「官府金湯提鮮味」、「野山椒給螺螄祛腥」具體如何操作？

答：

官府金湯提鮮味石鍋官府海皇豆腐製作/李朝陽鮮之有道 這道菜看似普通，在增鮮和保鮮方面卻下了不少工夫。第一，我們選用蝦仁、澳帶等海鮮料，給豆腐增加了海鮮味；第二，採用官府金湯燴制，濃郁的湯汁鮮味滲透到豆腐內部；第三，用石鍋保溫，保證了菜肴鮮味的持久。原料 日本豆腐4管，漿好的蝦仁、蟹肉棒、漿好的澳帶各50克，廣東菜心梗（切小段）、圓蔥絲各30克。調料 官府金湯500克，鹽8克。製作 1.豆腐切成長4厘米的段，放入95℃的熱水中，中火焯透，撈出控干水分；蝦仁、澳帶分別焯水；蟹肉棒切長3厘米的段。2.鍋內放入官府金湯、蝦仁、蟹肉棒、澳帶、豆腐，燒開後小火燴3分鐘，撒入菜心梗，用鹽調味，離火。3.取提前燒燙的石鍋一個，放入圓蔥絲墊底，然後將燴好的海皇豆腐放入石鍋內即可。鏈接 官府金湯的製作方法在《烹飪藝術家》雜誌中已經做過多次介紹了，感興趣的讀者可以翻閱2010.9期和2012.4期雜誌學習。

野山椒給螺螄祛腥山椒牛蛙螺螄製作/李朝陽鮮之有道 牛蛙本身的鮮味並不充足，所以在烹調時我們加入了筍乾和螺螄，協助菜肴增鮮。野山椒不僅能夠幫助菜肴增加風味，對於祛除螺螄的腥味還有很大幫助。原料 螺螄200克，牛蛙2隻，發好的筍乾100克。調料 野山椒5個，二湯300克，小料（蔥段、薑片各10克），芹菜段、紅椒圈、胡椒粉各3克，鹽8克，色拉油500克（約耗50克），A料（鹽3克，濕澱粉15克）。製作 1.螺螄洗凈，放入沸水中焯透；牛蛙宰殺治凈，切成4厘米見方的塊，加入A料上漿，入燒至三四成熱的色拉油中，小火滑油；筍乾切成長6厘米的條。2.鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入小料和野山椒，中火爆香，下入螺螄、筍乾，中火煸炒出香味，倒入二湯，大火燒2-3分鐘，入牛蛙塊、鹽、胡椒粉，燒開後撒入芹菜段、紅椒圈，出鍋裝入容器內。