有哪些很重要又被忽略的炒菜技巧？

廚房，一個事故發生率極高的地方。

比如：

菜，炒著炒著就蔫了；

鹽，撒著撒著就多了；

魚，做著做著就腥了；

……

不堪回首。

別急著難過，歡迎走入本期的舌尖上的的丁媽小廚房，包你做菜無憂。

哈哈，這個題丁媽就獻醜來強答一番，歡迎大家一起來交流廚藝呀。

一、炒飯前，先用蛋液拌米飯

每次做蛋炒飯，米粒就容易抱團，蛋液怎麼也沒辦法潛入內部，口感就會變得很差，一口雞蛋一口飯。

炒之前不如先用蛋液把米飯拌勻，蛋液就會包裹飯粒，而且蛋液之間的黏性差，炒的時候飯粒之間就很難抱團了。

還記得炒雞蛋不，完整的雞蛋隨便用鏟子翻炒一下，秒變雞蛋碎……

二、煲肉湯前先焯水

如果不想吃到血沫子和滿嘴的腥味，就得信奉焯水大法好。

用涼水下鍋焯水，水沒過肉，水燒開後再過個一兩分鐘撈出來，這肉的表面不容易快速凝固，煲出來的肉既鮮又嫩。

熬湯對很多人來說簡直就是魔咒，多一勺水就多了，少一勺煮著煮著就幹了，添水變成了技術活。

骨頭裡的膠原蛋白加熱之後會變成明膠，熱水下的明膠是溶於水的，溶於水的明膠就會跑去包裹住骨髓里釋放出的小油滴，而這些小油滴在光的折射下，就會呈現出乳白色。

而如果加冷水的話，凝固的明膠無法去擁抱小油滴，你得到的就是一碗油汪汪的湯……

從原理上來說，新鮮的魚腥味更小，還可以通過這麼四種方式除腥：

• 酸降低鹼性氨基酸的反應可以除腥，比如醋；

• 減少脂肪氧化可以減輕腥味，比如花椒、大料、桂皮；

• 加入與腥味物質反應的物質可以破壞掉腥味，比如料酒，；

• 用其他更濃郁的味道可以掩蓋腥味，比如除了花椒、大料和桂皮，姜、蔥、丁香、月桂等香辛料。

五、煮魚湯前先煎魚

濃白的魚湯，是刺激食慾的關鍵信息，也是每個煲魚湯人的終極夢想。

魚富含蛋白質，蛋白質可堅強得很，燉魚時，它可不會輕易溶於水，這時候就要使出我們的殺手鐧——放油煎。

油破壞了魚的表面組織，蛋白質就容易溶於水了，其中氨基酸疏水的一頭會拚命湊向脂肪。

而當水倒入煎魚上，水衝散了油滴，氨基酸疏水的一頭趕緊把小油滴包裹了起來。

所以，油就不會整片整片地飄在魚湯表面，而是分散變成了小油滴，油滴在光的折射下就會呈現我們所看到的乳白色。

蒸魚時，水開了再下鍋可以讓魚的表面快速變性凝固，從而鎖住汁液，讓魚肉變得更鮮美。

現在，可以拿魚練起來了。

同樣是一把青菜一把鹽，而你總能做出最蔫的那個口感……

這是因為你總著急著放鹽。

太早放鹽，容易讓鹽跑到菜里去，菜里的水就會被趕出來，再不復從前的清脆鮮美。

出鍋前放鹽，不會讓鹽跑進葉菜內部作亂，還能讓人在接觸葉菜表面的時候就感受到了鹹味，起到減少鹽的食用量。

不是每一個人都能擁有食堂大媽一樣的迷之抖菜技術，鹽總是會被抖多。

要不涮著水吃？肯定不行啊。

涮了之後沒油沒鹽，確實寡淡。

不如加點料，搭配一些容易熟的菜進去（比如青椒），稀釋了鹽的濃度，還增加了菜的種類，吃相同分量菜的時候，鹽相對吃得更少。

除此之外可以加點白糖，雖然起不了降低攝鹽量的作用，但可以改善鹽味。

一不小心辣椒放多也是有的，這時候可以加點酸，比如檸檬酸或醋。

辣椒在酸性環境下會降低辣味，酸味也會分散對辣的感受。

不敢想像，沒有醋的酸辣粉會是怎樣……

木瓜不能豐胸，但它和菠蘿一樣，打成汁都可以用來嫩肉。

因為，菠蘿汁或木瓜汁腌肉，可以讓其中的菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶切斷肉的蛋白纖維，從而起到嫩肉的作用。

本文參考丁香醫生科普文章：蛋炒飯是先炒飯還是先炒蛋？10 個你不知道的烹飪小技巧（作者： 谷傳玲」。

每個人都有自己不同的炒菜技巧，也許是急性子與慢性子的區別，也許是地域的區別，也許是注重科學的區別，但是不管怎麼樣，大家都會有自己獨特的炒菜技巧，讓自己做出的飯菜秀色可餐，那麼接下來就來盤點一下，那些很重要的卻會被經常忽略的技巧吧。

1、燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉6小時湯底變白色，重複加水時一定不能加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色（除非是骨頭沒有營養了，記得換掉）加一滴醋會馬上變成清湯。

2、肉類遇到酸會變嫩，很多菜吃起來並沒有酸味，可是卻有一絲絲說不清的醋香，其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用於絕大多數肉類炒菜。

3、熬魚湯的時候放一根豬大骨一起燉，會很鮮，而且腥味會淡很多。

4、做冷盤和素菜的時候不要放醬油，而是生抽。

5、如果有菜時需要孜然的，可以用孜然粒代替孜然粉，這樣更容易入味。

6、想做出百分百肥而不膩的紅燒肉的精髓是……把五花肉放在水裡煮一個小時，先不用切成塊，等煮好了把五花肉撈出來放在涼水中沖洗切塊。

7、在做肉菜之前，可以先用油，醬油和料酒把肉腌制一會兒，這樣肉會變得特別的嫩。

8、有一些喜歡吃豬肚的朋友，總是會吐槽豬肚做出來很硬不好嚼，其實這是因為鹽放的過早了。所以，煮豬肚時，一定要記得煮熟後再放鹽。

當然了。上面說的這些方法一定要親自試過才好。希望大家都能做出可口美味的菜肴！

烹飪技巧和做菜奧妙想必是每個愛美食的人都想學的技能，俗話說做任何事的最高境界就是隨心所欲，這句話放在美食領域是說大廚的，但對於沒有學過廚師的人來說，想做的和大廚一樣美味，則需要一點一滴的經驗積累。今天就分享一些很重要又容易被忽略的烹飪技巧，分享大廚做菜的奧妙。希望能對大家有所幫助。

一、做辣味菜時，適量加點醋會比單辣更香。做酸味菜時適當加點糖，會比單酸更香。做甜味菜時適當加點糖，會比單甜更香。做辣味菜時注意鹽少了不香，要比平常多放一點才更香。

二、自古咸甜是一家，做菜時鹽和糖可以互補。做鹹的東西放點糖提鮮，做甜的東西放點鹽，會使甜味更突出、更香甜。這個是萬能的做菜準則，中和一下口味更香。

三、煲魚湯時，先將魚煎至兩面金黃再加開水。一定要放開水、並且用大火煮湯才會成奶白色，色澤好看，喝起來也更糯甜。煎和拉油的過程也可以去除魚的腥味，而且煎過的魚魚骨不容易碎。

四、用肉煲湯時，先將肉冷水下鍋煮開。焯水後倒入紗布包住的碗中，這樣就解決味道流失問題，比較鮮，煲出來的湯也乾淨不會有漂浮物。

五、炒菜時，蔥姜蒜和辣椒是每個人烹飪的必需品，一定要遵守溫油放辣椒，油熱放蔥姜蒜的原則，把這些材料炒香後再放菜，這樣做出來的菜更香。

六、一般90%的菜要後放鹽，但炒豇豆必須先放鹽，不然顏色就發黑。炒白蘿蔔也必須先放鹽，蘿蔔下鍋就要放，否則蘿蔔會變得脆，在炒蘿蔔時出鍋前放點生抽調味，炒出來很香。

七、打肉沫或肉醬時要熱鍋涼油下肉丁，目的是防止滑炒肉沫時粘鍋。

八、炒青菜時，一定要等把油燒熱了再加青菜，把菜炒得差不多再加一點水，關火前加點鹽，味精。可以對比一下，油熱了再放菜和冷油放菜口感相差很多。

九、做肉時起鍋放少許醋能使肉變更嫩，用油滑炒之後的醋也不會太酸，吃起來肉的口感更滑嫩。

十、無論燉什麼肉，記得不要在熱鍋里加冷水，熱肉遇冷會導致肉縮很難再煮爛，最好是一次性放入熱水，如果實在不夠記得每次都加開水。

十一、各種醬油的調味功能要分清，老抽是用來給菜品上色，調味效果不明顯；生抽適合調味或涼拌用；東古醬油或黃豆醬油上色或調味都可以。

十二、燉魚時多放蒜，越多越好，魚湯中的蒜有一種特別的香味，蒜的清香也能給魚肉去腥和調鮮。

十三、做蛋炒飯時，先把飯炒六七成熱後，放雞蛋。這樣做出來的蛋炒飯色澤口感都不錯。

十四、各種食物的搭配要牢記，比如炒牛肉一定要放洋蔥，做茄子一定要放蒜，炒韭菜一定放雞蛋等等，有些食物是天然的搭配調味劑，吃起來口味更好。

十五、炒雞蛋時要用木鏟或筷子滑炒，這樣出來的雞蛋受熱更均勻更容易蓬鬆，口感也更好。

以上烹飪技巧很重要但容易被忽略，是大廚做菜的一些奧妙，記住這些對烹飪拿手好菜一定有所幫助。做菜其實也是一門技術，各種調料和火候掌握稍有偏差口感就會變差，今天分享出來希望和大家一起尋味美食，做舌尖上的廚房。有什麼補充歡迎在下方討論，我們下期再見。

這個問題小鮮來回答一下，炒菜的技巧可以提升一道菜品，也是從生活中不斷嘗試總結出的經驗。

1.用開水炒菜，質嫩色佳。炒青菜時，用開水點菜，炒出來的菜質嫩色佳，用冷水，會影響青菜本身的脆感。

2.清水炒藕，會比較潔白。炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就能保持成品潔白。

3.啤酒可作為調味劑。夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。

4.鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠。

5.糖醋比例2:1。不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜肴中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，造成外甜里淡。

6. 拔絲糖漿放食用明礬。在熬制拔絲糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，使糖絲拉的更長。

7.炒菜巧下鹽。如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃曲霉菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。

8.干海帶蒸後再烹好。把干海帶上鍋蒸半個小時，取出後用鹼面搓一遍，用清水泡2—3小時再烹制，無論做菜煮湯，都脆嫩可口，且沒有海腥味。煮海帶時，適噹噹點鹼或小蘇打，或者在鍋里放適量食醋，易使海帶變軟;若放幾棵菠菜，海帶易爛。

另外，再分享一下其他的小技巧：

1.用鹽洗菜。清洗青菜時，在清水裡撒一把鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。

2.茄子切開後，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

3.切辣椒、蔥防刺眼。切辣椒和蔥時，先把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水裡浸一下再切，均可有效的減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。

4洗切蔬菜防營養流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失過多。

5.泡發木耳。用燒開的米湯泡發木耳，能使木耳肥大，鬆軟，味道鮮美。用涼水泡發木耳，可使其脆嫩爽口。

6.切辣椒、洋蔥防刺眼。切辣椒和洋蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水裡浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。

7.冰凍「蘿蔔乾」，把切好的蘿蔔先放在冰箱里冷凍一段時間，再拿出來置陽光下晒乾，就成了可以久存且風味獨特的蘿蔔乾，燒肉時放上一些，味道極好。

1.放醋的講究。放醋時，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

2.涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。　

3.湯過咸處置三法。切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那麼咸了。或放幾塊豆腐或蕃茄片同煮，也可減輕鹹味。

4.米酒可解酸。醋放多了，可在菜里加一些米酒，減輕酸味。

5.去除蔬菜的苦澀味。蘿蔔，苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好後加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水裡燙後再炒，可去苦澀味和草酸。

1.鮮姜保存。鮮姜埋在經常保持濕潤的黃沙里，隨用隨取，能保存較長時間不壞。

2.土豆戒紅薯。土豆不能與紅薯存放在一起。否則，不是紅薯僵心，便是土豆發芽。炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。燒土豆的時候加點牛奶味道更好。

暫時就是這些啦。

當一天到晚，一年四季都吃外賣的時候，你就會覺得，會做飯是多麼重要的一件事！說到做飯，其實也算得上技術活。

把一些技巧應用到做飯中，不僅能使味道更鮮美，同時能讓我們省錢省時間。那麼做飯小技巧有哪些？今天就總結一下，一起來看看吧~

炒菜篇

①炒青菜時不要先放鹽，因為菜遇上鹽會出水，容易炒老不好吃。

②炒菜要遵循一個道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最後放。

③99％的菜都在臨近出鍋前才可以加醋，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看

④炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。

煲湯篇

①魚煎過後再煮才會變白湯，而且要雙面煎；加開水、冷水都可以，開水沸騰得快

②燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉6小時變白，重複加水時萬不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色，加一滴醋會瞬間變清湯

③煲湯用的鮮肉要先灼水，作用是去血水、去腥（加薑片效果更好）、清洗，煲出來的湯也會比較清。

④湯過咸處置三法。如果湯做得太咸，切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那麼咸了。或放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減咸功效與放土豆同。

炒雞蛋

①想要雞蛋嫩，打雞蛋的時候加水

②炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時候慢慢的將雞蛋滑散，你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆更大了

涼拌菜

①拌冷盤的綠色蔬菜燙熟出來，過一遍涼水更翠綠更爽口，尤其是萵筍芹菜豆角

②冷盤素菜幾乎都是用生抽

③葡萄酒做沙拉。葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成「醋」，具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。

④涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。

小細節出大奇蹟。以下是我自己總結的一些做飯，可以錦上添花的小妙招~

1、燉排骨

燉排骨有一點，一定要先用開水燙一遍生肉，不管肉有沒有被凍過！一定啊！

第二遍開始正式燉排骨時，在第一次鍋開的時候，放入兩滴醋，可以讓肉質變得更加鮮嫩，更入味！

2、炒菜

炒菜下過前，可以在洗乾淨的菜裡面，放入一些鹽，這樣可以保證，菜品在翻炒的時候，不變色！

菜要等油滾冒煙後才能下鍋，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。

在你炒菜的時候，在你離手近的地方，放一碗水，避免加水不及時糊鍋！當然，有的蔬菜水分很多，這是不需要的！

最好是菜炒熟後上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水。

3、調料

糖糖糖！中演的調料說三遍！在炒菜的售後加糖，不僅可以調味，比如說，有時候是為了更突出咸或者辣，加糖！還可以讓菜色更加引吸人。

可以去腥的東西有很多，味精，雞精，白糖，料酒，檸檬皮，橘子皮都可以用來去腥

4、炸辣椒油

炸辣椒油辣椒要提前鍋里小火干炒再潑油才香辣

5、做鴨肉

做鴨肉，千萬不能切小塊兒，鴨肉會變得又老又硬！

1.做炒菜的時候，鍋都要先燒熱再放油，一來不容易粘鍋，二來傳熱快。

2.土豆、藕都很容易氧化，而且有澱粉，容易粘。切好以後泡水裡，既能防氧化，又能去掉澱粉。

3.蒸米飯的時候，先把米泡上10分鐘，蒸出來的米飯更適口。

4.做番茄炒蛋，要用油把番茄單獨炒一炒，才更容易出色、出味、出汁。

5.炒菜用大火，燒菜用中火，燉湯用小火。

6.炒菜肴之前，常常要放一點姜蔥蒜、或者干辣椒，豆瓣醬之類醬料等，要用小火慢慢吵，一來溶出炒出香味和色澤，二來火大了很容易糊。

7.腥味重的食材，一般有三種方法，一是沖血水，泡在水裡幾個小時，或者用自來水沖，把血水衝掉；二是用蔥姜蒜腌制，可以去腥去異；三是放料酒，料酒就是黃酒，腥味更重的甚至可以用白酒，酒精在揮發的過程中能帶走腥異味。

8.給紅燒肉上色的方法很多種，可以用糖色、郫縣豆瓣醬、紅曲米，糖色偏深偏黑，豆瓣醬最紅亮，但有微辣味道，紅曲米上色最簡單，偏紫紅。

9.煮麵條、煮餃子等，水要多，火要大，俗稱水寬火旺，這樣表皮不會糊，有筋道。

10.很多時候菜不好吃，是油放的太少了。

我來講講炒蔬菜的技巧，怎麼把綠葉菜炒出翠綠欲滴、口感脆甜的口味。

最重要的一點是——火候。

通常炒蔬菜的順序是：

1、熱鍋到鐵鍋鍋底發白，冒熱氣；

2、一小調羹（湯匙）素油下鍋；

3、立刻倒蔬菜，快速翻炒，此時蔬菜有一半會變色；

4、撒鹽；

5、起鍋，注意，此時蔬菜還有1/3沒有變色。

特彆強調一下蔬菜不能等它完全變色再起鍋，因為鍋底有預熱，蔬菜本身也有餘熱，利用餘熱將蔬菜燙熟。如果在鍋里炒熟蔬菜，出鍋已經老了，等到吃的時候，基本變黃了。

炒蔬菜，一斤蔬菜從熱鍋到出鍋，3分鐘足夠。

特別嫩的菜，基本上下鍋就1分鐘不到，過油翻一遍就立即撈出來。

想要蔬菜好吃，可以嘗試鹽以外的調料方式，比如倒生抽。

生抽有甘味，而且鹹味比鹽低一些，蔬菜盛出後立即倒入一點點生抽，生抽容易焦，用蔬菜的餘熱燙熟剛剛好。這樣做出來的菜鮮甜、脆嫩，比放鹽好吃。

我有一次這樣炒菜，2個人吃了5盤，一盤菜一斤的量，可見多好吃。

白灼類似，先熱水燙青菜，放下菜變色一半就撈出來，熱鍋冷油，再一翻炒，立刻盛出。然後熱油倒入碗中，倒入生抽、歲末、辣椒等，立即倒在菜上。粵菜的經典白灼蔬菜就成了。

像這個菜，已經有點老了……

我的個人技巧:

1.炒土豆絲先泡水，可以防氧化，而且變炒出來爽口

2.炒茄子先泡水，防氧化，減少吸油

3.苦瓜用鹽去苦味

4.大部分蒸菜類，水開後下鍋，蒸多久要記時間，有的蒸久了就老了難吃

5.煎蛋，蒸蛋不要放味精，加點牛奶雞蛋更嫩滑

6.清蒸魚先不要放鹽，放鹽一起蒸魚沒那麼鮮嫩

7.姜皮涼，姜肉熱，平時可以帶姜皮炒菜，平衡姜的藥性平衡，發揮姜的整體功效，如脾胃虛寒者，或在食用苦瓜、螃蟹、綠豆芽等寒涼性菜時，應去皮，受涼感冒時薑湯應去皮

8.煲湯肉類骨頭類先用開水燙下去其血腥味。

9.糖醋比例為2:1這樣的酸甜味一般不會錯

要想炒出來的菜好吃，除了掌握火候、炒菜的時間之外，小技巧的掌握也是很重要的，這裡我也有一些小技巧分享給大家。

首先炒蔬菜尤其是炒綠葉蔬菜的時候，不要炒的時間過長，不僅會讓綠葉菜的口感變老也會破壞蔬菜中的維生素。高溫容易破壞蔬菜中的維生素。所以我們在燙蔬菜的時候也要注意了，不要燙太長的時間，幾秒鐘就夠了。另外想讓蔬菜更好吃的話，快出鍋的時候可以放一點點糖，不僅不會讓炒出來的菜有甜味還會讓菜更鮮美，不妨試一試。

其次，我們的平時飲食中鹽的攝入量會超標，炒菜中不知不覺會放很多鹽。其實我們在炒菜的時候可以在快出鍋的時候放鹽，這樣放一點鹽味道也會比較豐富。

炒雞蛋的時候可以加一點點水或者一點料酒，這樣會讓炒出來的雞蛋更嫩滑，雞蛋的蛋腥味也不重。

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