無明礬和鹼的油條，只用酵母發酵，真能炸起來嗎？

我嘗試過，能夠炸起來。但是蓬鬆的程度，要差一些，而且外觀看起來也沒有那麼挺直漂亮。

你看吧，這兩張圖就是只用酵母發酵，做出來的油條，外觀確實就沒用泡打粉那麼完美。

但是這種油條味道要好很多，有一股酵母的香味兒，吃起來更可口更有嚼頭。所以自己家裡吃的話，是可以這樣炸的。

但是如果是商業經營的話，我聽賣油條的說，這樣炸出來的油條賣相不好，客人是不接受的。客人喜歡，更漂亮，更長，更直，顏色更均勻的油條。沒辦法就只能用泡打粉。就這樣，客人自己把更自然的油條給淘汰了。

如何區別兩種油條，仔細看圖片就可以發現，使用的泡大粉的油條表面有半透明的泡。單純使用酵母粉的油條沒有這種大泡。

含鋁化合物對身體有害的，切勿違法使用。

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油條是一種古老的中式麵食，長條形中空的油炸食品，口感鬆脆有韌勁，中國傳統的早點之一。據說宋朝時，秦檜迫害岳飛，民間通過炸制一種類似油條的面制食品（油炸檜）來表達憤怒。

雖然油條歷史悠久但傳統油條製作過程里添加的明礬卻讓人望而生畏，明礬的主要成分是硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，這兩樣化學物質高溫會產生二氧化碳和鋁，二氧化碳能讓麵糰充分膨脹，這也是添加明礬的原因，而剩下的鋁進入人體很難被排除，長期積累對人傷害很大。說到這你是不是不敢吃油條了？別怕今天教大家做不添加明礬的無釩油條

書上的配方

說一下，泡打粉和小蘇打是油條蓬鬆的關鍵，這個很重要。鹽可以增加油條的筋道，加點油，麵條光滑，炸出來也更脆。

和面沒啥可講的，注意油不要先放，等其他的原料揉成團了，再放入油捏勻，過程會有點噁心，堅持一會兒就好。

和好的麵糰蓋上保鮮膜，醒兩個小時。時間久一點也可以。

麵糰醒發好了。

你可能會問，為什麼麵糰還這麼小，做包子、做麵包什麼的，麵糰醒發之後，都變的好大好大。

這就涉及到麵糰蓬鬆方式的問題。

很多面點為了避免口感硬、不容易咀嚼，都要先蓬鬆，比如麵包、包子、餅乾、蛋糕等等。

包子、麵包這些，用的是生物蓬鬆法，也就是活的酵母菌，這些酵母菌在醒發麵團的過程中，呼吸產生二氧化碳，這些二氧化碳讓麵糰蓬鬆起來。所以醒發之後的包子、麵包麵糰會變大。

蛋糕是物理蓬鬆，是快速攪拌使蛋清變成蓬鬆的下氣泡，再和麵粉混合成麵糊，使麵糊也蓬鬆了。

餅乾，以及我們今天的無釩油條，都是用化學蓬鬆法，也就是碳酸氫鈉和碳酸氫銨，在高溫中發生反應，產生二氧化碳，使麵糰蓬鬆了。

所以，油條的麵糰，現在不會膨脹，但一會兒下了鍋，就膨脹了。

麵糰擀成面片然後切成條，兩條疊起來用筷子壓一下。

油鍋燒開，六成油溫。如果不是老司機，還是拿個油溫計比較穩，不貴。

兩手拎住兩端，捏緊，輕輕放入鍋中，很快，5秒鐘，油條就浮到表面了，要用筷子不斷的翻攪，不然炸不均勻。直到完全蓬鬆，表面金黃就可以了。

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首先要明確告訴你的是：做油條不放明礬和鹼，只用酵母發酵是能炸起來的。當然如果不加明礬和鹼炸出來的油條口感要稍微次一點，沒有那麼蓬鬆。要真是自己在家裡製作油條的話，也不建議去加明礬和鹼，要想炸出來的油條蓬鬆好吃，其實我們只需要在麵粉中加入適量的酵母，加入一兩個雞蛋和麵粉攪拌均勻，和成麵糰放置15～20分鐘後，將麵糰揉至光滑，把麵糰分成大小適量的小麵餅，再次在案板上揉成小麵糰，用擀麵杖將麵糰桿薄至長條狀，用快子壓印，把兩塊麵條和在一起，就可以下油鍋炸了。特別注意的是，油鍋里油溫不能太高，要慢火勤翻動。

油條，是一種古老的中式麵食，長條形中空的油炸食品，口感鬆脆有韌勁，中國傳統的早點之一。《宋史》記載，宋朝時，秦檜迫害岳飛，民間通過炸制一種類似油條的面制食品（油炸檜）來表達憤怒。類似的油炸麵食，其起源遠遠早於宋朝，可追溯到唐以前，具體時期不得考證。無明礬，鹼的油條，只用酵母發酵，真能炸起來嗎？首先我們來看看什麼是明礬、鹼以及酵母。

十二水合硫酸鋁鉀，又稱：明礬、白礬、鉀礬、鉀鋁礬、鉀明礬，是含有結晶水的硫酸鉀和硫酸鋁的復鹽。無色立方晶體，外表常呈八面體，或與立方體、菱形十二面體形成聚形，有時以{111}面附於容器壁上而形似六方板狀，屬於α型明礬類復鹽，有玻璃光澤。密度1.757g/cm3，熔點92.5℃。92.5℃時失去9個分子結晶水，200℃時失去12個分子結晶水，溶於水，不溶於乙醇。明礬性味酸澀，寒，有毒。故有抗菌作用、收斂作用等，可用做中藥。明礬還可用於製備鋁鹽、發酵粉、油漆、鞣料、澄清劑、媒染劑、造紙、防水劑等，還可用於食品添加劑。在我們的生活中常用於凈水，和做食用膨脹劑，像炸麻圓、油條里都可能含有。

油條、饅頭、麵條、膨化食品等食品在加工過程中可能會使用含鋁食品添加劑，長期食用對人體傷害很大，尤其對兒童生長發育和智力都會造成影響。國家衛計委等五部門規定，從2014年7月1日起，饅頭、發糕等面製品(除油炸面製品、掛漿用的麵糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含鋁膨鬆劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，也就是俗稱的「明礬」，複合型膨鬆劑(即泡打粉)的主要成分也是上述兩種物質。膨化食品中，不再允許使用任何含鋁食品添加劑。

食鹼就是蘇打，學名碳酸鈉。蘇打是Soda的音譯，化學式為Na2CO3。它的名字頗多，學名叫碳酸鈉，俗名除叫蘇打外，又稱純鹼或蘇打粉。帶有結晶水的叫水合碳酸鈉，有一水碳酸鈉(Na2CO3·H2O)、七水碳酸鈉(Na2CO3·7H2O)和十水碳酸鈉(Na2CO3·10H2O)三種。十水碳酸鈉又叫洗濯蘇打、洗濯鹼或晶鹼。

在日常生活中，蘇打也有很多用途，比如它可以直接作為洗滌劑使用，在蒸饅頭時加一些蘇打，可以中和發酵過程中產生的酸性物質。因為是碳酸鈉，所以無毒，但是多吃會破壞體內的酸鹼平衡。一般只是用來做饅頭時放一點。在食品店或者超市可以買到，和調味料放在一起。

酵母是一些單細胞真菌，並非系統演化分類的單元。一種肉眼看不見的微小單細胞微生物，能將糖發酵成酒精和二氧化碳，分布於整個自然界，是一種典型的兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活，是一種天然發酵劑。

製作油條的發麵有很多辦法，有食鹼發麵和酵母發麵等。這些方法效果是一樣的，就是通過在麵糰中產生大量二氧化碳氣體，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，於是麵食就變得鬆軟好吃了。但是兩者的原理是不同的。前一種方法中，是個化學過程。小蘇打會嚴重破壞麵粉中的B族維生素。而酵母發麵是通過酵母發酵的生物學過程完成的，並且提高了營養價值。酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做「取之不盡的營養源」。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。有實驗證明，每1公斤乾酵母所含的蛋白質，相當於5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此，油條、饅頭、麵包中所含的營養成分比不發麵的油條、大餅、麵條要高出3～4倍，蛋白質增加近2倍。所以無明礬，鹼的油條，只用酵母發酵，也是可以炸起來的。今天胖哥就來介紹一下這樣的油條所需材料及做法，歡迎關注「胖哥吃特產」。

材料: 1杯溫水、2大勺植物油、2又1/4杯高粉（標準量杯，一杯=２４０毫升）、1小勺鹽、2大勺糖、2小勺泡打粉、1小勺乾酵母

做法:

1、上述材料混合，揉勻。

2、麵糰和好後, 取一保鮮袋，倒一點油，搓勻，將麵糰放入，袋口打結，靜置,發至2倍大取出（用手指蘸麵粉戳個小洞，不回縮即好）.

3、輕放面板上, 用拳頭輕輕將麵糰攤開成薄麵餅（或用擀麵杖輕輕擀開），切成兩厘米寬，大約１５厘米長的面坯，留在面板上，蓋保鮮膜，二次發酵，１０～２０分鐘，1小份上面抹水（少量的足夠沾起兩片面片的就可以了）, 取另一小份放其上, 用筷子壓一條印.

4、下油鍋炸至金黃色, 撈出放廚房紙上瀝干油.

我自己實踐過，確實可以炸起來。不過沒有外面賣的油條那麼蓬鬆。但是依然很香，而且自己可以做各種造型。給孩子吃也很放心。有些直接擀好了，有些扭成了小麻花。在第一次發酵至兩倍大後，只要整好型後再發酵三十分鐘，炸成金黃色出鍋沒有問題的。可以加些牛奶，糖和面。小孩也喜歡吃。

自己家裡做的油條最簡單的方法。一斤麵粉5克酵母3克泡打粉（可放可不放）一個雞蛋3克鹽20克奶粉（可放可不放）260克水，揉捏至光滑，放在保溫處醒發2個小時。案板抹油把醒發好的麵糰切成一根手指長短和2根手指粗細。再醒發15分鐘，後在麵條中間用筷子壓一下，兩頭用雙手的拇指和食指一捏稍稍一拉，順帶把捏在拇指食指里的麵糰揪下，油條雛形初登場，熱油放入油條不斷翻滾，宮廷油條在熱鍋中產生.....

只用酵母發酵，可以炸起來

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答案是可以的。可以用低溫長時間發酵，增加麵糰水分，並加入雞蛋的方法，以提高麵糰的筋度，提高發酵後麵糰內二氧化碳的含量，使在油炸時達到快速膨大的目的。但目前還沒辦法炸出加了明礬油條的酥脆味道。

可以炸，但是沒有放明礬和鹼的炸出來蓬鬆。我們家炸油條不放這些東西，炸出來的也挺好吃的，不過不能剩下，剩下的到第二頓會變硬。放明礬和鹼的不會。盡量少吃帶明礬和鹼的食物，對身體不好。