有沒有比較正宗的酸菜魚的做法？
酸菜魚屬四川菜系，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑。酸菜魚流行於90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。
用料
草魚（本人喜歡清江魚或黑魚。刺少）
1條泡酸菜100g 花椒1湯勺 芝麻香油適量 雞精適量 料酒1湯勺 胡椒粉1茶勺 蔥3根 白芝麻（熟）適量姜1小塊 澱粉1湯勺 雞蛋1個 干辣椒5顆
正宗酸菜魚的做法
準備草魚一條，洗乾淨，去除內臟，魚肚兩邊的黑斑淤澤，然後將魚頭切斷，剝去魚皮，剝魚皮特別簡單，用手指勾進魚皮，使勁撕扯，一張整魚皮就會撕扯下來了。
將魚骨，魚肉分切開來，先從魚背脊切成兩半，用菜刀小心的劃開順著魚骨，魚肉和魚骨就自然分開了。
將魚肉切斜片，刀斜著切向魚肉。魚骨斬小塊。魚頭切成兩半，魚皮斬成小片。（魚片盡量切薄）。
魚片里放入一個雞蛋的蛋清（蛋黃不要）、1湯勺澱粉，半茶勺白鬍椒粉，微量的鹽、1湯勺料酒、然後攪拌均勻，腌制二三十分鐘。
將酸菜洗乾淨，然後切成小段，備用一旁。
將花椒倒入鍋內，小火翻炒至香。
冷卻炒香的花椒，用菜刀使勁碾碎，干辣椒切小段，蔥切蔥花，姜切絲。
油下鍋，放入魚油，稍微煎炸至金黃，就放入魚皮，魚骨，一起翻炒。
魚皮、魚骨、魚頭炸香之後，放入酸菜段，繼續翻炒。
酸菜，魚頭翻炒兩三分鐘，倒入2碗開水，然後撒入薑絲、干辣椒段、少許蔥白，大火燒開湯汁，蓋上鍋蓋，煮十分鐘。
將魚頭、魚骨、魚片、的湯煮成奶白色時，倒入魚片，（少量的快速放入）放入魚片後，不能去用鍋鏟動魚片，然後大火再煮兩三分鐘，關火，放入雞精調味，撒入花椒碎末、適量白鬍椒粉（白鬍椒粉多少，看個人喜好）起鍋了。
魚片裝入容器後，撒些熟芝麻、蔥花、滴幾滴芝麻香油，即可享用了。
正宗酸菜魚完成上桌。
小貼士
1、好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌漬菜的澀味。會更爽脆。
2、煮魚片一定要最大火，一片一片下入，但是手腳一定要麻利，爭取在三十秒內放完，然後蓋上蓋子煮開。這時候的魚片超級滑嫩的。
酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。
酸菜魚以草魚或黑魚為主料，配以泡菜（酸菜）等食材煮制而成，口味酸辣可口，魚含豐富優質蛋白，能提供人體豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素吸收，還可以增加人的食慾，一般人群均可食用！
菊子姐姐做酸菜魚和其他魚系大餐的時候，偏愛用黑魚，個人喜好！放辣椒可以保持魚肉的酸辣可口，因為太酸了家人都不太喜歡，至於淋油環節，我是最愛啦，哧嗤嗤的油爆聲特別有感覺！菊子姐姐做的酸菜魚可能不是最正宗的，但是味道還是很不錯的呀！很多吃貨朋友說酸菜魚不要放泡椒，那真的太酸了呀！黑魚酸菜魚希望大家喜歡！！！
Get酸菜魚製作流程
1、食材
黑魚約1500克（也可以用草魚，鱸魚，鰱魚等，依據個人喜好）
老壇酸菜400克，花椒粒一把，干辣椒，野山椒，香菜，小蔥，大蔥，生薑（配料適量，可根據個人口味酌情添加）
2、加工
把魚片好（之前有教過大家怎麼片魚，口水魚里有步驟，如果一直有在關注菊子姐姐的美食，你肯定知道），魚肉和魚頭魚骨分開（腌制魚肉：雞蛋一個，澱粉，薑絲，蔥段，胡椒粉，鹽，生抽，料酒，一起把魚肉抓勻腌制15分鐘）
配料切好待用，如下圖所示
鍋里放少油，放野山椒翻炒，再放魚骨魚頭翻炒，看到鍋里有點奶白色，加入酸菜再翻炒，然後可加入開水（開水，開水，一定要燒開的水），差不多沒過酸菜跟魚肉就可以了，大火燒開後，加鹽，熬煮15分鐘
熬煮好的酸菜跟魚骨先撈起鋪在碗底。鍋里留湯，快速把魚片撈一下，不然魚肉煮老了影響口感，最後倒入鋪好酸菜的碗里。如下圖所示
最後鍋里加入平時炒菜的兩倍油，放入干辣椒和大蔥一起煸炒出香味，稍微有點冒煙的感覺，立刻放入花椒，一起淋在魚肉上，一陣哧嗤嗤嗤嗤的油爆聲之後，美味的酸菜魚就大功告成啦啦啦啦！
3、擺盤
美味酸菜魚上鍋了
【菊子物語】
菊子姐姐比較喜歡吃黑魚，所以處理腌制魚肉的時候相對簡單，如果您選擇的是其他魚，血水要加點鹽先用清水洗掉，直到魚肉變透明狀，瀝干水份，魚肉的口感會更好些
四川的酸菜魚有菜也有湯，連吃帶喝，非常解饞，是四川餐廳的看家菜之一，但是酸菜魚卻不是人人都會的，不過沒關係，酸菜魚的做法本來還是蠻簡略的，下面我就給我們講講酸菜魚的具體做法，讓喜歡吃的也能自己學著來。
主料：活草魚500克（由於草魚肉多刺少，所以會對比適合做酸菜魚），四川泡酸菜60克（超市裡應當有的賣的，假如沒有，用其它酸菜也能夠）；
配料：烹調油 30克，精鹽、味精、姜、蒜、料酒各適當，雞蛋1個，玉米粉半湯匙。
四川酸菜魚的製作方法：
1、活草魚殺後洗凈，順紋切成薄片，放入盤內備用；
2、鍋中放入兩碗清水（750克左右），魚頭、魚尾、魚骨下鍋燒開；撇凈浮沫，小火持續熬煮，待魚湯熬至微白時，將湯盛在碗中(頭尾骨不必)；
3、酸菜用清水清潔，擠凈水分，切成絲，姜、蒜洗凈切成丁；
4、把備用的魚片用少許精鹽、精酒腌上取蛋清和玉米粉調成蛋清漿，放入魚片碗中，拌勻；
5、鍋中放入烹調油燒熱，倒入三分之一姜、蒜，待姜、蒜呈金黃色，再倒酸菜下鍋煸炒，待出香味，烹入魚湯，再參加適當料酒，放適當精鹽、味精（因魚片已腌過，所以要少放一些精鹽），然後用中火把湯汁的滋味熬出來，再把酸菜撈出，放在碗中。湯燒開，魚片下鍋，用筷子輕輕劃散，燒開，放入味精，盛入酸菜碗中，拌勻即可。
四川酸菜魚的成菜特色：
魚肉細嫩，酸菜醇香，湯汁鮮美，別有風味；
心得：魚湯煮得越濃越好，但魚片不宜烹制時刻過長。酸菜最好買正宗四川味，用時稍洗就能夠了，堅持原有滋味。假如喜食辣味，可在湯中放些四川泡辣椒或豆瓣醬，這麼滋味會非常好哦。
四川酸菜魚的工藝要害：
1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗凈，兩邊剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才幹出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時刻一長，湯色發黑髮暗，湯味皆差。
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酸菜魚、起源於四川、因其口味酸辣清新、而流行於全國很多地方、因各地口味不同、出現了許多不同的版本、但是、萬變不離其宗、既是酸菜魚、其主要配料必是酸菜、這是酸菜魚的核心、酸菜魚之酸、來源於酸菜、是青菜發酵而產生的一種獨特的酸香、圍繞個酵酸的主題、其餘配料、也相應的使用泡椒、泡姜來配合。其次、香芹、青蒜、芫荽也能激發、平衡酸菜的香。煮好的酸菜魚、用干椒、花椒、蒜未熗油、更使其味達至完美。
酸菜魚所用的魚、多數使用草魚、老食客獨愛用花鰱魚(鱅魚)、花鰱刺少、其肉質鮮嫩、魚片潔白、魚頭肥厚、多肉、味鮮美。製作步驟:
魚剔骨、出肉。魚骨、魚頭、斬塊。魚肉切片、分別加鹽、胡椒粉、味精調味、加蛋清、紅薯粉漿好。
先下魚頭、魚骨煮熟、用漏勺連配料一同撈出放入魚盆中墊底。
最後下魚片氽熟、連湯倒入墊了魚骨的盆中。
炒鍋洗凈、加油(稍多點)、入干辣椒節、花椒粒、蒜未炒至辣椒香、蒜微黃時倒入酸菜魚盆中熗油。
撒上小蔥蔥花、香菜即成。
冬季吃什麼最酸爽，家常酸菜魚的做法步驟送給你
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經典川味酸菜魚，好吃到沒朋友！
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1.草魚全身搓一遍鹽，然後用清水沖洗乾淨，這樣可有效去除表面粘液，將魚身用廚房紙巾吸干水分；
2.先將草魚尾部切去，然後由尾部開始入刀，左手按住魚身，右手持刀貼著脊骨往前推刀，直至到魚頭部下方處切斷，這樣就取下了半片魚身，
3.然後用刀將草魚頭部切下，用同樣的方法取下另一側魚身，
4.將魚頭切成兩半，魚脊骨斬成小段，
5.將魚身片成魚片，
6.加入蛋清、料酒和胡椒粉腌10分鐘，
7.魚頭、魚尾和魚脊骨用料酒和胡椒粉腌10分鐘 ，
8.準備蔥姜蒜，
9.鍋中倒油，中火加熱，下蔥姜蒜爆香，
10.下酸菜魚料中的酸菜翻炒5分鐘，
11.加適量熱水，煮至沸騰，加入酸菜魚料包，
12.下入魚頭魚骨，大火燒開，煮10分鐘，
13.用漏勺將魚骨和酸菜先盛出放入砂鍋中，
14.轉小火，下入魚片，切勿攪拌，以免魚肉攪碎，
15.待鍋中水再次沸騰，魚肉變白後，關火，
16.將魚片與湯一起澆在酸菜上即可，酸菜魚便完成了。
小貼士：如果喜歡吃辣一些的，可以在最後另起鍋，燒一些辣椒油，澆在酸菜魚上即可。
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名廚唐清林酸菜魚教學精簡版
酸菜魚的做法主料烏魚500g 輔料酸菜魚料包適量鹽適量味精適量辣椒適量豬油適量雞蛋一個生粉適量花椒適量小蔥1個 步驟1.烏魚處理乾淨，魚肉和魚骨分離。我在菜市場就讓他們片好了魚片。2.熱油，爆花椒，放魚骨魚頭，加水熬湯，加入鹽，蒜，辣椒，還有酸菜魚調料包，大火燒開後放酸菜。3.腌魚片，魚片加入一個雞蛋清，生粉，姜，蒜，抓勻，別放鹽哦。4.這時候酸菜底湯也煮好了，盛出，另外開鍋燒水，下入魚片，魚片變色就盛出。5.熱鍋澆油，滋蔥花，開吃。
誰都說正宗，其實大同小異，關鍵是材料，重慶和貴陽都差不多，菜籽油是一定的，其次幹辣椒，花椒，泡薑片，烏江的花鰱魚，和產於遵義的野西紅柿酸湯，哪做出來味道純正。不信去試一下便知。
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