熬排骨湯時，排骨是涼水下鍋還是熱水下鍋？

大家好 ，這裡是〔笨媽媽學做飯〕，很高興在這裡跟大家分享美食！

排骨湯是我經常煮的一種湯，我喜歡排骨買回來多浸泡清洗幾次，盡量的去除血水，然後冷水下鍋，守在鍋邊等快開的時候撇去浮沫。然後不換水不清洗就這樣直接燉煮。因為之前看網上有人說，這樣排骨的營養成分能最大的保留。

前幾天笨媽媽剛好煲了一鍋味道香甜、湯汁濃郁的〔玉米蘿蔔排骨湯〕，下面跟我一起看看是怎麼做的吧～

所需食材：玉米、白蘿蔔、排骨、蔥、姜；（因為我喜歡喝原汁原味的湯，所以不放任何大料）

1、排骨清洗乾淨，放入砂鍋中，加入足量的清水，大火煮開撇去浮沫；（之前在網上看到有人說煮排骨湯最好不要焯水，這樣營養成分會流失，在煮之前排骨多浸泡清洗幾遍，盡量去除掉血水，煮開後再撇去浮沫就可以了）

2、放入薑片和大蔥段，轉中小火燜煮一個小時左右，煮至排骨軟爛，湯汁變白；

3、放入玉米段，繼續燜煮10分鐘；

4、放入切好的白蘿蔔片大火煮開，小火燜煮5分鐘；

5、加入食鹽調味即可出鍋。（因為我喜歡清淡的，所以除了食鹽不放其它調料）

寒冷的天氣里不想出門，窩在家裡煲一鍋湯，炒兩個家人愛吃的菜，煮一鍋香噴噴的米飯，一家人圍坐在一起，簡單而幸福~

煲排骨湯時，排骨是用涼水下鍋還是熱水下鍋？

我記得我們，剛學廚師的時候，廚師長就跟我們說，尤其是做排骨湯，或者做葷菜的湯，比如說羊肉湯，牛肉湯，所有所有的葷菜需要去除這個血水，都要冷水下鍋。

因為冷水下鍋煮出來的這個肉，才可以把這個血沫完全去除乾淨。

要是熱水下鍋的話，比如說排骨，它本身裡面是含有血水的，如果你熱水下鍋，直接就把這個排骨的血水，給收縮到裡面去了，它就煮不出來，只有冷水慢慢加熱，它才可以全部煮出來。

我平時做美食短視頻的時候也是教大家，一定一定要記住冷水下鍋煮的這些食材，才可以把血水煮乾淨。

而且冷水下鍋，把血水煮乾淨之後，還要用清水再給它清洗一下，這樣才可以完全的把血水，跟這個排骨裡面的渣就是骨頭，骨頭渣全部煮乾淨。

買排骨的時候盡量買那種新鮮的排骨，看著那個顏色呈紅色，不是那種發白，發白的這種排骨呢，一般都是打了很多水，一定要買那種，用手摸上去感覺有點粘粘手的感覺，這樣的排骨才是好的排骨。

廣東那邊做排骨湯，一般都是煲靚湯煲出來的排骨湯呢，它比較清。

你只要記住一點，如果說是冷水下鍋煮的排骨，你需要給他煲成清湯的排骨，你只要用小火慢慢的煲，這樣煲的湯，湯可以清澈見底。

如果說要想煲這種濃湯，就必須要大火煲大火煲的湯，它才可以變白。

一般在酒店做這高湯的話，都是大火煲湯，可以把湯煲得很白，裡面放一點排骨，筒子骨，老母雞之類的，這些食材就可以幫他特別的白。

如果你還有什麼不懂的，可以關注 小管家美食 頭條號，可以觀看更多美食的短視頻。

排骨是一種很常見的燉湯滋補食材，營養好，口感好，適合所有體質的人使用。我們一般所說的排骨基本就是豬排。

選材的時候，儘可能選用中排，就是去了兩頭大骨頭的中間肋條骨。

把肋骨剁成塊，用涼水浸泡一下，然後就進入了咱們的問題環節——到底是用冷水下鍋還是熱水下鍋呢？

我的建議和經驗就是冷水下鍋比較好，或者說是一定要用冷水下鍋的方法。

排骨的骨質比較疏鬆，裡面含有很多血脂，肋條肉裡面也會含有血水，一旦熱水下鍋，肉質和骨質會瞬間收縮，血水不會排除，會導致肉色發暗，肉質發腥湯色混濁，沒有鮮味。

把排骨冷水下鍋，水量大一點，加入薑片，料酒，小火慢慢燒開，打去浮沫。打去一次浮沫就加一次涼水，反覆三次才能把血腥除凈。

撈出排骨，換水從新開始，這次可以下入蔥段薑片，也可以根據自己口味加入八角花椒，少來點鹽，滴幾滴陳醋，中火慢燉。

等到排骨半熟，可以加入山藥，玉米，土豆，九孔紅蓮藕，板栗，冬瓜，籮卜，香菇等自己喜歡的配菜，這時可以再加一次鹽，出鍋前來點味精即可食用。

排骨是豬肉的一種「精華」所在啊，幾乎不管怎麼做都挺好吃的。

而要燉煮排骨的話，有些朋友就會有點糾結到底是冷水下鍋還是熱水下鍋，下面我就分享一下我個人的看法吧，不一定都對，算是提供個參考吧。

老話說「冷湯熱肉」，這基本就簡單的回答了提問者的這個疑問了，如果你是奔著喝湯而燉煮的，那麼就冷水下鍋，如果是以吃排骨上鮮美的肉為主的話，那麼就可以熱水下鍋。

一般我們如果以吃肉為主熬排骨，很多時候都會加一些配菜一起，而且味道相對喝湯來說會下的稍微重一點，因為畢竟要讓排骨肉入味嘛。所以這個時候就不是非要冷水下鍋開始慢慢熬煮不可了。因為其他食材的味道和相對重一點調味完全可以去除豬肉的腥味，很少有人吃肉為主的燉排骨還弄的特別清湯寡水吧，所以吃肉為主的話是不是冷水下鍋就沒那麼要緊了。

但是如果以喝湯為主的話，排骨還是要從冷水下鍋焯水開始做起比較好。因為冷水下去隨著水溫的升高，排骨的血水會隨著肉塊的緊縮而相對比較徹底的被釋放出來，這樣去除腥味、血水比較徹底。因為我們如果以喝湯為主的話，調味和調料就不會下的像吃肉那麼重，不然的話湯的鮮味、肉味就大打折扣了，所以最好是冷水開始清除血水、異味，然後再加開水燉煮。

至於清湯和白湯這個事情也沒多神秘，一般小火慢燉就清湯，稍微大點火滾就是白湯了。白湯本身就是沸騰的水衝擊肉類溶解出來的脂肪，再加上一些溶出的蛋白質充當乳化劑，油脂就變成了一個個細小、肉眼不可見的「小油滴」，白湯就這麼形成了，關鍵在於大點火，以及肉類要含有一些油脂。

排骨分為，豬排、羊排、牛排骨等等，這樣的肉類被稱為紅肉，就是我們常常說的4條腿的，排骨的做法多種多樣，紅燒、清燉、烤等等，每種做法不同，處理的方法就會不同，尤其是紅燒和燉，那就有共同點了，就是必須焯水。

排骨熬湯到底是涼水下鍋還是熱水下鍋？這個好多人做錯了，今天就具體說說吧

首先把新鮮排骨洗凈洗去血水切塊，在涼水下鍋、可以加薑片、料酒一起煮開，這樣可以去掉腥味，因為這樣排骨涼水中，在慢慢煮的過程中，會把裡面的血水煮出來，撈起來。再次涼水下鍋，有利於蛋白質充分地溶解到湯，大火燒開以後，轉小火慢慢熬制1小時以上，可以看排骨具體數量而定熬制時間，可以加香菇、玉米，蘿蔔、冬瓜等的硬質蔬菜，這樣排骨肉質鮮嫩，湯鮮味美，營養很豐富。

如果熱水下鍋，排骨裡面的血水，在熱水中迅速凝固，血水在裡面不會出來，那麼熬制的排骨湯不好吃而且腥味很大，湯汁也不清澈，肉質也不鮮美，口感就更不好。

特別提醒，熬排骨湯時，加水要足夠，如果真的不夠，中途一定要加熱水燉，在排骨出鍋之前幾分鐘加鹽最好，這樣肉質細膩鮮嫩。

我是頭條號天山可可，美食達人，擅長新疆菜，每天更新不同的新疆美食和風土人情，記得關注我喲！

很樂意回答這個問題，排骨的做法很多，一般常用的烹飪方法，有紅燒排骨、糖醋排骨，燉排骨、熬排骨湯等，具體熬排骨湯，是涼水下鍋還是熱水下鍋，不能一概而論，下面說說我的看法。

一、新鮮排骨湯涼水下鍋

買來確保的新鮮排骨，經過排酸處理不是冰箱冷凍化開的小肋排，這樣的排骨做起來也不會腥氣，而且冷水下鍋的排骨，血水慢慢滲出，也有利於蛋白質的析出，營養更好，做出的排骨口感鮮嫩。

具體做法是：

1、洗凈排骨後冷水下鍋，放入料酒，大料，花椒，薑片，蔥段，中途不用換水，等鍋開後注意隨時撇沫，直到沒有沫後，煮上1多個小時。

2、排骨快熟了，加入自己喜歡的食材，玉米，藕段，荸薺，芋頭等，喜歡什麼食材就放什麼，加入食鹽調味，再煮上半個小時就好，食鹽最後放是排骨容易熟，口感好。

3、具體熬排骨湯的時間，根據火力和鍋而定。

二、冷凍排骨先冷水後熱水下鍋

1、排骨買來是冷凍的，一般在賣家冰櫃里存放最短几天，買的時候看一下時間越短越好，冷凍過的排骨，往往經過化凍後有一些血水，如果處理不好會有腥氣味，做湯就是一個鮮才好喝，買不到鮮排骨，凍排骨想要做出美味的湯品，我有一個辦法。

2、凍排骨盡量室溫自然化開，用水泡化的凍排骨，營養會損失，化凍後的排骨放在冷水中，放入料酒，花椒，大料，開鍋後撇去浮沫，把排骨取出盛入盤中待用。

3、準備一鍋開水，放入焯好的排骨，按照上面新鮮排骨的烹飪方法即可。

冷凍排骨熬制的排骨湯和新鮮排骨熬出的湯，口感味道差不多，大家可以試試。

嘻嘻，壹周君有「兩個胃」，一個來吃飯，另一個來喝湯。喝碗熱乎乎排骨湯，眼下窗外飄大雪，越發離不開它！

如果硬是要說咱們的餐桌，少不了一道肉菜，就是排骨。不像五花肉膩，也不像雞肉柴，更不像魚肉多刺。肉質不會軟爛，緊實有嚼勁，對於吃貨來說簡直是不可缺！而且，排骨做起來百搭，燉菜、燜飯、熬湯，怎麼做都好吃！又濃又香的排骨大口吃，加一碗米飯，幸福到炸裂！

排骨最好的、最有營養的做法就是熬湯，一定要涼水下鍋，而且不蓋鍋蓋煮開。告訴你，用涼水是為將排骨中血水盡量煮出來， 不蓋鍋蓋為了讓異味充分揮發。開鍋一定要慢慢煮出血沫，血沫撇乾淨後，再將排骨撈出用。將排骨撈出後，再用涼水沖洗凈，控干水分用，而且涼水沖洗讓肉更緊緻有彈性。這個時候你要知道了，涼水煮，涼水沖有多麼重要了吧！

熬排骨湯，除了要用涼水下鍋之外，還告訴你幾個秘訣。要選用排骨邊或尾椎段。排骨湯之所以好喝，就是熬煮出了骨髓和營養，盡量選肉質較耐煮的排骨，如尾椎、肋排。里肌排骨不合適熬湯。強烈推薦排骨邊。排骨邊，一副排骨就一條邊，屬於腩肋排。肉質嫩，煲湯味道很好，肉也好吃。

邊喝湯邊吃肉，人生幸福指數很高啊！煮之前，一定用冷水衝去附著在骨頭的血污、臟物，可以使煲出的湯夠乾淨，而且也可以讓肉表面緊縮，耐久煮。煲湯時要一次性加入足夠的水，中途不要再加水。如果一定要加水的話，也要加入熱水。

有些人覺得排骨有種腥騷味，為了去除味道，可以在湯中加點薑片，推薦用海蠣乾和老蟶乾，會為豬骨湯香甜的味道煲湯選用瓦罐或砂鍋最好，不建議用金屬鍋。武火燒沸，文火慢煨，可讓食材的營養物質慢慢滲入到湯里哦。

我一般情況下都是涼水，下面是我的做法：

1、先將排骨在清水中浸泡30分鐘左右去腥

2、將蓮藕削皮洗乾淨，切成滾刀塊泡在清水中備用

3、把生薑切片、蔥切蔥花備用

4、將枸杞放入清水中、浸泡5分鐘撈出備用

5、鍋中倒入適量清水、水燒開後，將排骨放入煮3分鐘，撈出備用

6、在鍋中倒入足量水，把洗乾淨的排骨放入，再將切好的蓮藕放入鍋內

7、先用大火燒開，然後轉小火煲1個半小時左右

8、再將枸杞放入鍋里，小火再煲20分鐘左右就好啦

9、將排骨湯盛入碗里時，再調入適量鹽拌勻，撒上蔥花，就準備開吃吧

蓮藕排骨湯是一道傳統名菜，本湯可清熱消痰、補血養顏，凡貧血、心慌失眠者皆可食用。另外還具有補腎養血、滋陰潤燥、強健胃粘膜、預防貧血、改善腸胃、止血的功效。

這也是個容易搞混的問題。不是說不會做，做不好，而是裡面的道道不一定都很清楚。再者在網路自媒體出現前，書店只有菜譜類書籍，初學做菜的買本照葫蘆畫瓢，就能三六五劃的做出來。如今不行了，自有了自媒體，會不會的都可以發表自己的觀點，每道菜就出現了許多的做法，除非老司機還能辨別個好歹，新手根本搞不清該按照誰說的菜譜做，跟著做了也是不入心。

這道排骨湯就是，你到網上隨便一搜，沒個幾百條下不來，而且全都不同的做法，差不多的人看了犯暈。綜合起來，燉排骨湯有三個主要的不同選擇：①涼水下鍋還是開水下鍋；②清湯還是白湯；③給很多調料還是基本調料。

本文要解答的是第一個，燉排骨是涼水下鍋還是開水下鍋，當然裡面有涉及到後兩個內容。

燉排骨有兩個用途，一是以喝湯為主，再是以吃肉為主。同時，燉好的排骨也可以做配菜，用途同前，用肉還是用湯。

抄近路說，以喝湯為主的燉排骨，涼水下鍋，水開撇去浮沫，不給任何調料，包括蔥姜鹽，然後轉最小火，小到湯麵僅有微微翻動。時間兩小時，可左可右，根據自己口味自行決定。裝碗前，給鹽調好鹹淡，給現磨黑胡椒碎和香蔥花。

以吃肉為主的燉排骨，先焯水，撈起不要涼水沖，再開水倒進鍋里，給鹽，拍姜和蔥把，轉小火一個半小時。喜歡肉緊實的可一個小時。裝碗前調好鹹淡，給現磨黑胡椒碎和香蔥花或香菜。

如果想要白湯，燉到半成熟的時候，湯里如果出來的油比較少的話，就給一大勺子豬油，轉大火，20分鐘就白如乳汁。只是千萬不要給牛奶或濃湯寶什麼的，破壞了味道還壞了手藝。