現在的廚師做菜，讓他們不放味精和雞粉，他們還能做出好菜嗎？

首先說一下我的個人觀點，我不排斥雞粉或味精的使用，我認為只要是國家允許售賣的食物（調味品），在確保投入量和正確的使用（烹飪）方法的前提下，都是可以放心食用的。

接著，回答你的問題，廚師做菜不放味精和雞粉也並不是現在的要求，很多五星級酒店早在十幾年前就已經有這個要求了，記得我做過的第一家酒店是瀋陽的萬豪，當時應該是九十年代初，酒店明令不允許用味精和雞粉，那麼也就意味著採購部的採購清單上根本就沒有這兩樣東西。

怎麼辦？吊湯。用上湯的鮮度來代替味精、雞精，烹炒出來的菜肴絲毫不受影響，反而有些菜肴的鮮度還有了更高提升，那時候炒飯都會放一點點上湯來提鮮。但最直接的影響就是廚房的食材成本飛躍性地上升，你想，一袋味精多少錢？一桶老雞、棒骨、金華火腿、赤肉等食材調和出來的上湯是多少錢？

這對於不太計較成本的且以客房為主要贏利點的高端酒店來說，可以接受，但一些檔次低一點和那些主要靠售賣菜品來盈利的餐廳來說，這個成本接受起來會較困難。

除了上湯可以提鮮，糖和鹽相對來說也是提鮮的「好手」，但對於烹制菜肴來說，光靠糖或是鹽來提鮮，是遠遠不夠也達不到需求的。

那話又說回來，味精和雞粉沒發明出來的年代，廚師都是怎麼做菜的呢？還是高湯或是其他富含鮮味的食用品來代替。去雲南蒙自吃過橋米線，當地最早給湯提鮮的法寶就是用黃豌豆熬制出濃稠的被稱為「豆團」的貌似湯羹一樣的東西，一碗米線都會配一小團「豆團」，吃的時候拌均，鮮美無比。

這樣的味精、雞粉替代品還有很多，但就是成本太高了。

我明白你這個問題的內涵，就是說現在很多廚師使用雞粉或味精太過隨意，沒有一個適量的控制，反正便宜，炒菜的時候亂放，貌似菜很鮮美，實則會導致食用後產生口渴等一系列副作用。

那麼回到開始我說的，不反對味精或雞粉的食用，第一要適量，第二使用方法要得當，雞粉或味精一定要後放，最好是在菜肴出鍋前放入，拿味精舉例，99.99為植物提取物的谷氨酸鈉，在100度的時候才能釋放它最高的能量，也只有這時候才會是它提鮮的完美時刻。放早了，久煮肯定無益，放晚了，若化不開，同樣失去了它應有的意義。

所以說，廚師還是要在烹飪技法與烹飪常識、理論上多下功夫，這樣也就不會或少有提這樣問題的朋友了。

雞精味精的出現對餐飲業帶來許多便利，首先沒有證據能證明它們對人體有害，其次能更加突出一些菜品的鮮味。現在廚師不用這些調味料是否可以做出好菜？

能這是一定的，雞精味精只是方便了廚師工作代替高湯雞湯等自製鮮味劑使菜品製作成本降低了。不是所有菜品都需要雞精味精來提鮮，蔬菜類炒制可以加少許白糖來提鮮的。肉類菜品可以加入大料香料肯定比雞精味精更能提現肉的鮮味。

現在我們吃飯不僅僅追求吃飽更要美味，但往往大多數消費人群不可能到高檔酒店去就餐，高檔的餐廳不論原材料製作方式所需成本都較高，俗話說一分錢一分貨如果過分的追求菜品用料講究那麼其所體現的價值是不一樣的，商人都是追求利益的。如果一件事沒有利益可言去做的人可能少之又少吧。

如果你不吃雞精味精你平時到餐廳不妨點下面幾種1菜品燉制的菜品或高湯製品。高湯本身鮮味是獨特的加入其他鮮味物質反而畫蛇添足了損壞本身味道，

2酸味菜，糖醋味，酸辣味型。帶酸味菜因為味精在酸性溶液中溶解性小，酸性越重越不易加入味精。

3本身就帶有獨特味道，如雞蛋，魚湯，香椿等。

我覺得做任何事情都有付出與回報，你付出的多，得到的就多，你付出的少，得到的就少，但是現在這個定律越來越多的被打破，你付出的多，未必得到的就多，相反，付出的少，也沒準能得到很多，但是我相信定律就是定律，有一個的時間內也會平衡起來吧。

說這個話的意思就是說味精雞精如果在沒有害的情況下能達到最早那些老一代廚師每天熬制上湯的程度，那麼誰還費勁巴拉的去熬高湯呢，唱戲的腔，廚師的湯，說的就是高湯的重要性，那麼現在連五星酒店都快不熬高湯了，因為成本太高了，不如來一些正規廠商的大牌產品算了，雞精味精都已經不算什麼了，像什麼濃湯寶，美極魚等一系統的調料，那味道就一個鮮，價格也不貴，大家吃著都說好，嗯，我相信，但是你們在外邊吃完一頓飯後有沒有感覺出不了一小時就會口渴的很呢？那是因為吃了太多的谷氨酸鈉了，也就是味精雞精的成分，現在連醬油，生抽里都放很多量的味精，不信您去看看成分表就知道了，所以我們如果是經常在外邊吃飯的話，那麼我可以告訴您，你一天吃的味精雞精加起來絕不少於10克，先不說這些東西對人身體到底有沒有害，我還是用上邊的那段話來說，不付出或者是少付出就能得到很多，將來肯定是要還的，所以我覺得成天吃著味精雞精做出來的菜，一定是對身體有影響的，只是一個積少成多的過程而已。

最後我要回答您這個問題，大部分廚師沒有味精雞精後，做出來菜肯定是不怎麼樣了，因為他們有了依賴性了，不去研究技術了，只是在依靠那些提鮮的調料了。

其實有好多一部分飯菜是不放雞精味精的，比如說飯店燒的紅燒肉，紅燒肉這道菜基本上就不會放以上兩樣調料，另外我們對雞精味精存在很大的誤區，發芽的土豆，隔夜的飯菜想必大家都吃過吧雞精味精對於人的危害要遠遠低於以上兩種，就像抽煙熬夜對人危害更大，回到話題至於不放你說的材料能否做出好菜答案是可以的，中國美食源遠流長沒有出現雞精味精的時候是怎麼做出好吃的菜的呢？其實只是飯店為了方便快捷省成本的情況下才去使用的，如果不用就很費時間需要掉湯，需要合成味道然後在做菜，總之很麻煩。

個人觀點是可以的！ 現在的廚師做菜用這些雞精，味精等等，也都是為了迎合現在人的口味！因為你不用這些，別人也在用！這樣的話，你不用就只能說不難吃！再者，做菜用這些調味品也是為了增鮮！提味！試想一下，早先沒有這些東西，人們都怎麼吃飯呢？還有就是，食材本身的味道才是最真實的，最美的味道！所以才有一句話說：「好廚子一把鹽」個人觀點！謝謝

本人前廚子，家裡沒有雞精味精！真正的廚藝是迸發出食材本身的味道，而不是調出來的味道！對一條鮮魚最大的尊重就是清蒸！對一個土雞最大的尊重就是清湯！

題主一看就是外行！我是廚師，我來說說！只要原材料新鮮味美，成菜可以不用加雞精味精，起鍋放鹽就可以了，比如:土雞湯，鯽魚湯（只放鹽和胡椒粉），清蒸鱸魚，還有糖醋排骨這些都不用放雞精味精，放了反而會破壞菜的味道！

我不排斥使用味精，雞精，社會進步方便調味，快捷調味，調味生產企業合成生產各種方便調味(雞)醬，(魚)露，(鮑魚)素。專業烹調人，提倡念叨，火中取(仙)鮮，火候取(味』)寶，一招(火功)調出天下(美)味。不用味精，雞精，照樣調出美味來，如例蒸魚不用放味精，用鹽(味王)，料酒(味仙)，蔥，姜，蒜，糖，醬油，面(豆)醬，香(陳)醋，米酒，啤酒，白酒，加鮮魚味足出鮮香，再配辣椒味，胡椒(味皇)味更足鮮，再加入芝麻香油味，更是錦上添花之效果。加任何調料，千萬不奪原料鮮味。醬滷製品，豆腐乳，氽，涮，扣碗，黃悶，配香(大)料更不用味精。作鮮湯用高湯配蝦皮(仁)，紫菜，香菜，蔥香，蒜黃，韮(菜)黃，適當蒜，姜味。都非常好鮮味。

味精和雞粉只能說是一種提鮮的功效。很多菜也不是必須要放這兩樣調料的。生活在古代的人，根本沒有這樣的條件，也還是可以做出很鮮美的味道的菜肴啊。很多書籍裡面都有提到，蘑菇粉，蝦粉等，都是很自然的提鮮材料。所以沒有味精和雞粉，只靠食材本身的味道，還是可以做出好菜的

肯定可以，不然農家菜是怎麼做出來的，雞精味精只起個提鮮作用，雞精味精放多了就會覆蓋了食材本身原有的鮮味了，如果沒有廚藝基礎很少人是能夠用鹽來把菜做好吃的。絕大部分人都習慣了雞精味精做菜，一旦脫離了就會出現思考工作障礙！用鹽來做菜是最能夠體現一道菜的原有的鮮味！

所以，民以食為天，食以安為先！