火鍋底料放哪幾味料才能更香？

05-08

在烹制火鍋湯鹵的過程中，用於改善和豐富湯鹵的口味，增強火鍋湯鹵風味的原料稱為火鍋調味原料，又稱火鍋調料或火鍋調味品。火鍋調味原料在烹制火鍋湯鹵的過程中雖然比主料、輔料的用量較少，但由於每一種調味原料都含有與其它調味原料不同的特殊成份，而這些特殊成份在烹制火鍋湯鹵的過程中，通過理化反應不僅起著調合諸味、去異、增色、增香、增鮮外，還能使食物形成特殊的風味，從而促進人們食慾的作用。

火鍋中最重要、用量最大的四種調料如下：

（1）干辣椒

干辣椒又稱干海椒。是待新鮮紅辣椒完全成熟經採摘晒乾而成。干辣椒主要產於四川、雲南、貴州、湖南等地區，辣椒的品種很多，宜於烹制火鍋的辣椒品種主要有七星椒、朝天椒等。一般認為七星椒辣、朝天椒香，應根據所在區域人們對辣味的接受程度來選擇。干辣椒宜選椒蒂垂直、色澤紫紅、油潤光亮、椒干籽少、椒肉肥厚、辣中帶香、半透明、無霉爛、無蟲蛀、無雜質且夏天所產的伏椒為佳。秋椒則為椒蒂彎曲、籽多肉薄、色澤暗淡，質稍次。

干辣椒味辛性熱、溫中散寒。在火鍋中起著壓抑異味、增香去腥、增強火鍋色澤、增加火鍋香辣味的作用。

在使用干辣椒時應用剪刀將干辣椒去蒂、並剪成約1厘米長的節，篩去大部份辣椒籽待用。在火鍋中整個使用干辣椒不僅出味慢，還易使湯鹵產生苦味，並影響湯鹵的清爽。籽多易沉澱於鍋底，並使湯鹵渾濁和產生煳味、苦味。

干辣椒在保管中應置放於乾燥、陰涼、通風、無污染的地方存放，避免受潮霉爛、蟲蛀、污染。

（2）乾花椒

乾花椒又稱花椒、漢椒、川椒、點椒等，為芸香科植物花椒的果實完全成熟時經採摘晒乾而成，花椒主要產於四川、雲南、貴州等地。每年7-10月採摘，以四川漢源、茂汶、滬定所產最負盛名。宜於烹制火鍋的品種有四川漢源的清溪花椒，又稱「貢椒」，茂汶所產「大紅袍」等。花椒以選顆粒飽滿、色紅油潤、皮細籽少，麻香濃郁、無苦臭、無異味、無雜質的全乾品為佳。

乾花椒味辛性溫、溫中散寒。在火鍋中不僅起著壓抑異味、解膩去腥、增香增鮮，還能在鹹味的基礎上與辣味形成醇厚的複合味---麻辣味。

在使用乾花椒時應先盡量將花椒的枝蒂、椒目（花椒籽）去掉，以免湯鹵產生渾濁和苦澀。花椒可整粒使用，也可用乾麵杖、木棍等工具稍壓、也可用絞肉機將花椒製成顆粒狀，這樣易使花椒出味。

花椒具有揮發性，在保管時應將花椒密閉於乾燥的容器中，置陰涼、乾燥通風的地方存放。

（3）鮮花椒

鮮花椒是花椒即將成熟或完全成熟時的新鮮籽粒採收而得。因採收時間不同，有的顏色青綠，有的則為淺紫色，主產於雲南、廣西、四川等地，以四川漢源、茂汶所產品質為佳。以選麻香濃郁、青香味濃、油潤光亮、無苦臭、無異味者為佳。

鮮花椒在火鍋中不僅具有去腥、解膩、增鮮、油重、香味濃、麻味純正外，還具有一種純樸的清香味。

鮮花椒在使用時可根據需要整粒或剁碎後使用。

（4）豆瓣醬

豆瓣醬又稱豆瓣、蠶豆瓣等，是用辣椒、蠶豆、精鹽等原料經過多道工序釀製而成。豆瓣醬的種類很多，以四川郫縣豆瓣為上乘。宜於烹制火鍋的豆瓣醬應選色紅油潤、咸鮮辣香、瓣粒滋軟、醬香或清香味濃、鹹味適中者為佳，色澤黑褐、味發酸、鹹味濃者不宜使用。

豆瓣醬在火鍋中不僅具有增香、助鮮、去腥解膩、定味增色，還能使滷汁增加辣味、濃稠發亮、回味悠長的作用。

在使用豆瓣醬時一般不宜剁細或絞成茸狀，以免滷汁發稠、煳鍋。製作風味火鍋或無渣火鍋時宜剁碎，這樣易出味。

豆瓣醬應注意防潮、發霉。在保管時應勿沾生水，使用後應立即密封於缸中或簍中，置放於乾燥、陰涼、通風、無污染的地方存放。

香料：八角、桂皮、三奈、草果、白豆蔻、小茴、香葉、丁香、靈草、排草、豆豉等

具體做法及配方在小編的今日頭條文章中有，大家可關注。

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