盱眙十三香小龍蝦的做法？

05-07

滴入少許食用油或者蜂蜜，讓龍蝦吐污。
用刷子把龍蝦刷乾淨備用。
倒入色拉油燒至六成熱，放入蔥、姜、豆瓣醬，把蔥、姜、豆瓣醬熬干用漏勺撈出殘渣。
倒入龍蝦爆炒，待龍蝦抄至紅色，倒入啤酒於龍蝦持平大火燒開，這是放入十三香、辣椒粉(喜歡吃辣可以多放點)、鹽、糖(少許糖不要太甜)、雞精調味，把握不好可以一點一點逐步調味，開小火煮幾分鐘，滴入少許芝麻油，青椒段一定要盛出時放入盤中，青椒不可以提前放入鍋中，會影響龍蝦的口味，燒開的龍蝦會燙熟青椒。
正宗盱眙十三香龍蝦。

盱眙龍蝦，生長在國家生態示範縣的盱眙境內的洪澤湖區域，陡湖區域，貓耳湖、八仙湖、天泉湖、天鵝湖以及125座水庫內。挑選時，選擇鮮活體健爬行有力的。手抓活蝦時，它雙螯張開，一副與人決一雌雄的架勢，此為好蝦。通常雌蝦比雄蝦好，青殼蝦比紅殼蝦好，個大的比個小的好。洗刷

採購回來的龍蝦，先是倒在盆里吐污，讓它自由爬行，通過運動呼吸，吐出泥土氣息；剪掉觸鬚和大鉗後面的爪子；將剪好的龍蝦放人盆內，注人流動的活水，讓蝦子不斷地吸水，沖走蝦子體內排出的污水，一般要半個小時；洗刷，把龍蝦一個個用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污物，要特別多刷幾次；清洗，洗刷好的龍蝦放進清水，配上微量的廚房用的洗潔凈，搓洗後撈出再用流水沖洗乾淨。輔料準備

①準備少許切好的生薑片，剝凈的大蒜瓣，切成碎塊的青辣椒、蔥段。

②每2公斤左右的龍蝦準備50克左右的十三香龍蝦調料。

③準備胡椒粉、花椒粉、川椒備用。

④啤酒燒制過程

取鍋燒熱，放入菜籽油（菜籽油比色拉油、**油都好，菜籽油清涼、解毒）油熱時放入花椒，炸出香味後撈出花椒，再放入蔥姜，炸出香味，倒入龍蝦。用鏟、勺翻炒龍蝦炒到發黃時，放人料酒，接著炒，放入紅醋，待有香味發出即可。在炒出有香味的蝦中，加入啤酒、鹽、味精、糖、辣椒粉，大火燒開。放入十三香龍蝦調料。要辣，多放一些紅油；要麻，多放一些花椒；小火燉10分鐘。待湯汁快要燒乾入味時，放入青椒塊、蔥、蒜，燒5分鐘，澆上麻油(麻油具有香味，還滋潤咽喉)出鍋。裝盆上桌。

感謝邀請。12年專註十三香、麻辣、鹵香小龍蝦實體店的張師傅帶來以下分享。

今天將會重點講講盱眙十三香小龍蝦技術，這是一個源自江蘇盱眙的一種小龍蝦做法，技術核心是由配料十三香與數十種中草藥按一定比例搭配，味道以麻、辣、鮮、香、嫩、酥等，口味豐富有層次，老少皆宜。

十三香龍蝦家庭版的做法，據我所知至少有27種，也比較簡單。下面就給大家介紹其中一種：

用料：龍蝦、王守義十三香、蔥、姜、蒜、干紅辣椒、花椒粒

製作步驟：

油溫加花椒、辣椒、蔥、姜，小火炒香。喜歡麻辣味的，花椒、辣椒多放
放小龍蝦翻炒至變成紅顏色
加水（啤酒會更好）量要沒過龍蝦、鹽、糖、十三香、蒜，適量。大火燒開，中火燉燒
等到聞見龍蝦香味，湯汁的表層也已飄些紅油，加雞精調味，關火
如果能讓龍蝦繼續放在鍋里，讓湯汁滲透一會，味道會更好。

講完家庭版做法，我在延伸談談商業版開店做法，蒜蓉、十三香、麻辣、鹵香的都有，以蒜蓉舉例吧。

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現在是三月份，全國不同的地區龍蝦上市時間也不一樣。根據過去我們學員的情況來看一般春節過後他們就開始準備了，有些店裡以前不做龍蝦，就提前學習，準備在夏天大撈一把，我們經常看到有報道說哪個店連個月賺幾十萬的報道，其實這都是冰山一角。只要技術沒問題，及時你選的地方偏一點也照樣人很多，因為我本人就經常開車十幾里去吃喜歡吃的東西。現在交通便利了，這不算什麼。

OK，今天主要講了家庭版十三香龍蝦的做法，順便講了一下商業版開店技術我的一點看法，如果你具體在做的過程中有不懂的地方可以諮詢我。