熱乾麵是怎麼做的，有哪些配方？
提起熱乾麵就會讓人想到武漢人離不開的早點，熱乾麵是武漢特色早點裡的一種，我作為半個正宗的武漢人（因為我老公是武漢人）受家人的影響我也對熱乾麵情有獨鍾。傳說熱乾麵是因為賣面人將沒有賣完的麵攤在案板上，不小心碰翻了一旁的油壺，油都灑在了煮熟的面上，第二天賣面人將灑了油的面在開水裡撈了下，加上芝麻醬，更是香噴噴的，人們吃了後讚不絕口。於是，大家紛紛效仿，這就是熱乾麵的來力。怎麼做的叫我說個所以然，還真有點難。以前開酒店的時候，看到師傅做過，大致有以下幾點。1.撣面，燒一大鍋水，將買回來的麵條（我們叫鹼面，裡面有沒有鹼不知道）在燒開的水裡撈一遍，時間不能太長 ，長了面就煮爛了，時間短了面沒有煮好，吃的時候就太硬了。2.將煮好的麵攤在案板上抖散，撒上一些清油，不讓麵條沾在一起，將麵條攤冷以備需用。3.售賣，將準備好的麵條在開水裡撈一遍，選純正上好的芝麻醬，配一些酸豆角和五香籮卜丁，加予各種調料一碗香噴噴的熱乾麵就做好了。除了武漢，好多地也有做熱乾麵的，本人也吃過好多地方的熱乾麵，還是覺得武漢的熱乾麵味道不一樣。
面一般是選擇鹼面的，前一天晚上就把鹼面先煮一下，七八分熟就可以，然後需要撈起來控水。
1 先把鍋里加入水燒開，然後把鹼面倒進去，大火煮開，切記不要煮的太久太軟。
2 把撈起來的鹼面用涼水沖兩遍，然後找一個大點的盤子，把鹼面均勻的撒開，然後用香油淋在面上，並用筷子開會的撥抄避免成團了。
吃熱乾麵，重要的還是在調料上面，面都是差不多的。自己熬制調料就是比較費時間，但是一次可以多熬點，想吃的時候直接拿出來。
1 八角，桂皮，香葉等五香料準備好，這個超市都是有賣的。
2 把鍋里的水燒開後倒入五香料，大火煮一般十五分鐘左右。
3 煮的差不多了，可以用紗布快速把渣滓過濾掉就只剩下汁。然後加點鹽，雞精，白糖等，一定要涼冷後再用。
4 然後加入芝麻醬，香油，攪拌均勻。
5 把香蔥，酸豆角，腌蘿蔔，花生米，搗碎裝入盤子里備用，武漢熱乾麵最初就是加這四樣，現在演變的已經是五花八門了具體看個人的口味了。
6 吃的時候也很簡單，把鍋里的水燒開後，用漏勺裝入鹼面，放入鍋內燙一下，因為鹼面之前也煮過，這時候千萬不要燙太久。
7 燙的面裝入碗里，然後加入事先調好的料，多攪拌一下更有味哦。
醬可以多倒點，這樣攪拌的也均勻，吃熱乾麵主要是靠醬，街上的老闆一般都是挖一勺再多要點總不是那麼爽快。
學會了這個自己在家做，想怎麼吃就怎麼吃。
1. 鹼面部分：將所有材料放入料理機。低速攪拌均勻後，轉中速攪拌到麵糰光滑2. 水份低，料理機打不動的話，手揉其實也很快。揉到三光即可3. 將麵糰分成合適大小。比如我這個，我分成了4份。用麵條機，先將麵糰壓成片。每壓一次將面片摺疊，再繼續壓，直到麵糰薄厚均勻4. 放在晾麵條的架子上，晾30-60分鐘
5. 換麵條機機頭，將面片壓成麵條6. 做好的鹼面麵條。非常香的鹼味，漂亮的淡黃色7. 壓好的麵條繼續晾起來，30-60分鐘。這是保證口感的關鍵8. 這期間準備醬料。將蒜和姜切碎，用溫水泡起來
9. 芝麻醬用適量芝麻油初步調開10. 用泡了姜蒜的溫水繼續調到一會可以拌面的形態。撒上1茶勺克emuesebruehe（見小貼士3），加少量鹽，攪拌均勻11. 這個形態就可以拌得開了。也可以再多加些芝麻油調更稀一點。個人口味問題12. 辣蘿蔔切碎
13. 家裡的寶貝，老滷水14. 每碗里倒入醬油1-2勺、滷水1-2勺、醋1-2茶勺、鹽、胡椒、辣椒粉或者辣椒油15. 煮麵條，一定一定注意時間，不可以太長，熱乾麵一煮軟就沒意思了。所以我特意選了勁抖的Pasta Flour16. 煮好的麵條沖冷水、瀝干，煮麵條的水別倒，一會調面或許會有需要的
17. 麵條分別裝入給了佐料的碗里，用步驟11里做好的芝麻醬調開，太乾燥的話可以加少量煮麵的水或者醋（我特別喜歡醋多的熱乾麵，口味問題。）最後撒上辣蘿蔔和香蔥，即可
熱乾麵是武漢非常有名的一道小吃，聞名各地。武漢熱乾麵好吃的秘訣就在於它的調料配方，那麼武漢熱乾麵配方是什麼呢？下面丸先森為您介紹武漢熱乾麵調料配方。
武漢熱乾麵調料配方
熱乾麵原料：熱乾麵、鹼水面，辣蘿蔔、五香蘿蔔，香油，醬油，酸豆角、鹽、雞精、胡椒粉、醋、蒜汁、滷水汁、芝麻醬、香蔥或香菜。
武漢熱乾麵用到的麵條是鹼面。淡黃色，圓滾滾的鹼面，武漢很多菜場，超市都買得到。這種面，一般賣的時候都是煮熟拌過油的，拿回家直接燙過後就可以拌佐料來吃。如果你是用生的鹼面的話，記得要先把面煮熟拌油抖散吹涼後再用。
丸先森提醒，為了讓配料更好地發揮作用，第一道完成後，就用一個特製的鋁罐盛滿水，大火燒開，吃時，把拌過油的麵條放入鋁罐中煮三分鐘左右，馬上撈出。水煮時，火候非常有講究，煮時間短了，麵條太硬，煮時間長了，麵條容易變軟，吃起來口感不佳。煮好後，瀝干水，再進行配料，辣椒油、麻辣粉、味精、雞湯、芝麻醬、榨菜丁、蔥、姜等十餘種調料一塊攪拌（配料根據個人使用習慣，如有的人不吃辣就不放辣椒油）。即時拌、即時吃，這樣，一碗色、香、味俱佳的熱乾麵就做好了。
武漢熱乾麵的做法
做法一
1、熱乾麵入沸水鍋焯燙十幾秒後迅速撈出。
2、裝進大碗里，撒上鹽，雞精，胡椒粉。
3、把芝麻醬加稀釋成用勺子舀起能呈直線流下的狀態。(稀釋芝麻醬的方法)
4、在面上淋上醬油，醋，蒜汁，和少許滷水汁。再澆上稀釋好的芝麻醬，撒上蘿蔔丁，酸豆角和蔥花即可。
丸先森溫馨提示：
1、稀釋芝麻醬的時候可以用香油也可以用涼白開。全部加油我覺得膩，全部用水又略清寡，所以，我比較兩種都加。調好後如果覺得顏色太淺，加少許醬油調個色就是。
2、如果是用生的鹼面來做熱乾麵，記住要提前把面煮至八成熟，撈出拌上香油，吹乾抖散後再用。
做法二
1. 鮮麵條加一湯匙香油拌勻
2. 入蒸鍋大火蒸10分鐘。蒸好的麵糰用筷子抖散至晾涼。
3. 榨菜，酸豆角香蔥切碎。
4. 喜歡吃辣的，可以把榨菜和酸豆角里拌入辣椒油或辣椒醬。
5. 最後，把芝麻醬，用香油，老抽，生抽，鹽拌勻。晾涼的面從新放入鍋中，煮大約1分鐘，熟了即可，不要煮太軟。撈出後盛入碗中，澆上拌好的醬汁，撒上榨菜，酸豆角和香蔥，趁熱拌勻即可。
做法三
1 大火燒開鍋中的水，放入麵條，用筷子挑散，煮熟（要有點硬心）撈起瀝干，加油散晾涼。
2 胡蘿蔔洗凈，切成小丁，放入滾水中氽燙熟，撈出瀝干水分。
3 芝麻醬倒入碗中，加入芝麻香油攪勻，再加入少許開水，繼續攪拌，芝麻醬幹了後，再加入少許開水攪拌，反覆幾次至芝麻醬成稀糊狀。
4 在澥開的芝麻醬里加入甜麵醬、豆瓣醬、雞精、白鬍椒粉調勻成醬料。
5 麵條盛入碗中，加入醬料，撒上胡蘿蔔丁和香蔥花拌勻即可食用。【此文為中國吃網原創，版權所有，轉載請註明出處】
做法四
1.在水裡面加入食用鹼化開；
2.倒入裝有麵粉的盆裡面；
3.加入一點鹽，用筷子攪勻；
4.揉成較硬的麵糰；
5.將麵糰分成小份，這樣方便壓面機來壓；
6.來回多壓幾次，壓成光滑的麵皮；
7.然後用圓面孔，壓成細圓麵條；
8.將所有的小麵糰都這樣做好；
9.燒一大鍋水，燒沸騰後，倒入壓好的麵條，煮到7分熟。（如果現做現吃的話，就直接煮到全熟）；
10.然後瀝干水，撈起來，放到有風的地方吹涼，或者直接過一遍涼水；
11.稍微晾涼一點後，倒入麻油拌勻，防止粘連。這樣鹼面就做好了。放涼了可以放到冰箱冷藏；
12.放進鍋里煮熟，面已經半熟了，只需要稍微燙一下就可以了；
13.面撈起來，放到碗里，加入鹽，味精，醬油，醋；
14.加入蘿蔔丁，淋入最重要的芝麻醬；
15.撒上蔥花就可以了。
有關訣竅
1.一定要用鹼水麵條：這是一種特製的麵條，具有良好的黏彈性，並有防腐、中和酸性等作用；
2.麵條煮後防粘連；
3.一定要用香油調芝麻醬，不能用水，否則不香；有人這樣說「如果說豆瓣醬是川菜的靈魂，那麼芝麻醬當之無愧是熱乾麵的靈魂」。
武漢熱乾麵的傳說由來
武漢夏天高溫，跨時長，長期以來人們在麵條中加入食用鹼以防變質，這就是熱乾麵的前身—切面。清朝《漢口竹枝詞》就有記載：「三天過早異平常，一頓狼餐飯可忘。 切面豆絲幹線粉，魚餐圓子滾雞湯。」
20世紀初，食販李包延續前人切面做法，將面煮熟瀝水拌上香油等做成了風味獨特的熱乾麵。後蔡明偉繼承了李包的技藝，並反覆改良形成了一套特定的技藝流程，打造了「蔡林記熱乾麵」，以其「爽而勁道、黃而油潤、香而鮮美」著稱。
源於三十年代初期漢口長堤街賣湯麵的蔡明偉.蔡明偉是黃陂蔡榨人，他的湯麵做得非常受歡迎，客人經常排隊要等很長時間才能買到，很多客人等不及走掉了，蔡明偉做生意很會動腦筋。為了加快出貨量，通過反覆試驗，他終於摸索出一套「撣面」的工藝———就是先把面煮七八成熟，然後快速降溫並均勻抹上油，這樣賣面時，出貨量就快了。有一次蔡明偉在長堤街看到一家麻油作坊，看見他們從芝麻中提取麻油後，芝麻醬閑棄在一邊，香氣撲鼻，他靈機一動；何不將芝麻醬加進面里試一下呢？於是蔡明偉向麻油作坊老闆購買了些許芝麻醬回家。同樣經過多次反覆試驗，他覺得滿意了，身邊的人都說好吃，這時候他才信心滿滿推出他的新產品上街叫賣。熱乾麵----這個武漢人民最愛的小吃就這樣誕生了。（此時蔡明偉給這個面起了個名叫「麻醬麵」直到1950年工商登記時才正式叫「熱乾麵」)
關於坊間傳說中的李包，通過走訪調查，查閱文獻，沒有找到出處，見證人，後人 以及經營的店鋪，而蔡明偉是有店鋪，有品牌，有後人，更有政府部門出具的證明文件，所以「李包說」只是一個充滿戲劇化的坊間傳說而已。
1943年，蔡明偉在中山大道滿春路口開設了一家熱乾麵麵館，生意一直火爆，方圓幾里都知道蔡老闆的麻醬麵好吃。1945年抗戰勝利，生意更加穩定，蔡明偉決定為自己的麵館取一個寓意美好的名字。由於麵館門前有兩棵楝樹雙木成林；自己此時已有兩個兒子，蔡漢文（2014年,81歲健在），蔡漢高（已去世）取成才之意，叫做「蔡林記」，成為武漢市經營熱乾麵的名店。後遷至漢口水塔對面的中山大道上。
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熱乾麵據我所知是用麵條加上黃色色素拌好蒸的，配方是用雞湯，雞湯有用的八角，香葉，肉桂，草果，茴香，辣椒，花椒，調料上有芝麻醬，五香鹽，味精，雞粉，還有綠豆芽，韭菜，辣椒油，辣椒油可以依據個人口味添加，這是我知道，圖是炒燴面
肉絲豆角蒸麵條的製作方法：
材料： 豬肉、豆角、蒜末、蔥末、西紅柿丁、青椒丁、麵條 。
1。瘦豬肉切絲，豆角斜切，蒜切末，蔥切末，西紅柿切丁，青椒切丁。
2。熱鍋熱油，炒肉絲至變色後，放少些醋，料酒，醬油少許，加蒜末，蔥末，再炒至蒜末蔥末出香味即可。
3。放八豆角炒至變色，加西紅柿丁，青椒丁。4。少炒一會，然後加水了，加至高過菜半指就行。
5。少煮一會，把高出菜面的湯盛出多半碗備用。在菜面上面散開輔上事先蒸至八成熟麵條，蓋上蓋子，小火燜。
6。期間記得過來看鍋里的水是否夠用，不夠就加剛才盛出的湯，直至加完。
7。大概七分鐘左右，鍋里就沒有湯了，只剩麵條和菜，這時攪拌開來，就可以開動了。
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