蒸包子和面時，麵粉與酵母的最佳比例是多少？

05-12

你好，關於發麵，豆媽曾專門寫過一篇文章講解如何做好發麵的技巧，相信認真讀過的朋友都會有所體會；這裡就針對酵母粉比例的問題，以及做出好吃的包子必知的5個小技巧，再分享一下豆媽的經驗，希望可以幫到你。

一、和面時放多少酵母最合適

在麵糰發酵的過程中，發酵力相同的酵母，用在同品種，同條件下對麵糰進行發酵時，如果增加酵母的用量，可以促進麵糰的發酵速度；反之，如果減少酵母的用量，發酵速度就是明顯降低；因此在操作時，可以根據情況增加或者減少酵母的用量來滿足不同麵糰的發酵要求。

那麼酵母粉用多少合適？

不同品牌的酵母粉發酵力不同，每款酵母粉背後一般都有用量的使用說明；

以常見的安琪酵母為例：

按照標註量，一小袋13g的酵母粉可發麵3-4kg；差不多100g面需要量不到0.5g，但實際上我們在操作的時候往往會希望麵糰發酵更快一些，或者由於天氣溫度比較低，而增加酵母的用量；

尤其對於新手來說，酵母粉的用量更是宜多不宜少，以更好的保證發麵的成功率，所以豆媽平常發酵粉的用量基本上都是100g麵粉放1g酵母，好用更好記喏！

註：發酵粉是天然物質，不用擔心用多了不好喲，只會提高發酵的速度

二、做包子和面還應掌握以下技巧，做出來的包子更好吃

1、做肉包子時，在和面時加里油，可避免蒸制的過程中包子出現油水浸出，讓麵皮部分發死、甚至整個麵皮皺皺巴巴的情況。

2、如果餡料比較干，皮子可以和軟一些，吃起來口感會很鬆軟；如果餡料是易出水的，那就和得略硬一些，包好後，讓它多醒發一會。

3、包子皮不需要擀得特別薄，否則薄薄的一小層，面醒發得再好，也不會有鬆軟的口感。

4、最好有二次醒發的過程，醒發好的包子，掂在手裡會有輕盈的感覺，而不是沉甸甸的一團。如果沒有時間等它二次醒發好，那一定要開小火，留出一個讓麵皮慢慢升溫、二次醒發的時間，等上汽了，再改成旺火。

5、冷水上屜旺火蒸，這樣在開火後，面還有一個隨著溫度上升而繼續醒發的過程，會讓包子受熱均勻，容易蒸熟，還能彌補麵糰發酵的不足。

以上就是豆媽的總結，如有不足之處，歡迎指正！希望過年的時候大家都能做出自己滿意的包子。

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在當今的家庭中，做包子和面時用得最多的要數是酵母，比起傳統用的「老面」要方便多了，且發酵得更快更穩定。

說實在的，無論是發酵什麼，只要掌握了麵粉和酵母之間的比例，和注意一些小細節，保證每次都能發酵得很完美。

有一點需要注意了，一年四季的氣溫有所不同，麵粉和酵母的比例也要隨之而增減。

例如在冬天，溫度相對冷，導致發酵偏慢些，則要適量的增加酵母，來加快發酵的時間。說詳細點就是麵粉、酵母、水的比例是100:1:50，即是100克的麵粉放1克酵母，500克麵粉則放5克酵母，以此類推。

夏天的話氣溫偏高，有利於發酵，就不必放過多的酵母。具體情況～麵粉和酵母、水的比例是100:45：0.7，也就是麵粉500克，放3克酵母，水將近麵粉的一半即可。

敲小黑板了——

①做包子也好，饅頭也行，是要用溫水和面，才不會出現死面。

②切記水不要過多，感覺不夠時再一點點加到合適為止。

③酵母要先來溫水化開，水溫大慨是在33～38度之間。若是感到燙手，就把酵母燙死了，畢竟它是一種微生物，學名叫做「單細胞真菌」。酵母化開後先不要急著用，放置一旁等十分鐘激活，或者放入少許的白糖，能夠提高酵母的活性有助於發酵。

④想要饅頭的風味更佳，在和面時加入適量的牛奶，或者少許的奶粉。

最後來說下提問者擔心的問題～酵母吃多了有害嗎？

這點倒是可以放心，前面說了酵母一種微生物，不但無害，且對身體有益。酵母本身含有蛋白質、酶、維生素等活性物質，添加在麵粉能加強營養。還有它的結構跟我們的細胞相似，只不過酵母的生命力神奇，在無氧的情況下仍然能存活，才能被人類廣泛使用。目前國外的保健食品、嬰兒食品等等，都有添加了酵母，因為它也是一種營養強化劑，所以不必但心。

為了健康著想，做包子時不建議用「泡打粉」，雖說發酵很快，但有些是含鋁的，長期食用對骨骼、大腦智力都有不好的影響。論最可靠的還是用酵母，或者老面發酵。

佘小廚（完）

我做私廚，也對外訂製包子。剛看了下這問題的解答，各種說法，似乎還蠻有道理。實踐是檢驗真理的唯一標準，不吐不快。我來詳細解答下，蒸包子時放多少酵母最好！

先說下發麵用的酵母，發麵用的酵母有即發性乾酵母粉，也有菌液。當然老面頭，自製老酵頭裡面大多也是酵母菌。酵母是一種益生菌，比如大家都知道，消化不良時，可以嚼食幾粒酵母片。所以酵母放多點對健康並沒什麼壞處，包括老酵頭裡的雜菌，也多是乳酸菌，也屬於益生菌。所以有人會問，即然沒害處，何不多放一些呢？酵母放多了，會對蒸制的包子，饅頭產生什麼影響呢？

一、酵母放多了會產生很重異味。包子、饅頭本身是麥香味。放多酵母后，酵母味道會遮敝掉麵食本來味道。

二、酵母多放，可能會致使發酵過快，過度。蒸制出來可能會個頭萎縮，口感發粘。發酵時間過快，麵筋網路還沒真正形成，酵母菌又吃掉麵粉中的過多糖分，影響個頭大小和口感是必然的現象。

那麼酵母放多少為好呢？氣溫變化對醒發是影響很大。今天就教大家最實用的方法。我用的是安琪乾酵母，每斤面只放2克，基本是固定不變的。另外水裡面每斤面加小半勺鹽一小勺白糖，夏天用冷水，冬天用熱水，春夏感覺溫熱的水即可。放發酵箱醒發一個小時，沒發酵箱的，可用一口大鍋，加水燒至稍微燙手，把盛面胚的容器，隔水放進去，蓋上鍋著即可。夏天，不用醒發箱，和好面後，蒙上濕布，直接醒發一小時即可。

一斤面，2克酵母粉，發酵一個小時，幾乎剛剛好。不會有酵母粉的異味，一個小時的醒發，也促使面胚裡面筋形成的夠多，做出來的包子口感也非常好。當然，如果你想快點，一斤面最多加到3.5克，再加多了會有異味。酵母用的多，發酵肯定快。加鹽是為了增其筋度，加糖不但增其風味，也是促其更快發酵，酵母吃的食物就是糖。當然，成型包好後，別忘了二次醒發，鍋中溫水，籠上去二次醒發半個小時就足夠了。大火上氣後蒸7到8分鐘，這樣一鍋又香又白又大又軟又筋道的包子就可以出鍋了。做包子、饅頭有問題的可私信我哦！

我父母是開包子店的，外面的包子和面都加泡打粉，饅頭改良劑，還是少吃為好，我這裡有一個永不失敗的配方分享給大家!

麵粉500g，發酵粉5g，鹽3g，糖10g，水270毫升，夏天水常溫就可以，冬天一定要用熱水，和面時水要一點一點加，因為麵粉廠家不一樣，溫度，濕度環境不一樣，麵粉吸水性不同。麵粉要用中高筋麵粉，蛋白質含量15％到20％之間。

先把上面材料混合和面揉均勻，再放3g豬油，加豬油的目的是為了讓蒸出來的包子更白，蓬鬆，起到一個調節麵糰性能的作用，這點和做麵包加黃油是一個道理。

糖的作用是發酵粉在糖的環境下更有利於發酵。

揉好的麵糰直接分劑子擀皮包包子，包好後在28到30攝氏度的環境發酵20分鐘，再放到已燒開的鍋里去蒸12分鐘，到時間後關小火燜一分鐘，關火燜一分鐘即可。記著一定是要先把水燒開再放包子。

這樣做即節省時間，包子又白又鬆軟，節省時間指的是和好面直接分劑子擀皮包包子，不用去醒發。

麵粉與酵母的比例是100:1，也就是100克麵粉放1克酵母！

都說冬吃蘿蔔夏吃薑，這入秋了，水靈靈的白蘿蔔就上市了。要說這青菜、菠菜的價格都瘋漲，好幾塊一斤呢，這蘿蔔倒是挺實惠，才一塊五一斤，買一個白蘿蔔也就兩三塊錢。白蘿蔔生津潤肺，下氣消食，利尿通便，這秋天天氣乾燥，嗓子不舒服，吃些白蘿蔔或者用蜂蜜腌蘿蔔水喝，還能化痰止咳。

這白蘿蔔一上市，我就買了兩個回來，先是做了蘿蔔燉牛肉，我家臭小子只吃牛肉，不吃蘿蔔。後來，我又用蘿蔔擦成絲，燒了蘿蔔羹，這孩子還是不吃裡面的蘿蔔。偏偏他不願意吃的蔬菜，我還就想讓他吃下去，所以這次，我換法子了，我不用蘿蔔做菜了，我用它包包子。兒子喜歡麵食，蘿蔔擦成絲跟豬肉一起包包子，果不其然，一出鍋就吃了3個！其實，我只是用了一個法子，去掉了蘿蔔特有的辛辣味，所以吃包子的時候根本吃不出來裡面是蘿蔔。具體怎麼做的呢，一起來看哦！

【蘿蔔絲豬肉包子】

食材：普通麵粉300克，酵母3克，白糖3克，清水155克。蘿蔔150克，豬肉餡兒300克，生抽20克，老抽10克，白糖5克，蚝油1勺，香油1勺，胡椒粉1克，鹽適量，蔥姜水30克。

【步驟】

1、麵粉中加入酵母粉、白糖和清水攪拌成面絮狀，揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜，醒發至兩倍大。用手沾麵粉，在中間按個窩，麵糰不會彈就是發酵好了。

2、白蘿蔔擦成絲，鍋中燒水，水開放入蘿蔔絲焯水。平時我們經常會用鹽腌蘿蔔絲來去味，但是去掉的只是辣味，蘿蔔特有的那種味道去不掉，而直接焯水，蘿蔔味就去的比較徹底。水開燙1分鐘就可以了。

3、豬肉餡兒中加入生抽、老抽、白糖、蚝油、香油、胡椒粉和蔥姜水攪拌至上勁。豬肉選用前腿肉或者五花肉比較香。蔥姜水就是蔥和姜泡的水。

4、加入擠干水分的蘿蔔絲，拌勻。根據口味添加適量鹽。

5、發好的麵糰，排氣，重新揉光滑，搓長，分成小劑子。排氣就是將發好的面產生的氣體排出去，排氣的程度可以觀察切開的劑子，劑子的切面沒有小孔狀就說明排氣排好了。

6、取一塊劑子，擀成中間厚邊緣薄，包入蘿蔔絲豬肉餡兒。

7、捏好褶子，依次做好，放入蒸屜，繼續醒發15分鐘。

8、開水上鍋蒸，上汽後蒸15分鐘。蒸好燜兩分鐘再掀蓋。這個計時不是從你開火開始算，而是上汽開始算，上汽就是指水蒸氣開始循環，鍋蓋四周開始冒熱氣。

蒸好的包子又香又軟，湯汁飽滿，兒子吃完都沒發現裡面是蘿蔔絲，晚上又用剩下的一點餡兒包了餃子，小傢伙還沒吃過癮，讓明天繼續這樣包包子。

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酵母本身就是營養物質，所以酵母吃多了並無害，酵母饅頭從營養的角度來說，比老面的更加安全。

酵母

1．發酵麵糰中常用的酵母種類

（1）鮮酵母：又稱壓榨鮮酵母，呈塊狀，乳白色或淡黃色，它是酵母菌在培養基中通過培養、繁殖、分離、壓榨而製成的，具有特殊的香味，使用前先用溫水花開再摻入麵粉一起攪拌。鮮酵母在高溫下貯存容易變質和自溶，因此，宜低溫貯存。

（2）活性乾酵母：是由鮮酵母低溫乾燥製成的顆粒狀酵母，這種酵母使用前需要溫水活化，便於貯存，發酵力較強。

（3）即發活性乾酵母：是一種發酵速度很快的高活性新型乾酵母，如法國燕牌即發活性乾酵母。這種酵母的活性遠遠高於鮮酵母和活性乾酵母，具有發酵能力強、發酵速度快、活性穩定、便於貯存等優點，使用時不需活化。目前，我國市場上的即發活性乾酵母有法國、荷蘭、德國的進口產品，也有中外合資生產的梅山牌等產品。

（4）液體酵母:俗稱酵母液、酒花液等。這種液體酵母以酒花、土豆、糖等為原料，由廚師自製，具有造價便宜、風味獨特、能提高製品的營養價值等特點。

（5）老酵面：又稱為發麵起子、發麵等，是通過麵糰中自然存在的細菌和酵母產生起發作用的生物膨鬆劑。

2．酵母在發酵麵糰中的作用

（1）促進麵糰發酵：酵母菌利用糖類及其他營養物質進行呼吸和發酵作用，促使麵糰發酵成熟。

（2）增加製品營養。

（3）提高製品風味：麵糰在各種酶的作用下，酵母除產生大量碳酸氣體外，同時還能產生醇、醛、酮以及酸等物質，這些物質具有人們喜好的特殊風味。

利用蒸汽進行烹飪我覺得是中餐最偉大的發明之一了，而我從小的時候就比較喜歡吃媽媽蒸的包子，對於餃子倒沒這麼偏愛，可能是更喜歡包子鬆軟的外皮吧，這蓬鬆可口的包子皮就來源於發酵。

下面我們就先說說這個「蒸包子和面時，麵粉與酵母的比例」等問題。

其實一般來講麵粉與酵母的比例大家都是有數的，大多數情況下是500克麵粉，大約需要5克左右的乾酵母（100:1的比例）。因為麵糰的發酵情況不只與酵母的數量有關，還跟溫度有著很大的關係，這是因為酵母的本質就是一種單細胞真菌，它們的生命活動對溫度還是很敏感的。而且發麵的時候可以在麵粉里加入一點白糖，可以為酵母提供比較直接的能量，幫助其快速進行發酵過程。

接下來再說說「酵母放多了有害嘛？」

這個問題其實是不用太過擔心的，一般情況下酵母對人體是不會產生什麼危害的，除非你一碗一碗的吃乾酵母下去，我相信是沒人會這麼乾的。上面我們也說了酵母是一種單細胞真菌，它本身就是各種維生素、氨基酸和一些礦物質組成的，所以其實可以看做是給包子皮增加了一些營養。

而且一般我們做麵食的時候用的酵母真的不多，所以遠遠達不到因為超量而有害的程度，只要根據正常的用量、參考自己家裡發酵的環境溫度來做些調整就好了。不過泡打粉中有一些是含有明礬的，可能會導致食品鋁含量超標，這個要注意謹慎選擇哦。

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你好，我是國際營養師小月老師，感謝邀請來回答這個問題。

第一，關於酵母的好與壞：

酵母是一種活性菌，本身含有豐富的營養物質，包括蛋白質和氨基酸，所以，除了可以和面之外，酵母很有很多的作用，比如：美白牙齒，幫助減肥、強健身體等等。而且酵母還是一種具有很強效力的抗氧化物，使用它之後可以很好的保護肝臟，具有一定的解毒作用。酵母的營養很好被人體吸收。所以正常使用酵母不會有害。

第二，蒸包子和面時和做饅頭接近，麵粉和酵母的比例為100克：1克。

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--小月營養師

蒸包子和面麵粉與酵母的最佳比例是多少，因為環境溫度的不同，和各地的水質差異，而最佳比例沒有定式，因為酵母繁殖的最佳溫度是35度左右，這種條件達到了也還分春夏秋冬的季節，所以具體來說應該是春夏秋冬包子和面的酵母與麵粉的比例比較恰當。

1、春秋季。春秋季環境溫度離酵母的最佳繁殖溫度還是低了點，我們應該先在配比上稍做調整，麵粉：溫水：酵母為100：55：1.5，因為水也可助發酵，配比正確後還不能忽視，還要注意環境溫度，應該把和好的面放在35度左右的溫度處進行一發和二發，家庭可在鍋中加好水把水溫燒到六七十度，這時鍋內的環境溫度就可達到35-40度間，就能很好的發酵了，包子鋪可用專用發酵箱。