什麼人千萬不能吃皮蛋？

松花皮蛋又叫做皮蛋、變蛋、灰包蛋等等，從鹹鴨蛋演變而來，口感爽滑鮮嫩，風味獨特。皮蛋不僅僅是一種美食佳肴，還可以潤喉去熱，去大腸火，在中醫看來皮蛋性涼，還對牙疼、眼疼有著作用。

看起來如此美味又健康的皮蛋，卻是有幾種人萬萬不能食用的。

一、兒童

皮蛋中含有多種重金屬，除了廣為人知的鉛還有著汞和鋅。兒童正處於發育階段，對很多東西都吸收良好。重金屬會導致兒童骨骼牙齒髮育出現問題，腸胃功能減退，腸胃炎，嚴重的還會引起智力發育出現障礙。

二、孕婦

皮蛋含鉛量極高，孕婦可能會導致流產、早產，或者影響胎兒發育，例如畸形兒、胎兒智力低下、營養不良，行為缺陷等可怕的問題。

三、高血壓患者

皮蛋中膽固醇含量非常的高，比瘦豬肉更多，會讓尿液中鈉比鉀高，導致鈉鉀不平衡，所以高血壓患者不適合吃皮蛋。

四、老人

老年人本身就已經步入衰老期，皮蛋含鉛，可能會導致老年人患上阿爾滋海默症，也就是俗稱的老年痴呆症。還可能會使老年人牙齒脫落、脫髮，所以老年人不適合食用皮蛋。

五、肝臟疾病患者

眾所周知，肝臟是人體中至關重要的解毒場，皮蛋中含有鉛、汞、鋅等多種重金屬，這些副作用都需要肝臟來代謝解毒。肝臟疾病患者食用過多會引起消化系統甚至神經系統的問題。

六、身體較差者

其實皮蛋上有非常多的細菌，身體較差的人食用皮蛋非常容易出現食物中毒，上吐下瀉，因此身體較差的人群要謹慎服用。

以上就是不適宜食用皮蛋的幾類人群。

丁香醫生來回答這個問題。

先直接回答問題，皮蛋在製作過程中營養成分發生了變化，以下人群需要謹慎食用：

1. 高血壓病人和易患妊娠高血壓的孕婦

皮蛋中的鈉含量是鮮鴨蛋的五倍多。鈉攝入過量會導致高血壓，我國大部分地區食鹽攝入量已遠遠超過了推薦攝入量，除了要降低食鹽的攝入量，也要減少鈉含量較高的「隱形鹽」食品。

像皮蛋這種含鈉量很高的食品，高血壓人群、較容易患妊娠高血壓疾病的孕婦及其他需要控制鈉攝入量的人群，都需謹慎食用。

2. 兒童

兒童對鉛會更敏感，也許對於成人來說是「安全」的，但對於幼兒的發育依然可能產生不良影響。並且，從培養孩子清淡飲食習慣的角度來講，不推薦兒童特別是幼兒經常吃皮蛋。

3. 消化能力差的老年人

皮蛋經過加工後，維生素 A 含量下降，B 族維生素大量損失。

消化能力正常的成年人，可以通過吃維生素含量高的其他食物來進行補充。但是老年人飯量變小，消化吸收能力減弱，容易營養不良，因此更需要挑選一些維生素、礦物質等營養素含量較高的食物。

從這個角度來看，皮蛋並不是好的選擇，普通的雞蛋鴨蛋要合適得多。

皮蛋憑藉著獨特的色香味，深受廣大消費者的喜愛，在我國部分地區還有端午節吃皮蛋的習俗。不過，經常聽說皮蛋含鉛量高，對身體不好；又有細心的消費者在購買皮蛋時發現，有些皮蛋的包裝上寫著「無鉛皮蛋」。

皮蛋的加工製作，是一個「腌制」的過程，比如可以通過混合石灰、鹽、麥稈等料液，通過長時間浸腌的化學反應，使蛋白質凝固、變性，並形成特有的風味。

1. 傳統工藝的皮蛋：鉛含量較高

因為在加工過程中添加了含鉛物質，確實會使皮蛋中的鉛含量較高。

鉛過量，後果很嚴重，可能導致成人貧血、高血壓、腎臟受損，孕婦流產、早產、嬰兒畸形，也會影響兒童智力發育。

2. 無鉛工藝的皮蛋：鉛含量大幅降低

為了降低皮蛋中的鉛，專家研究出了生產皮蛋的「無鉛工藝」。最新的國家標準要求，從 2015 年 12 月 1 日起，皮蛋中鉛的含量需要控制在 0.5 毫克以下，比舊的要求嚴格了很多。

採用無鉛工藝生產出的皮蛋，並不是一點鉛都沒有，但鉛含量已大幅降低。符合國家標準的無鉛皮蛋，其鉛含量與我們日常吃的肉製品、豆腐、魚類等的鉛含量相近，甚至低於某些蔬菜製品、水果製品和菌類。

可見，對於正規合格的無鉛皮蛋產品，我們確實可以打消對鉛的顧慮。

1. 怎麼買到放心皮蛋？

購買皮蛋時需要注意這兩方面：

• 皮蛋是正規廠家生產、外包裝上食品標籤清晰；

• 皮蛋在運輸過程中沒有破損、被污染和變質。

還可以通過這 4 個方法來判斷：

1. 觀察蛋皮是否有破損

2. 聞一下皮蛋是否有臭味

3. 搖晃皮蛋聽有無震蕩聲音

4. 感受皮蛋的彈性

有傳言說，蛋殼上斑點顏色越深越大，鉛含量越高，但這個判斷方法並不可靠。

皮蛋中重金屬含量的多少，並不能通過肉眼直接判斷，蛋殼上的斑點是多方面因素共同導致的。

2. 喜歡吃皮蛋，可以吃多少個？

參考平衡膳食寶塔，蛋類每天吃 25～50 克為宜，大概是每天 1 個。

考慮到皮蛋的鈉含量較高，還是建議偶爾替代鮮蛋食用，不推薦經常吃用。

3. 皮蛋推薦怎麼吃？

皮蛋豆腐是全國有名的冷盤和下酒菜；可以加點薑末、陳醋，直接拌著吃，也可以加入香菜、青椒、洋蔥等調味。

皮蛋還可以用來煮粥，皮蛋瘦肉粥、皮蛋牡蠣粥、皮蛋火腿玉米粥，都是經典的搭配。

另外，像上湯娃娃菜、上湯菠菜、上湯豆苗這類菜式，也喜歡加入皮蛋，味道更加鮮美。

內容參考丁香醫生科普文章：《關於吃皮蛋這件事，我們比較認真》

作者 / 朱曉倩丨營養與食品安全碩士

編輯 / 李壞

皮蛋也算是中國特以後的食物，很多人都喜歡吃皮蛋，但是現在隨著科技的發達，很多人都說檢測出皮蛋中含有很多對人體有害的物質，皮蛋是通過混合純鹼、石灰、鹽和氧化鉛，將蛋包裹而腌制而成，是一種鹼性食品，皮蛋雖然比較好吃，但是可千萬不要多吃，不管是什麼人，什麼食物都不能多吃，吃多了肯定是有害的。那麼哪些人群不易多吃或者說不能吃皮蛋呢？

兒童

現在也正是了皮蛋中是含有鉛的，即使現在一些皮蛋製作商說無鉛皮蛋，但是裡面還是會含有少量的鉛，兒童使用皮蛋之後這些鉛就會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中，還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經常食用「無鉛松花蛋」會引起兒童出現骨骼和牙齒髮育不良、食慾減退、胃腸炎等，還會影響智力發育。

肝病患者

都知道肝臟是人體的排毒解毒最大的場所，而皮蛋本來就是屬於腌制食品，自然會對肝臟造成損害，而且肝病患者如食用過多含鉛的皮蛋可能會引起鉛中毒。

高血壓人群

皮蛋中有較高的鈉含量，會導致血管壁的增厚，還會形成水鈉瀦留，增加血壓。皮蛋中含有較高的膽固醇，也不宜高血壓人群食用;

患腸胃病人群

皮蛋屬於腌制食品，本來就是變質的食品，而且在製作的過程中其實還是不太安全衛生的，被人體食用後易引起發熱，加快腸胃蠕動及充血，所以腸胃有疾病的人群不宜食用。

老年人不宜食用皮蛋

皮蛋有潛在致癌性，裡面所含的鉛一部分會代替鈣質，減少對鈣的攝取，會造成老年人缺鈣

但是也不是說皮蛋就是不能吃的，或者說沒有一點好處的，那麼吃皮蛋的好處有哪些呢？

皮蛋的好處還是有很多的，比如增進食慾，因為皮蛋中含有很豐富的礦物質營養素，同時具有促進消化吸收的作用，從而達到提高食慾的效果，是一道很下飯的美食菜。還可以中和胃酸，都知道皮蛋是鹼性食品肯定可以中和胃酸了。清涼解暑，皮蛋一般都是涼拌的做法比較多，那麼在現在炎熱的夏天來說，一到涼拌皮蛋還是非常值得一吃的。

松花皮蛋又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋等，是一種漢族傳統風味蛋製品。口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。製作皮蛋的主要原料有生石灰、純鹼、食鹽、紅茶、植物灰。

不管是什麼人群，皮蛋都要少吃為妙，因為皮蛋含鉛量比較大，長期食用危害身體健康。

專家建議皮蛋要少吃，而且不要一次性吃太多，更不宜長期食用。

兒童的臟器發育不是很完善，很多功能都不全，而皮蛋屬於腌製品，含有很多對身體有損傷的成分，比如重金屬鉛，腌制是添加的化學鹼，這些物質對兒童有較大的損傷，容易出現骨骼和牙齒髮育不良，不宜食用。

皮蛋含鉛量很高，不論是對孕婦還是胎兒的影響都很大，最好別吃，腌製品對於孕婦也是禁忌的，容易造成腦神經類的疾病。

3、肝病患者不能吃皮蛋

肝臟是人體內最大的解毒臟器，而松花蛋屬於腌製品，很多成分在食用之後對人體有一定的副作用，需要肝臟進行解毒處理，尤其是含鉛的皮蛋，肝病患者食用過多可能引起鉛中毒。

皮蛋含有很多的菌類，就算在再乾淨的松花蛋，在蛋殼上也存在400~500個細菌，而不是很乾凈松花蛋含有的菌類甚至能高達上億，這些細菌會有很多進入松花蛋內，若是身體素質較差，身體抵抗力差，很容易感染上菌類，引起不適。

1.松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。

2.食用松花蛋應配以薑末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮後食用。

3.很多人都愛吃皮蛋廋肉粥，但皮蛋這種食物少吃無妨，多吃卻對身體有不良影響。

4.選購松花蛋時應注意，松花蛋剝開後，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性;而被污染的松花蛋則呈淺綠色，韌性差，易鬆散，這樣的松花蛋千萬不能吃。

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第一步將皮蛋拿在手裡，粗略掂一掂重量，品質好的皮蛋拿在手裡感覺會很厚重。

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第二步拿起皮蛋來晃一晃，如果皮蛋質量不好會明顯感到裡面比較碎。而品質好的皮蛋彈性十足。

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第三步可以聞皮蛋的氣味，皮蛋內部壞掉的話即使隔著殼也能聞出味道，臭臭的很刺鼻。

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當然如果能剝開蛋殼來聞最好，但我們買的時候也不能給人家剝開對不對？

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不過就算精挑細選買回來的皮蛋，剝開之後還是要聞一聞，以免吃壞生病拉肚子。

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另外大家流傳較廣的一種說法是，挑皮蛋要看皮蛋上面的顏色和斑點，顏色越淺斑點越少則代表重金屬含量越小。其實這種說法是不正確的，重金屬跟顏色斑點沒什麼關係，只能證明深色的皮蛋腌制時間長了。

皮蛋作為一種特色食物，在百姓中廣受歡迎，尤其是皮蛋瘦肉粥和皮蛋豆腐，更是以經典美食的形象被大家熟知。但是關於皮蛋，也有很多說法，比如皮蛋不健康，皮蛋含鉛，皮蛋致癌，皮蛋會讓小孩子變笨… 哪些是真？哪些是假？什麼人不適合吃皮蛋？讓營養師來一揭謎底。

皮蛋是如何做出來的？記得小時候家人吃松花蛋的時候我就好奇過，這個是什麼蛋？為什麼是黑色的？是怎麼做的？後來爺爺退休後到一個單位補差，就是做松花蛋的廠子，有一次我跟爺爺去上班，看到倉庫里全是用泥巴和稻殼包裹的蛋，爺爺給我拿一個，我打開發現就是松花蛋。主要做法是將茶、白石灰、食鹽、面鹼、黃丹粉（氧化鉛）、黃土、草木灰、稻殼以一定的比例用熱水混合和勻，然後包裹在新鮮無縫鴨蛋上，放到封閉容器內，在室溫15~30℃條件下，經過30~40天就好了。了解了所需材料和製作工藝，就能推斷出來哪些人不適合吃皮蛋了。

首先，皮蛋含重金屬鉛。製作過程中要加入黃丹粉（氧化鉛），所以所有人都要少吃，尤其是小孩子，孕婦，老年人最好不要吃，吃了皮蛋後要多吃富含維生素C的蔬菜水果，維生素C具有促進體內鉛排出的作用。

其次，皮蛋在製作過程中加入鹽和氫氧化鈉，又變成鈉的重災區。尤其是飯店裡的皮蛋瘦肉粥，還要額外加鹽、加鹼、加味精，高血壓的人就不大適合吃。

第三，皮蛋的原材料是鴨蛋，膽固醇也是很高的。一枚鴨蛋中所含的膽固醇跟雞蛋差不多，達到成年人一天的需要量，很多人對雞蛋鴨蛋有所估計，但是卻不考慮皮蛋中的膽固醇，有些人更是一次能吃掉兩個到三個皮蛋。健康人一次性吃一個皮蛋尚可，高膽固醇血症患者還是要少吃為妙。

總而言之，皮蛋這東西，風味特殊，嘗嘗就好，少吃為妙。

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作為長期從事餐飲行業一員來說，皮蛋在餐飲行業中，應用也是比較廣泛的一道冷盤了。其口味獨特，鮮滑爽口，在我們酒店點單量也是居高不下的

但是皮蛋雖好，也不是所有人多能吃的，下面這幾種人不建議食用皮蛋，不然還會帶來副作用

患有高血壓患者：研究表明皮蛋含有較高的鈉含量，而鈉含量又會導致血管壁的加厚，同時還會行成水鈉瀦留，從而增加血壓，所以不建議高血壓患者食用

患有腸胃病患者：研究表明皮蛋在生產過程中，會受到一定的污染性，再加上還有變質的可能，所以腸胃病患者食用了皮蛋，會導致加快腸胃蠕動，從而導致胃腸難受

還有未成年人不建議食用皮蛋，應為皮蛋在生產過程中會產生一定的重金屬，而未成年人的新陳代謝功能較差，食用皮蛋的話會導致鉛中毒，從而對還在發育的牙齒和骨骼帶來一定的影響，食用過多的話還會影響智力的發育

松花蛋，又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋等，是一種中國傳統風味蛋製品。主要原材料是鴨蛋，口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。皮蛋不僅可以用來作出美味菜肴，其中也含有不少營養成分，而且還有一定的藥用價值。王士雄《隨息居飲食譜》中說：「皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。」中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。

因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但是其鹼性過大，故不宜多吃。有些松花蛋有氨氣氣味之原因是因為氨基酸分解等複雜反應產生氨氣，建議在食用松花蛋時，加點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分鹼性，吃起來也更有味。

在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。因此，現在也有無鉛皮蛋，這對於眾多皮蛋愛好者也是一大福音。不過皮蛋也有蛋類特點，膽固醇高，最好也不宜過量食用。脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。

皮蛋也被叫做松花蛋，可以與豆腐一起拌制、也可以做成皮蛋瘦肉粥等，味道可口，受到歡迎。但再好吃的東西，也是要適量的，食用過多有可能會起到副作用，而且皮蛋並不是所有人都適宜食用，下面總結一下哪些人千萬不要食用皮蛋：

1.未成年人：皮蛋被經過腌制後，易產生重金屬，未成年人代謝功能較差，食用皮蛋易產生鉛中毒，而且對牙齒、骨骼等發育都有影響，甚至還可能影響到智力的發育；

2.高血壓人群：皮蛋中有較高的鈉含量，會導致血管壁的增厚，還會形成水鈉瀦留，增加血壓。皮蛋中含有較高的膽固醇，也不宜高血壓人群食用；

3.患腸胃病人群：因為皮蛋在加工過程中，難免受到污染、變質，被人體食用後易引起發熱，加快腸胃蠕動及充血，所以腸胃有疾病的人群不宜食用；

4.慢性肝病病人：皮蛋中可能感有鉛、鉻等，肝臟不好的人不可食用；

5.老年人不宜食用皮蛋：皮蛋有潛在致癌性，裡面所含的鉛一部分會代替鈣質，減少對鈣的攝取，會造成老年人缺鈣。

皮蛋撥開後，蛋白呈暗褐色且透明狀，有韌性，這種皮蛋可以放心食用；如果顏色為淺綠色，而且鬆散，要注意這種皮蛋千萬不可食用。

鉛過量，後果很嚴重，可能導致成人貧血、孕婦流產、嬰兒畸形、高血壓，等等，也會影響兒童智力。所以專家們專門研究了生產皮蛋的「無鉛工藝」，雖然不能保證一點鉛都沒有，但符合國家標準的無鉛皮蛋所含的鉛，不必我們平時吃的豆腐高多少。。

不過不過，對於敏感的小花朵兒童群體來說，還是不要吃皮蛋，還是吃鮮雞蛋的好~

皮蛋的製作過程要加鈉，皮蛋的鈉是鮮雞蛋的5倍多，做成皮蛋瘦肉粥又要加鹽，還有味精，又是鈉，所以高血壓人群、孕婦等，盡量少吃皮蛋哦！

皮蛋的加工過程中，維生素A、B族維生素大量損失，對於消化能力較差的老年人來說，盡量吃一些營養密度高的食物（如牛奶、鮮雞蛋、魚禽類、新鮮的蔬菜水果等）會更好。

說起松花蛋吖，有多少人以為松花蛋 來自於松花江畔？哈哈，湖南的朋友表示不服！其實湖南益陽才是松花皮蛋的發源地，據歷史記載從明朝初年至今擁有500多年的歷史啦！

松花蛋之所以得名，是因為蛋上的松花圖案，這是氨基酸的針狀結晶。皮蛋製作要加燒鹼，在鹼的作用下，蛋白質部分分解，產生氨基酸，部分氨基酸又分解，產生氨味和硫化氫味。這就是皮蛋特有的味道，愛吃的人吃了就忘不掉~

氨基酸、胺和雞蛋中的極微量的葡萄糖反應，發生褐變，使蛋清顏色變褐。蛋黃中的金屬元素和氨基酸分解物反應，產生深色的硫化物。這就是皮蛋的整體顏色啦~~噹噹當！有意思吧！

確保正規廠家，產品標籤、生產日期印刷清晰

確保無污染、無破損、無變質。

我曾經在超市看到長毛的皮蛋。。。買的時候，還是盡量不要只顧刷手機，要仔細看皮蛋的好哈！

涼拌皮蛋有食品衛生風險，皮蛋瘦肉粥升高血糖太快，還是用它來做上湯蔬菜的好！皮蛋切碎，放肉湯里，和菜一起煮，就是「上湯」蔬菜。鹼性條件下果膠水解，使細胞壁軟化，於是老菜葉也能變軟。所以蔬菜的口感比較好~但是，凡是都要付出代價滴！代價就是多破壞一些維生素C和維生素B2，以及葉酸。不過能讓我們多吃些蔬菜，也很好啊！

我們是勤奮的、靠譜的營養科普小分隊，有疑問可以留言交流，歡迎關注我們哈！

作者簡介：陳蘭蘭

南方醫科大學 營養與食品衛生學 碩士；國家二級公共營養師

廣東醫學微量元素學會理事；王興國營養特訓班5期學員

在健康管理行業從事營養師工作7年…現在還在大健康行業折騰！

皮蛋在我國的飲食歷史中可以說是源遠流長了。南北方就皮蛋的吃法也是各不相同。南方沾醬油，北方更愛沾醋，一言不合筷子就要「打架」。而外國人視皮蛋如洪水猛獸，很少有人能吃得慣，甚至覺得非常難吃。

其實，皮蛋也叫松花蛋，灰蛋。是用鴨蛋經過生石灰、純鹼、食用鹽、植物灰等加工而成。風味獨特，表面烏黑光亮還有一層漂亮的白色花紋。

松花蛋雖然美味，但是由於加工過程中的鹼性物質通過蛋殼與蛋白中的氨基酸發生了反應，所以鹼性較大。腸胃寒濕、患有心血管疾病以及肝腎代謝功能異常的人群少吃。皮蛋當中含有金屬「鉛」，更不能給小寶寶吃，否則容易中毒。

松花蛋含有較多的礦物質成分。能夠刺激我們的消化道，增強食慾，同時還有潤肺止瀉的作用，喜歡吃的小夥伴注意不要過量哦。一周不超過3個。

俞瑜，一個畢業於營養學專業，從事營養健康工作的釘子戶。以我所學解您所惑，如果有什麼疑問歡迎您下方留言。歡迎轉發，造福更多朋友。

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