皮蛋有多少種？

05-07

我說一下河南農村地區的一種皮蛋。我們那裡叫變蛋。

配料：雞蛋，熟石灰，水，鋸末或者草木灰，質地較厚的薄膜或者蛇皮編織袋。

在盆子里把熟石灰調成糊狀，雞蛋入盆完全沉沒，撈出蘸一層鋸末或草木灰。用薄膜或者編織袋包裝好，盡量密封，大概一個月左右就可以了。

變蛋不加鹽，不加其他亂七八糟的工業材料。成品混黃透亮，蛋清呈琥珀色，蛋黃呈金黃色。最好吃的程度是蛋黃未完全固化的時候，口感合味道最美，適合與黃瓜或者洋蔥涼拌。味道極佳，以前收麥子的時候跟啤酒絕配……

還有一種變種的變蛋，是鴨蛋用黃泥加鹽，本來是做鹹鴨蛋的。不過腌的時間太長，鴨蛋固化，蛋黃呈黑色，蛋清呈深褐色。見過但沒吃過。估計鹹的要命！

以上兩種沒有重金屬參與。沒有毒素，無公害。

至於平常總說老外最難以接受的食物皮蛋，配圖總是那種黑色的皮蛋。我們老家沒有黑色的皮蛋，不知道是不是傳說中的松花蛋。我吃過這種黑色的，軟軟嫩嫩的，口感不如我老家變蛋筋道。

我們家鄉把皮蛋叫做變蛋。

變蛋是我家鄉的一款特色菜。食之香而不膩，固而不硬，鮮滑爽口。傳統無鉛工藝，秘制而成，綠色健康，用泥和鋸末等環保自然材料製作，蛋白金黃Q彈，晶瑩透亮。

做法：做法豐富多樣，不需要有做飯技能，撥開即食，夏天來了，再喝杯啤酒，不能更贊。

變蛋在製作過程中具有天然的弱鹼性，若在飲酒時或酒後，食用一些變蛋，能夠一定程度上中和酒精的酸性，從而起到解酒和保護身體的作用。

1.無鉛皮蛋

　　在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛，去皮後的皮蛋(黃丹粉)，因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，其中EDTA和FWD的使用效果較好。

使用EDTA(乙二胺四乙酸)時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000隻鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳等合成的一種物質，其用法是將 0.5公斤的FWD溶於75公斤冷開水中，浸制1500隻鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。

2.彩花皮蛋

　　主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面鹼、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設備用具缸、盆等。製作方法稱取次茶25克、食鹽100克、面鹼165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。

先將1500克熱水倒入大缸里，把茶葉、食鹽、面鹼、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸里，攪拌均勻成為料泥。選購新鮮無破痕的鴨蛋35個，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個包泥，包均勻後放缸里，用塑料薄膜封嚴，在室溫15℃～30℃條件下，貯30～40天即為成品。工藝流程稱料→配料→包蓋→貯存→成品。

五里源松花蛋製作技藝

五里源松花蛋製作技藝是焦作市的特色傳統手工技藝。河南省焦作市修武縣五里源松花蛋，自元末明初已數百年的歷史，曾為歷代皇家之貢品，不僅味道鮮美，而且營養豐富。

松花蛋的傳說雖被神話，可五里源的松花蛋可是貨真價實，海蟾宮大殿也保留至今，千年古剎證實著傳說的五里源松花蛋真實的歷史起源，自元末明初距今已八百多年的歷史了，曾為歷代皇家之貢品，是修武勞動人民幾百年來勤勞、智慧的結晶，在文化、歷史、科學以及營養美食等多種領域有很高的價值。

基本信息

文化遺產名稱：五里源松花蛋製作技藝

所屬地區：河南 · 焦作 · 修武縣

遺產編號：Ⅶ-2

遺產類別：傳統手工技藝

申報日期：2006年

申報人/申報單位：修武縣

遺產級別：市

歷史溯源

五里源松花蛋製作的起源

五里源鄉馬坊村，地下水充足，而且甘甜清醇，因馬坊泉環繞整個村莊形成水鄉，所以叫五里源，這個地方盛產魚、蝦、螃蟹、水稻、蓮藕，素有修武「小江南」之稱，而五里源最有名的當數其盛產的「松花蛋」。修武縣五里源鄉的松花蛋不僅味道鮮美，營養豐富，它背後的傳說故事與歷史價值更是值得我們去仔細的發掘整理與傳承發展，請看五里源松花蛋背後那鮮為人知的美麗傳說。

傳說之一：劉海戲蟾的傳說

在修武縣五里源鄉馬坊村東北面有一座千年古剎——海蟾宮大殿，相傳五代時期天下大亂，戰火不斷，為治理國事燕王的丞相劉海幾次進諫均遭拒絕，劉海一氣之下棄官出家修道，來到五里源鄉馬坊村的馬坊泉畔隱居，一天，他發現田地里一隻三腳金蟾，口中含有一朵蓮花，劉海將寶物蓮花吞入肚中，得道成仙。但是，原本清澈的馬坊泉立刻變得渾濁不堪，當地百姓怨聲載道，劉海不願傷及百姓，隨命仙鴨下凡治理，並命人從泉底淤泥中取鴨蛋回報百姓。這個蛋撥開後晶瑩透亮，味美絕倫，內嵌如琥珀狀松枝狀的圖案，所以被當地百姓稱為「松花蛋」。

傳說之二：五里源松花蛋進貢的傳說

古代傳說五里源松花蛋被懷慶府（古時修武縣歸屬懷慶府）進貢給了皇上。但各個府縣進上的松花蛋很多，送貢品的道人就面見皇上，說他的松花蛋好。皇上就問了：你說你做的松花蛋好，它好到哪兒呀？道人邊說邊做：我的松花蛋不用手掰，放到桌上，啪！我打桌子這邊兒，那邊那蛋黃就露出來了。皇上一看，還真是不一樣！於是以後再吃松花蛋，就只吃五里源進貢來的了。