包餃子調餡子要不要放醬油？
今年4月初，我去了一趟山東費縣探沂鎮，妹子在鎮上開了一家名為老莊戶的飯店，店裡餃子賣很火。我跟妹子的老公學了調餃子餡絕招——絕不放任何生抽或者老抽等醬油！
餃子餡最關鍵的是選豬肉，要挑選新鮮的五花肉，如果是自己家吃，最好自己切肉剁餃子餡，飯店量大，直接在肉攤用鉸肉機鉸成肉餡了。
兄弟拌餃子餡只用鹽、香油和少許味精，打肉餡最最最關緊的是順時針一個方向攪肉餡，他沒告訴我為啥這樣做，說是絕招！
沒有放醬油和調料的餃子餡，只放了薑末和蔥末，不放蒜末，包出來的餃子有本真的豬肉香味！
俗話說得好:餃子就酒，越喝越有，不放一滴醬油做的餃子餡，包餃孑，我能吃20個，喝半瓶白酒，騙你我是小狗！
感覺我答的有意思，點贊、評論、轉發通通可以有，點擊關注，精彩回答不斷！
二十年前，我開過餃子店，那時生意挺好，後來不做了，現在還有些後悔，我包餃子從不放醬油這類重口味的調料，基本上是葷蔬餡餃子。不過餃餡好不好吃，這得有些講究。
下面介紹一種特別制餃餡的方法，不管什麼餡，基礎配料必須有薑末、蒜花、麻油、蛋清。其次，告訴大家一個秘方，就是用豬肉皮熬制皮凍，皮凍做法也有講究，聲明是自創的做法，有專利喲，玩笑。
把買回來做肉餡的豬肉去皮，用刀將肉皮毛刮凈放進鍋中，再切幾塊生薑片一同放入，用冷水燒開，然後取出肉皮，把鍋中的水倒了重新加水，用小火慢熬，直至肉皮用筷子輕輕一插就爛了，再把肉皮取出用刀細剁成泥，重新放進鍋中再熬成粥狀冷卻即可。
接下來把想吃的餃餡拌好，加適量皮凍攪勻，這樣包出來餃子味鮮且有湯汁，非常好吃。千萬別外傳，一般人我不告訴的。
如果好吃，請給個贊。謝了!
大家好，我是跟媽媽學家常菜。一年一度的新春佳節即將來臨，除了可以好好放假休息一下，就是能吃到媽媽做的家常菜了。我預計各家在春節最重要的一個吃食就是餃子了吧。
那麼餃子餡里到底要不要放醬油呢？媽媽告訴我，餃子餡里是不用放醬油的。
醬油是一種單純的調料，用來給食物提味的，而且都用於炒菜的時候。目前市面上大家用來替代醬油使用的調料還有老抽和生抽。媽媽用生抽用得比較多，生抽是用豆子和麵粉經過發酵製成的，可以直接放在冷盤里，而且它的顏色要比老抽更淺，所以用生抽炒出的菜顏色也更「本色」一點。
相比較老抽呢，老抽在生抽的基礎上加入了焦糖，所以顏色更加深，但是味道因為有了糖的參與顯得沒有生抽咸。老抽多用於給燉肉上色，但是我覺得現在人們都要主張低鹽低油和低糖，所以食材中加的鹽糖和油越少越好。
正所謂「大羹之味不遺，清月之魄恆滿」（——唐代宗御題大唐新翻《大乘密嚴經》序），古人都主張嘗大羹之味，也就是不加任何調味調料，吃食物的自然本色才更鮮美的境界。其實看似無味卻包含萬種味道，如同一水一世界的道理，一如無為卻是無所不為的置頂思維。所以，我覺得放到炒菜做飯的角度，工序越少，調味品越少越能保留食物本身的鮮香，就比如我做魚大部分都是清蒸，清蒸出魚的魚油那才叫鮮美至極。
以上說了那麼多，可以看出無論是生抽、老抽還是普通的醬油，更多的使用場景都是炒菜、冷盤等等，餃子我們就讓它保持大羹之味吧。但是，如果你還是想給餃子提鮮味的話，我建議你放蚝油，道理就在我這篇回答里：
https://www.wukong.com/answer/6648536990985748739/?iid=55929745140&app=wenda
歡迎大家跟我一起討論，我是跟媽媽學做家常菜，關注美食，希望大家一起吃得健康。（圖片來源於網路）
團圓餃子分離面。每逢佳節，一家人圍坐一起，吃著倍香的餃子，說著身邊的趣事，是多麼的美好和愜意呀。
那麼包餃子調餡要不要放醬油呢，我看還是不放的好。
調餡的時候，先熬一點花椒大料水，倒入剁好的肉餡里，邊倒邊攪拌均勻。然後用炒鍋加油，將面醬放入炒熟，放涼後將肉倒入，攪勻後放入切好的韮菜，或者大蔥，或者白蘿蔔，或自己喜歡的其它蔬菜，再加上鹽和香油等，攪拌均勻後，這一餃子餡就大功告成了。
這種餡在不加任何添加劑的情況下，仍然色澤鮮艷，香味濃郁，吃起來濃郁爽口，再加上醋、醬油，蒜泥等自己調製的蘸料，會使你滿口留香，回味無窮呢。
1
蝦仁餃子餡
食材：
蝦仁500克，草魚肉150克，少許鹽，薑末。
做法：
1、先將草魚肉血擠出、去皮，放入薑末，做成魚膠。如果家中有攪拌機，可直接放入攪拌機攪拌，同時有冰塊加入更好，可以讓魚肉鮮嫩中有嚼頭。
2、蝦仁去線，直接用刀面壓住，一碾，蝦泥就出來了，加入適量薑末。蝦仁和魚膠按3∶1的比例放入盆中，加一小匙鹽，攪拌均勻。
3、蝦仁餃子包好後，水開鍋後過一分鐘後就可以撈起，放入碗中後撒上一點切好的香菜或時蔬。
提醒：
建議蝦仁餃子不要放其他材料，也盡量少用輔料，因為但是蝦仁非常易熟，而其他材料較蝦仁難熟，如果等到其他材料煮熟，蝦仁就不夠嫩滑了。餃子皮一定要擀薄些。
2蓮菜大肉餡
食材：
肥肉100克，精肉200克，蓮菜500克，大蔥，姜，鹽，醬油，花椒油，香油。
做法：
1.把肥瘦肉分開處理，瘦肉剁蓉，肥肉切小粒，然後將兩者倒入容器中，順一個方向攪均勻。
2.將蓮菜切片，過開水焯熟後，切碎加入肉餡中。加入100多克蔥姜水，放入切碎的蔥、姜、蓮菜，加適量鹽、雞精攪拌均勻。
3.加入炸好的花椒油，再攪拌均勻就可以用了。
3青瓜餡
食材：
黃瓜1000克，雞蛋5個，香菜、小蔥適量，精鹽，味精，雞精，蚝油，香油，蔥油，十三香（少許）。
做法：
1.將黃瓜剁碎成綠豆大小的顆粒，然後用紗布脫水，脫出的黃瓜汁可兌水和面。
2.將雞蛋炒熟剁碎，將香菜、小蔥剁碎，然後將以上三種東西放進容器內攪拌，並依次放入各種調料，攪拌均勻即可。
提醒：
1.由於黃瓜水分較大，餃子餡拌好後應放在密罩濾內繼續控水，否則餃子餡水分較大，包餃子會很困難。
2.煮餃子時，大火燒開，小火烹煮，加兩次涼水即可，否則餃子容易煮破。
4木耳餃子餡
食材：
黑木耳500克，豬肉200克，蔥末，薑末，花椒粉，醬油，鹽，油。
做法：
1.將豬肉剁成餡，加2匙花椒粉、少許醬油、鹽，加入蔥末、薑末，最後倒入適當的熟油拌勻。
2.將發開的木耳剁成末，加入肉餡中攪拌均勻即可。
提醒：
木耳正確的泡發方法是，用涼水或溫水發。泡發時，可以在涼水中加點鹽。
5大肉水餃餡
食材：
精製五花肉餡750克，雞蛋1個，大蔥，姜適量，薑末，精鹽，味精，雞精，十三香，胡椒粉（少許），香油，蔥油，老抽，生抽。
做法：
1.在五花肉餡中依次加入薑末、雞蛋、生抽、老抽，進行攪拌。然後依次加入精鹽、味精、雞精、十三香、胡椒粉再次攪拌。
2.此時加入一小碗左右的蔥姜水（用蔥、姜泡製而成），邊加水邊攪拌，使餡料鬆軟。最後加入蔥油、香油、大蔥，攪拌均勻即可。
提醒：
1.攪拌時應始終順著一個方向攪拌，這樣有利於蔥姜水浸入餡料，使餡料鬆軟。
2.肉餡調好後有些鬆軟，可放入冰箱稍凍一下，包餃子時會較為容易。
6酸菜水餃餡
食材：
酸白菜500克，五花肉200克，大蔥適量，醬油，蔥末，薑末，雞精，鹽，香油，食用油。
做法：
1.五花豬肉剁碎，加入醬油、蔥薑末、雞精、鹽、香油、食用油，攪拌均勻（喜歡的話還可以放一點點五香粉或十三香）。
2.酸菜洗凈，剁碎，擠水。鍋里放油，油熱加幾顆花椒炸出香味，花椒撈出不要，將酸菜放鍋里炒一下。酸菜放涼後，放進肉餡里攪勻即可。
提醒：
酸菜剁前要反覆清洗，因為白菜腌制前難免有石沙。
7豆腐素餃餡
食材：
白菜半棵，豆腐乾200克，粉條100克，香菜若干，老抽，白糖，豆腐乳，香油。
做法：
1.將白菜剁碎用紗布包裹後擠水，盡量將水擠干。
2.在油鍋內倒入花生油2匙，放七八顆花椒爆香後撈出不用，再將剁好的豆腐乾、粉條放入鍋中翻炒，加入幾滴老抽和少許白糖，翻炒幾下聞到香味就可以出鍋。
3.將白菜、豆腐乾和粉條放入容器，加入豆腐乳和香油一起攪拌即可。
提醒：
這裡最重要的是豆腐乳和香油，白菜、豆腐乾和粉條味兒都非常淡，放入豆腐乳和香油，味道就出來了。
8三鮮餃子餡
食材：
鮮肉餡300克，蝦仁200克，蔥花15克，冬筍500克，鹽，味精，蛋清，生粉適量(蝦仁上漿時用)。
做法：
1.冬筍燙熟切粒，上過漿的蝦仁用生粉上漿；
2.上述材料與肉餡混合，加入調料拌勻即可。
9香菜豬肉餃子餡
食材：
豬肉餡，,香油，蔥末，薑末，老抽，鹽，香菜，植物油。
做法：
1.香菜去根洗凈切碎，蔥切末，姜切末。
2.將豬肉泥，加入香油、蒜薑末、老抽、鹽沿一個方向充分攪打上勁兒。
3.將蔥末、香菜末也放入肉餡中沿一個方向攪拌均勻。
4.鍋內放油，油五成熱時放入蔥末爆香，然後倒入拌好的餡中再次攪拌均勻。
10白菜豬肉餃子餡
食材：
豬肉500克，大白菜450克，生薑15克，鹽5克，生抽35~40毫升，生粉15克，麻油10毫升。
做法：
1.豬肉切丁後剁成肉末，加入磨碎的薑蓉。肉末中加入5克鹽。
2.加入生抽、生粉拌勻。
3.分次加入250毫升的清水，邊加水邊用筷子向著同一個方向攪拌。
5.直至肉末起膠，放入冰箱冷藏。
6.大白菜切碎，加入鹽拌勻，靜置15分鐘，擠去多餘水分。加入麻油拌勻。
7.加入肉餡拌勻，如果感覺水分太大，繼續放入冰箱冷藏一會再用。
秘制餃子蘸料
食材：
陳醋、辣椒粉、大蔥、蒜、生抽、香油、芝麻。
做法：
1.大蒜洗凈搗成蒜泥；大蔥洗凈切碎備用。
2.將蒜泥和蔥碎放入碗中，加入適量辣椒粉和少許鹽。
3.鍋中放入適量油，小火炸香花椒撈出不要，將熱油潑在辣椒粉上。
4.將陳醋倒入鍋中加熱至沸騰，倒入碗中。
5.依次添加適量生抽、雞精、香油、熟芝麻、溫開水即可。
我包餃子和餡時一定要放醬油，只放生抽，量不是太多，一般一斤肉餡放一兩匙生抽，再放小半匙蚝油。
醬油分生抽和老抽，一般生抽用於炒菜、拌菜，老抽一般用來上色，做燉菜用的比較多，尤其是做紅燒肉，做醬肘子時用的比較多。一般情況下，老抽還要搭配生抽一起用，一般生抽和老抽的比例是3:1，具體比例可以根據自己的口味、等級和鮮度進行調整。
醬油一般都選擇釀造醬油，醬油的等級按照氨基酸態氮的含量多少進行分級。
氨基酸態氮≥0.80g/100ml為特級；
氨基酸態氮≥0.70g/100ml為一級；
氨基酸態氮≥0.55g/100ml為二級；
氨基酸態氮≥0.40g/100ml為三級。
等級越高，氨基酸態氮含量越高，醬油提鮮、增味的效果越好，一般選擇氨基酸態氮含量大於1的醬油比較好，最好是1.2的，這樣可以盡量少放一點醬油。醬油里含鹽，少放一點醬油就是少放鹽。也可以用低鹽醬油。如果要吃食物的原味，氨基酸態氮可以選低一點的。
包餃子時，最好選偏瘦一點的五花肉，嫌肥的人可以選梅花肉，一般不用純瘦肉和餡。肥瘦比例可以是三七，也可以是二八，我最喜歡三七餡（肥肉佔30%），肥肉少了不香，多了會感覺膩。
肉餡最好是手工剁餡，這樣包出來的餃子更好吃，當然剁餡也非常費事，沒有耐心和力氣，也剁不好肉餡。
和餡時在肉餡里一般加十三香或五香粉，加生抽，料酒（我喜歡酒精度數高的料酒，或者是蔥姜料酒），蔥薑末，鹽（最好是低鈉鹽，根據個人口味選擇），香油，純肉餡最好加一點白鬍椒粉，不是純肉餡的可以少加或者不加，一點蚝油，一點雞精，然後順著一個方向攪拌，也可以加一點點水。有的肉餡加水比較多，也有的加一點皮凍。加水多或者加皮凍的肉餡，一般用來做灌湯包，也能包餃子。加芹菜或白菜等蔬菜時，蔬菜一般要先焯水，尖椒不用焯水，具體看加什麼菜。
肉餡隨個人口味增減調料，每個地方，每個人都有自己的習慣，只要自己喜歡吃就行。
不知道小編的問的醬油是老抽還是生抽？我家基本上調餡料都會放生抽，不是老抽。調製肉餡的時候放點生抽會讓肉餡吃起來更加的鮮美。生抽的主要作用就是會提鮮，老抽的話不建議放，畢竟老抽是上色的。餃子餡放了老抽那麼一鍋餃子出來會不會變色？這個我還真沒有試過，但是生抽是必須放的哈。
西葫蘆瓜雞蛋餃子
1、先揉面醒發半小時備用。
2、食材準備：鮮肉、西葫蘆瓜、雞蛋。
3、鮮肉洗凈切小塊，剁碎，剁成肉末。先攪拌一下：加鹽、糖、料酒、生抽、香蔥碎、生薑末攪拌均勻。
4、西葫蘆瓜洗凈擦絲，先腌制一下：鹽、五香粉、糖，用筷子翻一下，變軟即可。雞蛋攪打成雞蛋液，放入平底鍋煎成蛋皮，搗碎。
5、將雞蛋碎和肉末倒入西葫蘆瓜絲中攪拌均勻，餡料就做好了。
6、醒發好的麵糰擀餃子皮，包餃子，開吃吧1
好吃的小竅門：
1、肉末最好自己剁，這樣的肉吃起來更香。
我是美食烹飪達人，也是吃貨，這麼多年的經驗告訴我，包餃子調餡子一定的加醬油，我一般都加美極鮮生抽，或者加點蚝油，這是最家常的做法。不同的餃子餡，可以加不同的醬油。
先說醬油分類，醬油分為生抽和老抽，都有不同的作用。生抽就是用來調餃子餡和餛飩餡，包子餡和炒菜用的，而老抽就用來紅雞鴨魚肉類的，還可以用來滷肉用。一般包肉餡餃子，都會加生抽提味提鮮，包素餡餃子不同的蔬菜，也可以用不同的生抽提味提鮮。比喻韭菜雞蛋餃子餡，可以不加生抽，這樣就比較體現韭菜和雞蛋的鮮美了。
有人說包海鮮味的餃子不必加生抽，其實不一定，做美食，永遠不變的是變，不能照本宣科，順應天時地利和個人口味做菜，靈活多變，這才是美食的真諦。有人說，廚師其實就是一個媒人，一個婚姻介紹所，要善於把不同的食材合理、有效、互補的搭配，讓其美味飄香。我說主婦也是一樣，美食達人更是一樣，做到這些，美食美味才能做的更好。
所以，包餃子調餡要不要放醬油，這個不同的餡還是要區別對待的好。
下面分享我的《小白菜豬肉餃子》做法，真的是加了生抽和蚝油了
主料：小白菜、麵粉、豬肉輔料：香油、鹽、生抽、香蔥、姜、蚝油、五香粉、雞精
做法：1、麵粉加水和成光滑的麵糰，蓋上醒30分鐘以上，麵糰在多次揉揉，這樣餃子皮勁道好吃
2、小白菜洗凈，下開水裡燙到變色立馬撈起，過涼水擠干水分，切末
3、香蔥洗凈切末，姜切末
4、豬肉切小塊和姜一起，直接剁成肉泥，也可以用絞肉機絞成泥，打水（或者高湯）朝一個方向攪拌上勁
5、加香蔥、薑末拌均勻，加五香粉（可選）拌均勻，加生抽、蚝油拌均勻，靜止一會入味，覆蓋上保鮮膜冷藏備用
6、把小白菜加進去拌均勻
7、加鹽、雞精、香油拌均勻，靜止一會入味
8、把醒好的麵糰再次多揉揉，搓成長條，分成小劑子壓扁，擀成中間厚，邊邊薄的小餃子皮，加上肉餡
9、包成餃子形狀
10、湯鍋加涼水大火燒開，加少許的鹽下餃子，大火燒開，加一些涼水再煮開來回2-3次，等到餃子膨大浮上來發亮即可
我是頭條號天山可可，美食達人，擅長新疆菜，每天更新不同的新疆美食和風土人情，記得關注我喲！
那要看你是葷餡兒還是素餡兒嘍！
素餡兒強烈建議不要放生抽或者醬油，比如像韭菜雞蛋餡兒，放入醬油會讓韭菜香氣變得更加弱化。
我曾經吃過天津一家很不錯的雲吞，久而發現肉餡清淡的沒有任何醬油色素。不禁詢問了商家，回答道：特色就在於不加醬油，但肉一定要新鮮，仔細詢問得知，肉餡是用排骨湯調製的，鹽、芝麻油（香油）、蔥花（多一些）、姜沫，非常好吃。後來，仿效製作包子、餃子肉餡，每次都頗為成功。就是加蔬菜也很好吃，加蔬菜時多放點花生油等烹飪油，放點兒雞精。由此可見，包子餡、餃子餡、餛飩肉餡不放醬油照樣好吃的很！大家可以試試，沒有排骨湯，放雞湯也可以，都沒有清水打餡也可以（放點兒雞精調味）。
推薦閱讀：