饅頭萎縮塌陷是酵母放少了嘛？
我覺得不是酵母放少了，而是鹼粉（我們這裡稱鹼面）的量不對，大家都知道，給麵粉里加了鹼粉，饅頭的口感好了，也不會有酸味了，甚至也不會有抽抽饃的現象。真正緣由是什麼呢？ 鹼粉的化學名叫碳酸氫鈉，它在受熱的過程中會產生化學反應，分解為碳酸鈉和二氧化碳，在分解的過程中產生的二氧化碳氣體，會促使原本很緊密的麵糰產生很多小孔，也就是所說的蜂窩眼狀，這樣就很容易膨脹起來，同時也中和了麵糰里的酸味，蒸出來的饅頭外表潔白光滑，更加鬆軟、口感醇香，關鍵的是更能仰止饅頭萎縮 抽死現象發生。
很多原因都會造成饅頭萎縮塌陷。
原料蛋白質、澱粉、酶，這三種物質是小麥及麵粉的主要組成成分，下面我就分別看下這三種物質。
1.蛋白質的質量
小麥子粒中蛋白質的含量和品質不僅決定小麥的營養價值，而且小麥蛋白質還是構成麵筋的主要成分，因此它與麵筋的蒸制持氣性能有著極為密切的關係。蛋白質的質量表現為粉質指標和拉伸指標，其對包子饅頭品質有影響，麵糰形成時間長，穩定時間長，拉伸比大的高筋粉製作的包子饅頭，表現為麵糰不易發醉，成品體積小，表皮不光，操怍性差，容易收縮。
麵粉中的蛋白質根據溶解性質不同可分為麥膠蛋白（醇溶蛋白）、麥谷蛋白、麥球蛋白、麥淸蛋白和酸溶蛋白五種。醇溶蛋白含量偏高時，饅頭扁平、體積大，柔軟度高。麥谷蛋白含量高時，饅頭的挺立度、彈性較好，但過高時會造成表面不光滑、易皺縮。蛋白質含量較高的強筋粉，製作包子饅頭時表面易出現皺縮、孔隙開裂、燙斑、氣泡等現象；蛋白質含量較低的低筋粉，製作的包子饅頭咬勁差。麵筋含量太高，且麵筋指數好的麵粉蒸制包子饅頭更容易萎縮。
2.澱粉的質量
小麥澱粉的含量、組成、破損程度及黏度特性等也直接影響到包子饅頭的品質。澱粉含量與包子饅頭質量呈負相關，澱粉含量越大，產品質量越差。麵粉中損傷澱粉含量過高，麵糰要吸收過多的水，這樣超出正常水分值的包子饅頭內部組織變軟，支撐力下降，就會現塌架、收縮等質量問題。
3.酶活力
小麥粉中澱粉酶活力相當高，其他蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等也存在。當小麥發生破損、蟲蛀、發芽、受潮等情況時，酶活力會發也顯著變化，一般是活力增加。一些酶作用於麵粉有利於麵糰性能的改善，而過分的酶解也可能導致麵糰持氣能力變差，導致包子饅頭萎縮。通常釩氧化酶能夠增加筋力和白度，但會使麵糰筋力過強，也是導致包子饅頭蔞縮的一個重要因素。
工藝1.麵糰攪拌未達到最佳
和面不足，原料未充分混勻，麵筋未形成牢固的網路並充分的擴展，延伸性較差。攪拌過度，麵筋受到過度拉伸和剪切，或者麵筋弱化嚴重，麵筋網路被破壞都有可能導致產品萎縮。和面機攪拌速度過快或是攪拌軸不光滑，會在攪拌時破壞麵筋，攪拌時間過長，摩擦和拉伸使麵筋被破壞。
2.酸鹼平衡度的把握
麵糰有酸性時麵筋柔軟性和延伸性較差，麵糰偏酸性時會出現蛋白質電解而使麵糰萎縮。二價以上的金屬離子也易使麵筋老化而失去彈性，加鹼既可中和酸性，又可使金屬離子變成碳酸鹽沉澱而失活。
3.和面水溫過高
50℃以上髙溫會燙死部分酵母，60℃以上甚至燙死麵筋。受到熱燙的面延伸性變差，不能持氣，容易塌陷。
4.醒發掌握不好
當醒發溫度超過50℃時，有可能使坯表面層內酵母失活而難以醒發，而且面坯表面一層會呈燙麵狀態，會在蒸制過程阻止蒸汽自麵糰中的排出，從而導致萎縮。
如果醒發時間過短，酵母未開始產氣，麵糰沒有超越張力高峰區，收縮力太強，則汽蒸時不膨脹而使麵糰壞死或容易蔞縮。
醒發過度，會破壞麵糰的持氣能力，膨脹超過了麵筋的抗拉伸極限，蒸制出的包子饅頭體積小，容易出現皺縮或塌陷等萎縮現象，特別是麵糰過硬時尤為突出。
5.蒸櫃或蒸爐內溫度不均衡
蒸櫃或蒸爐內溫度不均衡，局部過熱或局部熱量不足，一些包子饅頭蒸過頭，一些未熟透，蒸出的包子饅頭復蒸時易萎縮。
蒸制容器完全密封，空氣無法排出，容器內壓力大，新鮮熱蒸汽不能進入容器，無法形成熱量的交換；或者容器的排氣口過大，造成蒸汽直出，都有可能造成蒸汽不能很好地在蒸櫃或蒸爐內循環，使熱量不均衡。
謝邀
所謂「饅頭一次發酵法」就是麵粉酵母和水揉成均勻光滑的麵糰後，直接整型，整型後進行發酵，發酵完成後，直接開水上鍋用中大火蒸。這種方法方便簡單，等待時間短，口感也不差。
饅頭髮酵的時間長短受很多因素的影響：
1）麵糰中酵母的含量（含量高，發酵快，但也不能太高，會有酵母味道)
2）揉面時加入水的溫度(水溫高一點，發酵快，但水溫高於60度，酵母就會失去活力）
3）麵糰的軟硬度（一般來說，軟的麵糰發酵快，硬的麵糰發酵慢）
4）麵糰的厚度（一般來說，麵糰越薄，發酵越慢，比如玫瑰花饅頭，就要多發一會兒）
5）發酵時的室溫和濕度（室溫高，發酵快；濕度大，發酵快。）
6）成型麵糰的厚薄（麵糰越薄，發酵越慢，比如玫瑰花饅頭）
7）如果是包子，還受餡料的含水量和含油量的影響（餡料越濕，發酵越慢；餡料含油高，發酵也慢，包子如果皮太薄，餡料里含油量大，會容易僵掉。）
8）還有其它因素：不同品牌酵母的活力不同，酵母開封后放置時間久活力下降，酵母直接和鹽接觸會脫水失去活力等等......可能還有其它因素
麵糰發酵成功的秘訣
1. 激活酵母
在和面之前先用溫水激活酵母。水溫最好在37-40度之間，和平時沖奶粉的水溫差不多。在酵母和水基本融合之後靜置5-10分鐘。如果水的表面浮起一層小泡泡，說明酵母被激活了。否則，說明酵母在使用前已經失去活性，不能繼續使用。
2. 溫水隔熱發酵
揉好的麵糰放入至少兩倍大的器皿中發酵。再準備一個大鍋或者大盆，在底部倒入50度左右的溫水，在溫水上架一個架子，然後把裝麵糰的器皿放在架子上。最後用保鮮膜把大鍋或盆封起來。
3. 檢驗麵糰
發酵過程一般需要1-2小時。發酵好的麵糰應該是未發酵時的兩倍大。發好的麵糰用手指按一下。如果被按下去的小坑不回彈，說明面發得剛剛好。如果一按就塌陷，說明發酵過頭，做出來的饅頭可能會有點酸。
酵母使用注意事項：開封后的酵母，最好是封好口放入冰箱冷藏保存，以免酵母失效。
傳統老面饅頭成長記：
1
晚上，師傅們開始和面，加入了正宗而珍貴的老面酵頭後，面也變得神秘起來
靜靜等待老面酵頭充分發酵
四個小時後，一大盆麵糰已經徹底癱倒 ......
接下來要加入鹼和水，而且都要按精準的比例稱好
鹼多了，就會黃；鹼少了，則口感不佳
老面饅頭，對酸鹼比例要求那是極高的
加入鹼和水後，麵糰份量實在太多，只能用和面機來幫忙啦~~
不一會，一大盆面已經和好了，真是高效率
2
壓面機把一塊塊麵糰，壓成光滑的大面片。
場面甚為壯觀，有沒有想走一次「面毯」的衝動？
給帥氣的林師傅上個鏡，從事面點多年的他，做起老面饅頭找到當年的感覺
饅頭嘛，就得這個做法，才有這個味道
手工分成三兩一個的麵糰，誤差幾乎可以忽略不計，
真稱得上「一手准」
不一會，一排排橢圓狀麵糰已成型
他們整齊擺放至蒸盤，好似等待檢閱
麵糰們彼此留有一致的適度空間，為他們一會身材發福留好位置
3
他們還要等待繼續發酵2個小時
老面饅頭們真的是耐得住寂寞呢
不過，好的東西等待也是值得嘛~~
待發至六成，老面饅頭們準備進入最後的蒸制階段
半小時後，經過這麼多工序和時間
健康、營養、美味的老面饅頭新鮮出爐了。
這麼漂亮的饅頭，想不想一頓吃5個？
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把揉好了的主麵糰搓成面桿，灑少許麵粉在案板上抹勻(可防沾底，但不宜多灑以免饅頭表面不光滑)，把面桿放在上面，用刀切成若干個面坯。用手把面坯整成饅頭狀，將饅頭坯放在鋪了濕紗布的蒸盤或蒸籠內，坯之間要留二指寬的距離以防膨脹後粘連，饅頭坯放好後就不要再動它了，蓋上鍋蓋醒發等候蒸制。這次醒發是以酵母菌的繁殖和產氣為目的，最適合酵母菌產氣的溫度是35度左右，所以醒發的溫度可以控制得稍高些。夏天可在常溫下醒發，天涼時可燒暖一鍋水，把饅頭坯放鍋內醒發。水溫以手感微暖為好，不宜過高，水溫高則濕度大，饅頭坯表面會過多地凝結水汽，蒸好後饅頭表面易起泡，溫度超過50度還會燙死酵母菌，造成饅頭髮不起來。準確把握好饅頭坯的醒發時間十分重要，醒發不足，蒸後饅頭會開裂且口感太過結實；醒發過度，蒸後饅頭會萎縮、塌陷。怎樣才是醒發好了呢？只要看到饅頭坯膨脹至原來的2倍大(即大一倍)就好了，不可貪大，不然蒸後一揭蓋，白白胖胖的饅頭就在你眼皮底下縮成了「砸死狗」饅頭。醒發過程中不要經常打開鍋蓋看，不然饅頭坯表面水分散失得多蒸後表皮會有小裂口。醒發時間按醒發溫度和各人所用酵母的活力的不同而有較大差異，約從1.5小時到3.5小時不等。
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關於饅頭萎縮塌陷是不是酵母放少了這事，根據我個人的經驗，我認為不是。
酵母如果放少了，面會發不好，像是死面，如果放多了，它會發的很快。
我認為饅頭萎縮和塌陷的真正原因是揉麵糰的時候沒揉好，還有就是饅頭出鍋前，鍋內的熱氣沒排完。
要想做出好吃的饅頭必須做到一下幾點：
1.發麵時酵母一定要加夠量
2.活面時一定要用溫水活面
3.活出的面要硬一點
4.面發好後，揉面時一定要大揉會，把面揉光滑。
5.饅頭蒸熟出鍋時，停火後要等鍋內的熱氣都拍出完再掀鍋蓋。
這些只是我個人的一點意見。希望能對大家有所幫助，如果有什麼好的意見可以在下方評論留言，也可以私信給我，我們共同學習。
饅頭萎縮的原因很多。酵母放少只是原因之一。
做饅頭時一定要掌握好麵粉，水，酵母的比例。其中，酵母太少饅頭也會萎縮。其次，水溫也很重要。因為和面時需要溫水35度，天冷溫度稍高一點。注意溫度過高會殺死酵母菌，而水溫過低則降低酵母活性。
再者，便是發麵的時間問題。如果發麵和醒面的時間達不到也不行。發麵時間一般25一30分鐘，而醒面時間10一20分鐘。還有，當饅頭蒸過25一30分鐘後關火，需再醒5分鐘。這5分鐘也很重要，否則，蒸出的饅頭也不會好吃的。
你的饅頭萎縮塌陷有這幾個原因，面沒發起、沒揉好饅頭、二次醒發時間不夠，你看我蒸的饅頭咋樣啊！
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期待一鍋白白胖胖喧軟的饅頭有時候是有一種成就感的，可惜，經常會遇到饅頭萎縮塌陷，這對於期望比較大的製作者來說是一種非常的大的打擊，饅頭，作為中國人的主食，尤其是在早上製作，起很大早，全部的工序都已經做完，就差這最後一步的時候，饅頭塌陷萎縮了，非常大 的打擊，對於傳統的老面 的饅頭做法，由於不是經常製作，對於出現次問題，小編就不好多回答了，小編經常會製作現代版酵母發酵的方法：這個問題也是會經常遇見，尤其是大批量製作的時候經常會出現。僅供參考，分析如下：
第一，大部分饅頭都已經發泡，只是在表皮出現一層塌陷萎縮的狀態，這個到不是很影響售賣，主要感覺賣相相對差點，這個主要的問題 是發酵過度造成的了，發酵過度的因素非常多，不只是酵母用量的問題，還有溫度、濕度和餳面的時間等等，總之，發酵過了之後，氣體會在蒸制的過程中迅猛的鼓起上面一層表皮，可是，在解開蓋子或者關火的瞬間，氣壓減小，收到重力的原因，表皮就會出現萎縮塌陷的狀況。
第二，個別饅頭出現表皮塌陷萎縮的現象。分析原因有一下幾點：其一，麵糰在揉制的過程中，沒有揉制均勻，儘力拉伸力度不同，有可能會造成。其二，蒸制的工具問題，透氣性不好，蒸籠蓋和邊緣遇到冷氣，凝結成水滴，滴到饅頭表面，局部消滅氣泡，造成塌陷。其三，出現在和面的過程中，主要是在酵母和麵粉在攪拌缸中有一些死角不能充分混勻，有部分麵糰沒有讓酵母發酵，出現死面的狀況。其四，麵粉不同品牌的麵粉可能有一些小麥粉的新鮮程度不一，也會出現這樣的問題，經常一換麵粉就有這樣的狀況，還有就是同一品牌和規格的的麵粉生產的批次不同也會出現。
第三，大批量的饅頭沒有發泡喧軟，顏色發暗，塌陷萎縮的現象，一般情況是沒有發酵充分，主要原因，有可能是酵母不夠，餳面的時間溫度和濕度都不對，另外，可能就是麵粉的問題了。
我開蒸饃烤餅作坊，不用酵母菌，用的是老面酵頭，純粹的傳統工藝。受農村條件所限，蒸饃用的是一個大灶台，一口大鐵鍋和若干蒸籠。其實，饅頭或節頭(杠子饃)出鍋後，饅頭何止是萎縮、塌陷，還有發青，板結等，但這種「不良現象」都是在蒸籠的最頂層發生。
一，鹼量不夠。發好的面都有點發酸，要用純鹼(或小蘇打)來中和。因季節溫度、蒸饃環境、發麵程度，純鹼(或小蘇打)的用量而不同。以發麵10斤為例，鹼(或小蘇打)，一般春季用4克，夏季6-6.5克，秋季5-5.5克，冬季3-3.5克。如果用量不足，蒸出的饃青、硬、最頂層蒸籠的饃有時是生的。二，人為因素。做好的饃坯，放置於蒸籠內，要一層一層用溫火加熱疊起醒20分鐘左右，才能開火蒸做。但是醒饃坯也是個「技術」活，要求細心且須有「經驗」。溫火預熱饃坯，用手輕觸蒸籠外，有溫熱即可再預熱另一層，千萬別是籠外手感燙手(若燙手，饃坯預熱溫度過大，蒸出的饃肯定青、縮、陷、硬)，如果籠外發燙，更不要與預熱好的蒸籠疊加一起，這樣會使疊加的下層饃也出現「不良現象」，而應當放於他處，待籠外熱度減少時再疊加於其他蒸籠上。另外，饃是否醒好，不要用手去觸摸，只要用手背輕觸一下，感覺有彈性即可(若用手拿捏，蒸出的饃絕對發青、板結)三，停火出鍋受影響。本來饃蒸到一定時間就要停火，待氣下去約5分鐘左右出鍋，完全能保證最頂層饃鬆軟，熟化等，可就在停火這期間，鍋蓋內層的蒸汽因降溫便會瞬間跌落在蒸好的饃表面，使饃面凹凸不平，這就是所謂的「塌陷」；停火即將饃出鍋，則十有九就有「萎縮」的饃。不過，此類現象，花捲不會出現，而饅頭(或刀節饃，也叫杠子饃)防不勝防，很難避免。
四，製作饃坯時，有斷層和氣泡。應把面多揉幾遍，使面表面光滑，切割花邊，斷節，同時制饃時要注意排出氣泡，使麵糰內外形成均一整體。
五，麵糰醒發時間太快，熱度過大，使熱氣冷凝於饃表面。
六，麵粉質量差，筋力不夠。
出現了萎縮塌陷等不好吃不能賣的饃，在下次和面時，捏碎溫水泡化與預留的老面一起做酵子和面使用，不會造成浪費。
您好，饅頭萎縮塌陷一般是發酵時間過長，從而引起麵糰內部的組織擴大擴散，從而造成麵糰表面膨脹，撐起表面卻導致整個支撐力薄弱，所以會出現膨脹後又塌陷的情況。饅頭髮面與麵包的發麵有類似之處，都是麵糰的發酵，只不過麵包一般需要經過二次發酵，而饅頭一次發酵即可。發酵時間沒有確定，看到饅頭膨脹兩倍大後基本就是發好了，不確定的話用手指沾高筋麵粉然後戳饅頭一下基本不回彈或者緩慢回彈就是發酵好了；如果戳饅頭的洞很快回縮就是沒有發酵好，如果洞口塌陷下去，就是發酵過頭了。這個和麵包的一發檢驗是一樣的。
我是一枚愛生活，愛烘焙的美食博主，如果喜歡烘焙的小夥伴可以關注我的頭條號，會陸續為大家分享更多的烘焙諮詢和美味食譜，感謝大家的支持！
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