香菇大的好吃，還是小的好吃，怎麼選？
蘑菇類都是小的好，野生的來說，只要孢子沒有放開區別不是太大，別太老了就行，因為蘑菇生長很快，一夜就可以採摘了。如果是養殖的蘑菇，講究比較多。不能挑選太「漂亮」太「乾淨」，這樣的蘑菇都是硫磺熏或者其他藥水處理了賣相才好，一般仔細聞有殘留的味道。還有不要選擇泡過水的(商販為了增重)，不幹凈的水容易污染蘑菇而且容易腐爛。選擇無味的無水的，正常色澤形態的，厚實的，小朵兒一點的蘑菇，無論衛生，健康，口感都會很好。干蘑菇盡量選擇無根的(不需要擇和清洗太久，無沙)如果是鮮蘑菇盡量不要捂，避免自身的水分揮發加速蘑菇腐爛，敞開放在乾燥容器里擱置冰箱冷鮮層，儘快吃完
首先，作為一個為食用菌生產貢獻三，四十年青春的老工作者，舉報了上面回答與事實嚴重不符者，屬造謠滋事。甲醛與香菇細胞蛋白蛋的氨基結合，就引起蛋白質變性，使原生質失去正常活動能力，而使香菇變黑腐。那麼誰能夠用甲醛浸泡來保鮮香菇呢?
關於香菇大的好吃，還是小的好吃?
這個得看品種，
相對小型品種由源來於廣東微生物研究所的廣香9號優良菌株與其它品種雜交而成的後代。這些品種往往各地研究所製成了適應夲地氣侯而培育各種高產品種，那麼這種品種，應該是大香菇好吃點，這種香菇要到一定開傘後才能施放特有野生菇的香味，如果香菇個頭過小，這種品種的香菇弄熟後會有一定苦味。
中型種中，由源來三明真菌研究所黃秀治用當地野生菌株Lc一01與日進口7402雜交而成適種於木屑培養基而成後代品種。這種品種香菇，口感香味須選菇傘內膜剛開，或半開的為最優。
現在，香菇生產基地基夲北移，由原來北緯30度左右的廣東北，浙江，江西，福建，湖南全境，湖北南，等自然生產，通過人工選育出許多當地適生品種而生產基地大片北移。由此生產出外表形狀和品質具優質的香菇，這個在選擇上就帶來了不確定性，許多消費者甚至栽培者都不知品種源頭了。那怎麼選擇呢?
一個總原則，新鮮香菇(代用料栽培的)，先看香菇圓整，背色一致，再將香菇翻過來，看香菇留有一層菌膜的，或癮約見到香菇菌褶頁不粘連的為最佳，此時即為正成熟準備施放孢子，營養口味為最。
這裡，順提一下香菇中極品，花菇。
花菇是怎樣形成?
花菇是由於氣候原因形成的，當然也必須香菇優質品種中就多些，由於白天有光線，晚上黑暗，而白天與晚上溫度相差十五度以上，稍有微風，一個正在生長的香菇的背麵皮緊崩，而香菇菌肉又在生長微風一吹，皮裂，就成皮不包肉的香菇背面，成花菇，這個花菇為了繼續生長，必須比別的香菇勇猛吸收基內營養，此時摘採下的菇就比一般香菇含營養多些，也適眼些。就應一句網路名詞，難受成花菇!
還提一句，香菇現在基夲由代用料生產，這個代用料中由雜木屑加麩糖的，棉子殼和草類加麩糖的，口味來說雜木屑加麩糖的口味純正些。棉子殼或草類加麩糖的如果香菇過小採摘味有時澀苦。容養含量差無幾。
先聞，有些不良商販為了給香菇保鮮，會用甲醛泡香菇，如果香菇有難聞的異味，則肯定不能買。
看菌蓋，菇形圓整，菌肉肥厚，菌蓋下卷的較好
看大小，不能太大，也不能太小，菌蓋以3~6厘米為好
看菌褶，白色部分有規則整齊，表面不黏滑，沒有霉斑者為上品
看菌柄，菌柄短粗者為好，要求大小均勻，手握有堅硬感。有些商家為了增加重量，故意不剪菌柄。菌柄短對消費者來說則是比較實惠，畢竟吃的是菌蓋部分。
香菇正常顏色黃褐，如果顏色發黑，用手摸濕潤黏滑，或用手一摁就破碎的，菌蓋邊沿易掉的，則表示香菇已經不新鮮了，不能食用。不要購買。
謝友邀請。香菇，我個人喜歡吃小的，烹調後，口感好——爽潤、清香、滑嫩，易咀嚼。我平時去市場，一般按照:香菇傘蓋上裂痕小且少的、或者根本無裂痕的，傘蓋底部文理整潔、乾淨，傘柄粗短的，進行挑選。有些香菇存放時間太長，特別鮮香菇，為了友友身體健康，挑選時請食客們注意嗅一嗅，不要挑選有異味的就好。
香菇營養豐富，味道鮮美，每家必備。香菇的種類繁多，如何選擇也是一大難題。
選鮮菇時，菌蓋、菌桿都得挑。
1.首先聞一下是否有難聞氣味；
2.優質鮮香菇要菇形圓整，菌蓋下卷，菌肉肥厚，菌蓋以3-6厘米為好；若菌蓋表面色深黏滑、菌褶有褐斑則不宜食用。
3.菌褶白色整齊，乾淨乾爽，不黏滑，
4.菌柄短粗鮮嫩，大小均勻。
最後，鮮香菇應在低溫下透氣存放，保存最好不超過3天。
大小跟具體品種和生長環境有關係，選擇香菇，不管是乾的還是新鮮的。找傘部圓潤的，厚的。邊兒窩進去的比較好。如果傘全部打開了，則已經過了最佳食用時期。
就像花開過了，就不如含苞待放的好。還有，蘑菇大不一定就好哦，大小是一樣的，和肉質沒有必然關係，不過如果想要強調美感，同一盤菜里的蘑菇大小差不多才會好看
要乾的，看著圓圓的，肉厚厚的好
河南西峽縣！
二、干香菇菌褶顏色微黃色或米黃色，菌褶完整無倒伏為好。
三、同等級香菇，菇腿越短越好。
四、菇肉越厚越好。
五、菇的香氣越濃越好。
六、過於大和過於小的菇都不是好菇。掌握住這些，基本上就夠用了。
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