霉豆腐怎麼做？

05-08

主料

滷水豆腐2斤

辣椒粉適量

花椒粉少量

生薑粉少量

橙皮粉少量

蒜適量

鹽適量

二鍋頭兩小碗

霉豆腐的做法步驟

1. 豆腐瀝干水後切成兩厘米左右的方塊，放在通風乾凈的地方晾上一天。蒸格里鋪上乾淨的屜布，將晾好的豆腐塊碼放整齊。

2. 將蒸格蓋好，可捂上乾淨的毛巾，放至乾淨的角落。根據室溫，注意觀察。當豆腐表面發黃有粘液，長出霉斑或是白色的霉毛即可。我房間溫度16度，七天就達到這個效果。有人喜歡霉的更透一點，可再多放兩天。

3. 大蒜適量切成細小蒜末，越細越好。拌入辣椒粉、生薑粉、花椒粉、橙皮粉，加入鹽拌勻備用。

4. 準備兩小碗高度白酒，我用的56度的清香型二鍋頭。將霉好的豆腐依次放入酒中清洗。

5. 洗好後放入調料碗，用筷子夾著滾動，讓豆腐粘上調料。隨後裝入乾淨的玻璃瓶中。室溫中放置兩至三天繼續發酵即可入味。隨後放在冰箱冷藏，不放油和酒浸泡也可以管上很長時間。如果放油浸泡，一定要燒熱晾涼了再用。

6. 早餐來上一塊兒，配上白粥，那叫一個美！

以上內容由豆果美食優質用戶漢風編寫

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自製香辣霉豆腐

高興KX

「我們經常吃的醬豆腐就是超市裡買的腐乳，雖然品牌較多，但口味單一。今天我推薦一款香辣霉豆腐，含有多重氨基酸，礦物質和B族維生素，豆香濃郁，咸辣適宜，營養豐富。」

用料主料

豆腐(南)塊

輔料

辣椒粉50克
花椒粉15克
精鹽15克
高度白酒50毫升

自製香辣霉豆腐的做法1.

南豆腐一塊，切成小塊備用

碼在盆內，豆腐塊之間留有空隙

蓋上紗布塊放在有陽光的地方，自然發酵，大約需要5天左右

豆腐塊發黃，上面有一層粘液就可以了

取一塊豆腐先在白酒了里充分蘸勻，然後放在辣椒混合料里滾一下，碼在瓶子里

香辣霉豆腐成品做好了，擰緊瓶蓋，在常溫下繼續存放7天左右就可以食用了。這是一瓶中辣的，夏天吃太辣容易上火。開蓋食用後，請放在冰箱保存。

這是微辣的料，豆塊先蘸白酒，然後在辣椒調料中滾一下，碼在瓶子里

這是一瓶微辣的，需要在常溫在繼續存放7天左右就可以食用了。開蓋食用後，請放在冰箱保存。

香辣霉豆腐做好了

10.

早餐是一碗玉米粥，一碟香辣霉豆腐，開胃又營養！

烹飪技巧

1.做香辣霉豆腐要選用南豆腐做主料，豆腐細膩，口感軟糯，北豆腐做出來的口感粗糙。2.發酵的豆腐不要放在密閉容器中，要在自然環境中發酵，這樣的益生菌對人體有益。發酵的時間同季節和溫度有關，請注意觀察。

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霉豆腐是中國南方常見的一種傳統特色豆製品，屬於徽菜。霉豆腐含有多種人體所需要的氨基酸、礦物質和B族維生素，營養價值很高，具有開胃、去火、調味的功能。

霉豆腐分為白、紅、青三種：白色霉豆腐在生產時不加紅曲，使其保持本色；霉豆腐坯加紅曲即紅霉豆腐；青色霉豆腐是指臭霉豆腐，又稱青方，它在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，呈豆青色。在北方比較常見王致和臭豆腐就是青方。

霉豆腐在製作過程中發酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解為各種氨基酸和遊離脂肪酸，3個月至半年後，松酥細膩的腐乳就做好了，滋味鮮美適口。

製作霉豆腐需要注意以下三點：

豆腐的選擇：製作霉豆腐的豆腐還是石膏水做的好吃，豆腐最好要嫩一點的。太老的豆腐做出來會很乾，影響口感和味道
溫度的控制：用篦子將溫度保持在12~18℃左右
配料的調製：發酵好的霉豆腐要根據個人的口味加入不同的作料進行第二次發酵

做法：

新鮮豆腐控水，然後切成兩厘米左右見方的小塊。
篦子放盆子上通氣，上面再扣個盆子密封，不要沾水沾油，放在陽光充足的地方等待發酵
4天左右發酵成功，看見豆腐發黃黃，問起來微微澀臭
辣椒粉和精鹽混合拌勻，把發酵好的豆腐塊先在白酒里滾一遍，然後放辣椒和鹽面裡面滾一遍
一塊塊碼放在瓶子里，再少放點油，封好
一周左右就可以打開食用

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我們這邊叫紅豆腐，不關叫法怎樣，做法都大致相同.

1.把豆腐切塊，放在稻草之，經過15-20天的發酵.

2.把豆腐塊在白酒里稍浸泡一下，（這一步是可以起到殺菌的目的）。然後撈出在辣椒面，調料里翻滾，讓豆腐塊全身沾滿紅辣椒，然後撈出放入容器里，一周左右就可以吃了。

3.補充，把鹽，辣椒面，胡椒粉，花椒粉混合在一起，把豆腐塊從白酒中撈出滾調料。

詳細的，請關注「鄉村美食與生活」，那裡的教程更詳細

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霉豆腐，在我老家土話叫做「紅灰霉兒」，聞起來很臭，吃起來卻很香。記得我小時候經常拿媽媽做的「紅灰霉兒」下飯，輕輕夾一點點和在大白米飯里，一口下去，順吞得很！豆腐是石磨磨出來的，媽媽做的豆腐又白又嫩，用來做「紅灰霉兒」柔軟香嫩，味道好極了。只可惜這些年在外打工很少吃到了。因為那時候媽媽「紅灰霉兒」我經常幫手，所以知道其中的訣竅，現在就和大家分享。

原料：新鮮豆腐5斤，高度白酒適量

調料：辣椒面8克，花椒面3克，鹽、雞精、新鮮橘皮沫各適量

做法：

1、先找一個籮筐，裡面放上蹈草，再在上面鋪一張芭蕉葉（或香蕉葉），把切成小塊的豆腐放在上面，在豆腐上面棉絮或其它能保溫的東西。蓋一段時間大概一個星期左右，待到豆腐上面長出白色黴菌（紅色黴菌最佳，但很難遇到），說明其發酵好了。

2.、所有調料準備好，將發酵好的豆腐放入一盆內；

3、將所有調料放入碗內攪拌均勻；

4、將高度白酒倒入裝著豆腐的盆內，將所有的豆腐過一遍高度白酒，讓豆腐塊洗個澡；

5、將沾過白酒的豆腐均勻的沾上3種的調料；

6、放入瓦罈子密封即可。

做霉豆腐的方法很多，用來發霉豆腐的材料也各有不同。有的用稻草，有的用茅草桿，有的用竹葉，有的什麼也不用。我喜歡用竹葉，有一股清香味，做出來的霉豆腐好吃。具體做法: 1.豆腐一塊(量可自定)，切成小塊。 2，竹葉洗凈涼干水份。 3，找一紙箱或其他竹器，然後一層竹葉一層豆腐塊碼放好。 4，放陰涼處自然發酵。大概需要二十多天，這要根據氣溫來確定。最關鍵的一點是，豆腐上長出較長的茸毛來，而茸毛剛好倒下，就可以了。接下來準備調料。食鹽、高度白氿(有的用糯米氿)、糊辣椒面。食鹽與糊辣椒面混合拌勻。先把發酵好的豆腐放白氿里過一下，再裹一層調好的辣椒面。然後裝瓶即成。鹽不能太少，否則會壞的。

豆腐均勻的切成小塊，切的大小不講究，只要均勻就可以

找一個籮筐或篦子，鋪上一塊白菜葉或者是玉米葉，把豆腐塊均勻的擺放在白菜葉上，豆腐與豆腐之間要留空隙

擺完後將上面再覆蓋一層白菜葉或玉米葉，放陰涼處10幾天，這期間注意觀察豆腐的樣子，變的微微紅。我們是這樣做，不知道你們怎麼做。