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鹵牛雜的配方有哪些?


大家好,我是尹小廚,很高興能為你解答這個問題。

牛雜是牛內髒的統稱,在中國的廣東,四川等地很受歡迎,成為一道地方的傳統美食。牛雜是將牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛舌、牛腸等放入鍋中一起烹煮,百姓食後醇正鮮美,味道甚好,至此流傳下來。

牛雜因其富含較高蛋白質,營養豐富,並且很容易被腸胃吸收,是有益於健康的絕佳食品,其中蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素的含量及高,並且脂肪含量及低,對人體有很大的保健作用,能夠補中益氣,養脾胃,氣血不足等功效。

牛雜的吃法很多,比如說重慶的麻辣牛雜火鍋,潮汕的牛雜湯,中餐中的燜牛雜碎,牛雜海鮮煲,鹵牛雜等,又以麻辣牛雜火鍋與潮汕的牛雜湯最為有特色,麻辣牛雜火鍋將牛雜釆用白鹵的方法將其鹵熟備用,然後改刀切片,配上麻辣火鍋的湯底而成,而潮汕牛雜湯是將牛雜氽水後配上多種香料,比如茴香、花椒、八角、桂皮、陳皮、沙姜、豆蔻、草果等一起熬制而成,上菜時加上香菜與胡椒粉,味道可口,口感鮮濃,營養豐富。

下面我就介紹一下麻辣牛雜火鍋的做法吧?

牛雜火鍋配方的原材料,八角20克、花椒50克、山奈15克、泡辣椒5斤、香葉30克、桂皮20克、草果25克、甘草10克,蔥2斤、圓蔥2斤、姜4斤、蒜2斤,郫縣豆瓣五斤,糍粑魚辣椒2斤,冰糖,白酒,牛雜火鍋不能像火鍋底料不樣重香料,重辣,牛雜火鍋主要突出鮮香,回味濃郁。


謝謝邀請作答!我本人覺得其實牛雜更加的好吃!聽說牛肉,牛雜營養挺好的,我家一般情況下保持每個星期吃一次。一般都是用來紅燒。

紅燒牛雜

準備食材:牛雜一套,胡蘿蔔,白蘿蔔,郫縣豆瓣,生抽,老抽,大蒜瓣,花椒顆粒,老薑,沙姜,八角,料酒,冰糖,食用醋,食用油,茴香,桂皮,大蔥,小蔥,芹菜,香菜,鹽,雞精。

處理食材:

牛雜洗凈,切條。

胡蘿蔔切滾刀,白蘿蔔切小長方行塊。

大蔥切長段,小蔥切細段。芹菜切段,芹菜去掉葉,香菜切小段。老薑切片。

做法:

第一步:牛雜除腥,腌制!在牛雜里放入老薑片,大蔥頭,少許料酒,少量鹽味,抓勻!

第二步:炒料。鍋中加入適量的食用油,放入郫縣豆瓣,花椒顆粒,大蒜瓣,老薑片,大蔥炒香。

第三步:炒燒牛雜,入調味料。牛雜入鍋翻炒,加入適量的生抽,老抽,少許食用醋,翻炒3分鐘左右。加入清水,放入大蔥,沙姜,八角,茴香,桂皮,冰糖幾顆。燒80分鐘左右。

第四步:煮蘿蔔。另拿一個鍋,加入清水,將胡蘿蔔和白蘿蔔一起煮10分鐘左右。煮熟,軟趴趴的那種!漏起備用!

第五步:合燒。牛雜快燒夠80分左右時,提前5分鐘加入煮熟的蘿蔔,翻炒均勻。

第六步:調味。加入芹菜,適量的鹽,雞精炒勻,調整口味合適即可出鍋,撒上小蔥,香菜!

小提示:

可以用高壓鍋壓牛雜15分鐘即可。但是個人覺得沒有慢慢燒的好吃!吃的辣的可以放些小米辣!

我們家是這樣紅燒的牛雜!大家有什麼經驗沒有!學習一下!

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圖片來源於網路,如侵刪!


你這個問題指向不明確,但我猜測你問的是用牛雜做那些美味吧?看到有那麼多人收藏這個問題,忍不住回答一下:

香辣牛雜粉,湖南名小吃。

一、選什麼樣的牛雜?牛雜一定要飽滿新鮮,要反覆清洗至少5遍。牛雜縮水很厲害,20斤的牛雜,煮熟後只能剩下3斤。

二、牛雜怎麼滷製?用最傳統的手法,加入菜籽油提香,與近30味中草藥混合,慢慢熬去牛雜的膻氣,熬出牛雜的香味。燉的時間就極其重要,6.8個小時的燉煮的這鍋好。

三、牛雜湯的味道如何?此時的牛雜湯,湯頭濃郁醇厚,拆骨牛肉軟嫩,牛肚肉感多汁,牛心味道濃郁。

四、怎麼煮牛軋粉?7分鐘煮熟的無添加的半干米粉,再花上2分鐘熱好牛雜湯,就可以安心坐下來享受這碗鮮香濃郁的香辣牛雜粉。


去逛菜市場本來先買點牛肉,但是看見一對牛雜在那擺著,老闆說沒人要。但是我一看比較便宜所以就跟老闆說我直接要了,老闆卻說這麼好的牛肉不要要牛雜。其他他是不知道我做牛雜比牛肉要好吃的多。

牛雜,又稱「牛雜碎」,是牛內髒的統稱,是發源於老西關地區的一道傳統美食。據說,上古一位大王在先農壇親耕祭祀農神時,突然天降大雨,大王看到當地百牛雜姓飢謹,立即下令屠宰親耕的牛,將其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸等放入鍋中。百姓食後醇正鮮美,味道甚好,至此流傳下來。

大補鹵牛雜

食材準備:牛腸700公克,牛肚700公克,牛筋700公克,薑片50公克,藥材:6公克,熟地6公克,川芎6公克,白芍6公克,甘草6公克,枸杞6公克,黃耆6公克,紅棗6公克,桂枝6公克,淮山6公克,米酒半瓶,鹽3茶匙,雞精粉2茶匙

1、將牛雜用滾水汆燙5分鐘後用冷水洗凈臟污,瀝干備用。

2、取一燉鍋加水約八分滿煮滾,再放入作法1中處理好的牛雜及所有中藥材、料理米酒、薑片,蓋上鍋蓋後燉煮約60分鐘。

3、時間到後,打開鍋蓋再加入鹽及雞精粉續煮約30分鐘即可。

鹵牛雜做好之後就可以做成牛雜麵和牛雜粉絲,真的是超棒啊。

牛雜麵

牛雜粉絲


來先來一碗香噴噴的牛雜吧

其實說實話,不是單單的某一個地方的牛雜吸引人,全國各地只要是有人的地方就有牛雜,只要有牛雜,人們就愛牛雜,但做法不經相同。

牛雜就是牛的內臟,一般我們就吃牛大腸、小腸、牛肚、牛百葉,其他的像牛肝,牛心,牛肺沒有什麼人吃,不知道你們那有沒有人吃,說吃那些不健康。

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看看我們這做牛雜的配方有什麼?

下面就來研究研究我們湖北襄陽這邊的牛雜是怎麼做的,如果做的不好,請路過的大師在評論區留下寶貴的意見,我是個好學的人。

材料準備,剁好、洗凈的牛雜750g,四川郫縣紅油豆瓣醬,生薑,辣椒王,花椒,鹽,雞精、香菜,蒜苗,豬油,牛油。最重要的是要有一個香料包。如下圖,這是25公斤的量,一般我們就是大批量的做,我們就按五十分之一的香料量抓取吧,這個配方是專門鹵牛肉用的料包。

操作甩起:鍋里下豬油和牛油(牛油是為了更香,豬油可以使牛雜更軟和),香了之後,在下生薑片,薑片炸香之後,把牛雜放鍋里一起熗火,然後下入花椒,麻香味有了,在下入辣椒,全部炒香之後,在把上面的香料一起煸香之後,在下入紅油豆瓣醬,把豆瓣醬炒香之後少烹一點醬油,然後少浀點水,把醬油色和豆瓣醬的色上到牛雜上之後,在大批量的加水,這麼做是為了使牛雜上醬油,牛雜吃起來不僅麻辣,而且還有醬香味,然後放一點火鍋底料。

然後入高壓鍋內壓8分鐘,最後把料全部撈起來,加點雞精,黑胡椒粉,然後撒上香菜和蒜苗花就可以了。

不知道和你們做的一樣嗎?反正我們襄陽的牛雜麵比較火。

想嘗嘗嗎?


說到牛雜,可能每個地方吃法都不一樣。最有名的牛雜,應該是廣式的牛雜。牛雜分,牛肚、牛肝、牛腎等。而我們在日常生活中吃的最多也是最普遍的牛雜那可能就是牛肚了,特別是四川的火鍋和串串喜歡吃的就是涮毛肚了,而毛肚就是我們吃的牛雜。還有更普通的吃法也就是滷製的牛肚了,也有一些地方有牛雜麵,牛雜粉的吃法,不過也是通過滷製好的。

牛肚是牛的胃,也是上好的食補良品。性味甘、平,入胃、脾經。牛胃含牛雜蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素(B1、B2)、尼克酸等。其功效:能補中益氣,養脾胃,解毒.用於病後虛羸,氣血不足,消渴 、風眩。

今天我來說下醬香牛肚的做法吧。

材料牛肚2個、米酒1瓶、水1200cc、八角2朵、花椒1小撮、砂糖1大匙、醬油1大匙、姜少許、蒜頭1大顆做法

  1. 1. 將牛肚洗凈,在鍋內倒入汆燙用米酒,煮開後將牛肚放入汆燙,因為牛肚的腥臊味濃,利用米酒汆燙,可以將味道減到最低,也利用汆燙的方式,預先將牛肚預煮,直到米酒剩餘1/4時即可熄火取出牛肚。

  2. 八角和花椒用米酒稍加沖洗過,洗去灰塵備用。

  3. 姜洗凈切片、蒜頭去蒂頭後剝小瓣備用。
  4. 在汆燙牛肚時,砂鍋放入滷汁用料煮開(米酒、水1200c、八角2朵、花椒1小撮、砂糖1大匙、醬油1大匙、姜少許、蒜頭1大顆)。

  5. 將汆燙好的牛肚放入步驟4的滷汁里做煨煮動作。起先先用大火,待確定滷汁用料的濃度開始提高時,就可以轉小火做煨煮動作。

  6. 煨煮時間約二小時,這個時候建議可以做其它的事情,只要偶爾打開鍋蓋將牛肚翻面,讓食材雙面都能浸泡到滷汁就可以。
  7. 待牛肚肉質能讓筷子輕易穿透就能熄火,此時可以利用砂鍋餘溫繼續燜煮牛肚,直到砂鍋完全降溫就大功告成了。

嘗過牛肚的人,容易對牛肚Q彈的肉質著迷,鹵得好,滿鍋生香,吃到嘴裡,筷子還趕忙接下挾下一塊在等候著,利用簡單的手法調配滷汁,就能讓醬香牛肚變成你們家的私房菜。


牛雜是小編家鄉兩廣地區比較傳統又美味的一道小吃,牛雜店經常坐落在小巷子的角落裡,每每悠閑時刻,肯定就會與三五知己去吃上一頓物美價廉的牛雜,然後坐在一起聊聊天。大家有沒有好奇過這麼好吃又傳統的小吃牛雜是如何煮出來的呢,如果不知道,那麼看了下面製作牛雜的步驟,就知道在家同樣也可以做出如此的美味出來了。

(大街小巷的小吃牛雜店~)

一、牛雜怎麼煮材料:牛雜(400g)、蘿蔔(小半塊)、花椒(7g)、八角(3g)、丁香(4g)、香葉(5片)、甘草(5g)、桂皮(4g)、陳皮(6g)。<用紗布裝好做成兩個調料包>做法:01將調料包和蔥、薑片、蒜瓣一起放入1500ml水中,大火煮開後換小火慢煮1個小時。02牛雜焯水洗凈切成大塊,重新放入冷水鍋煮到熟透;蘿蔔用另一個鍋煮。如果受不了蘿蔔的腥氣,鍋底可以放一把大米。03把一半的牛雜湯倒入調料湯中,再加生抽、耗油、鹽和少量糖,攪拌均勻後加入撈出的牛雜小火煮30分鐘。04關火後加蓋再燜30分鐘,就可以吃啦!利用食物慢慢冷卻的過程,使味道完全侵入到肉里。

(為你串上一串豆腐皮~)

二、牛雜名字由來牛雜的由來是這樣的:據說,上古一位大王在先農壇親耕祭祀農神時,突然天降大雨,大王看到當地百姓飢謹,立即下令屠宰親耕的牛,將其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、百葉、牛腸等放入鍋中。百姓食後醇正鮮美,味道甚好。至此流傳於山東齊魯大地。

(翻滾吧!牛雜)

三、關於牛雜的動人傳說傳說一故事從湛江的湖光岩說起。相傳原先那裡並沒有湖,原是寧、托兩條村莊,住有數十戶人家,男耕女織,人們 本都過著安定和平的生活。有一天晚上,一頭白牛不知從什麼地方來到村裡,無知村民欲擒而殺食之,有一老嫗見狀勸告曰:此乃天宮下凡神牛,切不可傷害,若加傷害,必遭其禍殃矣!眾村民不聽勸告,將牛宰而烹食之。是夜,突雷霆地裂,傾刻二村沉淪為湖,惟老嫗與兒子不食而平安無恙矣。老嫗知此乃天庭報應,遂取來牛雜加入各種藥材及一些特別配料以砂缸燉熬,意籍葯療以復白牛元神並祭奠遭難的村民、祈禱蒼生平安。終於感動天庭,白牛復活並馱著老嫗升天了,該湖從此水凈如鏡;其水位終年平穩,淫雨數月不溢,大旱百日不涸。後時常有一白牛與一仙女出現在陷湖和七星岩洞間,其行蹤飄忽,專為黎民消災賜福。於是人們便修築了一座白牛仙女雕像以紀念這段凄美的故事。後來此燉制牛雜的秘方終流傳於世並暗在民間秘密傳承,就是今天的洶湧牛雜。據說寇準遭貶在雷州時,也曾吃過此牛雜。傳說二相傳在我祖輩時,一年正值隆冬之際,氣候頗寒。時有親朋好友來訪,逢炊之際,於是提刀選牛雜,放料下湯鍋,做牛雜來款待親朋,一時縷縷香味飄往巷外,適逢村中的一個長者經過,順香尋味走進了屋子。一進屋,只見屋內土鍋里牛雜濃汁騰滾,滿屋飄香,大家夾著牛雜蘸著醬料吃得好不歡暢。長者盯住土鍋垂涎欲滴大聲說:緣味乃至,實不由己;滿鍋洶湧,實乃洶湧牛雜也!說罷便入席夾起牛雜猛吃,把大夥樂得哈哈大笑起來。於是洶湧牛雜之事就在十里八村傳開了。


牛雜是膾炙人口好食材,做法很多,吃法更多。譬如火鍋第一涮菜就是毛肚,名氣不能再大了。

牛雜內容豐富,可以說,一頭牛整出來,除了牛肉,都是牛雜。只是本題的「牛雜」,應該屬於「牛雜碎」,就是牛下水,包括肚腸肝心肺腎。

牛雜主要菜式有三種:①鹵煮;②燉煮;③干鍋。三種款式,都有個基本廚藝要求,就是要用到香料,否則壓不住牛雜的怪味。所以,使用香料,是烹調牛雜的基本原則。

鹵牛雜就不說了,鹵湯里全套香料。這裡只說牛雜前期處理,做成半成品食材,然後或火鍋,或干鍋,還是爆炒,紅燒,烹調過程中只給一般蔥姜調味料就行。

家常做法很簡單:①洗凈焯水再洗;②只用基礎八味香料,把牛雜煮熟;③撈出晾涼,分袋小包裝,冷凍起來留著慢慢享用,吃之前拿出一袋。八味料包括:八角、桂皮、丁香、香葉、甘草、草果和蔥姜。


配料:

姜70g、蔥25g、芫西25g、糖120g(半碗)、柱候醬100g、陳皮1g、八角3角、白芷1g、丁香4粒、當歸5g、南乳25g(半隻)、叉燒醬30g、生抽256g、老抽10g、桂皮7g、草果3g、高度白酒酒2匙、水6碗。(以上配料除去姜、蔥、芫西全部倒入煲煮沸)

做法:

1.首先把鍋大火燒開,熱油炸香姜、蔥、香菜,倒入已經煮沸的配料水中(炸過的姜、蔥,香菜味道更香)

2.倒入切好的牛雜

3.大火煮沸,改小火慢煮一個半小時(時間記得掌握好)就可以出鍋了,香味橫溢

貼士:燜牛雜不要用高壓煲壓,壓出的肉不爽口膠喉,一定要自然燜到剛剛好,這樣吃才能有勁道,剛剛好,不會軟綿綿。還有一定要放高度的白酒,50度上下。這是重點,燜的中途切記不要加冷水。


紅燒牛雜

食材

牛腩或牛雜、馬鈴薯、紅蘿蔔、蔥、辣椒、薑片、水、醬油、糖、香油

步驟

1.將牛腩洗凈切寸段,用熱水汆燙去除血水後洗凈撈乾備用,將馬鈴薯、紅蘿蔔切塊狀,蔥切段、辣椒去蒂頭拍扁。

2.將所有材料一起放入內鍋中,並加入調味料略拌勻,放到爐火上加熱至沸騰後改中火,略煮15~20分鐘後再加蓋熄火,放入燜燒鍋中燜4小時後,即可取出盛入盤中食用。

酸菜牛雜

食材

牛雜、酸菜、蔥、蒜、辣椒、水、鹽、油

步驟

1.將蔥蒜辣椒放入鍋中爆香。

2.再放入牛雜酸菜進行翻炒

3.待炒至8分熟後放些許的鹽調味

4.最後加入水燒至沸騰即可。

牛雜湯

食材

牛骨、牛肉、大蔥、大蒜、水、食鹽、胡椒粉

步驟

1.在大鍋放入抽出血水的牛骨和牛膝骨肉後放入水,使之充分浸在水中。撈出泡沫和油分。湯水開始煮沸時,隨時撈出泡沫和油分,去除從材料中出來的不純物。

2.放入大蔥·大蒜。將湯水煮20分鐘左右後,放入切成大塊的蔥的白色部分和大蒜後燉煮長時間。撈出牛肉後切片。如果能將筷子插進牛肉就撈出。撈出的牛肉切成0。3cm厚度。篩選湯水。用弱火長時間煮出濃醇湯水後,鋪開棉布後倒入湯水,篩選骨頭渣。

3.盛出。在器皿放入牛膝骨肉和麵條菜碼後倒入湯水。再放上蔥絲後添加食鹽和胡椒。


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