漢源大紅袍和一般花椒的區別是什麼？

自來，四川花椒產地甚廣、品種較多，主要有：產於漢源、西昌、冕寧的「正路花椒」，又名「南路花椒」，顆粒飽滿，紫紅肉厚，油重質佳，麻香味濃。以漢源清溪花椒為最佳，粒大色紅，肉厚油重，麻香兼優，故名「大紅袍」，自古便有「貢椒」之美稱。

漢源花椒中尤以清溪鄉的「子母」紅袍椒為貴。當地百姓俗稱「娃娃椒」。因其椒每粒大子都帶有一粒小子而故有其稱。子母椒果實油重粒大、色澤紅潤、芳香濃醇、舒麻繞口，隨便抓幾顆清溪娃娃椒放在手心搓揉幾下，過後聞手背都滿是香氣，當地人又叫為「隔手香」。除清溪「子母椒」外，大多進入市場的也都是品質較好的「正路椒」，成都人稱為「南路椒」、「紅袍椒」。

清溪鄉的花椒，歷史上即以其卓越的品質，成為正宗川菜麻辣調味的首選。清溪花椒，油重粒大、色澤淡紅、芳香濃郁，其揮發性芳香油含量8%，質冠全國，有花椒之王美稱。《漢書》記載，漢武帝平定西南夷。命邛笮郡主進貢「笮都」花椒，笮都即漢源故稱，從此花椒又世代相傳為貢品。「貢椒」稱謂由此起源。這種「貢椒」，到今天仍只產在清新區的幾個鄉。漢源花椒經過上百代清溪椒農的選種繁育，質更佳、氣更清、味更醇、香更濃、麻更幽。

花椒作為烹制川菜的主要調味料之一，無論蒸、燒、燉、拌、煎、炸、炒、熘及腌鹵、火鍋、燒烤等均離之不得，尤其是火鍋、串串香、麻辣燙等離了花椒，就只有關門歇業。花椒不僅用來減除一應禽畜水產的膻腥味，更廣泛地深入到各種川食之中。涼拌菜，撒點花椒面；吃麵條，放點花椒油；用椒鹽製作鍋魁、花捲、燒餅、油糕等，別是一番風味口感；川菜名菜像麻婆豆腐、夫妻肺片、麻辣雞塊、椒麻雞片、 水煮牛肉、紅油兔丁、小籠蒸牛肉、毛血旺及眾多的江湖菜會把你麻得神魂顛倒、語無倫次、姓啥名誰都含混不清；火鍋、麻辣燙、串串香、缽缽雞更是誰吃誰上癮，越吃越墮落。

中國川菜文化人 《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》

《辣麻誘惑三百年》作者及本篇圖文 向東 2017.12.3