炒肉時如何炒出滑嫩好吃的肉？

05-07

平常去下館子，很多人都會疑惑，為什麼飯館的師傅做出的肉絲這麼滑嫩，自己在家就做不出這個感覺呢？自己做的肉絲為什麼就這麼老呢？要想把肉做出滑嫩的口感，其實是有訣竅的！

訣竅一，切肉，是的，不要小看了切肉這個工序，你切錯了，後面再怎麼彌補都會感覺少點什麼，切對了，肉絲才不會難嚼！口感也會更好。

雞的肉質比較嫩，刀和肉的紋理，有個傾斜的角度即可。

切牛羊肉的時候，刀和肉的紋理呈要90度的垂直

豬肉要順著肉的紋理切。刀和肉的紋理呈平行狀。

切記，切的時候肉的粗細盡量均勻！肉切好了，下面的問題就是如何保存肉里的水分。

其實之所以你會覺得肉老，不好吃，是因為在炒制的過程中，肉里的水分喪失掉了，覺得肉很滑嫩，是因為在炒制的過程中很好的保存了肉里的水分。所以如何保存肉里的水分就成了關鍵。

不管你是做蒜薹肉絲，還是韭菜肉絲，青椒肉絲都是這樣！

訣竅二，裹澱粉！澱粉是個好東西，廚房必備的輔料，取澱粉（地瓜粉也可以）與水調成濕澱粉水。比例是1：2。將濕澱粉水倒入切好的肉里，抓勻，使澱粉漿均勻地裹在肉上，等20分鐘左右，就可以下鍋爆炒了。原理——爆炒過程中，拌入的澱粉，會在肉表面形成一層保護膜，鎖住肉中的水分，這樣能保證炒出來的肉滑嫩可口！

訣竅三、裹蛋清！把肉片切好後，加入雞蛋清攪勻，靜置20分鐘再下鍋爆炒。原理——同加入澱粉的原理一樣，在炒的過程中，蛋清受熱凝固，從而保護肉的水分不流失！

訣竅四，過油！把裹上澱粉和蛋清的肉上撒上一點菜油抓勻，也可以更好的保存肉的水分。這一步可以與前兩步配合使用。也可以在燒熱的油里稍微過一下油，（這個看第六步）

訣竅五，啤酒！把啤酒淋在牛肉上，腌30分鐘後再炒也是不錯的選擇。因為啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質分解，進而增加牛肉的鮮嫩程度！（也可以用啤酒和澱粉調在一起拌入肉里）

訣竅六，急火爆炒！炒肉絲，肉片的時候一定要急火爆炒，這個不用多說，道理很簡單，你炒的時間越長，肉里的水分喪失就越多，肉就越老。

飯店裡的師傅一般都是將炒勺放油，待油熱了以後，將肉片放入炒勺內，用筷子攪拌，防止肉片粘連。待肉片一變顏色，就可以將肉片撈出！然後再把菜放進去翻炒至六七分熟，再把肉倒進去，翻炒幾下就可以了。這樣才不會炒過頭！

只要掌握這六步，相信你也可以做出滑嫩可口的炒肉！

其實炒肉只要做好這些小技巧，你也可以炒出嫩滑好吃的肉菜，一、腌制肉絲的方法，二、炒肉時火候的把握，我平時炒豬裡脊肉都會在肉里加入，料酒、鹽、澱粉、蛋清，腌制20分鐘再炒，這樣炒的肉特別嫩滑好吃，一點也不會覺得乾柴，下面就用這道蒜薹肉絲的做法給大家分享一下炒肉時的技巧，供參考。

食材準備：蒜薹、豬裡脊肉、姜、蔥、小米椒；

1、豬裡脊肉沖洗乾淨，先切片再切成絲裝在碗里；

2、肉絲里加入兩勺料酒、少許鹽、一勺澱粉、半個蛋清；

3、然後攪拌均勻腌制20分鐘（這樣腌制的肉絲炒出來特別嫩滑鮮美）；

4、蒜薹沖洗乾淨瀝干水分切4厘米長段備用；

5、姜去皮洗凈切絲，蔥切末備用；

6、熱鍋燒油至6成熱放入肉絲翻炒；

7、肉絲翻炒至完全變色，放入半勺生抽；

8、放入薑絲蔥末翻炒均勻；

9、放入蒜薹，香辛料、雞精翻炒；

10，翻炒至蒜薹發出響聲即可（也就2分鐘左右，別炒太長時間蒜薹炒太熟就不脆了）；

11、出鍋裝盤，蒜薹炒肉絲就做好了，這樣做的蒜薹炒肉絲特別好吃，肉絲鮮香嫩滑，蒜薹清脆爽口。

12、喜歡這個蒜薹炒肉絲的朋友按照上面的做法試試吧。記得關注西安美食達人圈查看更多美食菜譜哦~

很多人炒菜，炒出來的肉總是又老又塞牙，怎麼炒肉才會嫩呢？下面教大家一道雙椒炒肉絲的做法，嫩肉秘笈就在這裡哦。

原料：豬肉200g，青椒1個，紅椒1個，蒜片

調料：料酒，水澱粉，生抽，鹽，雞精，白糖，蔥姜蒜末，食用油。

步驟方法

1，豬肉洗凈切成肉絲，加入料酒、水澱粉和少量鹽抓勻腌制（這樣炒出來的肉會很嫩，此方法適用於所有肉類哦）。

2，青紅椒洗凈切絲，蔥姜蒜切末。

3，鍋燒熱，放油，油熱後下入肉絲翻炒至變色，放適量蔥姜蒜末。

4，調入鹽生抽雞精白糖料酒適量翻炒均勻。

5，下入青紅椒翻炒。

6，翻炒至青紅椒斷生裝盤即可。

注意事項

1，醬油不可放太多了，放太多顏色會不好看。

2，這道菜必須大火快炒。

有些人愛吃炒的老的肉，覺得有嚼頭，越嚼越香，但大部分人還是愛吃滑嫩一些的肉，尤其是孩子。怎麼能做出孩子們愛吃的滑嫩炒肉？幾個小妙招推薦給你：

1.加生粉

炒肉前，可以用澱粉配料酒和其他作料先腌一下，這樣的肉不僅更入味，也更鮮嫩。

2.勾芡

炒肉臨出鍋前掛個漿，菜湯會更濃稠好看，肉也會更鮮嫩。

3.裹蛋清

在切好的肉片和肉絲中加入蛋清，攪拌均勻包餃子調肉餡的時候也可以放個雞蛋進去，餡料會更香彈鮮嫩。

4.加啤酒

用啤酒和澱粉攪拌調稀，拌在肉上，當啤酒中的酶分解了肉的蛋白質後，肉就會變得鮮嫩無比，尤其適合蔥爆牛肉的做法。

5.滴醋

出鍋前少滴幾滴醋，會增加肉的鮮嫩。鹽一定最後出鍋前放，放的太早肉會老。

最後經典的蒜薹炒肉做法送給大家：

請點擊此處輸入圖片描述

1. 蒜薹洗凈切段，肉切絲，姜切絲，備用。

2. 蒜薹灑入適量鹽，翻拌均勻，腌制一會兒（這樣做是為了入味，保持翠綠），肉絲中加入水澱粉，醬油，調勻，腌制一會。

3. 鍋里倒油，肉滑滑至變色後盛起，多餘的油盛起，鍋里留少量油。

4. 肉重新入鍋，加入剩下的薑絲，花椒翻炒一下，倒入蒜薹翻炒，出鍋前放入適量白糖提味，繼續翻炒片刻出鍋~

大家好我是黃小貓，今天做個家常木耳肉片，用木耳，肉片和蔥白，葷素搭配合理，營養均衡，步驟簡單明了，一起來看看吧。這道菜前期一定要腌制一下肉片，會更加的爽口，炒的時候盡量一直開中小火，出鍋前放蔥白翻炒幾下就能出鍋了，點開我的頭像，教你各種家常菜最原始的製作方法，讓每個人都能學會。

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首先解析標題......在烹飪學中這樣劃分：

＊炒肉：包括豬肉、雞肉、牛肉、鴨肉、羊肉等等；

＊形狀：包括絲、丁、片、條等；

＊處理：分為1、上漿；2、不上漿...兩種；

＊烹調：分為：1、生炒；2、連鍋炒；3、過油炒；

＊口感：1、干香原汁原味（不上漿生炒法，家庭為多，可點芡汁，也可不要，爆鍋干香）；

2、滑嫩鮮香（上漿，劃油；適宜溜，炒、烹炒，有少許芡汁）

《泰式醬汁滑雞片》

所以［滑嫩］一詞在烹調學裡是指...肉類經過上漿後，拉油（也叫：劃油、過油）後加入少許湯汁烹炒，如圖所示，口感都是」滑嫩「的效果。

而...不上漿熱鍋干炒，只能說是香嫩，不屬於滑嫩的方法。

但...做為家裡，可能把所有的嫩都歸類為滑嫩，或是只是表達...在家炒肉怎麼能「不柴、不硬、不老、不幹」，而「嫩」的效果。

好下面我們就講一下：

美國版少油、免味精、免麥（含麥的醬油）《宮保雞》

我在30年前就開始給專業廚師講課，是北京早期烹飪學校「實操」課為數不多的外聘（酒店）老師之一。在生活中，也經常會有人問我像標題一樣的問題....一般我都會給她們講一下上漿的原理。

在酒店，肉不處理就直接下鍋炒制的菜幾乎沒有，即使干炒不勾芡的干香菜肴，肉絲也要拿底味，「輕漿」，就是淡淡的上漿，漿而看不出來的巧妙手法。

底味：凡肉、蝦等，凡要上漿者，都要加底味，就是加味而不能吃出有味道，這個就叫底味。底味的作用有「去腥、增鮮、平而不淡，淡而不平」的「菜之地基」的作用。料酒、鹽、胡椒粉僅此，量都是少之甚微。

《四季豆雞》圖上的都是國外用機器切的肉絲、肉片，外面人工貴，所以要快省人工...題外話。

生炒要求選料要精，筋頭巴腦太多，炒出來一定塞牙、韌硬；而同樣的肉，漿煨過都是一樣的鮮嫩。所謂的橫切牛羊豎切豬，都沒有絕對的順紋肉絲，那只是學徒時老師傅們習慣講的行語，這些語言也都是一輩一輩傳下來的，只是相對而言的肉的紋路走向和原理的說詞。

早期，根本沒有松肉粉和Baking Soda（鹼粉），這些都是80年代末，廣東菜隨著酒店業的興起才慢慢進入到其它菜系。曾瀏覽過某些自稱「美食自媒體什麼達人」的帖子，說..做過五星級酒店，五星級酒店大部分都是粵菜，這是大錯的。一個國際標準的五星級酒店最少要擁有十幾家餐廳，中、西餐、酒吧等，四大菜系一般都要具備，然後法國餐必須要有，咖啡廳、酒吧都是評星標配。還要有酒店代表菜系（主打菜系如：粵菜，川菜、淮揚等），和標誌性風味餐廳（如越南菜、泰國菜等等）。話題雖有點跑偏但並不遠，因為要知道調味料的來龍去脈，方能不去糾結漿肉是放什麼、還是不放什麼.....

中國菜，講究的是「色、香、味、形、質、器」，在家裡至少也要講究香、味。隨著生活品質的提高，最基本的吃喝可能已經不能滿足人們的要求，追求品質更是一種樂趣與品位。

《蚝汁芫荽炒鴨絲》

好，「蘿蔔白菜各有所愛」，現在我只講「滑嫩」的上漿手法....

先了解原料：

1、雞蛋，

蛋清：適宜漿「蝦、鮮貝、魚片，白肉（雞胸肉）等；作用：色潔白細滑，成分蛋白質，增加營養和潤透的作用。

全蛋：一般紅肉都用全蛋，如豬肉片，肉絲，牛肉片，絲等。

2、料酒：紹酒，花雕、米酒、廚房料酒均可；成分氨基酸，贈香味，去腥膻味，增加營養。

3、鹽：底味，去平味，「淡而無味」只的就是表面有味而肉中無滋味，原因「沒有巧妙的運用底味」原理。也，同樣有提鮮增香的作用。以前農村過年煮豬肉沒什麼香料，一新鮮，二火候到，三鹽提鮮，一樣美味絕倫。但漿肉僅用兩個手指捏一丁點即可。

4、胡椒粉：去腥膻味，渾厚底味。

5、澱粉：是指玉米澱粉（Cron Strach），粉不能多，漿和糊是有區別的。薄薄一層，起到光滑、保護、形成一層外衣的作用，這層外衣的是蛋水等的共同作用，非粉一味的功勞。

6、水：萬物含水則嫩！肉的纖維組織較粗糙，適當的水「打進」肉中，在有其它原料的作用而起到嫩的作用。

7、油：起到潤澤，劃油易散的作用。

8、Baking Soda鹼粉：起拿「嫩筋，筋頭巴腦」變的柔嫩的作用，不宜多，這東西吃水，肉會變的透明，多了肉糜爛，有濃重的鹼味，（廣東菜又些要長時間沖水，提出鹼味），所以一點點不會有害健康。

9、松肉粉：和鹼粉不是一個東西，作用是膨脹肌肉纖維組織，使其有變胖的感覺，但化學調料也要有物理作用，就是肉漿好後要放入冰箱，使其在驟冷的條件下，分子結構膨脹起來，使水份、雞蛋的蛋白質、膠質等成分與肌肉蛋白和膠質相融合，而達到合一，水份滲透到肉纖維中，而在經過熱油烹炒時，肌肉纖維快速收縮而鎖住水份，是肉絲保持鮮嫩的原理。

操作漿肉：????

1、傳統法：肉切好，如肉絲；500g肉絲，半個雞蛋或一個蛋清即可。放入一個盆中，捏一點鹽，胡椒粉，和一茶勺紹酒，隨即用雙手對開，肉絲在中間，兩首一起將肉絲反覆撩起對打。手指要分開像兩個耙子，這樣有間隙，適宜空氣流通和氧分均勻的進入肉中。當覺得有點干時，再加一勺羹清水和一茶勺玉米澱粉，同上面的手法，在對向撩打，直到感覺肉已經蓬鬆起來，即滑、又潤、還沒有一丁點水汪汪的感覺，說明水已經充分打入肉的纖維。此時，記住不是把油拌入肉中，而是倒在肉面上，這個方法很多專業廚師都不知道，隨後放入保鮮室15-20分鐘，時間長點沒問題，過夜也沒問題，手中的水分也不會出來。如果發現有肉水出來，說明肉沒漿好，可以從新打漿。水放急啦和放多啦，也會出現這個問題，經驗！知道這個原理自己注意一下就可以啦。

2、粵菜和現代法：這個主要是漿牛肉，鹿肉等。如蚝油牛肉，中式鐵板牛柳等的牛肉，都是加鹼粉和松肉粉腌制出來的。一般兩者同用，或者，只用一丁點鹼粉即可。方法同傳統法，放鹽時就放一茶勺尖的鹼粉，其它手法一樣，只是牛肉比豬肉吃水。就是豬肉如果1勺羹水，那牛肉至少2至3勺羹水，切記，水不是一次加夠，而是邊打邊加入。

誤區：菜肴是否好吃關鍵在火候和調味。上漿和不上漿，就如吃雞和蝦，兩種不同的質感。要公正的對待一種技法，「不能過」是關鍵。

雖然有點啰嗦，只是不想隨便打發一下，不然我就沒意義在這裡講解啦，終歸很多人不是烹調高手，我花時間只是想幫助需要的人，好...在此謝謝耐心讀完的朋友！

我有多少時間能在這裡寫，我也不知道，只是大家珍惜！一面也是緣！謝謝！??

經常有朋友困於廚房苦練廚藝，就為了給親人或者朋友做一桌可口的美食，可是，炒的豬肉不是太老了，就是柴了，食之如同嚼臘。今天我就分享一下大廚師傅是怎麼把豬肉做的香、嫩、滑、爽口，感覺以前做的都是在浪費糧食。

1、豬肉的選擇。燉肉選擇豬排骨，紅燒、水煮肉片選擇五花肉，糖醋裡脊、鍋包肉、魚香肉絲用裡脊肉，豬蹄子、豬腸子、豬耳朵、豬腰子這些，看形狀就知道怎麼選了。

2、切豬肉。就拿我們切的最多的豬裡脊肉，豬肉洗凈，可以先切一小塊出來，看到上面的橫絲，切豬肉不能順著它的橫絲切，要跟它相反，它是橫絲，我們就要切豎的。

3.腌制：炒肉前腌制肉。放鹽可以給肉底味道，黃酒（料酒）去肉腥味，加水讓肉吃水更嫩，再來點老抽給肉底色，放蛋清可以包裹肉絲鎖住水分，放澱粉也可以鎖住水分，但是澱粉不容易掌握量，稍微多了就影響口感。

4.火候：要做出一道美食，掌握火候非常重要，非得實際操作不得要領。

但是簡單來說火候的烹飪技巧可分為幾種，

大火，或叫旺火。常用於爆炒汆蒸，而蒸多蒸質地酥軟的美食。

文火，也就是中火，最合適用來炸，炸肉丸，炸肉串，炸肉酥等，中火炸不會炸焦，外酥里嫩，大火的話外面會炸焦，增加致癌物質。

微火，又叫小火，適合質地老硬韌的主料，常用於燒、燉、煮、燜、煨等烹調方式。如燉肉、燉排骨時要用小火，且食材塊越大，火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材，達到里外都軟爛的效果。如果用大火，則會造成表面急劇收縮，不但口感不好，營養也會流失

肉絲在日常三餐中最為常見，或做主料，或做點綴，總是那麼不可或缺。肉絲看似簡單，但是經常有人說炒的肉絲又硬又老，沒有味道。如何炒出嫩而不老，好吃有味的肉絲呢？

教你如何炒出滑嫩好吃的肉絲。

1、豬瘦肉順著紋理切絲，加一點鹽、1小勺黃酒和2勺清水。加鹽是為了讓肉絲有個底味，加黃酒是為了去腥，可以用料酒代替，加水是為了讓肉不幹。

2、用手反覆把肉肉抓勻，讓水充分吃進肉里。

3、加一點紅燒醬油，老抽也可以，再次抓勻，腌制入味。

4、放入一點兒澱粉，繼續用手抓勻，讓每個肉絲都均勻地沾上澱粉，澱粉不要多，能讓肉絲掛上很薄的一層就可以了，這是讓肉絲滑嫩好吃的關鍵。

5、接著放入1小勺香油，仍然抓勻，這叫做油封水，讓油把肉里的水分給鎖住。沒有香油也可以用食用油代替。

榨菜肉絲的做法：

材料：豬肉(瘦)200克、榨菜200克、尖椒1個、胡蘿蔔1/2個、大蒜一瓣、料酒2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、植物油2湯匙、鹽、雞精適量。

1、榨菜切成絲，用溫水洗去鹹味，瀝干水；

2、尖椒和胡蘿蔔切絲備用；

3、瘦肉按照上訴做法弄好備用；

4、冷鍋熱油，加入大蒜末煸香，投入肉絲，爆炒至變色；

5、下入辣椒絲和胡蘿蔔絲翻炒均勻；

6、下入榨菜煸炒，加入胡椒粉調味，最後放適量鹽和雞精調味即可。

榨菜切絲後要多泡幾次水，洗去多餘的鹽分，否則菜會太咸。

炒肉絲時，油鍋一定要熱，爆炒才能保證肉絲滑嫩的口感。

榨菜一般是最後才放，不要炒太久，不然影響脆嫩的口感。

炒肉是我們普通百姓家中最常見的一些小菜兒，一般都是和蔬菜一起炒，這個時候對肉的品質要求不高，比如前後腿肉就可以，主要是提味，但是如果要專門的炒一盤肉絲或者是肉片，那麼一般部位的肉肯定是不行的，前腿後腿的肉不夠嫩，比較柴一些，這個時候就要選更嫩的部位了，裡脊還是首選，一般的大裡脊也叫通脊，是豬身上比較嫩的一塊肉，要說最嫩的肯定是小裡脊了，一隻豬只有那麼一小條，不到二斤的重量，極嫩，但是肉質比較鬆散，炒肉絲不成，炒肉片還是沒問題的。

炒肉的部位說完了，我們來看一下如何腌制肉片，腌肉的時候可以稍微放一點水，讓肉把水吃進去，這樣肉會更嫩，但是如何防止水分在加熱的過程中流出來呢，所以就要放澱粉，澱粉可以把肉表面的加一層密封，如果還覺得不夠，那麼再來一些蛋清，這樣，肉在受熱的時候表面的蛋清先凝固，裡層的澱粉再糊化，雖然不能完全阻止水分的流失，但是至少能夠保證百分之七八十水分的不流失，作用相當大，而且放了蛋清澱粉的肉片，表面炒出來就會更滑，裡面因為水分流失的少，所以就會更嫩，這就保證了肉片的滑嫩，當然了，火候也很重要，不能炒太久或者油溫太高。

至少如何炒好吃，那是後邊調味的問題了，上邊所說的是肉的基本腌制方法，是一個底子，只要把這個底子打好了，後邊調什麼味道就看您自己了，因為肉片可以保證滑嫩，那麼稍加粉飾的一盤炒肉一定滑嫩又好吃，您說是不是。

希望能幫到你。