酸奶是濃稠的好還是不濃稠的好？

今天講講酸奶的「稠」

經常喝酸奶的人，有沒有發現，每個牌子的酸奶粘稠度不一樣，有的特別稠，有的又很稀？很多人喝的時候，總會疑惑，稠的會不會有增稠劑？在我們的後台也有很多人回復這樣的疑問。今天我們就來講講酸奶的「稠」。

其實日常生活中，我們喝的酸奶主要是3種不同類型的酸奶，分別是

1.攪拌型酸奶，一般我們喝的酸奶都是攪拌型酸奶。這種酸奶是把接種後的牛奶放在大型的發酵罐里發酵，成型之後，攪拌形成平滑、有黏性的可流動性凝膠。有些廠家會加入果粒和果醬，就形成了果味酸奶。

2．凝固型酸奶，是平時我們喝到的玻璃瓶裝酸奶和部分塑料杯裝酸奶。這種酸奶是將接種後的牛奶直接分裝到包裝容器中，保溫發酵，最終產生平滑的凝膠。

3.飲用型酸奶，是一種介於乳酸菌飲品和酸奶之間的酸奶。因具有良好的流動性，更受歡迎。

不同的製作工藝，對酸奶的口感有所影響。但酸奶的粘稠度，主要還是由兩方面決定的。一方面是菌種問題，另一方面是酸奶增稠劑。

酸奶的自然稠，主要是菌種問題

在自然稠方面，決定酸奶粘稠度的，主要是其中存在的不同菌種。

不同的菌種有不同的效果，分兩種，一種是拉絲長，一種是有厚重感。不同的菌種搭配也會有不同的效果，但一般酸、厚重感、拉絲三個指標很難同時達到，所以我們喝到的各牌子的酸奶粘稠度、口感都有差別。

酸奶的發酵過程中，除了需要保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，保持酸奶的酸性和產香性，還需要酸奶發酵劑。市場上有很多生產酸奶發酵劑的公司，不同公司的菌種，在風味、乙醛含量、粘稠度、後酸化都有所不同。而不同酸奶品種對這四項原則的要求也有所不同。

攪拌型酸奶，一般要求風味溫和、粘稠度高，後酸化弱。

凝固型酸奶，就要求風味好，組織狀態好，沒有乳清析出，凝結結實，不容易破碎，後酸性不強。

飲用型酸奶，要求流動性好，口感爽滑、甜酸適口，粘度低。

不同類型的酸奶要求不同，菌種選擇不同，造成的酸奶粘度也不同。所以再遇到較粘稠的酸奶也不要以為就有問題，主要是因為菌種的不同。

酸奶增稠劑是什麼？有害嗎？

簡單地說，增稠劑就是讓食品變粘稠的食品添加劑。常見的酸奶增稠劑，有羥丙基二澱粉磷酸酯、明膠和果膠等。

要知道，所有廠家使用增稠劑最大目的，是為了提高口感。就像果凍，主要原料就是水、白砂糖和增稠劑。通過增稠劑，把液體的水變成固態的果凍狀，提高口感的同時，做到美觀的效果。

而事實上，在酸奶的製作過程中，是可以選擇其他的方法來增加粘稠度的。比如增加牛奶中的蛋白質含量，只是這些措施的成本遠大於增稠劑。為了節約成本，很多廠家會選擇使用增稠劑。

本身，這些增稠劑是沒有什麼害處的，但是為了保證增稠劑的穩定性，還需要額外增加一些穩定劑，這就是問題了。比如用明膠增稠，明膠本身是不溶於常溫水的。廠家為了讓明膠在酸奶中均勻分布，就要額外使用更多的添加劑，比如乳化劑、穩定劑來穩定明膠。

這些額外添加的，不必要的化合物，有違酸奶的本質，讓原本健康的酸奶變得不健康。所以我們才提倡食用自製酸奶，自製酸奶中的稠度更多的是來自菌種提供的粘稠。酸奶只有少了這些額外添加，才能真正有益於人體健康。

酸奶是利用乳酸菌發酵使奶變酸凝固所製成的產品。起源於中東，已有幾千年的歷史。最初是利用炎熱氣候條件下奶的自然發酵變酸凝固來保存奶並改進風味。現在世界上多數地區都有酸奶及其類似製品的生產。

由於所用原料及發酵劑微生物的不同可分許多種類。按其物理狀態可分為：半固體的(普通酸奶、濃縮加糖酸奶、濃縮不加糖酸奶)、固體的 (軟質酸奶、硬質冷凍酸奶)；液體或粘稠狀的(凝固型酸奶、攪拌型酸奶、酸奶飲料)；粉末狀的(酸奶粉)。按化學成分(脂肪含量多少)可分成全脂、部分脫脂和脫脂酸奶三類。

常見的凝固型酸奶主要工藝流程是：將新鮮優質原料乳進行凈乳、標準化和強化，必要時可添加脫脂奶粉、濃縮乳、蔗糖、穩定劑等。然後進行均質、殺菌(常用90℃，5分鐘的熱處理)。再將奶冷卻至43～45℃，接種發酵劑(添加比例1%～3%)，然後灌裝到小容器中，送入發酵室，41～43℃培養2～3小時後進行冷卻、冷藏。攪拌型酸奶，則是將接種發酵劑後的奶在大容器中進行發酵，需要時可在發酵結束後加入果料或香料，攪拌均勻、冷卻、冷藏。

許多消費者去超市挑選酸奶的時候存在一些疑問，比如酸奶是越濃稠越好嗎？

實際上濃稠的酸奶口感比較爽潤，但品質不見得更好。酸奶的濃稠度與營養沒有直接關係，而與製作方法密切相關。我國傳統的玻璃瓶和瓷瓶裝的酸奶就屬於凝固型酸奶，這種酸奶口感濃稠。而平時人們常喝到的果粒酸奶都屬於攪拌型酸奶，相對凝固型酸奶來說口感偏稀。攪拌型酸奶顆粒細膩，更利於消化。有的攪拌型酸奶為了增加濃稠度會在製作過程中添加一些增稠劑。常見的增稠劑有明膠和膳食纖維。明膠是蛋白質膠體，易被人體吸收。膳食纖維包括海藻膠、果膠、植物種子膠等。與凝固型酸奶相比，攪拌型酸奶的風味更好，營養更全面。不過有些增稠劑是澱粉水解產生的糊精、改性澱粉，這類增稠劑含糖量高，會導致血糖升高。

所以，濃稠不是決定酸奶好壞的標準。在購買酸奶時，一定要仔細看營養標籤，選擇蛋白質含量高的。二是根據個人口味選擇需要的類型。三要盡量購買大品牌產品。

要看是買的成品酸奶，還是自製的酸奶。成品酸奶也分為固態酸奶和液態酸奶，固態酸奶中的增稠劑也是有標準的，添加過多也是不好的。自製酸奶時，要注意奶與菌素的比例，用菌素多的比菌少的「硬實」些。(自製酸奶純屬個人經驗，僅供參加)

這個沒事也可以自己在家做著玩：把牛奶倒入用熱水消完毒的酸奶杯中，倒入乳酸菌。徹底攪拌均勻，酸奶機外層加入適量的溫水。把酸奶杯放入酸奶機內。蓋好外蓋，7個小時左右就可以了享受美味了！