熱乾麵的芝麻醬是怎麼做的？
武漢的熱乾麵是全國十大名面，其芝麻醬的調配是其關鍵，第二個關鍵就是調料的組配。
傳統的芝麻醬要靠炒，然後研磨，現在這樣做就麻煩了，一般把買好的芝麻醬用香油攪勻（稀釋），放上一點點豆腐乳汁（紅豆腐乳最佳），然後放上一點點白糖，生抽提鮮，一點純凈水調稀。即可調製熱乾麵了。
上好的熱乾麵在調製時還要加上一點點辣椒油，蒜泥，蔥花，少量的自製辣椒醬，也有放少量蝦醬的，吃起來更香。
芝麻醬這個東西，最開始其實是壓榨香油的副產品，後來被人們發現巨香無比，然後被當成一種高級的食品和醬料。
一瓶好的芝麻醬，對很多美食都是極為重要的，比如武漢熱乾麵，比如老北京涮羊肉。
而製作一瓶好的芝麻醬？講究很多。芝麻最好用國內的，河北的芝麻是最香的，但現在很多大工廠都用進口大芝麻，因為便宜，出油多，但是香氣差很多。
芝麻選好後，最重要的是炒至芝麻，火候大了芝麻醬就會苦，火候小了，香油出油不夠。
芝麻醬，一定是傳統小磨壓榨的最香，為什麼？因為保留在芝麻醬里的香油含量最多，香油多了，自然就最香了。
我吃過最好吃的芝麻醬是在河北廊坊一個小村裡，一家人，三代都做芝麻醬，那真是香啊。我曾經拿在那買的芝麻醬和一個餐飲行業所謂大師自己做的幾十塊一小瓶的芝麻醬做盲品比較，結果是在場所有人都覺得我拿的芝麻醬好吃。
目前市場上賣的芝麻醬，無論大超市還是小商店，大多數都不是純芝麻醬了，一般會摻入一定比例的花生醬，有些商家會美其名曰花生醬是甜的，可以弱化芝麻醬的苦味。但事實上，品質好的芝麻醬是沒有苦味的，只有香味，劣質的才會吃起來覺得苦，所以根本不會存在什麼摻入花生醬的必要。
摻入花生醬，無非因為花生成本比芝麻低太多，稍微想一想就知道，芝麻一斤很貴，花生可就便宜多了。
去超市購買芝麻醬的時候，可以注意一下標籤上面寫的成分，看看有沒有花生醬，如果沒有，那基本可以保證是純芝麻醬，價格肯定也會相對高一些。現在管理嚴格，花生是很多人會過敏的東西，所以商家產品進入超市，是不敢不標出的。
我一般都是在超市買的現榨的新鮮芝麻醬，一小瓶一小瓶的。最好不要買超市成品芝麻醬，這種芝麻醬一般不純，標的是純芝麻醬，其實裡面加的有花生醬，味道不好聞，花生醬有一股腥味。開麵館用的芝麻醬量大，都是在油坊買的。
1、把白芝麻醬倒在碗里三分之二的量，然後加入芝麻油或者色拉油約3勺左右，把芝麻醬調稀；
3、攪拌均勻後，放入微波爐加熱一分半鐘，待芝麻醬部分起泡後馬上關掉微波爐，這時候就能聞到芝麻醬的香味，再攪拌就好了。 用微波爐給芝麻醬加熱很容易糊，所以一般一分鐘就好了，加熱的過程中要仔細觀察，發現剛剛開始冒泡就立刻關掉。
4、蔡林記用的芝麻醬好像是白芝麻醬和黑芝麻醬混合做成的。
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