餛飩的湯該怎麼調？

05-11

關於餛飩湯！南方北方大不同！今我們就來看看南北方的餛飩湯到底有什麼區別。

問這個問題的親您出來，我要給你買個橘子吃！我剛吃完自己做的餛飩，轉頭回來就看見您這個問題了！是不是太巧了！

餛飩這貨，要想好吃，除了內餡兒意外，那就是湯了。如果說內餡兒是餛飩的皮肉，那一碗湯就是餛飩的靈魂！

身為北方糙漢子的我，從小就喜歡吃餛飩。記得應該是小學的時候，那個時候路邊的早餐攤還很流行，會有什麼豆腐腦油條，餛飩，一些餅那種，那個時候最喜歡的就是周一，你們可能會奇怪，為啥喜歡周一，那麼喜歡上學的么？其實不是，因為我媽每周一上早班，沒空給我做飯，每周一我才有機會去吃一次路邊攤，去要上一碗餛飩和一個餡餅。尤其是冬天，天還沒亮，時不時還有風，冷嗖嗖的，這個時候吃上一口剛出鍋的餡餅，喝一口熱乎乎的餛飩湯。剛煮出的餛飩還冒著熱氣，吃一口餛飩喝一口湯，熱湯順著食管一直到胃，熱乎乎的全身都暖和了。

那是我最初對於餛飩湯的記憶。後來長大了，路邊攤逐漸變少，但是對餛飩湯的熱愛並沒有減少。後來工作了自己出來住，時不時的還會自己包餛飩，餛飩湯就成了我最關心的大問題。

如何調製一碗好喝的湯，那是很有門道的，今天安利給大家一種方法，照著這樣的方式做，做出來的餛飩絕對沒有錯！餛飩好吃不說，湯比外面路邊攤的餛飩還好喝！

拌肉餡

一般家庭做餛飩，肉中一定放全蛋，這樣出來的肉餡才會有嚼勁，除了雞蛋最重要的就是放胡椒粉，胡椒粉的辣味不僅能去掉豬肉的腥味，還能讓肉餡更加鮮美。而且我做肉餡有一個習慣，也不能說是習慣，算是小竅門，那就是不放鹽，我會一直加醬油，加到肉餡變棕色，這樣做出來的餛飩味絕對夠了！

包法

在北方，一般我們都叫餛飩，但是在南方，根據包法不同，也就有了不同的名號。廣東叫雲吞，四川叫抄手，湖北叫包面等等。今天我們就南北各取一類包法介紹給大家。

北方：北方一般是元寶餛飩。

1，在麵皮中心靠下的位置放上肉餡，取較短的一邊蓋上肉餡

2，卷上後再往上卷一圈，使其留下麵皮的三分之一

3，將餛飩皮的兩邊捏在一起，一個元寶餛飩就做好了

南方：今天我們取四川的抄手為例，給大家講解包的步驟

1，將肉餡放入麵皮中央。

2，將餛飩沿對角線對摺

3，用中指勾壓肉餡處，順勢將兩個角疊加捏緊即可

餛飩湯

接下來說說北方的餛飩湯，首先紫菜和蝦皮一定不能少，有了這兩樣餛飩湯的味道才會鮮，其次就是香菜和榨菜碎，榨菜在一定程度上充當了鹽的作用。讓餛飩湯更加有味道。香菜不用說，我作為一個香菜黨，香菜怎麼都好吃。喜歡稍微酸一點的再稍加一點醋。最後用煮餛飩的開水一潑，滴上兩滴香油，一碗好吃好喝的餛飩湯就做好啦~

南方的餛飩湯相對要講究許多。不像北方直接用餛飩水沖泡，南方是要用高湯沖泡。而且一般餛飩是煮熟以後瀝干水分，然後浸入到已經調製好的湯料中的。吃完餛飩品湯的時候除了調料的鮮香，更有高湯的濃郁。哪怕一碗餛飩，都讓你回味無窮。

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餛飩好吃真的不在褶上

愛吃餛飩，真愛。尤其是飢腸轆轆的深夜，總想著若是能有一碗香噴噴的餛飩，那簡直就是天上人間了。什麼速食麵之類的，根本就是無法比的。

記得上中學的時候，有一天背著家裡和同學徒步去天安門玩，現在開車差不多也就半個小時、四十分鐘的路程，那時候從家走過去，真如同穿越了二萬五千里了都。玩到天黑了才往回走，說實話，當時我的活動範圍基本都到不了離家兩三站地立交橋。去的時候懷著興奮的心情不覺得什麼，回來的時候才感覺太遠了，走得腳都幾乎磨出了泡。和小夥伴走到立交橋下，看見冒著炊煙的餛飩攤，哇靠，那真是如同見到了上帝一般，立馬走不動道了。大家湊錢每人買了一碗，坐到路邊根本顧不上餛飩湯的燙，沒幾口一碗就下肚了，那滋味實在美極了。現在回憶起來無非就是肉餛飩配上醬油湯和紫菜，連蝦皮和香油都沒有，但就這麼一碗餛飩，給當時我的味蕾狠命的一擊，就算現在吃到輔助食材再多的餛飩，也沒覺得有那一碗的美味。

這也是為什麼我們感覺現在吃到的食物找不到了兒時的感覺的原因，食材本身的種植方式和環境因素不是沒有，但我覺得，最主要的還是現在物質太豐富了，隨時可以吃到山珍海味，不像過去一周能吃上回肉都算是富裕人家了。

貌似說遠了，說回餛飩。自打吃完了那一碗餛飩，我的餛飩情節就一發不可收了，時不時地就想那一口兒，直到現在也沒吃膩。

書上說，餛飩從西漢時期就有了，到了南北朝就已經很流行了。這都不重要，反正是不是那時候有的咱也沒看見，我們還是管好眼前的事比較重要。

餛飩在全國各地都有，但南北方的烹制方法不同，甚至連稱謂也各地不同。北方尤其是北京叫餛飩，廣東叫雲吞，四川則稱為抄手，而山東、河南等地好像叫扁食，福建則叫肉燕。總之，差不多都屬於同宗，區別在於餡料、麵皮和湯上。不管哪一種「餛飩」，基本上都是有湯的。沙縣小吃的那種油炸混沌屬於特例。

這就回到你的問題上來了，餛飩的湯怎麼調？南北方在餛飩湯的調製上也不同。上海的雞湯餛飩自然以老母雞吊湯為主，北方的餛飩則以豬骨吊湯為主，當然，直接拿清水煮餛飩後做湯的也不是沒有。

老實講，我對北京風味的餛飩湯調製還是有一些心得，自然也是延續了我吃的第一碗餛飩的套路，加之後來愛上了老字號餛飩侯，一碗餛飩倆燒餅夾肉是工作初始時打牙祭的標配，我調的湯的味道有餛飩侯的影子。但現在餛飩侯早沒了當年的范兒，前幾天吃了一次，感覺哪哪都不對，沒吃兩口就扔那走人了。所以，現在的餛飩侯，不建議吃。

不知道你是哪裡人，既然你沒問餛飩餡怎麼調？皮怎麼弄，怎麼包餛飩，想來這些對你都不是問題，最不濟超市的速凍餛飩可以信手拈來。

在這我就說一下一般我在家吃餛飩怎麼調湯吧，很簡單，也保准你吃一次就忘不了。

蝦米皮很重要，必須有，紫菜也如是。生抽、鹽、雞粉調味，老抽一點點上色，醋也是必不可少的。至於比例，根據你自己的口味吧，鹹淡自知。

湯咱也別弄那麼複雜，沒條件吊湯就白開水即可。水煮開，放餛飩，至浮起，再煮2分鐘，撈入碗中，用上述調味料調湯。最後加入香油、白鬍椒粉，拿香菜點睛。

一碗牛X的北方餛飩就可以大快朵頤了。

我們家是河南南陽油田，由於是大型企業，所以工人都是來自四海八荒。油田的小吃很多，有西安的肉夾饃，涼皮，還有湖北的熱乾麵，襄樊的牛雜麵，新野的板面，還有米線和混沌。我最喜歡吃的就是混沌。

記得當吃上高中的時候，晚上要上晚自習，所以一般都是在學校附近的小吃鋪里吃。就是一條路上，馬路兩邊都是小吃攤。當時一碗混沌是一元錢，還清楚的記得，裡面有蝦皮，紫菜，混沌，還有雞湯。然後自己可以放麻料和醋。好像每家都是用雞湯來煮混沌的，我看到賣家在碗里放鹽，雞精，紫菜，蝦皮，小蔥，南德粉，然後再放一大湯勺雞湯，混沌煮好用漏勺把混沌放調好的湯中，然後再滴幾滴香油。哇塞。好美味。然後呢，上面還會放點酸蘿蔔，或者是酸白菜。現老家一碗混沌最便宜也要5元了。但是味道還氣那個味道，每次過年回家我總是會去吃一碗。

來湖南郴州也好幾年，來這裡吃的最多的就是春燕混沌了。雖然沒有看到他們怎麼做。但是它家的混沌是比較香的，好多人去吃。我也去吃了好多次，和我家長的是不同的風味。她家的混沌里放了豬油，還有很多胡椒粉，所以豬油的味道和胡椒粉的味道掩蓋住了混沌的清香，感覺還是我家長的混沌更鮮一些。

自己也經常在家裡包混沌給兒子吃，我一般都是按我家鄉的配方來做，湯里放南德粉，雞精，蝦皮，紫菜，小蔥，又加了點胡椒粉，然後加開水，再放入煮好的混沌，最後滴幾滴香油。吃起來很香，也算是綜合咯兩個地方的口味，只是我不太喜歡吃豬油，所以沒有放。喜歡的親們可以試下哦。

餛飩在比較喜歡吃，像餛飩，餃子之類帶餡的東西我都愛吃，自己家裡怎麼做感覺都沒有外邊的好吃。

零幾年的時候在外邊吃餛飩2元一碗，十幾個餛飩，現在物價都漲了，一碗餛飩都10元了，而且就10個，每個都是一點點餡，就是筷子抹的一點，但感覺很好吃，自己家裡包的餡一個大肉球都沒有外邊賣的好吃。

餛飩湯要想好喝重要的要鮮，一般形容湯都是湯鮮味美，鮮是最重要的。很多做餛飩都是用雞湯，雞湯有點油，配著餛飩很香，也有的會用牛骨，豬骨來吊湯，總之用骨頭都是為了鮮，就像我們拌餡也會往裡面打點骨湯。

然後佐料就很簡單咯，一點鹽，白糖，味精，雞粉，五香粉，香油，生抽，也可以放點醋殺菌，愛吃辣的放點辣椒油，我喜歡不放太多調料的，可以吃到鮮味。

配菜就是簡單的蔥，香菜，紫菜，蝦皮就可以。

「洛城蟲蟲」:一個被美食寵愛的孩子

經常吃的餛飩記得都是在沙縣小吃去吃的，但是上次去吃了一家專做混沌叫「千里香混沌」店，自從吃了一次我就記住那個地方了，真是太好吃了，特別是那個湯我真是不知道為啥會這麼的好喝，每次我都是要吃個兩碗的。他們這聽說一天都要賣出幾百碗的。

餛飩與水餃的區別：

餛飩以餛飩和水餃來比較的話，餛飩皮為邊長約6厘米的正方形，或頂邊長約5厘米，底邊長約7厘米的等腰梯形；水餃皮為直徑約7厘米的圓形。

餛飩皮較薄，煮熟後有透明感。亦因此薄厚之別，等量的餛飩與水餃入沸水中煮，煮熟餛飩費時較短；煮水餃過程中另需加入3次涼水，經歷所謂『三沉三浮』，方可保證煮熟。餛飩重湯料，而水餃重蘸料。

清湯混沌

原料：

捲心菜 1顆
香菜 50克
醋適量
雞精適量
豬肉 500克
蔥 2顆
麵皮 1000克

做法：

（1）捲心菜一顆；

（2）剁好的豬肉沫；

（3）剁碎的捲心菜，放一點點鹽捏下，把捲心菜的水分擠干弄出來；

（4）把豬肉沫放進去，放一點鹽，打一個雞蛋進去，這樣做出來的餡才不容易散開，攪拌均勻；

（5）混沌餡做好；

（6）可以直接買加工好的麵皮；

（7）包好的混沌；

（8）把配料切碎待用；

（9）把水燒開，再把包好的混沌放進去煮5分鐘；

（10）把準備好的配料放進碗里，打一些湯進去把配料燙熟；

（11）把煮好的混沌用漏勺撈在碗里就可以吃了哦。

餛飩的湯該怎麼調？

餛飩是我們家經常吃的東西，我媽媽就很會包餛飩，我自己弄的可能有點丑沒那麼好看，但是味道還是不差的。不同於水餃大多煮熟撈出，然後直接食用或者蘸料食用的方式，雲吞一般是湯食，或者佐面之類的一起食用，下面我們就來分享兩種我覺得還不錯的吃法吧。

【酸湯餛飩】

這個是我之前比較喜歡的酸湯水餃的做法，用來做餛飩也是不錯的哦，酸辣過癮，很適合口味比較重的朋友。調製也不複雜，主要材料有蔥、姜、芝麻、辣椒粉、陳醋、生抽和油等，我比較喜歡醋和生抽3:1左右的比例，大家可以根據自己口味慢慢添加調試。做法基本就是把辣椒粉用熱油淋入，然後趁熱加入陳醋，這樣比較香；然後再往裡面加入蔥薑末、生抽或者鹽之類的調味製成酸辣底料；餛飩煮好盛出，之後舀幾勺酸辣底料，然後加入一些煮餛飩的湯，酸湯餛飩就做好了。

【家常速食餛飩】

這種做法就很快速簡單了，以前有時候我媽媽會包很多餛飩，然後冰在冰箱里，想吃的時候就可以隨時拿出來煮一份。湯基本就是加些紫菜、蔥末、香菜、蝦米之類的進去提味，其實鮮味已經很夠了不太用得到雞精或者味精之類的，稍加一點胡椒粉、醋、鹽或者生抽之類的就好了，如果家裡有高湯就更棒了，我比較喜歡再卧一個糖心荷包蛋在裡面。

你喜歡哪種混沌吃法呢？歡迎評論分享一下你最愛、覺得最好吃的方法哦！

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餛飩，在中國各地的稱呼都不同，其實吃的東西都大同小異。在四川叫做抄手、北京就叫餛飩、廣東、香港叫雲吞、湖北也有人叫包面，在福建叫做扁食，扁肉。

福建沙縣小吃已經名揚全國，甚至是國外，俗稱「情侶套餐」的扁肉、拌面算是最受歡迎的了。但是，我個人是不愛吃沙縣扁肉的，裡面的餡兒時一種說不出的口感，因為不是手工剁的，總感覺吃不出肉餡兒的味道。

編妹自個兒家，每到逢年過節餐桌上都會有扁食來當做主食，簡簡單單的做法，但是深得我心啊，每次做的時候，老公都可以吃下2大碗。今天就給大家分享一下我家鄉的餛飩做法，愛吃肉質感強的餛飩一定要好好學下了。

食材：

餛飩皮（沒找到我們老家那種薄的扁食皮，只能買個抄手皮了，但是不影響）、小蔥一把、五花肉

做法：

1、將小蔥、五花肉洗凈，備用

2、先將五花肉去皮，切成小塊，加點鹽巴，味精剁成肉泥。（手工剁的肉餡比絞肉機做出的肉餡好吃太多了）

3、將小蔥切成蔥碎，和五花肉一切剁，這樣蔥的鮮味會更加融入到肉泥里。

4、開始包扁食啦，放適當肉餡兒到中間，再對角折一下，再對角捏起來就可以啦。

5、將剩餘的小蔥，切成蔥花，鍋內倒入適量的食用油，將蔥白倒入爆香，再加入適量的清水（蔥白爆香再加清水，會拯救你整碗扁食的靈魂）

6、水開後，再放入扁食，煮個5分鐘，放入調料，胡椒粉一定要放。其實有蔥白爆香後，香油還是不要放了，這樣會把蔥香味沖了。

這樣一道美味的福建扁食就煮好啦，吃膩紅油抄手、吃膩餃子的朋友們，可以試試我老家扁食的煮法。

這裡我們說說普通的餛飩的湯怎麼調好吃，通常調餛飩湯，我們是用澆湯的方法，不用煮，這樣調出的餛飩湯的味道，會更鮮美。

什麼是澆湯的方法，就是提前在碗里調一碗底料，最後把煮餛飩的湯一勺一勺澆到調好底料的碗里（先澆入半碗即可），所以底料怎麼調就很關鍵了，其實一般說味極鮮和蚝油能提高湯的鮮味，香油能夠增加香味，千萬不要使用老抽，在調入適量的鹽，味精，十三香，放上少許紫菜，最後盛入餛飩，在加入餛飩湯，加滿為止，在根據個人喜好淋入少許醋和加少許香菜，提香即可。