鹵牛雜的配方有哪些？

05-08

大家好，我是尹小廚，很高興能為你解答這個問題。

牛雜是牛內髒的統稱，在中國的廣東，四川等地很受歡迎，成為一道地方的傳統美食。牛雜是將牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛舌、牛腸等放入鍋中一起烹煮，百姓食後醇正鮮美，味道甚好，至此流傳下來。

牛雜因其富含較高蛋白質，營養豐富，並且很容易被腸胃吸收，是有益於健康的絕佳食品，其中蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素的含量及高，並且脂肪含量及低，對人體有很大的保健作用，能夠補中益氣，養脾胃，氣血不足等功效。

牛雜的吃法很多，比如說重慶的麻辣牛雜火鍋，潮汕的牛雜湯，中餐中的燜牛雜碎，牛雜海鮮煲，鹵牛雜等，又以麻辣牛雜火鍋與潮汕的牛雜湯最為有特色，麻辣牛雜火鍋將牛雜釆用白鹵的方法將其鹵熟備用，然後改刀切片，配上麻辣火鍋的湯底而成，而潮汕牛雜湯是將牛雜氽水後配上多種香料，比如茴香、花椒、八角、桂皮、陳皮、沙姜、豆蔻、草果等一起熬制而成，上菜時加上香菜與胡椒粉，味道可口，口感鮮濃，營養豐富。

下面我就介紹一下麻辣牛雜火鍋的做法吧？

牛雜火鍋配方的原材料，八角20克、花椒50克、山奈15克、泡辣椒5斤、香葉30克、桂皮20克、草果25克、甘草10克，蔥2斤、圓蔥2斤、姜4斤、蒜2斤，郫縣豆瓣五斤，糍粑魚辣椒2斤，冰糖，白酒，牛雜火鍋不能像火鍋底料不樣重香料，重辣，牛雜火鍋主要突出鮮香，回味濃郁。

謝謝邀請作答！我本人覺得其實牛雜更加的好吃！聽說牛肉，牛雜營養挺好的，我家一般情況下保持每個星期吃一次。一般都是用來紅燒。

紅燒牛雜

準備食材:牛雜一套，胡蘿蔔，白蘿蔔，郫縣豆瓣，生抽，老抽，大蒜瓣，花椒顆粒，老薑，沙姜，八角，料酒，冰糖，食用醋，食用油，茴香，桂皮，大蔥，小蔥，芹菜，香菜，鹽，雞精。

處理食材:

牛雜洗凈，切條。

胡蘿蔔切滾刀，白蘿蔔切小長方行塊。

大蔥切長段，小蔥切細段。芹菜切段，芹菜去掉葉，香菜切小段。老薑切片。

做法:

第一步:牛雜除腥，腌制！在牛雜里放入老薑片，大蔥頭，少許料酒，少量鹽味，抓勻！

第二步:炒料。鍋中加入適量的食用油，放入郫縣豆瓣，花椒顆粒，大蒜瓣，老薑片，大蔥炒香。

第三步:炒燒牛雜，入調味料。牛雜入鍋翻炒，加入適量的生抽，老抽，少許食用醋，翻炒3分鐘左右。加入清水，放入大蔥，沙姜，八角，茴香，桂皮，冰糖幾顆。燒80分鐘左右。

第四步:煮蘿蔔。另拿一個鍋，加入清水，將胡蘿蔔和白蘿蔔一起煮10分鐘左右。煮熟，軟趴趴的那種！漏起備用！

第五步:合燒。牛雜快燒夠80分左右時，提前5分鐘加入煮熟的蘿蔔，翻炒均勻。

第六步:調味。加入芹菜，適量的鹽，雞精炒勻，調整口味合適即可出鍋，撒上小蔥，香菜！

小提示:

可以用高壓鍋壓牛雜15分鐘即可。但是個人覺得沒有慢慢燒的好吃！吃的辣的可以放些小米辣！

我們家是這樣紅燒的牛雜！大家有什麼經驗沒有！學習一下！

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圖片來源於網路，如侵刪！

你這個問題指向不明確，但我猜測你問的是用牛雜做那些美味吧？看到有那麼多人收藏這個問題，忍不住回答一下：

香辣牛雜粉，湖南名小吃。

一、選什麼樣的牛雜？牛雜一定要飽滿新鮮，要反覆清洗至少5遍。牛雜縮水很厲害，20斤的牛雜，煮熟後只能剩下3斤。

二、牛雜怎麼滷製？用最傳統的手法，加入菜籽油提香，與近30味中草藥混合，慢慢熬去牛雜的膻氣，熬出牛雜的香味。燉的時間就極其重要，6.8個小時的燉煮的這鍋好。

三、牛雜湯的味道如何？此時的牛雜湯，湯頭濃郁醇厚，拆骨牛肉軟嫩，牛肚肉感多汁，牛心味道濃郁。

四、怎麼煮牛軋粉？7分鐘煮熟的無添加的半干米粉，再花上2分鐘熱好牛雜湯，就可以安心坐下來享受這碗鮮香濃郁的香辣牛雜粉。

去逛菜市場本來先買點牛肉，但是看見一對牛雜在那擺著，老闆說沒人要。但是我一看比較便宜所以就跟老闆說我直接要了，老闆卻說這麼好的牛肉不要要牛雜。其他他是不知道我做牛雜比牛肉要好吃的多。

牛雜，又稱「牛雜碎」，是牛內髒的統稱，是發源於老西關地區的一道傳統美食。據說，上古一位大王在先農壇親耕祭祀農神時，突然天降大雨，大王看到當地百牛雜姓飢謹，立即下令屠宰親耕的牛，將其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸等放入鍋中。百姓食後醇正鮮美，味道甚好，至此流傳下來。

大補鹵牛雜

食材準備：牛腸700公克，牛肚700公克，牛筋700公克，薑片50公克，藥材：6公克，熟地6公克，川芎6公克，白芍6公克，甘草6公克，枸杞6公克，黃耆6公克，紅棗6公克，桂枝6公克，淮山6公克，米酒半瓶，鹽3茶匙，雞精粉2茶匙

1、將牛雜用滾水汆燙5分鐘後用冷水洗凈臟污，瀝干備用。

2、取一燉鍋加水約八分滿煮滾，再放入作法1中處理好的牛雜及所有中藥材、料理米酒、薑片，蓋上鍋蓋後燉煮約60分鐘。

3、時間到後，打開鍋蓋再加入鹽及雞精粉續煮約30分鐘即可。

鹵牛雜做好之後就可以做成牛雜麵和牛雜粉絲，真的是超棒啊。

牛雜麵

牛雜粉絲

來先來一碗香噴噴的牛雜吧

其實說實話，不是單單的某一個地方的牛雜吸引人，全國各地只要是有人的地方就有牛雜，只要有牛雜，人們就愛牛雜，但做法不經相同。

牛雜就是牛的內臟，一般我們就吃牛大腸、小腸、牛肚、牛百葉，其他的像牛肝，牛心，牛肺沒有什麼人吃，不知道你們那有沒有人吃，說吃那些不健康。

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看看我們這做牛雜的配方有什麼?

下面就來研究研究我們湖北襄陽這邊的牛雜是怎麼做的，如果做的不好，請路過的大師在評論區留下寶貴的意見，我是個好學的人。

材料準備，剁好、洗凈的牛雜750g，四川郫縣紅油豆瓣醬，生薑，辣椒王，花椒，鹽，雞精、香菜，蒜苗，豬油，牛油。最重要的是要有一個香料包。如下圖，這是25公斤的量，一般我們就是大批量的做，我們就按五十分之一的香料量抓取吧，這個配方是專門鹵牛肉用的料包。

操作甩起:鍋里下豬油和牛油（牛油是為了更香，豬油可以使牛雜更軟和），香了之後，在下生薑片，薑片炸香之後，把牛雜放鍋里一起熗火，然後下入花椒，麻香味有了，在下入辣椒，全部炒香之後，在把上面的香料一起煸香之後，在下入紅油豆瓣醬，把豆瓣醬炒香之後少烹一點醬油，然後少浀點水，把醬油色和豆瓣醬的色上到牛雜上之後，在大批量的加水，這麼做是為了使牛雜上醬油，牛雜吃起來不僅麻辣，而且還有醬香味，然後放一點火鍋底料。

然後入高壓鍋內壓8分鐘，最後把料全部撈起來，加點雞精，黑胡椒粉，然後撒上香菜和蒜苗花就可以了。

不知道和你們做的一樣嗎?反正我們襄陽的牛雜麵比較火。

想嘗嘗嗎？

說到牛雜，可能每個地方吃法都不一樣。最有名的牛雜，應該是廣式的牛雜。牛雜分，牛肚、牛肝、牛腎等。而我們在日常生活中吃的最多也是最普遍的牛雜那可能就是牛肚了，特別是四川的火鍋和串串喜歡吃的就是涮毛肚了，而毛肚就是我們吃的牛雜。還有更普通的吃法也就是滷製的牛肚了，也有一些地方有牛雜麵，牛雜粉的吃法，不過也是通過滷製好的。

牛肚是牛的胃，也是上好的食補良品。性味甘、平,入胃、脾經。牛胃含牛雜蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素（B1、B2)、尼克酸等。其功效：能補中益氣，養脾胃，解毒.用於病後虛羸，氣血不足，消渴、風眩。

今天我來說下醬香牛肚的做法吧。

材料牛肚2個、米酒1瓶、水1200cc、八角2朵、花椒1小撮、砂糖1大匙、醬油1大匙、姜少許、蒜頭1大顆做法

1. 將牛肚洗凈，在鍋內倒入汆燙用米酒，煮開後將牛肚放入汆燙，因為牛肚的腥臊味濃，利用米酒汆燙，可以將味道減到最低，也利用汆燙的方式，預先將牛肚預煮，直到米酒剩餘1/4時即可熄火取出牛肚。
八角和花椒用米酒稍加沖洗過，洗去灰塵備用。
姜洗凈切片、蒜頭去蒂頭後剝小瓣備用。
在汆燙牛肚時，砂鍋放入滷汁用料煮開（米酒、水1200c、八角2朵、花椒1小撮、砂糖1大匙、醬油1大匙、姜少許、蒜頭1大顆）。
將汆燙好的牛肚放入步驟4的滷汁里做煨煮動作。起先先用大火，待確定滷汁用料的濃度開始提高時，就可以轉小火做煨煮動作。
煨煮時間約二小時，這個時候建議可以做其它的事情，只要偶爾打開鍋蓋將牛肚翻面，讓食材雙面都能浸泡到滷汁就可以。
待牛肚肉質能讓筷子輕易穿透就能熄火，此時可以利用砂鍋餘溫繼續燜煮牛肚，直到砂鍋完全降溫就大功告成了。

嘗過牛肚的人，容易對牛肚Q彈的肉質著迷，鹵得好，滿鍋生香，吃到嘴裡，筷子還趕忙接下挾下一塊在等候著，利用簡單的手法調配滷汁，就能讓醬香牛肚變成你們家的私房菜。

牛雜是小編家鄉兩廣地區比較傳統又美味的一道小吃，牛雜店經常坐落在小巷子的角落裡，每每悠閑時刻，肯定就會與三五知己去吃上一頓物美價廉的牛雜，然後坐在一起聊聊天。大家有沒有好奇過這麼好吃又傳統的小吃牛雜是如何煮出來的呢，如果不知道，那麼看了下面製作牛雜的步驟，就知道在家同樣也可以做出如此的美味出來了。

（大街小巷的小吃牛雜店~）

一、牛雜怎麼煮材料：牛雜（400g）、蘿蔔（小半塊）、花椒（7g）、八角（3g）、丁香（4g）、香葉（5片）、甘草（5g）、桂皮（4g）、陳皮（6g）。<用紗布裝好做成兩個調料包>做法：01將調料包和蔥、薑片、蒜瓣一起放入1500ml水中，大火煮開後換小火慢煮1個小時。02牛雜焯水洗凈切成大塊，重新放入冷水鍋煮到熟透；蘿蔔用另一個鍋煮。如果受不了蘿蔔的腥氣，鍋底可以放一把大米。03把一半的牛雜湯倒入調料湯中，再加生抽、耗油、鹽和少量糖，攪拌均勻後加入撈出的牛雜小火煮30分鐘。04關火後加蓋再燜30分鐘，就可以吃啦！利用食物慢慢冷卻的過程，使味道完全侵入到肉里。

（為你串上一串豆腐皮~）

二、牛雜名字由來牛雜的由來是這樣的:據說，上古一位大王在先農壇親耕祭祀農神時，突然天降大雨，大王看到當地百姓飢謹，立即下令屠宰親耕的牛，將其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、百葉、牛腸等放入鍋中。百姓食後醇正鮮美，味道甚好。至此流傳於山東齊魯大地。

（翻滾吧！牛雜）

三、關於牛雜的動人傳說傳說一故事從湛江的湖光岩說起。相傳原先那裡並沒有湖，原是寧、托兩條村莊，住有數十戶人家，男耕女織，人們本都過著安定和平的生活。有一天晚上，一頭白牛不知從什麼地方來到村裡，無知村民欲擒而殺食之，有一老嫗見狀勸告曰:此乃天宮下凡神牛，切不可傷害，若加傷害，必遭其禍殃矣!眾村民不聽勸告，將牛宰而烹食之。是夜，突雷霆地裂，傾刻二村沉淪為湖，惟老嫗與兒子不食而平安無恙矣。老嫗知此乃天庭報應，遂取來牛雜加入各種藥材及一些特別配料以砂缸燉熬，意籍葯療以復白牛元神並祭奠遭難的村民、祈禱蒼生平安。終於感動天庭，白牛復活並馱著老嫗升天了，該湖從此水凈如鏡;其水位終年平穩，淫雨數月不溢，大旱百日不涸。後時常有一白牛與一仙女出現在陷湖和七星岩洞間，其行蹤飄忽，專為黎民消災賜福。於是人們便修築了一座白牛仙女雕像以紀念這段凄美的故事。後來此燉制牛雜的秘方終流傳於世並暗在民間秘密傳承，就是今天的洶湧牛雜。據說寇準遭貶在雷州時，也曾吃過此牛雜。傳說二相傳在我祖輩時，一年正值隆冬之際，氣候頗寒。時有親朋好友來訪，逢炊之際，於是提刀選牛雜，放料下湯鍋，做牛雜來款待親朋，一時縷縷香味飄往巷外，適逢村中的一個長者經過，順香尋味走進了屋子。一進屋，只見屋內土鍋里牛雜濃汁騰滾，滿屋飄香，大家夾著牛雜蘸著醬料吃得好不歡暢。長者盯住土鍋垂涎欲滴大聲說:緣味乃至，實不由己;滿鍋洶湧，實乃洶湧牛雜也!說罷便入席夾起牛雜猛吃，把大夥樂得哈哈大笑起來。於是洶湧牛雜之事就在十里八村傳開了。

牛雜是膾炙人口好食材，做法很多，吃法更多。譬如火鍋第一涮菜就是毛肚，名氣不能再大了。