肥腸（豬大腸）做好了絕對是一種美食，請問要怎樣清洗和烹飪才不辜負這種食材？
肥腸好吃、清洗是個問題、掌握適當方法、其實也簡單、除卻部份重口味者、今天就此只講除味清潔之法。首先來了解下肥腸、所指肥腸、是專指豬大腸、一般市場買來的都是初步去除內部雜物、簡單沖洗過大腸、大腸內壁是和臟物直接接觸的、外壁包裹著一層油脂、買來的肥腸是內壁翻朝外的、這主要是為了保護肥腸外壁不受污染、我們主要的工作是把外部、也就是肥腸內壁進一步沖洗除味、主要有以下4個步驟。
1、先把肥腸放置盆中、加大量的鹽和麵粉揉搓、此步可去除大部粘液、然後沖洗乾淨。
2、初洗過的肥腸加鹽、醋、蔥葉繼續揉搓、醋和蔥葉能有效去味、加上鹽粒的摩擦進一步去除臟物、揉搓好用水沖洗乾淨。
3、把腸子翻過來、看到肥腸表面的油脂、把沾到臟物的油脂摘除、保留一部份乾淨的油脂、再沖洗乾淨後翻過來、肥腸內壁朝外。
4、初加工。根據成菜要求、肥腸初加工分為白煮、紅煮、和滷製三種、滷製是鹵好後直接成菜的、需要一鍋好的老滷水、具體滷水製作可查閱我往期問答。白煮是製作蘸水肥腸、水煮肥腸、豆花肥腸……等菜肴時用的、鍋中加水、入肥腸、加鹽、料酒、草果、八角、干椒、花椒、香葉、蔥、姜煮至粑撈出備用。紅煮是製作需上色的菜、如脆炸肥腸、干煸肥腸、干鍋肥腸……等菜肴時用到的、鍋中下水、入肥腸、加干椒、花椒、草果、八角、桂皮、砂仁、波扣、香葉、蔥節、老薑、鹽、料酒、糖色、一品鮮醬油煮粑撈出備用。
菜例:滷水腸頭
腸頭洗凈、入鍋加水、下料酒、鹽、花椒、干椒、草果、八角、蔥、姜煮至斷生撈出洗凈、入老滷水滷製。撈出、從中間剖開、切段、再切條裝盤、淋上滷水、配麻辣蘸水食用。
豬大腸是一種做好了美味之極 ，做不好讓人避而遠之的一種食材，這個食材的前期清洗很重要，因為大腸的異味非常之大，如果洗不幹凈，那麼在後邊的製作加工中無論添加多少調料，也無法完全去除異味，這樣做出來的大腸肯定是沒人敢吃的，下邊就先說說大腸的清理方法。
大腸買回來先把腸壁的肥油撕掉，但要注意，也不能完全撕掉，大腸好吃也在於有一部分的肥油，如果您把肥油全部撕掉，只剩一層薄薄的腸壁，那麼真的就不香了，如果您介意吃這個肥油，那麼勸您還是不要吃肥腸了!肥油撕掉一部分後，用鹽先搓大腸的兩面，然後用適量的醋再繼續搓，期間沖洗一次，接著再用同樣的方法再清理一次，大腸的異味就去的差不多了。
接下來大腸要焯水，焯水的過程也是去掉異味的過程，大腸要涼水下鍋，煮開後放一些蔥姜和花椒，最重要的是要放一些高度白酒，這個去異味的能力很強，焯熟後撈出來，然後再烹制就可以了。
我們吃大腸的方法非常多，我一般喜歡用蒜來燒大腸，味道特別棒
大腸焯完水後用高壓鍋壓十五分鐘，讓大腸變得軟爛一些，切成小段，大蒜用五成熱的油慢慢炸至表面金黃，蒜油也就算煉好了，炒鍋燒熱，放少許蒜油，先煸一下薑片，再放大腸一起炒，放醬油，糖，鹽和料酒，最後放炸好的蒜粒一起燒五分鐘，然後勾芡，最後一定要再澆一些蒜油，這道蒜燒肥腸就做好了，非常美味。
1、豬大腸用麵粉、醋反覆搓洗，大腸放鍋中，倒白酒
2、丟入蔥白段和生薑片，大火煮20分鐘撈出
3、鍋下油，丟花椒進去，將蔥段、大蒜、生薑絲、干辣椒、泡薑絲、泡辣椒放入繼續煸炒
4、倒大腸，調入蚝油，老抽，鹽，白糖，倒開水，蓋上鍋蓋
5、燜至汁水收干，放柿子椒、胡蘿蔔、芹菜等略炒，再放入黃瓜、萵筍等
6、翻炒幾下，關火
技巧：
1、如果是完全沒有處理過的豬大腸，翻過來用麵粉、醋使勁兒搓，然後用流水反覆沖洗;
2、肥腸基本用筷子能戳透就完全煮熟了，煮過了的腸子沒嚼勁兒，煮不夠又咬不動，口感很重要;
3、調料，尤其泡生薑和泡紅椒這兩味調料，經過干燒，將其本身的酸辣源源不斷地滲入肥腸中，完全消弭了肥腸本身的異味兒。
非常可是全中國到處都喜歡的美食，滷菜中的九轉大腸，老川菜中的炸班指，干煸肥腸，鹵肥腸，江油肥腸，肥腸面、肥腸粉，各個都是經典。
一、粉蒸肥腸（川菜中的特色，給大家介紹）
四川地區經典家常菜。肥腸與大米粉，郫縣豆、豆腐乳汁、刀口花椒等調味品拌合後、再經蒸制而成。常見於家庭烹飪，也適用於大眾便餐與一般筵席。
標準
色澤棕紅、肥腸質軟糯 米粉成熟疏散、麻辣咸鮮、味道濃厚。
原料
主料：肥腸150g（改編成五花肉可做粉蒸肉，也可做成粉蒸牛肉）
輔料：鮮豌豆150g（墊底也可放土豆）
調料：大米粉25g、薑末2g、刀口花椒5g、郫縣豆瓣30g、精鹽2g、味精0.5g、白糖5g、醬油5g、料酒3g、豆腐乳汁3.5g、醪糟汁5g、糖色6g、鮮湯25g、生菜籽油10g
製作方法
1、初加工 ， 1分鐘 原料清洗整理符合要求；
2、刀工，5分鐘 肥腸切成1.5CM的段
3、拌味，10分鐘 鍋中留生菜籽油10g，燒至100℃，下郫縣豆瓣炒香成油酥豆瓣；肥腸150g加精鹽1g、醬油5g、料酒3g、油酥豆瓣、刀口花椒5g、醪糟汁5g、薑末2g、白糖5g、豆腐乳汁3.5g、味精0.5g、糖色6g拌勻．再加入大米粉18g、鮮湯18g拌勻，靜置5分鐘。
4、定碗 ， 3分鐘 ，肥腸擺入蒸碗，鮮青豆150g放入拌肥腸的容器內加精鹽1g、大米粉7g、鮮湯7g拌勻，裝入肥腸上。
5、蒸制，120分鐘 將定好碗的肥腸入蒸籠用大火蒸制軟熟、然後在翻扣入盤即可。
變化：
1、改變主料可製作粉蒸魚、粉蒸肥腸、粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸雞、粉蒸牛蛙等菜品。
2、味型的變化：根據主料的不同，粉蒸菜肴可調製咸鮮味、麻辣味、五香味、家常味等。
3、為了增加粉蒸菜肴的風味，還可在蒸制前用荷葉包上製作荷葉粉蒸、荷葉粉蒸雞、荷葉粉蒸排骨等菜品。
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肥腸在家做最好吃，這樣做簡單又好吃，這是我們的家常版本做法，在家就可以自己做，並且吃起來非常的健康，作為一名四川人川菜美食愛好者，我製做了一期人人都會做的家常版本火爆肥腸，看看視頻就知道怎麼製作了的。我是一名四川農村的美食愛好者，熱愛生活，分享美食，喜歡家常菜和農村美食的可以點開我的頭像關注我，我們一起分享美食，一起學習和進步，傳遞正能量，農村小伙需要您的支持。原創視頻，如果大家有什麼不懂的，也可以在視頻下給我留言
清洗後先加蔥料酒氽一遍水。然後重新下鍋，加蔥姜八角(增香)白芷(這個要多些，作用去異)草果料酒，大腸煮時開始一定不能蓋，讓異味揮發，快熟時可蓋上。
這是煮好的大腸頭，是最好部分，下面分享一個紅燒做法。
油燒五成下入花椒，出味後加入蔥姜蒜辣角爆香，加入大腸翻炒，依次放入鹽味精，生抽老抽翻炒。
加入青紅椒木耳，翻炒幾下，加入料酒，翻幾下出鍋。
看著如何，常做的有十幾種做法，歡迎交流指正。專註陝西小吃葫蘆頭愛豬蹄歡迎交流。
製作食材
肥腸、豬肝、口蘑湯、豬骨湯、料酒、澱粉、醬油、花椒、大料、桂皮、小茴香、香葉、蔥、姜、蒜。製作流程
1、肥腸焯水：肥腸處理乾淨後在鍋內倒涼水，涼水中加入肥腸、花椒和料酒待鍋開後焯水5分鐘。炒肝2、將焯水後的肥腸改刀放入鍋中，加水（加水的量以剛剛沒過食材為準切忌勿多）、料酒、花椒、大料、桂皮、香葉、小茴香（略多）、蔥、姜，煮40分鐘，濾掉調料待用。3、豬肝焯水：將豬肝切薄片，用清水反覆沖洗揉搓至無血污（豬肝略帶白色為準），鍋內倒涼水，涼水中加入花椒待鍋開後加入料酒和豬肝20秒後關火（用筷子攪動以便受熱均勻）攪動30秒後撈出。4、炒肝製作：鍋中倒入豬骨湯、口蘑湯、煮肥腸湯、肥腸以醬油調色開鍋後10分鐘，加入豬肝同時調入澱粉勾芡最後多撒些蒜末出鍋即可。做法二
食材
羊雜250g、澱粉適量、蒜1頭（不愛吃蒜的可少放）步驟
1.準備好原材料。2.將蒜改刀，注意不要太小塊。3.放入羊雜和蒜。4.清除雜沫。5.放入胡椒粉，放入水澱粉，煮開就完成啦。營養價值
豬肝含有豐富的鐵、磷，是造血不可缺少的原料；豬肝中富含蛋白質、卵磷脂和微量元素，有利於兒童的智力發育和身體發育；豬肝中含有豐富的維生索A，常吃豬肝，可逐漸消除眼科病症。據近代醫學研究發現，豬肝具有多種抗癌物質，如維生素c、硒等，而且肝臟還具有較強的抑癌能力和抗疲勞的特殊物質。肝臟是貯存養料的器官，同時又是解毒器官，不斷發揮其解毒作用，經肝臟代謝後，有毒物質和解毒產物可以隨膽汁的分泌而排出體外，所以，正常的肝臟本身是無毒的，可以放心食用。豬肝可分類：黃沙肝、油肝、豬母肝、血肝。黃沙肝：肝身柔軟帶微黃。油肝：(綿肝)肝身特柔軟，帶光澤。豬母肝：肝身粗糙較硬，多帶網紋根顏色帶微藍。血肝：身充血常有血水滲出，顏色帶微藍，有腥枯。食用指南
營養成分
食部100克含蛋白質21.3克，脂肪4.5克，碳水化合物1.4克，鈣11毫克，磷270毫克，鐵25.0毫克，
硫胺素0.40毫克，核黃素2.11毫克，尼克酸16.2毫克，抗壞血酸18毫克；並含維生素A、B1、B2C等。補肝明目，養血。用於血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等症。
營養功效
豬肝味甘、苦，性溫，歸肝經；有補肝、明目、養血的功效；用於血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等症。
適宜人群
一般人群均可食用1、適宜氣血虛弱，面色萎黃，缺鐵性貧血者食用；適宜肝血不足所致的視物模糊不清，夜盲．眼乾燥症，小兒麻疹病后角膜軟化症，內外翳障等眼病者食用；適宜癌症患者及放療、化療後食用；適合貧血的人、常在電腦前工作、愛喝酒的人食用；2、患有高血壓、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食豬肝，因為肝中膽固醇含量較高。有病而變色或有結節的豬肝忌食。宜食：適宜氣血虛弱，面色萎黃，缺鐵性貧血者食用；適宜肝血不足所致的視物模糊不清。《千金·食治》：「主明目。」忌食：患有高血壓、冠心，因為肝中膽固醇含量較高。有病而變色或有結節的豬肝忌食。相據前人經驗，豬肝忌與野雞肉、麻雀肉和魚肉一同食用。《隨息居飲食譜》：「豬肝明目，治諸血病，余病均忌，平人匆食。」《飲食須知》：「不可合雉肉、雀肉及同魚膾食，生癰疽。」食物相剋
豬肝忌與魚肉、雀肉、蕎麥、菜花、黃豆、豆腐、鵪鶉肉、野雞同食；不宜與豆芽、辣椒、毛豆、山楂等富含維生素C的食物同食；動物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。
製作竅門
1、肝是體內最大的毒物中轉站和解毒器官，所以買回的鮮肝不要急於烹調，應把肝放在自來水龍頭下沖洗10分鐘，然後放在水中浸泡30分鐘；2、烹調時間不能太短，至少應該在急火中炒5分鐘以上，使肝完全變成灰褐色，看不到血絲才好；3、治療貧血配菠菜最好；4、豬肝常有一種特殊的異味，烹制前，首先要用水將肝血洗凈，然後剝去薄皮，放入盤中，加放適量牛乳浸泡，幾分鐘後，豬肝異味即可清除；5、豬肝要現切現做,新鮮的豬肝切後放置時間一長膽汁會流出，不僅損失養分，而且炒熟後有許多顆粒凝結在豬肝上,影響外觀和質量，所以豬肝切片後應迅速使用調料和濕澱粉拌勻，並儘早下鍋。
肥腸的處理比較麻煩。可以找用淘米水泡一下肥腸，然後從肥腸的一端開始把腸衣翻過來，撕下雜質和油膜。處理好之後，再用溫水沖洗，加入白醋反覆搓洗一遍，再裝一盆水加鹽反覆搓洗一遍最後再加入麵粉反覆搓洗一遍，非常差不多就處理乾淨了。
酸菜切碎，蒜姜切碎，放入鍋中爆炒。炒香之後倒入肥腸繼續炒，加入生抽，鹽調味，等到肥腸顏色變深，盛起即可。
酸菜肥腸來點小酒，妙不可言啊！
1、先找把剪刀，剪去肥腸外面的肥油。如果沒有剪刀，也可以用剔骨刀颳去，或是用手撕，這就辛苦點。
2、去凈肥油後，就先用水灌一次大腸。然後找根筷子，從腸子開口處把外皮往裡推，把腸子內部翻到外部。如果懶事，就直接用剪刀把大腸沿著腸道剪開。
3、然後加點麵粉和鹽到盆里，再加少許水，使勁反覆搓洗豬大腸，直搓到有大量膠液產生為止。然後用清水沖洗乾淨。如果沒有麵粉，炒菜用的生粉也行，再沒有，那就直接用食鹽即可。
4、然後再用料酒或是白醋加少許水，搓洗一遍，最後沖乾淨即可。
5、酸菜爆炒大腸
1:新鮮的大腸去處淋巴和多餘的油脂，流少部分油脂這樣做出來口感比較好
2:將青菜葉（大頭菜葉）撕成碎片加入大腸揉洗，這一步是從小我們老祖宗留下來的方法，去異味非常有效
3:將用菜葉洗過的肥腸加鹽加麵粉繼續揉洗，直到洗乾淨為止，這樣洗出來的肥腸老外都吃的下哦。
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