臘肉怎麼腌？
我們四川很多家庭要過年之前都會殺一頭豬，這是習俗，也是迎接新年全家團聚的意思。自然一頭豬過年那一段時間是吃不完的，一大半就會腌製成臘肉。為什麼我們會在每年的冬月底到臘月腌制臘肉，是因為四川一年這個時候氣溫最低，這時腌制臘肉來年不會臭不會生蟲。
下面我們開始腌制，準備好要腌制的大塊肉（因為過年分割的肉基本上都是幾斤到十幾斤），豬肉記得不能沾水。準備一個大盆，上面放兩根木棒，在上面放一個背簍（腌好的肉會放在背簍里），農家大鍋燒乾，微熱。下腌製鹽花椒也可以放兩個八角，鹽炒微熱，用手抓鹽均勻的抹在豬肉上腌制，腌好的豬肉一塊一塊整齊的放在背簍里。腌制一個星期，中間要翻一次，把背簍下面的翻到上面來，以便上下鹽味達到一致。為什麼要用下面盆上面背簍，這樣做是為了讓豬肉不會被鹽水所泡，而影響保質期和口感。（切記鹽肉的時候不要太咸了）（我們這裡的比例一般10:1）第二熏腌肉：一星期後用繩子把臘肉掛起來滴干水分，用木棒搭一個小房子，或者在牆的角落也行，房子中間放上引火柴，鋸末（就是木材粉末），百香樹枝（增加香味）。依次掛上臘肉，房子幾個面圍好，蓋上頂棚，點火開始煙熏，記住千萬不能有明火，要不然肉都被燒燃了。這得有專人看護，以免發生意外。隨時調整腌肉的位置，以便於均勻上色。這樣熏兩天，成金黃色
每年下半年，在中國大地上，各地的勞動人民都在做一件事——腌制臘肉。天氣轉涼過後，正是腌制臘肉的最佳時機。每年這個時候我媽媽都會準備很多的臘肉，哥哥一部分，我一部分，他們自己留著一部分。每年這個時候，媽媽都會叫我們回去拿，親自腌制的臘肉，順便可以一家人團聚一下。我從小就愛吃媽媽腌制的臘肉，覺得媽媽腌制的臘肉非常好吃，比自己腌制的要好吃一些。
【腌制臘肉】
1、購買帶皮的、肥瘦比例3:7的鮮豬肉20斤。
2、將鮮豬肉刮一刮豬皮，洗凈，處理一下，放在一個大盆中。
3、加入各種調料：乾花椒顆粒數顆、十三香粉、生抽300克、老抽150克、白糖半斤、酒3兩、胡椒粉少許、鹽2兩、味精少許。
4、塗抹均勻，讓每一片肉都裹上醬，放上3、4天，每天去翻一下。
5、掛在通風效果好的地方吹著，或者放在灶台上面烤著。
6、涼到肉片繃緊，就可以收起來放入冰箱了。吃的時候煮熟蒸熟切片就可以了。
腌制臘肉的鹹味要根據自己口味添加，有些人鹽很重，有些人稍微淡一些。但是千萬不要節省鹽喲，鹽味不到肉會發臭的。另外，要想腌制出來肉很好吃加一些十三香是很有必要的。有些地方會把臘肉拿去煙熏一下，吃起來更香更爽口。
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說起怎麼做臘肉？我剛剛懂做哦！因為我本身是農村人，最熟悉不過的農村習俗，每年的臘月有些家庭也開始殺年豬了，有些正月才殺年豬，然後叫來親朋好友共聚一餐。
再然後把挑好的新鮮肉，又開始進一步做臘肉了，方法是，把新鮮肉放下缸里，再放下生鹽幾包然後把缸口蓋好浸泡鹽水10天以上，這期間我們不能隨意打開，否則有可能弄壞整缸哦！
浸泡10天以後方可撈出，然後一把一把的撈出，又一把一把的放下熱水沖洗，再然後把備好的竹勾勾上，也就是我們平時生火做飯菜的地方，【火房】這就是熏肉的一種土方法，還有就是茶油果皮呀！甘蔗渣呀也可以熏肉的等等土方法，當然有些也放樓頂曬太陽自然風吹乾。
臘肉味道香吃起來有點咸，在當地可是很出名的一道美食，比如酸菜臘肉，酸筍臘肉，排骨臘肉，薑片萵筍臘肉等等。最後提醒臘肉雖好吃但不能多吃特別是高血壓的人群能不吃就不吃哦！畢竟是鹽巴鹹肉哦！
臘肉對於全國人民來說可沒有城鄉之別，同是臘肉，又因產地與加工方法，地方口味的不同而各有地方特色。在這裡只從個人習慣口味來說，我家鄉所做的臘肉在我心中就是最好吃的臘肉。如此，我就自薦一下我家鄉在早些年走親戚時，拿來送禮的上上品臘肉的腌制方法：（第一張圖來於題主提供）
首先，把五花肉或後腿肉打成接近三指寬的條子。
其次，用溫水洗乾淨後再用冷水沖洗到豬肉致冷，晾乾水分。
第三，按十斤肉計算，放入三兩鹽，六兩白糖（冰糖），高度酒二兩，攪拌均勻後放入豬肉腌制一個晚上的時間。
第四，第二天早上倒入一兩醬油上色，攪拌均勻後，在肉條頭上用筷子扎一個小洞，穿上繩子即可掛在竹竿上晾曬。
如不想用煙薰臘肉的話，直接把臘肉晒成外觀色澤光潤，瘦肉堅硬呈棗紅色，肥肉用手指按下去不起痕迹即可。
如用煙薰，一般是白天晾曬，傍晚時用容易得到的甘蔗渣，秕谷，木炭，松枝等來薰制臘肉，薰制時要將肉條子掛在離甘蔗渣等物一尺的距離；每小時看一次臘肉的薰制情況；如此薰制三四天即可。
總之，腌制臘肉，只要自己有心去做就不是什麼很難做的事兒，
小時候一直生活在農村，在我的印象中，每當快過年的時候，家家戶戶都會把自己養了一年的豬拖出來宰了，但是一頭豬，短時間內肯定是吃不完的，又沒有冰箱冰凍保存，那要怎麼辦呢？那就是做成臘肉了。
臘肉的製作方法：
主食材：五花肉3斤
輔料：生抽60毫升、老抽50毫升、白酒30毫升、冰糖 20克、八角20個、花椒一把
1、先把五花肉清洗乾淨切成大塊備用。
2、準備好需要用的調料。
3、把肉和輔料倒入盆中，攪拌均勻後蓋好蓋子，腌制 三天。
4、這個是腌制了三天的肉塊。
5、這個是準備風乾的臘肉。
小提示：
1、一般在城市裡不方便煙熏的可以掛在通風陰涼處風 干。
2、在農村裡，一般是把肉掛在灶屋（廚房）里，每次 用柴火燒火煮飯時，就可以順便煙熏了。
3、有些地方的也會把腌制好的肉用支架架起來，下面 用濕的柏樹枝丫煙熏兩天，在放到通風陰涼的地 方掛起來。
4、吃臘肉的時候可以用開水浸泡半個小時，防止吃的 時候太硬。
過年腌制臘肉是我們中國的一種習俗。以前人們製作臘肉是因為那時候沒有冰箱，而臘肉經過腌制以後，具有較強的防腐作用，可以保存得更長久一些。現在的人們腌制臘肉是因為喜歡臘肉那獨特的風味。如何腌制出美味的臘肉?人們是各顯身手，使出了渾身的解數。從最初的粗製濫造到現在對風味的刻意追求，都充分體現了人們品味的提升。如何腌制出美味的臘肉?
方法如下:
主料：長條形五花肉六斤。
調料：鹽、白糖、紅燒醬油或草菇老抽、黃酒、香菜籽、香葉、香椿皮、大茴香、八角、花椒、干紅椒各適量。
準備：提前將大茴香、香菜籽、香椿皮或香椿枝、八角、花椒、香葉、干辣椒放在適量的黃酒里泡製一個星期以上。
製作方法與步驟：
1、將整條的五花肉用刀刮乾淨後，放在盆中，然後在肉上面均勻地撒鹽，用手使勁搓揉。
2、然後加蓋放到一陰涼處，靜放一天。
3、將泡製好的調料與黃酒均勻倒在肉條上面，然後用手均勻塗抹，再使勁揉搓均勻後加蓋放置兩天。中間翻動並揉搓兩次。
4、在五花肉條上淋澆適量紅燒醬油，撒上少許白糖(第一次放鹽少的話，這一次可再放一些鹽)，用手均勻塗抹並揉搓，然後加蓋放兩天，中間翻動並揉搓兩次。
5、兩天後，用鐵鉤將肉條鉤住放到陽台或窗外晾曬。在有陽光的日子裡，能把臘肉掛到陽光下暴晒出油最好，萬一沒有陽光就掛在通風效果好的地方任其風乾也可。
6、風乾後的臘肉可以不用管它，就一直掛在通風處，也可以切成小段裝入保鮮袋放入冰箱冷凍室，隨吃隨取。
這樣腌制出來的臘肉肉色更紅美，香味更加濃郁，風味更獨特。
這臘肉用來配蒜苔炒或配油菜炒味道都很好，做米飯時，放在上面蒸食也是相當的美味。
圖片來自網路
看著腌制臘肉的問答，不禁勾起了我的食慾，有些說要幾斤肉配多少鹽巴，由於地域不同不作評價，有專家還說臘肉致癌呢！我就說說我們那裡的臘肉吧，吃了幾十年的臘肉完全有話語權，我們那裡平時不製作臘肉，都是臨近過年間，什麼幾斤幾兩了，直接上一頭豬，用一口大的鍋，一般都是平時豬豬食的鐵鍋洗一下就行，才宰殺的豬的肉就開始腌制，用鹽數量沒有啥規定，反正就是鹽多一點肉就咸一點，放置時間就長一點，有放置兩到三年不變味的，厲害吧??！有些說要腌制多久多久，其實一般視天氣狀況，大多數一整晚足也，時間長了不好若加上天氣熱，肉還不臭你找我！
我是醉言
猶記每每到年28左右的時候，爸媽總是會買好很多肉，準備做臘肉
一、材料要求：肥瘦帶皮的豬肉（要求肥瘦各半左右，不要太多肥肉）
鹽巴
盆一個
1、把買來的豬肉洗乾淨，然後把水分洗乾淨
2、把肉切成長條狀，一條一條的
3、把盆底均勻撒上鹽巴，然後把豬肉放上一層，然後再把鹽巴撒上，撒滿豬肉上，再放豬肉，再撒鹽，直至弄完所有肉
4、把盆放在沒有光線直投的地方，用蓋子蓋住，腌制3-4天
5、腌制時間到了以後，找些比較耐用的線，在腌制的豬肉上穿孔，掛線
6、然後把腌制的豬肉找個通風的地方掛好（要小心以防被貓貓狗狗，老鼠，小鳥等動物叼走了哦）
7、處理好了以後就等豬肉它自己慢慢風乾了
風乾後就是臘肉了
臘肉炒蒜非常好吃的哦
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