客家土法釀酒方法，客家人是怎麼釀酒的？

05-07

一來到雅大釀酒設備廠家，就看見辦公室上放著很多荷葉，我以為是他們拿回去包荷葉排骨或粉蒸肉之類的菜肴的。

可雅大釀酒設備廠家的技術總監蔣總告訴我，用荷葉來封壇，我的好奇心一下子被激發出來了。

原來，雅大學員福建付先生，要現場學習客家黃酒的炙酒工藝。

使用的材料：

稻殼、稻草灰、禾稈、鋸木屑、櫓箕、大片的葉子（如冬瓜葉、芭蕉葉等）

總共所需時間：「炙」的過程約為1小時，但火滅後還需利用餘熱烘培直至冷卻，因此整個過程為5-6個小時。

客家黃酒炙酒工藝流程

看，雅大科技的技術老師和學員一起，首先把客家黃酒裝入小壇中，然後用荷葉和牛皮紙將酒罈完全密封好。

然後，將稻殼、黃泥、水按一定比例混合，攪拌均勻，泥封。

接下來就是咱們今天的亮點了，將稻殼、稻草灰、鋸木屑堆在一起，將密封好的酒罈埋在裡面。

然後均勻取4—5處點火，鋪上穀殼，以暗火烤炙，隨時壓滅明火，當暗火烤1小時後，壇內的酒液升溫至微沸，盤開壇口，用乾淨的器具攪拌，微沸一小時，當全部小壇上下一致沸騰均勻，才可以裝壇。

客家黃酒的特別之處就在於他的炙酒工藝

娘酒的製作工藝與江南的糯米水酒異曲同工，但卻因為客家娘酒多了道「炙酒」的工藝，而使得娘酒有著絕然不同的獨特底蘊。

經過炙烤，不但可以使酒質更加醇厚清香甜美，還可以祛除酒的濕氣，並且使娘酒的保存時間更長

註：娘酒是甜的，容易變酸。但「炙」過後的娘酒可以保存幾年而不變質。

將「炙」後的娘酒舀至鋁製壺中，兌水燉開，即俗之所稱的「水酒」，飲之味美香濃，直透心頭，是客家人節慶餐宴或勞作之後解乏的必備飲品。

文章內容轉自雅大釀酒設備廠

i一, r承蒙邀請回答，表示

感謝!

我是興寧客家人，對客家老酒有極深的感情，必竟相處了好幾十年。可以說，興寧老酒是客家人的標誌。客家人完全用土方法釀酒，但釀造的老酒卻以醇，香，甜為著稱。客家人釀酒大致可分兩個階段。第一階段，蒸酒飯。首先要選好純凈的糯米(必須是糙米)洗凈，用凈水約浸二、三十分鐘後倒進竹籮里瀝干水後再放進鍋里加適量的水去炆(注意掌握好水分和火候，炆出的飯一定要熟，但飯粒要分明。這是一套硬功夫，也是關係到酒質好壞的一道工序),待飯熟後鏟至大簸箕里用風扇認真吹冷。再往吹涼的酒飯上均勻撒上用來發酵的酒餅，用手認真把飯和酒餅拌勻。然後，把拌好的飯放進洗乾淨的缸里用手把飯壓平壓結實。飯中間用竹筒或酒矸插一個井用來儲藏滲出的釀液。然後把缸面蓋好，再用棉被等物把缸捂實。有句做灑的諺語是「扒冷蓋熱「是做酒的訣竅，意思是扒.酒飯飯越冷越好，但放進缸里後就一定要蓋暖。這一關十分重要，關係到酒的味道酒的產量問題，這是第二步做法。大概過了十一小時後，缸里的酒飯會發出特有的灑香味，這時就要掀開蓋著的棉被看看，如果井裡來了酒:釀就趕快把蓋的棉物除去一部分，然後的日子裡就可以根據人的感覺給酒缸穿衣，即人穿什麼衣物酒缸也蓋什麼衣物。大概經過二十至二十五天時間的發酵，就可以去火炙老酒了。(陳村宏原創)

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你指的是客家米酒的釀製方法吧

米酒對於客家人來說，是一種必不可少的生活必需品。無論是在假日慶典，還是在日常生活中都可以看到糯米酒的身影。釀製糯米酒是客家女人必須學會的技能，客家糯米酒不同於其他酒類，清淡如水，入口甘甜，而且營養價值也非常高。

下邊我介紹一下客家米酒的釀製方法

1、浸米將糯米用冷水浸泡8小時左右。把浸泡過的糯米打撈起來，用乾淨水沖洗，瀝干。