怎樣為川菜正名，麻辣味只是川菜的一個味型？
題主的問題提的很好。很多人對於川菜的認識，僅是麻辣。也許是成也蕭何，敗也蕭何吧，依託於長江碼頭，川菜中的江湖菜在晚清終於走向全國，在今天的中國，即使在一向以口味清淡著稱的粵菜的老家，你也隨處可以發現川菜館的身影。
所以現在擺在很多川人面前的一大問題就是如何向世人證明，川菜不止麻辣一味。個人愚見，方法有三。
第一， 川地的民間的餐館應多多向遊客推薦一些不辣的川菜，這樣遊客吃完後，對於川菜麻辣的印象也會有改善。其實這也涉及到一個問題，其實有的精品川菜已經失傳，很多川菜廚師只會做一些江湖菜。在某種程度上加劇了這種誤導。所以打鐵還得自身硬。
第三， 外地的川菜館作為川菜的門面，則更應將家鄉不辣的川菜帶出家門，用自己的行動告訴外地人真正的川菜究竟是什麼樣的。
東西藏在家裡，不去展示或者告訴別人，總不能指望別人破門而入吧。所以要想為川菜正名，川人須從自身做起，用於展示川菜的另一面。
是的，川菜的味型多種多樣，有24種，最近今年還有一些創新的味型，光是辣都有很多種，給大家介紹一下四川的兩款不同的味型，麻辣、酸辣
一、麻辣味：（麻辣牛肉、麻辣雞片）
[味感特徵]
咸鮮香辣
[成色要求]
色澤紅亮
[製作準備]
1、原料：
精鹽1克、味精1克、醬油25克、白糖0.5克、紅油25克、花椒粉2克（或花椒油）、芝麻油5克
2、主要器具：調味碗、調味勺、調味缸一組。
[基本步驟]
醬油、味精、白糖調為溶化，味感呈咸鮮略甜，加入沉澱的紅油辣椒充分攪勻，再加面上的紅油、花椒粉攪勻，最後加芝麻油即成。
[關鍵點]
1、控制好白糖的用量，根據菜肴需要使用。
2、選用色、味、香好的紅油，花椒粉。
[觀察點]
1、操作手風：調製的動作。
2、調味品的投放：精鹽、 味精、醬油、白糖、紅油、花椒粉、芝麻油的比例
二、酸辣味（酸辣海蜇、酸辣白菜）
[味感特徵]
咸酸香辣
[成色要求]
色澤紅亮
[實驗準備]
1、原料：
精鹽1克、味精0.5克、醬油15克、醋10克、紅油25克、芝麻油5克
2、主要器具：調味碗、調味勺、量杯、調味缸一組。
[基本步驟]
精鹽、醬油、醋、味精充分調勻，加紅油調勻，最後加凈紅油、芝麻油。
[關鍵點]
此味型要求調製好後應達到色澤紅亮，咸酸香辣。
[觀察點]
1、操作手風：調製的動作。
2、調味品的投放：精鹽、味精、醬油、醋、紅油、芝麻油的比例。
怎麼證明川菜中的麻辣味只是種味形，吃在中國，味在四川，川菜以獨特的味別而出名，川菜原來的味別有二十四種之多，這在其它菜系裡是找不到的，如，川菜中的怪味，魚香味，和麻辣味，都有著獨特的味形，那怎麼能理解麻辣味只是川菜中的一種味形，川菜前輩廚師都知道，麻辣味是怎麼調製的，有句老話叫離了辣椒不辣，離了花椒不麻，離開了油就不燙，那麼大家就可以了解到了，麻椒味是由辣椒油和花椒面或花椒油調製而成，其口味是又麻又辣，麻辣鮮香，如：熱菜中的麻婆豆腐，水煮牛肉，冷盤中的，麻辣肚絲，麻辣牛肉乾，都是川菜中的精品美食，在任何咮別中其主味突出，那麼它就定是那種味形，如：蒜泥味，主味一定是先嘗到蒜泥的香味，麻辣味也同樣如此，上口又麻又辣，回味略帶鮮甜。所以在川菜中麻辣味在川菜中這是種味型，代表不了整個川菜。
據中國[川菜烹飪事典]記載介紹:「川菜」從清.道光年間前後.就在成.渝兩地形成了..以「長盛園」.「正興園「.「秀珍園「.「一品香「.「聚豐園「.「雙發園「.「珍味園「.「隆盛園「…等「百園「烹飪的盛市菜系境像…當時盛行的基本味型以咸.甜.麻.辣.酸…以「五味調合而令百味鮮「…
後經行業技術轉隨市埸「口味「消費要求..「川菜「又在保持基本主味的發展中採取了多種複合味的烹飪方法.使「川菜「進化成為了「一菜一格.百菜百味「的中烹「大菜系「…(按「四川高等烹飪技工學校「專業教材介紹:「川菜「共有27個複合菜式主味…)…而「麻辣味「僅為「代表型主味「…
川菜中餐俗稱的紅案，有二十四基礎味型，分別是咸鮮，家常，麻辣，怪味，椒麻，糊辣，醇甜，蒜泥，五香，糟香，醬香，芥末，麻醬，荔枝，酸辣，薑汁，茄汁，陳皮，魚香，荔枝辣香，糖醋，豉汁，紅油，煙香，還有一個複合味型，現在大多新派川菜是複合味型，冷盤類味型更多一些，新一代川廚在食材不斷變化的今天，創新出來不少能打開不同食客味蕾的味覺藝術，川廚的傳奇在於不斷創新，還精，總有一款打動你。。
川菜是八大菜系之一，素有百菜百味之稱。也湧現出不少享譽中外的名廚及歺館，在全國各地都有不少川菜館，喜歡川菜的人也大有人在。川菜味形中麻辣只是其中具有代表性的一味，而川菜的味型多達幾十種，各味型都有其代表菜品，如：麻婆豆腐，魚香肉絲，開水白菜，宮保雞丁，夫妻肺片，蒜泥白肉等。川菜以其用料豐富，百菜百味深受食客喜愛，它的不斷進取，長足發展，人才倍出是世人公認的，根本不需要正什麼名。至於有些人不喜歡川菜，那是個人的喜好選擇，也無可厚非。
川菜可以說是中國菜系裡味道最多的，有非常獨創味道！但是由於市場經濟，和人口流動，許多本味已經失傳，精製甜，咸，鮮菜已經被遺忘這是因為70年代後都出去工作！對於父輩爺爺輩的味道沒有傳承，而最近20年城市發展讓成都成了川菜傳播的一個跳板，大家都認為川菜就是麻辣！這是一個非常顯著的原因，在餐飲文化這塊越是流入人口區味道越傳承！
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