麻辣涼皮怎麼做出麻辣味，麻辣味體現在辣椒油還是料水上？

首先，我是東北人，可能大家都覺得東北人吃東西味重。相比在辣椒方面也是喜歡厚重辣椒的口感，其實不然，東北人好吃辣，但吃的也很挑剔。正所謂百菜百味，一菜一閣。辣椒也是一樣，因菜品的不同，添加的辣椒也是各有各的優點。個人覺得因產地和品種的不同，辣椒所呈現的口感就不近相同。 四川的朝天椒香辣度適中，貴州的子彈頭又辣又香 辣味十足，河南的新一代辣味微辣，但沒滋味 。重慶的石柱紅辣味爆裂。陝西的辣椒很香但不那麼辣。河北的朝天椒乾巴的辣味只適合滷味里解解膩，等等。

至於麻辣涼皮的麻辣味，我覺得還是在辣椒油的調配上。辣度適中，但必須要有香，至於麻，我覺得依個人口味添加青麻油即可。正宗的陝西涼皮里的辣椒油，又叫油潑辣子。我覺得首先辣椒的選材上就很苛刻，西北的辣椒有特殊的香味，這是其他辣椒代替不了的。但至少要有兩種或兩種以上的辣椒，調配出來的味道才是複合型的辣椒油口味。這樣才能達到既辣又香，入口還有回香的口感。我吃過很多家涼皮，遼寧的，北京的，陝西的等等，每個地方的辣椒油的口味都不一樣，集眾家之所長，下面我就來淺談下我的製作觀點。

準備西北的朝天椒200克，石柱紅3號40克，子彈頭40克，四川二荊條120克，芝麻20克。全部辣椒洗凈控水晾乾，熱鍋小火煸炒至辣椒干透微焦。全部辣椒搗碎成面或顆粒，放入芝麻。（個人覺得最好是二荊條打粉成細面，其他的搗碎成顆粒即可）。下一步熬調料油，所需2斤油。至於這一點看過火山視頻的應該都有了解吧。蔥段薑片八角花椒桂皮香葉倒入油里，熬干即可。這裡就不多說了 。熬好調料油後，撈出殘渣，大火燒至8成油溫，將搗碎好的辣椒面取三分之一倒入容器里，加入一點清水，將燒至8成油溫的調料油倒入三分之一，邊倒邊用筷子攪拌，以免炸的過糊，這一步就是要激發辣椒中的焦香味。待油溫涼至5成熱之後，倒入辣椒面的另外三分之一，同樣5成油溫倒入三分之一的調料油。待兩成油溫之後將剩下的辣椒面和油都倒入容器里。最後加入一點鹽。保鮮膜扣上24小時之後，即可享用。

相比其他的配方，大家可能覺得我這個過於反鎖，步驟太多。但我個人覺得食不厭精，味蕾是不會騙人的。

以上都是我個人的觀點，個人所創的配方。希望大家能指正錯誤。不喜勿噴。

沒那麼神秘，你隨便找一家漢中涼皮的店家，他都可以告訴你，麻辣是怎麼出來的，關鍵是除了麻辣，還得香，這就涉及到秘密了，各有絕招，不好打聽。現在我告訴你，怎麼做麻辣。原料:辣椒面(微辣和大辣的按照你的喜好調配，因為辣椒面是微辣，中辣，特辣幾種，沒有其他單純的適合你口味，只能調配)，整花椒(不是花椒面)，菜籽油(數量是辣椒面體積的1.5-2.5倍，因為你是涼皮，主要是用辣椒油，所以油可以適當多點，但不能過)，大蒜5-6瓣切片。過程:辣椒面盛入土碗(或其他不熱裂的材質，如不鏽鋼)，鋪開，乾淨鍋，燒乾，倒入菜籽油，加熱至八成到九成油溫(油顏色變深，剛冒完一陣小煙)，關火，待油溫稍降，大約七八成溫，預先準備好的乾淨大勺(不能沾水)舀出油，澆入辣椒面，最好邊澆，邊拿沒有水的竹筷子攪拌辣椒面，均勻受熱，直到鍋里只剩一小勺油。此時，在辣椒面上面撒入花椒，筷子靠上面輕輕攪拌(防止拌入下面的辣椒面里)，加入大蒜片，輕微攪拌。五分鐘後，撈出花椒和蒜片，棄用。余油重新燒開，全部倒入辣椒面(碗)，攪拌一次(徹底)。搞定。

PS至於香，需要香料，而且要粉碎，在油溫七八十度左右加入，最後靜置至室溫。

注意油溫不能過高，否則辣椒面，花椒，香料都會因為高溫而焦化變苦。也不能不到溫度，有菜油的生腥味。所以我建議，先把油燒熟，在冷卻降低溫度，再進行其他操作。

我是四川人，家庭煮男。

辣味出自辣椒油或許辣椒面，辣椒必須用微火煸香後打成辣椒面。麻味出自花椒面或者花椒油，花椒面和花椒油必須混合使用才能完美的體現麻味，涼皮的麻辣味必須添加少許白糖陳醋味道才正。只是簡單的闡述了一下，想知道詳細過程請私信"美食作家"

很高興能和王老師互動，我很喜歡老師做菜。另外，我是陝西人，我在西安經營涼皮店。我給你講一下陝西最有代表的…秦鎮米皮。

秦鎮米皮調料分四個部分，第一辣子油。第二調料水，第三蒜水，第四，醋水。這四樣缺一不可。

決定涼皮品質的核心在於辣子油，菜油加熱熟了以後放到180度左右，然後放辣子面，辣子面要中粗的和特細的兩種。注意是辣子放進油中。然後放調料粉，沒有也可以十三香代替。最後攪拌均勻，激醋完工。悶一晚上，第二天用。

調料水很簡單，就是把各種調料加水熬開。

最後，秦鎮涼皮不重麻辣，重在香。希望能幫到您。

麻味能否出來取決於哪裡出產的花椒。我以前吃的重慶同學帶的油辣椒，真的是麻辣味十足。所以我建議你選重慶或者四川那邊的花椒，才能出來麻味。辣味的話，主要是辣椒的品種，你網上買中辣或者特辣，味道差不了。