怎麼在家自製正宗的水煮肉片？

05-12

看看我製作的這個視頻，簡單明了，最正宗的水煮肉片，味道非常的好，我是一名美食作者，愛分享，愛美食，喜歡美食的可以點開我頭像關注我，一起感受美食的快樂，也可以看我往期的視頻，全是簡單易學的家常菜，我們一起分享一起快樂

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嗨，大家好我是黃小貓今天教你在家裡做正宗的水煮肉片，非常的麻辣爽口，快來看看吧。主要幾步說明一下：第一是腌制一下肉片，放入少許的鹽，白酒，一個雞蛋清，順時針攪拌均勻，讓肉片上勁，隨後在放一小把澱粉，加入澱粉主要是鎖住肉片的水分，最後再加一點植物油，攪拌均勻腌制20分鐘備用。第二就是炒配料：首先鍋中加入適量的油，油溫四成熱時放兩勺姜蒜末，幾個干辣椒段一起下鍋爆香，爆香後把配好的蔬菜下鍋，開中小火炒至斷生，中間加入適量的鹽調味，然後繼續翻炒幾下後，到入一點生抽調下咸香味，配菜炒至斷生後到入盆中墊底備用，最後就是滑肉片和澆油。肉片必須開小火慢慢滑熟為止，澆油按照個人喜好放辣椒花椒。點開我的頭像還有更多家常菜的製作方法，有想吃的菜一定記得告訴我。

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水煮肉片是四川名菜，可以說凡是四川餐廳一定都有這道菜肴，水煮是一種烹調方法，但其味道是屬於川菜中最刺激的麻辣味的菜肴。其麻辣味來自於干辣椒、花椒炒香後剁碎的雙椒茸，麻辣鮮香，肉片的處理相對簡單，要達到嫩的口感，上漿就非常重要。在四川水煮肉片的配料是萵筍葉、芹菜、蒜苗，而在省外很多蔬菜都用蓮白替代了。

一、原料

主料：豬後腿肉250g

輔料：萵筍尖2顆、凈芹菜100g、蒜苗50g、郫縣豆瓣25g、食用油50g、干辣椒15g、花椒10g、精鹽3g 、醬油 10g、料酒5g 、味精2g 、鮮湯適量、水澱粉適量

二、製作步驟

1、豬肉洗滌切片成薄片。萵筍尖洗滌切成長6厘米的薄片，蒜苗、芹菜摘洗後切成長5厘米的段，郫縣豆瓣剁細。

2、鍋內放少量油將干辣椒，花椒炒香，再用刀加工成細末。

3、將肉片與精鹽，料酒，水澱粉拌均。

4、炒鍋置旺火上，放少量油燒至六成油溫，放入萵筍尖片，蒜苗段，芹菜段炒至斷生起鍋裝入湯碗或凹盤內。

5、鍋內另放油，郫縣豆瓣炒香出色，加湯，醬油，精鹽燒沸，放入肉片，味精煮至肉片剛熟，起鍋裝入熟輔料碗內，撒上雙椒末，鍋內另放入20g油燒至七成熱，將燒燙的熱油淋澆於碗內菜肴上面即成。

三、、技術要領

1、輔料的熱處理可以採用炒或焯水的方法加熱至剛斷生為佳。

2、肉片上漿宜上濃漿，成菜時不宜勾芡。

3、肉片入鍋煮時，不宜馬上推動，待肉片表面澱粉開始糊化時，才撥散肉片，否則易脫落。

4、炒干辣椒，花椒的火候要掌握好，不能炒焦，淋澆湯油的油溫宜高。

四、成品質量要求

色澤紅亮，肉片鮮嫩，咸鮮麻辣味濃。

五、變化品種

變化原料製作水煮牛肉等。

水煮肉片（Poached spicy slices of pork），是一道地方新創名菜，起源於自貢，發揚於西南，屬於川菜中著名的家常菜。因肉片未經劃油，以水煮熟故名水煮肉片。

水煮肉片肉味香辣，軟嫩，易嚼。吃時肉嫩菜鮮，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯，為家常美食之一。特色是「麻、辣、鮮、香」。其起源於上世紀30年代，自貢名廚范吉安(1887 -1982年)，創新出風味突出的水煮肉片。

烹飪簡單。水煮肉片值得一提的是，這種肉的製作法，現在肉片掛糊再烹制，可以保持肉質鮮嫩，易消化，整個過程中又沒有經過長時間高溫油炸，避免了致癌物質的產生，是一種比較科學的肉類烹製法

做法：

我有做了一個視頻，有很詳細的步驟和過程。

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正宗的水煮肉片具體的製作方法；

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現在天氣涼了就會想吃點熱菜，就想到水煮肉片這道菜，但是平常都是拿的五花肉去做的，老婆正好看冰箱里還有點牛肉呢，就想著用牛肉來做這道美食應該也會比較棒的吧。果然做出來那味道真的是絕了跟五花肉的味道就是不一樣，味道特別的好，連著吃了2碗米飯，菜很快就被吃光了。

水煮肉片，是一道地方新創名菜，起源於自貢，發揚於西南，屬於川菜中著名的家常菜。因肉片未經劃油，以水煮熟故名水煮肉片。

水煮肉片肉味香辣，軟嫩，易嚼。吃時肉嫩菜鮮，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯，為家常美食之一。特色是「麻、辣、鮮、香」。

水煮牛肉片

原料：

牛肉 300克
青筍 2根
金針菇 150克
干辣椒粉 25克
蒜末 20克
澱粉 10克
生抽 2勺
料酒 2勺
姜 5片
大蔥 1根
豆瓣 1勺
菜籽油適量
鹽適量

（1）牛肉切薄片加入料酒，生抽，澱粉混合均勻。腌制20分鐘；

（2）蒜切碎末，姜切片。

（3）金針菇洗乾淨，放入熱水中煮熟透；

（4）接著將青筍去皮，切薄片。青筍尖單獨切段就可以。洗乾淨熱水煮熟透。

（5）煮熟的金針菇，青筍一次放入碗中。

（6）油鍋中炒香薑片。

（7）接著放入豆瓣，繼續翻炒香；

（8）加入適量的水，牛肉放入煮熟；起鍋前加入少量鹽。

（9）撈出牛肉放入之前煮好的配菜上；

（10）鍋里之前煮牛肉的湯汁倒入適量，在牛肉上鋪上一層辣椒粉；

（11）辣椒粉上面放入之前切好的蒜末。

（12）最後淋上沸油，放入大蔥段就可以啦。

水煮肉片做法和步驟

1將裡脊肉切成薄片（凍過沒完全化透的肉最好切）；將切好的肉片放大的容器中加鹽2克、料酒5克、醬油5克、蛋清一個、澱粉10克用手抓勻，腌制10分鐘。
2腌肉的時間可以做以下工作：將油菜洗凈備好（大棵的油菜可以切成段）；將蔥切蔥花，生薑切成末、大蒜也切成末；將辣椒剪成段，去掉辣椒籽（能吃辣的可以留著），郫縣豆瓣用刀剁細。
3將鍋燒熱放入色拉油（平時炒菜的量）放少許花椒和干辣椒爆香（要用小火）；放入少許蔥姜蒜末爆出香味；放入油菜開大火炒2分鐘放鹽炒勻；找一個大的容器將炒好的油菜放入鋪平。
4鍋中放平時炒菜的油量，放剁細的郫縣豆瓣醬小火炒出紅油；放蔥姜蒜炒出香味；往鍋中放高湯或水，大火燒開；將腌好的肉片用手抖散下入鍋中，用筷子劃散，再開鍋肉片完全變色即可；將煮好的肉片連帶湯汁全部倒在炒好的油菜上；將剩下的蔥花和蒜末灑在肉片的表面上。
5將剩下的色拉油全部倒入一個乾淨無水的鍋中，放草果丁香八角小火出香味，然後將香料撈出不用；放入剩下的花椒（提前撒少許水潤濕即可，這樣香味出的透，還不會糊）小火慢慢將花椒熬；稍變色出香味，可以也將花椒撈出不用，這樣吃的時候就不會吃著花椒粒；放入剩下的辣椒段小火炸出香味關火；趁著熱油馬上澆在蔥花蒜末上即可。
6讓水煮肉片特別香的幾個訣竅：1，干辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香，炸過辣椒和花椒的油用來炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以後撒在肉片上，吃起來焦香滿口，十分有味。2，郫縣豆瓣一定要炒香炒出紅油來。3，最後澆得熱油一定要燒得很熱，澆上去才能把蒜末的香味熗出來。

水煮肉片飲食特點

豬裡脊肉：豬裡脊肉含有豐富的優質蛋白，脂肪、膽固醇含量相對較少，一般人群都可食用。　　雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用。　　白菜：大白菜是現今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有較高的營養價值，含有豐富的多種維生素和礦物質，特別是維C和鈣、膳食纖維的含量非常豐富。

水煮肉片是一道有名的川菜，幾乎川渝之地家家戶戶都會做，也有很多人愛吃。水煮肉片的特色是「麻、辣、鮮、燙」，可以說是色香味俱全。

要準備的食材有豬裡脊肉200克、包菜、豆芽、蔥姜蒜、辣椒、豆瓣醬、胡椒粉等。首先將瘦肉切成薄片，加適量鹽、料酒、生粉、胡椒粉，然後在雞蛋一端鑽個小孔，滴入一半蛋清將肉片抓勻，進行腌制一會兒。

第一步，將白菜、豆芽等洗凈，菜葉撕成大片，菜幫用刀斜切成薄片；姜洗凈切末。

第二步，蔥洗凈切成蔥段；干辣椒洗凈去籽切段；郫縣豆瓣剁碎待用，蒜洗凈切末。鍋內倒入50毫升油，放入干辣椒段和花椒，用中火炸至呈棕紅色，撈出待用。

第三步，用大火，將蔥段放入鍋內炒香，再放入白菜，炒斷生後，鋪在大碗內待用。

第四步，鍋燒熱，再倒入50毫升油，放入郫縣豆瓣和薑末炒香，炒到顏色發紅。加入清湯煮沸後，將腌好的肉片放入鍋中，用筷子撥散。

第五步，等肉片煮到散開變色時，加入醬油、味精和糖調味。將肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中。

第六步，將事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均勻撒在肉片上。鍋洗凈擦乾，放入20毫升油，大火燒至冒出油煙後，將熱油均勻的澆在碗中肉片上即可。最後撒上香菜就可以上菜了。