二十年老白茶為什麼有棗香？

感謝邀請。白茶的新茶本身屬於不發酵（後發酵茶）。白茶的製作工藝可以說最自然，採摘下茶葉後不用經過炒青或揉捻，待葉片輕度（10%-20%）發酵，攤晾陽光自然晒乾、自然萎凋，其後微火焙乾即可製成毛茶。

在古代，制茶人打理白茶前，先需要將春日裡生長出的芽頭掐下、在水中清洗，去掉葉底上的魚葉，挑選出後蒸焙至干。到當代，白茶的工藝幾乎僅看重萎凋及乾燥，在可控的溫濕度範圍內讓白茶更好地保持原汁原味。製作白茶既不破壞酶的活性，且不促進氧化，至簡的工序反而讓白茶的營養價值得到了較好的保存。

白茶的香氣屬於後期轉化而成，常見的茶香氣包括棗香、木香、葯香等。當然白茶的老茶會轉化出何種滋味，其實在前期無法準確的估量。個人從品飲經驗上來說，一般的老白茶多以牡丹和壽眉為主，其中牡丹以芽葉為原料，苦味偏重，多易出木香葯香；而壽眉（貢眉）原料為大葉，相比多為棗香。

其實白茶會有何種滋味，無法絕對的區別和劃分，除了原料外，存放也會有些許影響，不過原料的因素可能更為重要。或許在主觀上，茶友的味覺、嗅覺感受也會有偏差，但是只要茶好喝就行。