花生油，菜籽油，葵花油，大豆油，為什麼價格不同？菜籽油，葵花油同類材料又差別大？

作者：石立雅 武漢協和醫院營養醫師

植物油價格根據油料品種、質量以及加工工藝而不同。品質由高到低可分為一級、二級、三級、四級，一級油對各項指標的要求最為嚴格。

一般來說，油中雜質和有害物質被脫得越徹底，出的油就越好，油的精鍊程度也越高。精鍊到一級的油所含雜質非常少，但某些營養素也同時被破壞，如大豆油中的胡蘿蔔素。不同的加工工藝對油的質量也有影響，壓榨油可以更大限度地保留原料原味和其中的營養素，如芝麻油的香味。浸出法制油多半是無色無味的，其中天然成分較多被破壞。

花生油具有濃郁的花生香味，多為精鍊油，透明度高，質地潔凈。花生油中所含的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸比例大概是3：4：3。單不飽和脂肪酸，大概是茶籽油的一半。花生油在12℃的低溫下會發生渾濁，冬天在陽台上放著往往會凝固，正是因為其中含有40％飽和脂肪酸。花生油含不飽和脂肪酸80％以上，包括亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。其中鋅的含量是色拉油、菜籽油、豆油的數倍。富含維生素E，風味好，耐熱性也不錯，適合家常炒菜。

傳統的高芥酸菜籽油脂肪酸構成不理想，目前已經被低芥酸的改良品種菜籽油所替代。單不飽和脂肪酸含量高於花生油，約佔60%，飽和脂肪酸比例低於花生油，亞油酸，亞麻酸含量也較少，從脂肪酸比例角度而言更有健康優勢。精鍊的菜籽油在高溫煎炸時不容易產生油煙，適合中國人高溫炒菜用油，減少油煙排放。

葵花籽油易被人體消化吸收。不飽和脂肪酸含量高達90%，其中對人體健康有益的亞油酸含量達60%~70%。同時含有豐富的維生素E、胡蘿蔔素、鉀等，適合用做涼拌菜和冷餐的調味油。但葵花籽油過氧化值易超標，食用過氧化值超標的食品可能引起腹瀉，損害肝臟等，所以葵花籽油不宜久放。相比於菜籽油，葵花籽油中不含有芥酸，長期食用富含芥酸的食用油，容易引發血管壁增厚和心肌脂肪沉積。

大豆油具有豆油特有的豆腥味。含飽和脂肪酸15.29%、單不飽和脂肪23.69%、多不飽和脂肪酸55.89%，亞麻酸含量較少。此外，還含有大量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，在人體消化吸收率高達98％。大豆油的熱穩定性較差，適合低溫烹調，不宜冒煙煎炸。並且容易氧化變質，變質後的大豆油會產生「豆臭味」就不能食用了。

最後不管你選擇哪種價位的油，中國居民膳食指南都告訴你了，每天烹調油用量不超過25g或 30g。

花生油、菜籽油、葵花油、大豆油，為什麼價格不同？這個問題應當包含多個原因，作物種植規模大小，種植難易及種植成本，出油率高低以及加工方式的難易，消費量大小等多種因素，價格受市場規律調控，需求量大，供小於求，則價格上升，由於消費習慣不同而導致對各種類油品的需求不同，又由於各類消費習慣人群地理分布的不同，導致各類油品的銷售渠道和運輸成本不同，則會產生不同的銷售價格，並且物品本身還得遵守物以稀為貴的原則，商品如供大於求，則價格必然下降。多重市場調節因素及消費量大小都對不同油類產生不同影響，直接導致油料千差萬別的出售價格。