日本的清酒是怎麼發展來的？

05-10

日本清酒有日本國寶之稱。日本人將它視作上帝的恩賜。這份珍貴的禮物有著極其悠久的歷史，要細說清酒的歷史就得從日本酒的歷史說起。

日本的酒歷史可以追溯到2000多年前的繩文時代，當時的人們用葡萄籽來釀酒。大約在繩文時代晚期至彌生時代初期這段時間內，水稻從中國傳入到日本。彌生時代，稻作在日本普及，人們開始將稻米當做釀酒材料。當時沒有可以使稻米發酵的酶，人們就藉助於人的口水酶。寺廟中的女巫會先將米飯糰放入口中咀嚼，再取出放入水中制酒。這樣制出來又未經過濾的酒充滿米碎殘渣，看上去很渾濁，因而被稱為「濁酒。」當人們將濁酒中的沉澱物過濾掉後，濁酒也就成了清酒。清酒除了用來喝也用於祭祀，而且是祭祀時不可以缺少的物品。到了8世紀，日本宮廷設立了造酒司，專門負責造酒。清酒的釀造技術得到了進一步的發展。供上層人士食用的清酒的製作時頗有講究，首先要將米飯和米曲拌和，加入水待其發酵成熟後進行過濾，然後再次加入米飯進行復釀，如此反覆四次才能製成。雖說這是給上層人士喝的優質酒，但是其口感和今天的清酒相比還是有較大的差別。

12世紀，日本的神社、寺院開始集中釀造清酒，清酒的釀造技術進一步發展成熟，現代清酒的雛形在這一時期形成。此時清酒的製作原料變成了優質稻米，將其和米曲還有水相混合後，放到陰涼處發酵過濾即可。

現代清酒對製作原料的要求更高，製作過程也更為複雜。稻米對酒的品質和風味影響很大，製作清酒一般選用專門的「酒米」。這種米富含澱粉且集中在米心處，蛋白質和脂肪含量較低，易於米麴黴繁殖，發酵起來更快。然而酒米也有高檔低檔之分，要製作高檔清酒自然就要選用高檔酒米。清酒酵母的選擇同樣是依據酒的預期口味來決定的。「名水產名酒」，釀酒的每個環節都少不了水，水質當然是越純凈越好。

選好材料之後，就開始可清酒製作。首先是對米粒進行磨皮。（磨過之後的白米占原來糙米的比重被稱為精米步合，精米步合約低，酒的質量越高。）然後將磨好皮的大米放置於空氣中，增加其濕度，再將其放入優質水中浸泡，並放入鍋中蒸熟。待煮熟的米飯冷卻下來後，再上面米麴黴，讓其進行 5-7 天的發酵。初步發酵完成後再加入水和酵母，然後等待它進一步發酵，發酵完成了就得到了清酒原酒。然後再在清酒原酒中加入石灰使其沉澱。至於是否加入酒精液體、是否進行殺菌操作以及是否加水稀釋都根據具體需求而定。

根據清酒中有無酒精可以將其分為純米系（無酒精）和本釀造系（有酒精）。依據前面提到的精米步合的不同，清酒又可分為純米大吟釀、純米吟釀、吟釀、純米酒等不同種類。我們經常見到日劇中的人們冷飲清酒，實際上美味的清酒可以使冷熱皆宜的，熱飲可以凸顯其甜味，冷飲則能更好地展現清酒的香氣。吃貨們怎麼喝都可以！參考資料：李陸洋：《淺析日本酒文化》顧復昌：《清酒——日本國家的名酒》

日本曾組織龐大考察團來寧波紹興等地考察黃酒生產。據他們說法，他們的清酒是古時從寧波學去的。前身是寧波農村自釀米酒。因為沒加醬色，酒是白色的，寧波人俗稱白酒水。日本人只是在白酒水製成後，加石灰使其澄清，因此叫做清酒。因為加了石灰，所以，嚴格來說，清酒應該算輕碳酸飲料。怕胖的，就不要喝清酒。不想吃石灰的，也請繞道。