盱眙十三香小龍蝦的做法?
滴入少許食用油或者蜂蜜,讓龍蝦吐污。
用刷子把龍蝦刷乾淨備用。
倒入色拉油燒至六成熱,放入蔥、姜、豆瓣醬,把蔥、姜、豆瓣醬熬干用漏勺撈出殘渣。
倒入龍蝦爆炒,待龍蝦抄至紅色,倒入啤酒於龍蝦持平大火燒開,這是放入十三香、辣椒粉(喜歡吃辣可以多放點)、鹽、糖(少許糖不要太甜)、雞精調味,把握不好可以一點一點逐步調味,開小火煮幾分鐘,滴入少許芝麻油,青椒段一定要盛出時放入盤中,青椒不可以提前放入鍋中,會影響龍蝦的口味,燒開的龍蝦會燙熟青椒。
正宗盱眙十三香龍蝦。
盱眙龍蝦,生長在國家生態示範縣的盱眙境內的洪澤湖區域,陡湖區域,貓耳湖、八仙湖、天泉湖、天鵝湖以及125座水庫內。挑選時,選擇鮮活體健爬行有力的。手抓活蝦時,它雙螯張開,一副與人決一雌雄的架勢,此為好蝦。通常雌蝦比雄蝦好,青殼蝦比紅殼蝦好,個大的比個小的好。洗刷
採購回來的龍蝦,先是倒在盆里吐污,讓它自由爬行,通過運動呼吸,吐出泥土氣息;剪掉觸鬚和大鉗後面的爪子;將剪好的龍蝦放人盆內,注人流動的活水,讓蝦子不斷地吸水,沖走蝦子體內排出的污水,一般要半個小時;洗刷,把龍蝦一個個用毛刷在水中洗刷,腹部容易藏有污物,要特別多刷幾次;清洗,洗刷好的龍蝦放進清水,配上微量的廚房用的洗潔凈,搓洗後撈出再用流水沖洗乾淨。輔料準備①準備少許切好的生薑片,剝凈的大蒜瓣,切成碎塊的青辣椒、蔥段。②每2公斤左右的龍蝦準備50克左右的十三香龍蝦調料。③準備胡椒粉、花椒粉、川椒備用。④啤酒燒制過程取鍋燒熱,放入菜籽油(菜籽油比色拉油、**油都好,菜籽油清涼、解毒)油熱時放入花椒,炸出香味後撈出花椒,再放入蔥姜,炸出香味,倒入龍蝦。用鏟、勺翻炒龍蝦炒到發黃時,放人料酒,接著炒,放入紅醋,待有香味發出即可。在炒出有香味的蝦中,加入啤酒、鹽、味精、糖、辣椒粉,大火燒開。放入十三香龍蝦調料。要辣,多放一些紅油;要麻,多放一些花椒;小火燉10分鐘。待湯汁快要燒乾入味時,放入青椒塊、蔥、蒜,燒5分鐘,澆上麻油(麻油具有香味,還滋潤咽喉)出鍋。裝盆上桌。感謝邀請。12年專註十三香、麻辣、鹵香小龍蝦實體店的張師傅帶來以下分享。
今天將會重點講講盱眙十三香小龍蝦技術,這是一個源自江蘇盱眙的一種小龍蝦做法,技術核心是由配料十三香與數十種中草藥按一定比例搭配,味道以麻、辣、鮮、香、嫩、酥等,口味豐富有層次,老少皆宜。
十三香龍蝦家庭版的做法,據我所知至少有27種,也比較簡單。下面就給大家介紹其中一種:
用料:龍蝦、王守義十三香、蔥、姜、蒜、干紅辣椒、花椒粒
製作步驟:
油溫加花椒、辣椒、蔥、姜,小火炒香。喜歡麻辣味的,花椒、辣椒多放
放小龍蝦翻炒至變成紅顏色
加水(啤酒會更好)量要沒過龍蝦、鹽、糖、十三香、蒜,適量。大火燒開,中火燉燒
等到聞見龍蝦香味,湯汁的表層也已飄些紅油,加雞精調味,關火
如果能讓龍蝦繼續放在鍋里,讓湯汁滲透一會,味道會更好。
講完家庭版做法,我在延伸談談商業版開店做法,蒜蓉、十三香、麻辣、鹵香的都有,以蒜蓉舉例吧。
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現在是三月份,全國不同的地區龍蝦上市時間也不一樣。根據過去我們學員的情況來看一般春節過後他們就開始準備了,有些店裡以前不做龍蝦,就提前學習,準備在夏天大撈一把,我們經常看到有報道說哪個店連個月賺幾十萬的報道,其實這都是冰山一角。只要技術沒問題,及時你選的地方偏一點也照樣人很多,因為我本人就經常開車十幾里去吃喜歡吃的東西。現在交通便利了,這不算什麼。
OK,今天主要講了家庭版十三香龍蝦的做法,順便講了一下商業版開店技術我的一點看法,如果你具體在做的過程中有不懂的地方可以諮詢我。
1.部分材料,啤酒白酒忘記拍了,小龍蝦先處理乾淨,用白酒醉,然後刷乾淨,去蝦線
2.花椒過油撈出
3.蒜姜八角干辣椒爆香
4.放蝦,少鹽,翻炒變色
5.加啤酒,十三香,桂皮香葉,翻炒
6.大火轉中小火,悶15—20分鐘,期間翻動幾次
7.另起鍋 炒蒜 加適量十三香
8.龍蝦關火,放青椒和小尖椒
9.淋上蒜蓉,翻勻,蓋鍋蓋,泡2小時入味。期間上下翻一下
1、買回來的小龍蝦先放水中加入幾滴食用油浸泡,讓龍蝦把沙子吐出來
2、清洗。清洗的過程很重要,這直接印象後麵食用的體驗。可以用備用牙刷將龍蝦刷乾淨。要注意小心手別被扎到了。
3、熱鍋燒油,放入蔥、姜、蒜、豆瓣醬爆炒出香味。
4、倒入龍蝦爆炒,待龍蝦抄至紅色,倒入啤酒於龍蝦持平大火燒開。
5、放入十三香、辣椒粉(喜歡吃辣可以多放點)等,慢火收汁即可出鍋。
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