中國最著名的官府菜，譚家菜是什麼？
答：你好，很高興被邀請回答您的問題，本回答內容由東方美食《烹飪藝術家》雜誌記者整理提供，獨家內容，刊登於《烹飪藝術家》雜誌，今日頭條互聯網首發，希望能解決您的疑問！ 官府菜六大臣顯廚藝
燙蝦仁七成熱關火此菜中的大蝦宜選擇渤海對蝦。焯水時間要控制得當，蝦仁要求八成熟出水，但是關火時不能超過七成熟，因為蝦仁在熱水中自熟的速度非常快。成品的質量標準是色澤清白，口感滑嫩。酒香大蝦◎旺銷原因這款菜品是直隸官府菜中口味較為獨特的一道，頗具南方口味特點的酒香用在渤海對蝦的烹調上，既祛除蝦的腥氣，又烘托出蝦的鮮美。出品淡雅的菜式更是受到消費者青睞，是很多高檔宴席必點的菜式。類型老菜新做。原料渤海大對蝦4-5隻，芥藍2根，魚子10克。調料10年陳釀茅台酒50克，色拉油30克，精鹽5克，自製佐料油10克，套湯50克，雞粉、生粉各5克。 製作1.對蝦去頭，去皮，再從蝦背開刀，去沙線。用木錘錘片，並拍生粉，焯水至八成熟備用。芥藍燒熟備用。2.凈鍋上火，下色拉油，入套湯、精鹽、雞粉、茅台酒及對蝦燒制入味，以生粉勾芡，淋佐料油出鍋，碼放芥藍，點綴魚子即可。關鍵此菜用茅台酒呈鮮，其實也可用其他高檔酒代替茅台，只要醇厚，夠年份即可。
冰水混合制柿蓉此菜應選用熟透的河北滿城磨盤柿，成品柿蓉保持半融溶狀態為宜。因為柿子攪打成泥狀無需過濾，所以要使柿蓉為半融溶狀態，就要控制好冷凍時間和溫度。冷時應先冷凍後冷藏，最後保持在冰水混合物的溫度，柿蓉就為半融溶狀態了。冰花柿蓉◎旺銷原因柿子作為原料的宴席菜品比較少見。此菜以柿蓉的柔滑配冰沙的清涼，口感十分清爽，成為一道大眾皆宜的席間甜品。類型新品菜肴。原料磨盤柿2個，蜂蜜75克。調料白糖20克，礦泉水100克。製作1.將熟透的磨盤柿洗凈，去皮，放入攪拌機中，加入蜂蜜打碎成蓉，放入冰箱內靜置1小時，取出放入容器內。2.將白糖加入礦泉水，調勻後冷凍成冰，用碎冰機打成冰沙，放於柿蓉之上，裝盤出品即可。
蜜汁番茄◎旺銷原因其實這款菜是直隸會館最受歡迎的冷盤。出品紅亮，口味酸甜，低成本的小番茄居然能產生如此軟嫩甜香的口感，使食客們完全忽略了其高毛利的售價，評為最愛冷盤。很多酒店也在模仿這道菜，但是都做不出我們店的醇正口味。類型精品冷盤。原料小番茄200克。調料蜜玫瑰2克，蜂蜜3克。製作1.將番茄洗凈，瀝干水，加開水燙約2分鐘，取出，用冷水泡一下，去除番茄皮並去蒂。2.將蜂蜜加入20克開水調勻調稀，將蜜玫瑰切碎，撒入蜂蜜水中調勻。將調好的汁均勻倒入番茄盤中即成。關鍵燙制時間控制得當，選擇新鮮飽滿的小番茄，大小要一致。同時蜂蜜水一定是用開水調製。
豬油爆鍋菜更香此菜製作過程中草龜的初加工要乾淨，爆香的過程要充分自不必說。最重要的一點是要選用豬油爆鍋。因為草龜和菌菇等原料的脂肪含量都很低，如果選用植物油爆鍋煸炒，成菜口味比較淡簿，而用豬油爆鍋不僅可以彌補原料脂含量少這一缺點，還可以祛除草龜和菌菇原料所含的草腥味，使成菜鮮香味濃。
麒麟獻壽◎旺銷原因屬滋補佳品，尤其是野生草龜的選用，輔以黑虎掌、鮮松茸等珍菌，配伍得當。其用套湯慢火微燒的手法是直隸官府菜非遺烹飪技藝中重要技法之一。此菜是老食客必點菜品，新客也慕名而點，因此成為大眾皆宜的旺銷菜。類型經典老燒菜。原料野生草龜1隻（約850克），鮮松茸45克，黑虎掌菌50克，銀杏25克。調料熟豬油20克，鹽5克，雞粉3克，面醬0.5克，白糖10克，套湯50克。製作1.將草龜初加工後改刀成塊備用。將剩餘原料下入凈鍋中，加入套湯煨制入味備用。2.凈鍋上火，放入豬油，下入大料、花椒、蔥姜，爆香，下入草龜煸炒，再入剩餘調料，燒透熟汁，裝盤即可。裝盤時應該注意菌菇類原料放在盤底，草龜放在上面。
熟拌菜兩關鍵熟拌菜的技法很早就有，現代菜品中同樣適用。製作時要注意兩個關鍵：一是原料一定要選擇最新鮮的，新鮮度稍差一點的原料可以用來燒菜，但不能用來熟拌菜。焯水不可過火，斷生即可。因為熟拌汁中的鹽分含量較大，拌制時會使原料軟化，如果焯水時已過於軟熟，拌制後成型就太差了。第二個關鍵是雖然要將各種調料混合均勻澆在菜品上，但是香類調料還是最後單獨澆比較好，這樣有利於菜品的賣相。熟拌時蔬◎旺銷原因此菜味道鮮咸略帶酸口，開胃爽口，原料搭配豐富多樣，色彩清爽，幾乎是每桌必點的精品冷盤。 類型傳統技法新味冷盤。原料金針菇50克，秋耳52克，銀耳48克，芥蘭40克，香蔥8克。調料美味鮮醬油20克，美味鮮白醋30克，鹽2克，味精，雞粉各1.5克，自製紅油6克。 製作1.將除香蔥外的主料摘洗乾淨，焯水至熟，過涼，碼入器皿中備用。2.將香蔥切細粒，撒於主料上，將所有調料混合調勻成熟拌汁，澆入即成。也可單獨澆淋自製紅油。
淀塘三鮮◎旺銷原因這三種原料大眾又廉價，但是組合在一起卻清新爽口，別有風味，加上親民的價格，使它成為本店點菜率極高的冷盤。類型新品冷盤。原料鮮荷葉150克，蓮藕50克，小河蝦20克。調料鹽5克，白醋6克，自製紅油10克，自製佐料油8克。製作1.將鮮荷葉清凈切細絲；蓮藕洗凈切極細絲，留一小部分切兩三片（裝飾用），飛水；小河蝦煮熟後取蝦仁。2.將荷葉絲、藕絲、蝦仁加入鹽、白醋、自製紅油拌勻後放入盛器中，淋入自製佐料油，以藕片裝盤，即可上桌。
先緩後急炸菌菇此菜炸菌菇的方法比較獨特，先用稍低的油溫，入三四成熱浸炸菌菇。因為菌菇是用二湯煨入味的，所以先用低油溫浸炸不會將其中湯汁炸出，且能讓菌菇中浸入部分油脂，使成品更香醇。當菌菇浸炸至變黃時迅速提高油溫至七成熱以上，炸制十秒鐘定型撈出。這樣炸出的菌菇造型美觀，外焦酥內軟香。塞外烤蘑菇◎旺銷原因河北塞外盛產口蘑，此道菜品口蘑煨制加油炸，充分發揮出口蘑的風味特點。干香醇鮮。類型塞外官府菜改良版。原料鮮口蘑250克。調料槐茂醬油5克，白糖3克，老抽2克，色拉油500克（約耗50克）。製作1.將鮮口蘑洗凈，用二湯煨制入味，改刀後瀝凈水分備用。2.凈鍋上火，下入色拉油，燒至三四成熱時下入改刀後的鮮口蘑，炸至金黃色備用。3.鍋內留余油，下入炸好的口蘑和剩餘調料，翻勻裝盤即可。
乾貝一樣的麵疙瘩這道菜乍一看上去像乾貝海參，其中的麵疙瘩還真難與乾貝區分開來。其實這樣的麵疙瘩製作起來並不難，取普通高筋粉像和普通冷水麵糰一樣和成團狀，最好稍硬一點。下劑後搓成直徑約0.8厘米的長條狀，再頂刀切成1厘米長的小段，放在通風處曬至半干，最好是外表干硬而內心軟。烹飪菜品前要先將麵疙瘩煮熟，煮制時建議急火快煮，因為疙瘩體積小，急火煮不會導致外熟內生，又不會使外表發粘。這樣制出的麵疙瘩筋道韌性，與海參同烹，卻有乾貝的風味。直隸疙瘩醬海參◎旺銷原因疙瘩是河北地方小吃，它與海參這樣的高檔食材搭配是一個創新。海參的彈牙口感和疙瘩的有咬頭結合在一起，使此道菜品賣點新穎，很多人憑著嘗鮮的態度來點擊這道菜。類型官府菜與小吃的結合。原料高壓參2條，麵疙瘩30克，乾貝絲4克，豬肉末10克。調料甜麵醬10克，雞汁2克，雞粉1克，鹽1.5克，糖2.5克，雞油5克，套湯80克，蟹黃醬3克。製作1.將活海參發制好，用二湯蒸制（沒過海參即可）成熟入味備用。麵疙瘩煮熟備用。2.將所有調料調和均勻後加入煮好的麵疙瘩，加入剩餘原調料，燒5分鐘裝盤即可。
高檔菜品都可以做成素齋版原來的李鴻章燴肉是直隸官府菜的代表菜，以選料精、味道醇、檔次高著稱。李鴻章羅漢齋則延用李鴻章燴肉的技法不變，將肉料替換成了各種菌類原料，成菜同樣具有官府菜的醇厚質感。只是換料後的各種菌菇選用高檔菌，成本不低，不足向大眾推廣。但是照此方式，我們可以依樣畫葫蘆地制出一批平民原料，官府口味菜品。李鴻章羅漢齋◎旺銷原因本道菜品的開發源於一位只吃素齋的顧客，這是李鴻章燴菜的「素齋版」，雖無葷腥，但口味極好，是很多女士和講求低油低脂飲食人群的首選。類型經典官菜素齋版。原料鮮松茸4個，羊肚菌4個，黑虎掌菌10克，竹笙2根，蟲草花5克，蟲草1根，黑松露4克，蘆筍尖2根。調料套湯200克，雞粉2克，雞汁1.5克，鹽3克，糖2.5克。製作將各種原料洗凈後加入100克套湯和剩餘調料，入籠蒸制30分鐘（蘆筍尖除外），取出瀝凈蒸出的湯汁，再澆淋剩餘的100克套湯蒸制15分鐘，取出，以焯過水的蘆筍尖裝盤，上桌即可。
拌菜素料需用花椒水這道菜的製作方法比較特別，先將素料放在盛器底部，再將葷料入味後放在上面。因為是玻璃盛器，所以葷素料分開裝盤，成菜看上去有層次感，吃起來口味上也有多種選擇。只是製作時素原料需先用花椒水浸拌一下，增加其香氣，不顯得過於清寡，花椒水的製作方法見下文。這種花椒水浸拌的方法也適合其他的素冷盤。圍場熗鹿筋◎旺銷原因鹿筋在一般的烹調中多是燒，燉，燴等，此菜選用了熗制的手法，烹飪方式獨特。加之徐水大蔥的選用，使成菜蔥香濃郁，深得食客喜愛。類型改良冷盤。原料鹿筋150克，徐水大蔥25克，香菜20克，紫甘藍28克，紅彩椒絲5克。調料自製紅油25克，鹽5克，雞粉3克，自製花椒水15克。製作1.先用二湯將鹿筋煨至成熟入味（以二湯沒過鹿筋為宜）備用。2.將徐水大蔥手撕成片，將香菜洗凈切成1.5厘米長的段，將紫甘藍洗凈切成細絲備用。3.將徐水大蔥片和紫甘藍絲放在盛器中，加入自製花椒水調拌均勻，放在玻璃盛器底部。將剩餘調料調和均勻倒入鍋中邊加熱邊倒入煨熟的鹿筋急速翻拌一下（約5秒鐘）倒在玻璃盛器內的紫甘藍絲上，放上紅彩椒絲即成。◎自製花椒水取500克礦泉水，加入100克鮮花椒，浸泡1小時後即可使用。
聞名京師的譚家菜是清末官員譚宗浚所創。1874年（同治十三年），譚宗浚殿試中一甲二名進士（榜眼），入京師翰林院為官。他一生酷愛珍饈美味，喜好請客，常在家中擺宴，家廚的水平也很高。
後來，譚宗浚之子譚篆青的姨太太趙荔鳳喜好烹飪，家道中落後，把自己家當做私房宴，對外承接。倫哲如先生《辛亥以來藏書紀事詩》中寫到「譚家菜」，云：「玉生儷體荔村詩，最後譚三擅小詞。家有籝金懶收拾，但付食譜在京師。」這裡的譚三就是譚篆青。註解說：「篆青有老姬，善作饌，友好宴客，多倩代庖。一筵之費，以四十金為度，名大著於古都。」
譚家菜最著名的是雞、海參和魚翅，水平高於致美齋、恩成居、慶林春、五芳齋、鹿鳴春等大酒樓。最初譚家菜多是聚餐時才做，後來名聲逐漸遠播，一些社會名流慕名而來，聚資請客，委託譚夫人辦菜當爐，也總要留給譚篆青先生一份杯盞。這裡譚夫人就佯充家庖之職了。
後來，譚瑑青、趙荔鳳相繼辭世，小姐譚令柔主持、家廚彭長海掌灶，繼續經營。1949年譚令柔參加工作後，公私合營，彭長海（紅案）、崔鳴鶴（冷葷）、吳秀全（白案），搬出譚宅，在果子巷經營「譚家菜」。1954年，彭長海、崔鳴鶴、吳秀全遷往西單「恩承居」。1958年，周恩來同志親自安排「譚家菜」駐北京飯店西七樓。
如今，譚家菜被完好地繼承下來，成為中國官府菜中的代表。譚家菜以燕窩和魚翅的烹制最為有名，魚翅全憑溫水泡透、發透，決不用火鹼急發，以免破壞營養成分，然後用廚師精心「吊」制的高湯來烹制。譚家菜吊湯是用整雞（農家養柴母雞）、整鴨、乾貝、火腿按比例下鍋，用火工二日，將雞、鴨完全熬化，溶於湯中，過細籮，出醇湯，將魚翅放入湯中，用文火靠上一日，整個魚翅烹制過程需三日火工。這樣燜出來的魚翅，汁濃、味厚，吃著柔軟濡滑，味道鮮美。
提到譚家菜必須得提到譚宗浚，譚家菜是清末官僚譚宗浚的家傳筵席，
其實譚宗浚在政治上的作為並不大，但是他非常的喜歡美味佳肴，而且對飲食的研究也是很深刻，當時他不惜重金聘請當時京中有名的廚師來家中指導自己做美食，他是廣東人，不斷的學習並吸收各家所長，成功的將南方菜同北方菜結合了起來，而且選料嚴謹，製作精細，成就了一派具有譚家特殊風味的「譚家菜」。
後來，由於譚家官運不佳，家道中落，譚家的後人不得不以經營譚家菜為生，從而使得譚家菜得以進一步發展。
譚家菜的創始人雖然是一名男性，但是譚家的女主人都善於烹調，北京的某報刊曾報道過：「掌灶的是如夫人和小姐，主人是浮沉宦海過來人。」這位如夫人就是三姨太郭荔鳳，而且這位三姨太在烹飪上很有天賦，嫁進譚家沒幾年酒掌握了譚家菜的烹飪技巧，而且後來專門找名廚學習了不少烹飪技藝，更是把譚家菜發展到一個更高的層次。
譚家菜從清末走到今天，也是中國官府菜中的一個最典型的一個代表，可以說是「宦海浮沉譚家菜，官府菜中佔美名」。
Cola
把家宴做的風生水起的，當屬享譽海內外的譚家菜。
譚家菜的主人譚祖任是清光緒年間的拔貢，出身書香門第，詩詞歌賦、琴棋書畫之外，頗在意飲饌功夫。譚家菜掌勺的廚子功夫了得，卻性格乖張。主人故命如夫人下廚偷偷學習廚藝，盡得其道。
後來，譚家道中落，便筵席設館，由如夫人掌勺，款待京城名人雅士，觥籌間所費不菲，且每天僅供兩桌，乃至排隊候位竟月余。
譚家菜有何等功夫，使無數英雄折腰？廣義而言是將粵菜與京菜有機結合，自成體系。細節卻是選料講究，湯料輔佐，火候精足，慢工細作。
譚家秘制鮑魚
「紅燒鮑脯」是譚家菜中的當家菜，被張大千譽為中華美食極品。
譚家所用鮑魚從廣州整批購入，摒棄過大過小，一律發成小湯碗般大小，用雞湯煮透羊肚巾，紮好鮑魚，粒粒碼放在文火上細細烤嫩，因此鮑脯柔軟欲化，鮮美無比，而絕非樓堂酒肆的出品。
「黃燜魚翅」是譚家菜中的頭道大菜，原料為美國黃肉翅或菲律賓的呂宋翅，用冷、熱水泡透發透，去沙脫骨，蔥姜水除腥，精心熬制雞湯數天後至汁濃味厚，再煨黃肉翅至軟爛，僅以鹽、味精、糖調味勾芡汁裝盤，撒上火腿絲，入口柔軟糯滑，翅肉軟爛，味極醇美。
「罐燜鹿筋」是補五臟調血脈的滋補之膳，製作頗費功夫，從發制到上餐桌需三天時間，以雞油煨制入味，酥爛滑爽，無可比擬。
「珍珠蝦排」是譚家菜中唯一頗似西菜的菜式，深受來賓各國政要青睞，必嘗之。大蝦肥碩柔嫩香甜，先以調料腌制，溫油炸至金黃顏色，香酥脆爽，中外共賞，老少咸宜。
朋友，中國最著名的三大官府菜之一北京的譚家菜，其它是南京的隨園菜（隨園是清代小說（紅樓夢）作者曹雪芹童年的家），山東省曲府孔家菜。譚家菜是清末官僚譚宗俊的家傳筵席，因其是同治二年的榜眼，又稱榜眼菜。譚家菜烹制方法以燒。燉，煨，靠，蒸為主，譚家菜長於乾貨發制，精於高湯老火烹飪海八珍。譚家菜是唯一保存下來，由北京飯店獨家經營的著名官府菜。
初期的譚家菜創始於一九零九年，譚宗浚上子譚緣青返京，自西四羊肉衚衕搬至米市衚衕，與三姨太趙荔鳳沉迷膏粱，依譚府譚家菜的味極醇美和潭府的翰林地位，聚京師官僚飲饌，使得京師官僚假譚府宴客成為時尚，中國餐飲界的私家會館由此發端，譚家菜走向社會，對外營業。譚家菜堅持以選料精，下料狠，做功細，火候定，口味純的門規數十年如一日，當紅其時，獲食界無口不誇譚的美譽。到了三十年代更是名聲大震，當時的政界，軍界，商界，文化界的名流要人，以用譚家菜宴客為光寵，即使提前半月預訂也不嫌遲。京師外的人也要想方設法以品嘗譚家菜為快。
譚家菜在形成的初期，只是作為一種家庭菜肴。清亡後，譚家之逐漸敗落。但是在飲食方面，譚宗俊之子卻不願意稍有收斂，但坐食山空，以後實在維持不下去了，便悄悄地承辦家庭宴席，但礙於面子，還不肯掛出餐館的招牌，不過生意卻日益興隆。有許多素不相識的人慕名而來，以重金求其備宴。譚家菜通過這樣的家庭小宴而流傳到社會上來。漸漸地譚家菜己成歷久不衰的時尚招牌菜，故此社會上曾一直流傳有戲界無腔不學譚（譚叫天即，譚鑫培），食界無口不誇譚（指譚家菜）。
民國時期的譚家菜，客人吃飯吃必須給主人留個座位，有時主人上去吃幾口，這有兩個原因1是對主人的尊重，2主人保證譚家菜味道純美，錢花的值。
譚家菜的發展到一九四三年，一九四六年譚緣青，趙荔鳳相繼辭世，小姐譚令柔主持，家廚彭長海掌灶，繼續經營。一九四九年譚令柔參加年，家廚彭長海，（紅案），崔鳴鶴（冷葷），吳秀全（白案），搬出譚主，在果子巷經營譚家菜。一九五四年彭長海，崔鳴鶴，吳秀全，參加公私合營，潭家菜自果子巷遷往西單恩承居。一九五七年，西單商場擴建，曲園酒樓弟入恩承居，自此一居兩菜。一九五八年，周恩來同志親自安排譚家菜駐北京飯店西七樓。時至今日，譚家菜被完好地繼承了下來，並獲得了新的發展。做為中國官府菜中的一個最突出的典型，譚家菜不僅贏得了許多國內外老饕的讚美，也引起了不少烹飪研究家的興趣。從中國烹飪歷史角度說，譚家菜是一塊活化石，提供了一份研究清代寶府菜的最完整而準確的資料。
譚家菜是靠味道的鮮美和質地的軟嫩而獲得人們一致讚揚的。報刊對於譚家菜曾有其味之鮮美可口，雖南面王不易也的評你。當時訂譚家菜宴席，必須轉託同譚家相熟之人。通常潭家菜口價格是一般中產之家不敢問津時。
北京歷來為首善之區，人文薈萃，各方面的歷史人物雲集，無論政等，軍界，財八去，炙手可熱的名人很多，口之於味有同嗜，都想來嘗嘗譚家菜。第一次吃得好，第二次還想來。因此譚家菜的生意從未清淡過，外地人，也要想方設法以吃到譚家菜為快。吃譚家菜有一個條件，不管就餐者與譚家是否相沒，都要給主人多設一個座位，主人也總是來嘗上幾口，以這種形式，來表示我這裡出不是飯館。其目的，當然不過是維護自己的面子罷了。譚家菜貴則貴，但燕窩盆翅，山珍海味，俱是拿手菜，所有器皿。古色古香，都是頂上古菜，所有器四，古色古香，都是頂上古瓷，一間客廳，三間餐室，傢具皆花梨紫檀，古玩滿架，盆景玲瓏，四璧是多人字畫，室雅老香，設備齊全，絕非一般餐館可比擬。因此，凡吃過譚家菜者，皆稱不為妄費。
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