#你吃對了嗎#不吃火腿臘肉就能躲開亞硝酸鹽嗎？

05-08

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火腿肉只是加工肉製品中的其中一種，像是火腿腸、臘肉、臘腸、罐頭肉製品、包裝肉製品，眾多加工肉製品其實都可能離不開亞硝酸鹽，而且在製作過程中為了防治微生物入侵、增加保存時間，最不利的因素是加入大量的鹽成分，攝入過多的話，對人體會造成不利影響。

很多人認為亞硝酸鹽攝入後就會致癌，但其實並非如此，生活中很多地方都存在亞硝酸鹽，大部分亞硝酸鹽是由於硝酸鹽還原成了亞硝酸鹽，特別是在綠葉蔬菜中，硝酸鹽也不少，亞硝酸鹽也是有的。不過，少量的亞硝酸鹽是沒有任何危害的，甚至進入人體，它們可能發生反應生成一氧化氮，可以幫助擴充血管，是有利的。食物中有時候會人工添加亞硝酸鹽，亞硝酸鹽也是一種防腐物質，可以使食物保存的時間更長，色澤更紅潤，口感更細嫩，工業上如果加入的量合法，是允許添加的。亞硝酸鹽常見於加工肉製品，由於肉製品需要運輸，保質時間又較短，因此，加入亞硝酸鹽其實是利大於弊的。

人體接受亞硝酸鹽後，並不是直接可能致癌的，它屬於2A類致癌物質，就是說致癌的原因比較複雜，也不會輕易致癌。人體能夠接受亞硝酸鹽的量是200mg以內，如果超標的話，可能會造成噁心嘔吐，頭暈和神經毒性。過量的亞硝酸鹽也不是一定能致癌，它在體內慢慢轉化為亞硝胺，如果說在胃酸過多的情況下，亞硝胺才很可能會致癌，亞硝胺是明確的致癌物質，可能引起胃癌、食道癌等。如果想要避免過量亞硝酸鹽的侵害，日常保存食物注意冷藏保存，盡量不要讓食物曝露在空氣中；綠葉蔬菜買多少吃多少，不要放置過長時間再食用；少吃加工食品，多吃自然食品；自家泡菜最好是21天之後食用，7天左右亞硝酸鹽最高，隨後會慢慢消減。

一、什麼是亞硝酸鹽

亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一類含氮無機化合物，可作為食品添加劑應用於肉製品中。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其外觀與食鹽類似，呈白色至淡黃色，粉末或顆粒狀，無臭，味微咸，易潮解和溶於水。正常飲食情況下，人體中的亞硝酸鹽主要是食物和飲水中的硝酸鹽在口腔及胃中細菌的作用下轉化而來。

二、亞硝酸鹽在食品中的應用

我國食品安全國家標準GB2760-2014對亞硝酸鹽的使用和安全管理有著嚴格要求，按照標準規定使用亞硝酸鹽是安全的。國標規定亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可作為護色劑、防腐劑在腌臘肉製品、醬滷肉製品和熏、燒、烤肉等加工中使用，並規定了最大使用量和最大殘留量。

2012.5.28，國家食品藥品監督管理局為保證食品安全，確保公眾身體健康，根據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例的規定（衛生部公告2012年第10號）：禁止餐飲服務單位採購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

三、過量攝入亞硝酸鹽的危害

短時間內經口攝入（誤食或超量攝入）較大量的亞硝酸鹽，容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱為高鐵血紅蛋白血症。

亞硝酸鹽攝入量達到0.2-0.5g時可導致中毒，攝入量超過3g時可致人死亡。中毒的特徵性表現為紫紺，癥狀體征有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等。嚴重者意識朦朧、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

日常膳食中，絕大部分的亞硝酸鹽在人體像「過客」一樣隨尿液排出體外，只有在胃酸等環境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和醯胺等反應生成強致癌物N一亞硝胺。國際癌症研究中心（IARC），隸屬於聯合國世界衛生組織，是專攻癌症研究的機構，從1965年開始，IARC每年都會發布一項最新的致癌因素「黑名單」。根據對人的致癌危險性的證據可靠性，IARC將致癌因子分成1、2A、2B、3、4共5類4級。在IARC最近一次公布的致癌物清單上，一共曝光了1003種致癌物（截止2017.9.28）。

四、常見的亞硝酸鹽致食物中毒的原因

1、由於亞硝酸鹽在外觀上與食鹽相似，誤將亞硝酸鹽（俗稱工業鹽）當作食鹽使用或食用，是引起中毒的主要原因

2、食用過量添加亞硝酸鹽作為嫩肉劑、發色助劑和防腐劑的腌、臘、熏、烤肉製品。

3、常溫貯存過久、腐爛的葉菜類或烹飪後放置過久及剛腌漬不久的蔬菜中,亞硝酸鹽的含量暴增，長期食用容易導致中毒。研究表明蔬菜腌制時間幾天到十幾天之內，亞硝酸鹽含量達到高峰，但經過2-5周後，又會慢慢回落，一般傳統腌菜20天後可以達到安全水平，所以要警惕短期腌制蔬菜（暴腌菜）。

4、個別地區的井水含硝酸鹽較多（稱為「苦井水」），用這種水煮的飯如存放過久，硝酸鹽在細菌作用下可被還原成亞硝酸鹽而導致中毒。

五、如何避免攝入過多亞硝酸鹽？

1、盡量食用新鮮蔬菜；暫時不吃的蔬菜應低溫儲存；不吃腐爛的蔬菜。

2、食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間後再食用。

3、勿食剛腌的菜，腌菜時鹽應多放，至少腌至20天以上再食用；現腌的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時選用新鮮菜。

4、少吃鹹魚、鹹蛋、魚露、蝦醬、臘腸、火腿、熏豬肉等含有較多的亞硝酸胺類致癌物質的加工食品，堅決不吃顏色過於鮮艷的加工肉製品。

5、苦井水勿用於煮粥、烹調，尤其勿存放過夜。

6、食用加工肉製品、鹹菜等食品時，可搭配富含維生素C、茶多酚等成分的食物，以降低可能含有的亞硝酸鹽的毒性。。

參考文獻：

【1】http://www.sda.gov.cn/WS01/CL1986/167965.html

【2】http://monographs.iarc.fr/ENG/Classification/index.php

【3】公共營養師（基礎知識）第2版

感謝邀請。

的確，在加工肉製品中的亞硝酸鹽含量較高，不過合格的加工肉製品中的亞硝酸鹽含量都是負荷規定的，正常的亞硝酸鹽含量不會對人體造成威脅。另外，還要注意的是很多罐頭肉製品中的亞硝酸鹽也深受痛斥，但這些亞硝酸鹽其實是正義的，如果沒有它們的存在，罐頭中的肉早就腐爛變質而味道也沒那麼好味了，它們只是幫助增加了保存時間，只要適量的話，也不會對人體有害。只不過可恨的是很多非法商家過量加入亞硝酸鹽讓肉質紅潤軟嫩，比如嫩肉粉，可恨的並非亞硝酸鹽本身，而是這些非法商家，所以，購買食物，特別是肉類食物要選大廠家，知名廠家，這樣能夠有效避免亞硝酸鹽的威脅。

另外需要幫亞硝酸鹽伸一下冤，亞硝酸鹽本身其實是無害的，少量亞硝酸鹽在體內還會生成一氧化氮，能夠擴展血管，促進血液循環。我們身邊的很多食物中都是含有亞硝酸鹽的，特別是綠葉蔬菜中，因此，我們的生活避免不了亞硝酸鹽，只是很多時候我們攝入的量少，不會對身體造成損害。一次性超過200mg亞硝酸鹽的攝入就會對身體有所損害，不過大多數時候我們都在其範圍以內。亞硝酸鹽到了體內之後如果生成了亞硝胺物質，在酸性環境下就容易誘發食道癌、胃癌等，因此，其實罪魁禍首是亞硝胺，並非亞硝酸鹽。

很多綠葉蔬菜放置較長時間沒有得到妥善保存，可能會在其中生成較多的亞硝酸鹽，這些亞硝酸鹽是因為其中微生物滋生較多，把硝酸鹽大量還原成了亞硝酸鹽，因此，放置較長時間的蔬菜一定要謹慎。

感謝頭條邀請。結論當然不是，火腿、臘肉並不是人體亞硝酸鹽的唯一來源，就算不吃火腿、臘肉，也難以躲開亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的含氮無機化合物。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。亞硝酸鈉、亞硝酸鉀常常作為護色劑、防腐劑在腌臘肉製品、醬滷肉製品和熏、燒、烤肉等加工中使用。因此，像火腿、臘肉、臘腸這類肉製品就可含有一定量的亞硝酸鹽。除此之外，像放太久、腐爛或者煮熟後放太久，以及剛腌漬不久的蔬菜中，也會含有比較多的亞硝酸鹽。事實上，就算不直接攝入亞硝酸鹽，食物和飲水中的硝酸鹽在口腔及胃中細菌的作用下也可以轉化為亞硝酸鹽，這也是正常飲食情況下，人體中亞硝酸鹽的主要來源。

不過，攝入亞硝酸鹽並不意味著一定會中毒，甚至致癌。在合理攝入範圍內是安全的。一般來說，只有當攝入量達到0.2-0.5克才會中毒，超過3克才會致死。就說火腿、臘肉這類肉製品吧，雖然在加工過程中使用了亞硝酸鹽，但是，我國食品安全國家標準對亞硝酸鹽的使用和安全管理有著嚴格要求，按照標準規定使用亞硝酸鹽是安全的。另外，亞硝酸鹽也不致癌，不過，它在胃酸的作用下，與蛋白質分解產物反應生成的亞硝胺，則屬於「人類可能致癌物」。

（圖片來源於網路）作者：劉萍萍，華大基因營養師，營養科普作者，私人營養顧問；中國營養學會會員；新浪微博簽約自媒體；自媒體名稱：劉萍萍生活營養；分享生活中有趣靠譜的營養知識。