哪些食物中含有亞硝酸鹽？

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亞硝酸鹽是自然界的一種化學成分，理論上來說，大多數食物中天然就夾帶這少量的亞硝酸鹽，更多的食物中自帶硝酸鹽（因為更穩定），硝酸鹽在某些情況下被還原後就成了亞硝酸鹽，因此，其實攝入少量食物中的亞硝酸鹽對人體的影響並不大。我們的食物中，蔬菜夾帶的硝酸鹽應該是最多的，它可能會在某些條件下還原為亞硝酸鹽，那這麼一說，我們不是天天都在吃亞硝酸鹽嗎？沒錯，就是天天都在吃。因此，少量微量的亞硝酸鹽對人體來說是沒什麼危害的。

根據食品質量檢測的規定，食品加工售賣中的亞硝酸鹽不能超過30mg~70mg，而人體一次攝入亞硝酸鹽的極限是200mg，超過這個量人就會出現明顯中毒現象，亞硝酸鹽攝入200mg~500mg即可引起中毒，可作用於血管平滑肌使血管擴張、血壓下降，發生休克甚至死亡。亞硝酸鹽中毒的潛伏期長短不等，視攝入亞硝酸鹽的數量、濃度而定。長者有1～2天，短者僅10分鐘左右。通常中毒的兒童最先出現癥狀，表現為發紺、胸悶、呼吸困難、呼吸急促、頭暈、頭痛、心悸等。中毒嚴重者還可出現噁心、嘔吐、心率變慢、心律不齊、煩躁不安、血壓降低、肺水腫、休克、驚厥或抽搐、昏迷，最後可因呼吸、循環衰竭而死亡。另外，長期大量攝入亞硝酸鹽很有可能致癌，而這個致癌就是人們死揪著亞硝酸鹽不放的一個把柄。

很多人認為認為剩菜剩飯中有亞硝酸鹽，因此不能食用，要捨棄，但其實剩菜剩飯中的亞硝酸鹽含量比起安全攝入量還要少很多，完全不用擔心其致癌性，但要注意的是，如果剩菜剩飯發霉變質那就另當別論了，但這是怕微生物危害人體，而並非亞硝酸鹽的致癌性。很多食品中都含有更高的亞硝酸鹽，比如加工類食物，胭脂類食物、罐頭等，如果生產質量合格，它們的亞硝酸鹽均在人體能夠承擔的範圍之內，並不會對人體造成太大影響，所以可以放心食用。亞硝酸鹽作為一種防腐劑，不僅是食品質量的守護神，也解決了很多儲存和運輸上的難題，我們並不能帶著有色眼鏡看它。實際上，致癌的也並非亞硝酸鹽，要在亞硝酸鹽攝入較多的基礎上，它們在酸性環境轉化為亞硝胺，亞硝胺部分不致癌，另一部分可能會誘發胃癌、食道癌等症。

1、儲存時間過長、腐爛、做好後放置過久的蔬菜。

2、剛腌制不久的蔬菜。腌制蔬菜中的亞硝酸鹽在第一周含量逐漸增加，到1周左右達到高峰。1周後，含量慢慢下降，所以腌菜不能著急食用，至少要在15天以上再吃。

3、加工的肉製品。亞硝酸鹽可以作為食品添加劑使用，在肉類加工中，可以起到護色、防腐的效果。抑制肉毒梭菌的增殖，起到延長食物保質期的作用。如果按照GB2760-2014食品添加劑的標準進行添加，不用太擔心。但一些小作坊的產品無質量保證，會造成亞硝酸鹽的濫用。

除了這幾種食物以外，個別地區的井水含硝酸鹽較多，如果用這種水煮飯，放置過久，硝酸鹽在細菌的作用下可以被還原成亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽攝入過量會使血紅蛋白的二價鐵轉化成三價鐵，變成高鐵血紅蛋白。正常的血紅蛋白可以攜帶氧氣給各個組織，但高鐵血紅蛋白失去了攜氧的能力導致組織缺氧。

主要表現為：頭暈、發力、胸悶等，嚴重者會導致死亡。

急性中毒主要是誤食亞硝酸鹽所致，潛伏期一般為1-3小時，短者10分鐘。中毒的主要癥狀是口唇、指甲以及全身皮膚出現青紫等組織缺氧。病人也會感到頭暈 、頭痛、乏力、胸悶、心率快、嗜睡或煩躁不安、呼吸急促，並有噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者昏迷、驚覺、大小便失禁，可因呼吸衰竭導致死亡。

胃腸道有疾病和貧血的人群需要特別注意亞硝酸鹽問題，當胃腸道功能紊亂、貧血、患腸道寄生蟲病及胃酸濃度過低時，胃腸道中的硝酸鹽還原菌大量繁殖，如同時大量進食硝酸鹽含量高的蔬菜，就可以將其還原成亞硝酸鹽。

答主：李純，營養師媽媽，母嬰評測師，專註科學育兒和飲食健康

亞硝酸鹽，近些年備受關注。尤其是3克亞硝酸鹽就可以致人死亡的說法，更是讓亞硝酸鹽處在一個尷尬的地位。亞硝酸鹽是一種化學物質，不僅僅存在於剩菜和隔夜茶中。一些您想不到的食物中也存在亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽之所以被大眾關注，主要是因為其致癌的說法。其實亞硝酸鹽並非是致癌物質，只有在特定的條件下，與硝酸鹽共同存在，併產生化學反應才能轉變為致癌物—亞硝胺。亞硝胺要達到每千克體重吸收100至200毫克才有可能致癌，這需要您長期堅持大量吃富含亞硝酸鹽的食物才能做到，只不過一般人很難實現。

雖然亞硝酸鹽不能致癌，但是還要注意避免避免含有亞硝酸鹽的食物攝入量。剩菜和隔夜茶中含有亞硝酸鹽眾所知周，但是有些食物卻被您所忽視。

鹹菜是很多人下飯的小菜，但是腌制的鹹菜卻是亞硝酸鹽的聚集之地。尤其是在鹹菜腌制的前一周，正是亞硝酸鹽含量最多的時候。火腿、臘肉和鹹魚也是含有較多的亞硝酸鹽。

如果您想吃鹹魚臘肉，就需要在烹飪前先把鹹魚臘肉用水煮幾分鐘，煮完之後把水倒掉，瀝去湯汁。這樣以來亞硝酸鹽就會溶解在水中，避免它與胺類物質結合生成致癌物。不僅會同時也能降低食物中食鹽的含量。烹調方式選擇清炒或者燜、蒸都可以，不建議高溫油炸，高溫油炸也是容易產生致癌物。

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亞硝酸鹽，一種化學物質，近些年受到很多人的關注，大家只知道盡量不吃剩菜，因為剩菜含有亞硝酸鹽，對人體不好，卻不知道其實亞硝酸鹽就在我們的身邊。其實硝酸鹽廣泛存在於我們的環境中，如水、土壤和植物中，在一定的條件下就可轉變成亞硝酸鹽；還有一些可亞硝化的含氮有機物在我們的食物中也是廣泛存在，如氨基酸、多肽、胺、脲、醯胺，特別是胺和醯胺。

食品中天然存在的亞硝酸鹽含量很低，但可轉變成亞硝酸鹽的成分則廣泛存在於自然界，所以光靠不吃剩菜來減少亞硝酸鹽的攝入量遠遠不夠，更何況並不是所有的剩菜中都含有大量的亞硝酸鹽。

1、不新鮮的葉菜類的蔬菜中，或新鮮的蔬菜煮熟後放置過久，剛腌的鹹菜中都含有大量的亞硝酸鹽；

2、在熏制、腌制、油煎等加工的食品中，也有一定含量；

3、食物腐敗變質後，腐敗菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；

4、肉、魚類食品加工時，常用硝酸鹽做防腐劑；

5、有些地方的井水發苦，也有可能含有較多的硝酸鹽，用這種水煮的食物，在不幹凈的鍋里放置過夜也會產生亞硝酸鹽；

6、對於兒童胃腸機能紊亂、貧血、蛔蟲症等消化功能欠佳者，如果食用蔬菜過多也有可能造成中毒。

也就是說，不是僅僅不吃剩菜就可能防止亞硝酸鹽進入我們的體內哦。而且我們也不能因為怕亞硝酸鹽就不吃蔬菜，正常的成年人每天應該吃大約300-500克的蔬菜（生重），才能滿足機體的需要，蔬菜可以給我們人體提供一定的礦物質、維生素、膳食纖維等營養物質，對刺激腸胃蠕動，消化液分泌、促進食慾、調節體內酸鹼平衡都有很大的作用。

各位需要注意的是不吃腐爛變質的蔬菜；不一次性大量吃葉菜類蔬菜；腌菜時放鹽要稍微多一點，至少腌15天以上；少吃或不吃煙熏、燒烤類肉製品；不喝苦井水，不用苦井水做飯，尤其不過夜。

可以這樣講，亞硝酸鹽存在於所有食物里，只不過是含量的區別，一般來說植物類食物含量高於動物類食物，不新鮮的食物中含量高於新鮮的，腌制時間短的高於時間長的。下面分兩部分細說。

1、亞硝酸鹽對身體的危害

亞硝酸鹽對身體的危害主要有：急性中毒，致畸，致癌。最常見的是急性中毒，是亞硝酸鹽使血紅蛋白失去攜氧能力，造成機體的缺氧而發生的急性中毒。所謂的致畸是孕婦中毒對胎兒的影響。亞硝酸鹽吃到肚子里之後被吸收入血，很快就會被清除掉，幾分鐘之內就沒有了，所以不會在體內積蓄而導致中毒。

亞硝酸鹽有被妖魔化的現象，大家在意它是從致癌開始的，其實這隻在特殊條件下才有的。亞硝酸鹽與胺類物質在酸性條件下（胃裡）會生成亞硝胺，這個亞硝胺就是一類致癌物質，所謂的亞硝酸鹽致癌是這麼來的。所以說第一不用恐慌，因為只有亞硝酸鹽沒有胺類物質沒啥大事；第二一定要注意這個事兒，那就是腐敗的食物里亞硝酸鹽和胺一個不缺，這種東西千萬少吃，中國式鹹魚就是這種東西。

2、是不是完全不能吃

撇開劑量談毒性就是耍流氓，這句話一定要深入人心。亞硝酸鹽是有安全劑量的，安全劑量是0.2mg/kg，半數致死量是22mg/kg，對於60kg的人來說，一下吃12mg，天天吃都沒事兒；吃的再多點，頂多有點急性反應，只要不是常跟含胺類物質的食物一起吃；60kg的人一下吃1.32g，有一半的可能會死，所以說，亞硝酸鹽少吃點沒啥事，當鹽吃會沒命。

當然中毒的劑量級別算不上大，我們大家又不能明確的知道到底吃了多少，所以一些常規來說含量比較高的，注意下就是了。但也不必恐慌，比如說隔夜菜，放在冰箱里保存，基本來說沒事兒的。

3、什麼食物里含量高

腌菜，和不新鮮或腐爛的食物，含量是比較高的。細菌是能將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽的，所以腌制的食物尤其遭受雜菌污染了的，一周的時候會有一個含量高峰，比如腌制不超過兩周的腌菜叫爆腌菜，最好是不要吃得。腐爛的蔬菜，含量高跟爆腌菜是一個道理。剩菜如果保存不當長菌，跟上面的道理一樣。

苦井水，一些地下水裡含量較高，一般所謂的隔夜水不要喝，主要說的是這類苦井水才是，一般人接觸不到。

假鹽，指的是工業級氯化鈉，裡面的亞硝酸鹽的含量也是比較高的，不法分子為謀求暴利會這麼干，不過不是很常見。

動物類食物，本身含量很低，主要是食物帶入和自身內部產生的極少量。但肉類加工品（腌臘肉製品）里會有一定的量，主要是人為添加的，這是作為合法添加劑加入的，法定的殘留含量為小於30mg/kg，這情況下即便一口氣吃上8兩也沒問題。但怕的是非法添加，一旦添加超標，或者餐飲行業隨意添加嫩肉粉，這個含量就不好說了，不過添加亞硝酸鹽的肉做熟了很好辨認，會呈現鮮紅色。

植物類食物，植物成長過程會以硝酸鹽為氮源，第一步轉化就是生成亞硝酸鹽，尤其莖葉類蔬菜，收割後偏離了正常的生長過程，內部會聚集，含量稍高，一般來說不至於影響食用。穀物類含量較低。

趙偉，國家二級公共營養師，歡迎關注。

人體食用0.3-0.5克亞硝酸鹽就會造成中毒，3克以上會令人死亡 。亞硝酸鹽還易致癌，據研究，食道癌病人攝取亞硝酸鹽量為正相關性，但亞硝酸鹽有防腐性，食品中一般都會被添加，所以亞硝酸鹽又為合法的食物添加劑。根據國標標準食用合格的食品，不會亞硝酸鹽中毒。

1、亞硝酸鹽中毒一般為吃了亞硝酸鹽量過高腌制肉、泡菜、變質蔬菜等所引起。

2、誤把工業用食當鹽食使用。

3、飲用了亞硝酸鹽井水、蒸鍋水。

1、不新鮮綠葉菜

新鮮綠葉菜亞硝酸鹽量很少。且硝酸鹽自身於人沒有害處，但綠葉菜若不新鮮，硝酸鹽便會於細菌作用下，轉成亞硝酸鹽，有害身體健康，所以不新鮮蔬菜不要吃。

2、隔夜菜

剩菜細菌較多，在放置一晚，剩菜里亞硝酸鹽量便會上升，所以剩菜最好不吃。

3、腌制不充分的菜

腌菜於幾天至十幾天內，亞硝酸鹽量會大量增多，但過了3周左右，又會逐漸降低，一般達二十天後為安全水平。所以食用腌制才不可天數較短就開始食用，要達二十天方可食用。

4、熟食

正規渠道銷售熟肉食，一般是可以安全食用的，所以要注意購買渠道，像一些不正規渠道的熟肉食，無法保證亞硝酸鹽量，購買一定要注意。

【2018.01.11 本題正文文字：550高爽】

肉、魚加工食品、熏魚、腌肉、酸漬菜、腌菜、發酵食品（辣白菜）中均含有亞硝酸鹽。

我們在問亞硝酸鹽存在於哪些食物中時不如先研究弄明白它到底是怎麼形成的，在哪種情況下會生成。

其實亞硝酸鹽我們在日常生活中聽的最多的是剩飯剩菜如果一次沒吃完的情況下，尤其是剩的蔬菜，亞硝酸鹽含量就會急劇增加，吃了對人身體有很大的害處。

其實亞硝酸鹽之前是N-亞硝基化合物，它包括硝酸鹽和亞硝酸鹽，其中硝酸鹽常常存在於生活中如：水、土壤、植物等。但是在一定的條件下，硝酸鹽可以轉化成亞硝酸鹽：

條件一：在胃液中可以轉化，胃液酸度pH為1-3，非常適合亞硝基化合物的合成。

條件二：在微生物的作用下可以將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，這裡面就是剩菜的反應原理，剩菜中會有微生物進一步會使蔬菜腐敗變質，產生亞硝酸鹽。

條件三：加工食品含量高

天然食品中存在的亞硝胺含量特別少，但是當蔬菜腌漬時因因時間、鹽分不夠蔬菜就容易腐敗變質，腐敗菌就可以將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，以至於導致亞硝酸鹽含量增高；還有一些肉類、魚類食品加工時，常常用硝酸鹽做防腐劑、發色劑、食品中硝酸鹽在細菌的作用下被還原成亞硝酸鹽，所以我們日常生活中肉、魚加工食品、熏魚、腌肉、酸漬菜、腌菜、發酵食品（辣白菜）、剩飯、剩菜都不要食用，如果不注意的話會增加患胃癌、肝癌和食管癌的風險。

高爽（國家二級公共營養師、中藥學學士、營養學會會員、營養科普原創作者）

感謝邀請！

亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，主要是指亞硝酸鈉，它的外觀及滋味與食鹽相似，它限量使用可作為肉類製品的發色劑，食入0.3-0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克以上可導致死亡。硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於人類環境中，是自然界中最普遍的氮化合物，體內的硝酸鹽可被還原為亞硝酸鹽，但拋開劑量談毒性是不科學的，亞硝酸鹽多存在於腌制的鹹菜、肉類、不潔井水和變質腐敗的蔬菜中，把好入口關，不吃腐敗變質的食物、不吃隔夜菜、不吃腌制15天以內的腌菜、不吃外觀鮮紅的肉製品即可避免攝入亞硝酸鹽。

亞硝胺是一類化合物，研究證實有致癌作用。天然食物中存在的亞硝胺含量極少，不易致癌。但合成亞硝胺的前身物質----亞硝酸鹽卻廣泛存在於食物中，如鹹菜，泡菜，鹹肉，腌制鹹魚，熏魚，烤肉，油炸食品之中，亞硝酸鹽進入人體後，在胃內酸性條件下，發生反應生成亞硝胺，這是一種毒性很強的致癌物，主要引起肝癌，胃癌，食管癌，大腸癌等消化道癌症。流行病學調查也發現我國林縣是食管癌的高發區，居民特別喜歡吃腌菜，泡菜，腌制食品等。那在我們的生活中，哪些食品中亞硝酸鹽含量極高，若經常食用會造成癌症的高發。

首先我們要注意一些腌制的食物：如腌黃瓜，腌鴨蛋，雪菜等，這些菜口味重，很多人不僅把它們當做小菜，更有甚者，幾乎無腌菜不食，平日不喜吃新鮮的蔬菜，經常食用此類菜，覺得開胃，食慾好。但很多人對韓國「泡菜」也很青睞，那它裡面亞硝酸鹽的含量如何呢？其實還是跟浸泡時間有密切關係，亞硝酸鹽一般在最初的時間含量會劇增，但隨著時間的推遲，亞硝酸鹽含量會有所下降，但其實裡面還是有的，味雖美，但還是盡量食用新鮮的蔬果。

其次要數隔夜蔬菜：一般老年人由於害怕浪費，喜歡把沒吃完的蔬菜放冰箱，第二天繼續食用，但這些隔夜蔬菜其實會產生大量亞硝酸鹽，尤其是綠色葉菜，而且隨著放置時間越長，不僅營養價值幾乎沒有了，其亞硝酸鹽含量也會增加，同時也容易滋生細菌，對於一些腸胃功能不太好的人，容易發生腸胃炎症反應，如嘔吐，腹瀉等。

最後還要談談一些肉類：尤其是顏色不太正常的肉類，比如有些肉看起來特別紅，其實是額外添加了著色劑，如亞硝酸鹽，蘇丹紅等，這些都是國家不允許添加的，但有些不法商販，為了讓肉色鮮嫩，牟取利益，竟然不顧大眾的健康，在很多加工類食物中，如火腿，熱狗，涮羊肉，滑嫩的牛肉片等，亞硝酸鹽的含量都超標，平時盡量避免食用這類食物，若不可抗拒的攝入了，我們可以大量補充一些維生素C，讓亞硝酸鹽轉化成亞硝胺的幾率降低。

時間過長的剩菜剩飯，腐爛變質的食物，腌製品、加工過的食品。過量食用亞硝酸鹽會中毒、致癌；亞硝酸鹽和腸道中的胺類物質結合，產生硝酸胺，硝酸銨是致癌物質。

從營養角度看，吃新鮮蔬菜水果，少吃腌製品及加工食品，對人體是有好處的。