橄欖油真的像宣傳的那麼好嗎？

近年來，橄欖油因其「高貴的」出生，在西方媒體的一片讚譽聲中，被廣大的中國消費者熱烈追捧。橄欖油真的有那麼好嗎？

油脂主要由脂肪酸構成，人體必需脂肪酸酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸則有多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸，根據《中國居民膳食營養素參考攝入量》的推薦，給出了omega-6和omega-3多不飽和脂肪酸適宜比的推薦比值為(4~6)∶1，參考下圖各類食用油的脂肪酸比例及含量可知：

我國居民常用的食用油，除亞麻籽油、低芥酸菜籽油、大豆油含有較多omega-3多不飽和脂肪酸外，其他食用油，包括高端油的代表橄欖油，幾乎不含必需脂肪酸omega-3不飽和脂肪酸，故不能達到DRIs(膳食營養素攝入量)推薦值。

橄欖油「特別」在哪裡？

橄欖油的「神化」源於人們對「地中海式飲食」的認識。生活在歐洲地中海沿岸的義大利、西班牙、希臘等國居民心臟病發病率很低，是世界上長壽地區之一。研究者認為這與該地區的飲食結構——「地中海式飲食」有關，而橄欖油是該地區主要的食用油，橄欖油的組成和其他常見植物油不同，它以單不飽和脂肪酸（即油酸）為主，單不飽和脂肪酸可以降低血液中「壞」的膽固醇，而不會降低「好」的膽固醇，對心臟的健康的確有一定的保護作用。

地中海式飲食結構特點： 1、膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、穀類、豆類和果仁等； 2、食物的加工程度低，新鮮程度高； 3、橄欖油是主要的食用油； 4、脂肪提供的能量佔總能量的比例25%——35%，飽和脂肪比例低，在7%——8%； 5、每天食用少量乳酪和酸奶； 6、每周食用少量/適量魚、禽、少量蛋； 7、以新鮮水果作為典型的餐後食品，甜食每周只食用幾次； 8、每月幾次紅肉；

可見，「地中海式飲食」的最大優點是營養結構很合理，食用橄欖油只是其特點中的一個，把「地中海式飲食」對健康的好處全部歸於食用橄欖油是片面的做法。橄欖油不等於「地中海式飲食」，也不能「包攬」該飲食結構對心臟健康的全部益處。如果拋開該飲食結構，僅僅依靠吃橄欖油來促進心臟健康，其效果是尚要存疑的。

另一方面，橄欖油主要以油酸為主，亞油酸和亞麻酸含量則比較少。在營養上，亞油酸和亞麻酸是必須脂肪酸，而油酸並非必須脂肪酸，所以橄欖油不適合單一、長期、不間斷地食用，最好和其他植物油混合食用。

「好的橄欖油」應該是冷榨未精鍊的，含有的其他成分比較多，煙點在190～200°C。中國人通常炒菜的溫度「七八成熱」，溫度在200°C以上。冒煙會產生一些致癌物質（丙烯醯胺），不利於人體健康。

此外，橄欖油的「獨特價值」如果存在，主要是來自於其中的多酚化合物。這些多酚化合物的「保健功能」來自於抗氧化，經過高溫烹調過後損失掉。而經過精鍊的「中低檔橄欖油」跟其他精鍊的植物油差不多，煙點高，那些抗氧化物和香味成分也被除去了大部分，可以用來炒菜。