包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地，用料豐富，選料精細，技藝精良，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。

潮州菜發源於潮汕地區，匯閩、粵兩家之長，自成一派。以烹制海鮮見長，湯類、素菜、甜菜最具特色。刀工精細，口味清純。東江菜起源於廣東東江一帶的客家人聚居地區，菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉土風味

廣東的湯可以說是清淡的，但是哪個地方的湯不清淡？相反廣東人喜歡在湯中放各種各樣的藥材，這樣感覺比別的地方味道更加濃厚。

粵菜十大名菜：阿一鮑魚、廣州文昌雞、明爐烤乳豬、新龍皇夜宴、半島御品官燕、清蒸東星斑、掛爐燒鵝、生拆蟹肉燴海虎翅、雁南飛茶田鴨、潮州滷味。這十種清淡的也就佔到一半左右

關於粵菜是否真的清淡這個問題，無論從大多數人的第一認知，還是感官、感觸上來說，我想都應該都是肯定的。粵菜的確清淡。

但就我個人認為，這個清淡是相對的，相對於其他菜系。可這麼說似乎又有點偏頗，正如川菜里其實60%-70%的菜是不辣或者少辣的一樣，大多數人一提吃川菜，不往麻辣、厚味想才怪。

那麼我們該怎麼理解粵菜的這個清淡呢？按字面上意思的解釋，所謂清淡，就是食物少油脂、少鹽，甚至顏色上都要保持食物的本色。符合這樣條件的粵菜菜式不少，可其他菜系裡的菜同樣也有大量相同類型的菜式呢。

說了這麼多，感覺越說越有點繞了。基於問題本身，我們鎖定定位：從大方向來說，粵菜清淡這個大眾認知是沒錯的。但千萬不要認為粵菜里就沒有濃郁厚味的菜肴，而且還不少呢。

相比其他菜系，粵菜較少用濃重辛辣的調味料是事實，以保持食物的原汁原味為本也是烹飪的標準之一。然而綜合粵菜菜式中慣常使用的如蚝油、魚露、柱侯醬、蝦醬、沙茶醬、豉汁、西汁、糖醋、酸梅醬、咖喱粉、檸檬汁等，這些在粵菜的獨特風味起到了舉足輕重作用的調味料，其中不乏很多刺激、厚味的，像豆豉、魚露、蝦醬，就是很多北方人就很難接受。

學術地說，粵菜常用的烹調方法有20餘種之多，口味上以清、鮮、嫩、爽為主，這是沒錯的。清中求鮮、淡中求美，這也是粵菜的烹飪準則。但粵菜中絕不都是清淡的菜。

就具體菜式來講，像梅菜扣肉等煲仔系列、啫啫系列菜肴、滷水等等，無一不是厚味、濃郁的，並不清淡。同時，粵菜里也有辣菜，像避風塘菜系列、大千子雞等，都應該算是重口味的菜肴。

其實廣東粵菜說的清淡，是指的原滋原味，味道清香，不太咸，做每道菜都是本地土產調味品，每一道菜，姜蔥蒜，鹽油，就算加別的調味品也是本地特產，

白切雞，保持雞肉鮮香原味

客家肉丸，保持肉的清香，讓人吃了還想吃

烤生蚝，具有濃香味，（珠海囈法）

蒜蓉菜心，保持菜青綠色，入口清香爽口，廣東人家餐桌上不可缺少的菜

客家釀豆腐，保持肉的濃香和豆腐原有的清香，

梅菜扣肉，具有肉的濃香，梅菜的咸香

作為一個外地人，我個人覺得粵菜中有的清單有的油膩。每次去吃的時候都想配點其他佐料，辣椒必不可少。有人可能會說吃的不是正宗的粵菜，但是普通民眾一日三餐不就是在大街小巷嘛，而那些有地方特色的店鋪自然會被當成當地的代表，在街角吃的那家燒臘店，他就是粵菜。

粵菜多以新鮮、清淡、健康、原汁原味為主。但也不清淡的做法。

在傳統粵菜教科書中，只有熬、煲、蒸、燉扣、炒、泡、燜、扒、炸、煎、、焗、浸、灼、滾、燴、等，其實還有一烹飪方法：啫。

啫——粵菜烹飪方法，啫啫煲是一種鑊氣的體現。煲底放油，燒熱後爆香蒜頭、姜、干蔥，再加入生的食材，加入醬料和調料，蓋上煲蓋，旺火，淋酒，讓火苗竄上來，蓋好蓋子，原煲上桌，開煲蓋，就能聞到一股食材經過高溫燒制後散發出來的濃烈香氣。

這種啫啫出來的煲仔菜，惹味下飯，夠鑊氣，味道濃郁，絕不清淡。比如啫啫雞煲、啫啫蝦醬通菜煲、生啫排骨煲，啫啫芥蘭煲等，都是惹味的菜肴。

粵菜不清淡，例如老火靚湯痛風病人喝了多數種蕉，例如燒鵝燒鴨，做的非常油膩，吃幾塊就不想吃了，還有香芋扣肉，香芋太甜五花肉太肥膩，吃幾塊香芋肥肉什麼的往後就吃不下其它的了，還有油菜，多數為生菜或菜心，沒有啥的下油，這兩種菜根本不好吃，有些廚師做油菜心或生菜時，盤裡油淋淋的，而雞精下的很多，還有白切雞也是很多油，當然沒皮下脂肪的走地雞也不好吃，要想好吃首先就是雞隻出欄前就要育肥，這樣做出來的白切雞雖是好吃但嘴巴滿嘴油，而且蘸料也是油。

如果沒有粵菜的製法，京菜，湘菜，川菜等北方菜系就不知道有清蒸海鮮，白切雞，白灼大蝦，鮑魚，魚翅，燕窩，油菜等等這麼簡單的製法，還有老火靚湯。粵菜講求原汁原味，吃出食物的真滋味。而北方菜系只有紅燒，油炸，麻辣，勁辣等重口味的菜式。至於說粵菜清淡就見人見至，可能北方的朋友不怎樣喜歡粵菜的口味罷了。就好像滬菜，只有那個地方的人才喜歡，其他地方就覺著很甜很難吃。

粵菜即廣東菜，狹義指廣州府菜，也就是廣州菜，含南番順，是中國漢族四大菜系之一，發源於嶺南，廣義由廣州菜、潮州菜、東江菜發展而成。是起步較晚的菜系，但它影響深遠，世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主，在世界各地粵菜與法國大餐齊名，國外的中餐基本上都是粵菜。因此有不少人，認為粵菜是海外中國的代表菜系。

1、清淡飲食指的是少油、少糖、少鹽、不辛辣的飲食，也就是口味比較清淡。從營養學角度，清淡飲食最能體現食物的真味，最大程度地保存食物的營養成分。還有過多的鹽會加重腎臟負擔，損害腎臟功能；甚至發生高血壓等兒童成人病。所以提倡飲食清淡勒！

2、中國中醫科學院養生學教授楊力說:「過量吃肉是不好，可是從營養學上來講，放棄肉食並非養生之道，膳食平衡才是我們提倡的。」中國營養學會秘書長翟鳳英表示，「膳食平衡寶塔」中明確指出，一個人每天攝入瘦肉75克，即一副撲克牌大小的一塊。而蔬菜，每天最好攝入500克左右。「可惜的是，現在很多人將這兩樣吃反了。」為了自己為什身體提倡每周吃素食一天。做的到嗎？看自己了！