你對酸菜有哪些了解？

作為一個地道的東北人，對於酸菜我還是比較了解的。因為從小在東北長大，家裡每年快到冬天就會腌上一缸酸菜。由於我們這冬天比較冷，也沒有別的新鮮蔬菜可以吃，所以腌酸菜幾乎成了我們冬天的主要菜類。

秋天一到每家每戶就會開始採購上幾百斤的大白菜準備腌酸菜。腌酸菜之前要燒上一大鍋水，把洗乾淨的白菜在開水裡燙一燙這樣腌制出來的白菜就不會爛。而且發酵的也會快不少。白菜在開水裡燙完後，就要擺放進洗乾淨的大缸中。一層一層的擺放，每層都要撒上些食鹽。腌酸菜很關鍵的就是擺放的時候必須把白菜壓緊，越緊越好。因為不壓緊的話容易腐爛。將所有的白菜整齊的擺放進缸里後，要在缸里加入水。水量一定要沒過白菜，水千萬不能加少。而且還有一點一定要注意，如果腌菜的時候白菜要是蘸上油的話即使是一點點。那我們以前的所有工作都會前功盡棄。因為一旦腌菜的時候弄進去油，腌的白菜就會腐爛。

這些做完就算大功告成了，接下來就是慢慢的等待了。可以說這是個漫長的等待了，腌菜大概需要三四十天左右。因為腌酸菜的時候裡面會產生一種致癌物質亞硝酸鹽，在腌制的十五天到二十左右裡面含量最高。三十天以後才能慢慢消失，所以我們不能著急必須等腌制好了才能吃。

還有就是酸菜屬於腌制食物，裡面確實含有有毒，致癌物質。雖然說少量食用是沒問題的。但是為了我們健康還是要盡量少吃。

酸菜的腌制並不是都只是對白菜的腌制，還有其它一些蔬菜，比如芥菜、芋頭英子等等。對於酸菜的腌制，按照老一輩人的腌制方法，一般都是用熱開水燙了，然後再涼冷，裝完缸後，再用熱水封缸發酵，當然，這也少不了放些鹽。如果鹽放多了，發酵的就比較慢，味道就差很多。腌制酸菜也和人有很大的關係，有的人腌制酸菜好吃，味道好，；而有的人腌制酸菜就不好吃，臭哄哄的，不是味道。腌制酸菜不能與油接觸、也不能和面接觸，否則，酸菜會爛掉，白瞎那麼些好白菜了。這些，我願意和網友們共同學習，共同提高，互相切磋！

酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來製作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜、德國酸菜等，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。老百姓常說的「酸菜」一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。