水煮肉片怎麼做才能又滑又嫩？
看看我製作的這個視頻，簡單明了，最正宗的水煮肉片，味道非常的好，我是一名美食作者，愛分享，愛美食，喜歡美食的可以點開我頭像關注我，一起感受美食的快樂，也可以看我往期的視頻，全是簡單易學的家常菜，我們一起分享一起快樂
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水煮肉片想要滑嫩好吃，就在於肉片的加工處理。這是一道非常適合冬天吃的美味下飯菜，其特點辣、香、嫩、滑、爽口！比吃火鍋還過癮，佘小廚從事多年廚師，來分享最正宗的水煮肉片做法，只需要簡單的幾步，輕鬆做出大酒樓的味道！
食材主料：裡脊肉300克，清洗乾淨。切成兩毫米左右的薄片，再次漂洗乾淨，瀝干水分。（這一步的目的是清洗掉裡脊肉的血水）瀝干水分後加調料腌制：鹽2克、胡椒粉1克、生抽5克，朝著一個方向攪拌上勁。打入一個雞蛋清，攪拌均勻後，放入適量的澱粉攪拌幾下。（加入雞蛋液使肉片更加滑嫩，澱粉能鎖住水分）最後加入適量的清油，腌制十分鐘。
食材輔料：盆中放豆芽100克，蒜苗15克拍散切成小段1，芹菜20克切成段，鳳尾30克切成長條備用。蒜頭15克拍散剁末，生薑5克剁末，泡椒5克剁末，花椒3克，干辣椒5克，蔥花適量備用。
水煮製作：鍋燒熱放少許油，放入花椒、干辣椒、蒜末，關小火嗆鍋。倒入輔料豆芽、蒜苗、芹菜、鳳尾翻炒，期間放適量的鹽調味，炒至斷生，倒入大碗中墊底備用。
再次燒熱鍋，放少許的油，放薑末、泡椒末煸香後，放豆瓣醬炒香出紅油。倒入適量的清水，大火煮開加調料：鹽、雞粉、胡椒粉調味，煮兩分鐘。關小火放入肉片，滑散滑至熟，撈出放入大碗里。加入適量的原湯，撒上蔥花和蒜末，澆上熱油出香味。一道正宗的水煮肉片完成！
佘小廚（完）
水煮肉片怎麼做才能又滑又嫩？
水煮肉片是一道漢族新創名菜，起源於自貢，由自貢名菜，水煮牛肉變來，發揚於西南，屬於渝菜、川菜中著名的家常菜 。其起源於上世紀30年代， 因肉片未經劃油，以水煮熟故名水煮肉片。肉味香辣，軟嫩，易嚼。吃時肉嫩菜鮮 ，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯，為家常美食之一。特色是"麻、辣、鮮、香"。
水煮肉片是以瘦豬肉、雞蛋為主料用植物油烹制的辣味肉菜，不僅可以增進食慾，還可以補充優質蛋白質和必需脂肪酸、維生素、鐵等營養素。值得一提的是，這種肉的製作法，現在肉片掛糊再烹制，可以保持肉質鮮嫩，易消化，整個過程中又沒有經過長時間高溫油炸，避免了致癌物質的產生，是一種比較科學的肉類烹製法。
準備食材：食材配料：豬裡脊、生抽、料酒、白糖、胡椒粉、澱粉、小油菜、豆芽、金針菇、姜、蒜、香菜（蔥花）、豆瓣醬、食用油。
製作過程一、將豬裡脊切成大小一致的薄片，如上圖所示，建議刀功不太好的人，將它放在冷凍室中，凍上1個小時再切，這樣厚度就比較容易控制。
二、先來腌制肉片，放入1勺的生抽、適量的料酒，少許的白糖和胡椒粉。
三、再用少許的澱粉和適量的清水，用手抓勻，然後放置一旁，腌制20分鐘，趁著這段時間，我們準備去處理配菜。
四、準備小油菜，金針菇、豆芽菜，洗凈備用，常用的是這3樣配菜，大家自己喜歡的時令蔬菜，其實都是可以的，並沒有嚴格的規定。
五、鍋中放底油，放入姜、蒜，用小火煸炒出香味
六、然後放入一勺豆瓣醬，要想讓肉片更入味必須把它炒出紅油來，好多人不太懂的用，炒熟它非常關鍵，這樣味道才會徹底散發出來。
七、然後注入適量的清水，以沒過食材為準，等湯汁燒開後，放入少許的鹽，給它調下口，有些人總算糾結，鹽到底是先放還是後放的問題，總之水燒開後就可以放。
八、把準備好的配菜，放到湯汁中燙軟燙熟，時間大概1分鐘左右即可，撈出後將它們鋪入碗中墊在底部。
九、再用餘下的湯汁，把腌制過的肉片，放到鍋中煮熟撈出，就想平時我們滑肉一樣，用筷子一片的夾入鍋中，非常的簡單的。
十、將煮熟的肉片搭在配菜上頭，碼放上幾根干辣椒和幾粒生花椒，用滾燙的熱油澆一澆即可。
十一、最後，撒點香菜或者蔥花點綴下，香辣嫩滑的水煮肉片，製作完成，超級好吃，真的特別的解饞哦！喜歡它的朋友，可以試一試哦！
職業學校學習的水煮牛肉
準備食材
牛裡脊一斤
圓生菜半顆
蔥姜蒜沫，小蔥沫，香菜沫
熟花生碎
自製花椒碎，辣椒碎
豆瓣醬
澱粉，雞蛋清，料酒，生抽，老抽，白糖，鹽，小蘇打，花椒油或香油
1.牛裡脊切薄片，要比較薄的那種，好熟滑嫩
2.牛肉上漿:放點鹽，可加小蘇打使肉質變嫩，冰箱冷藏半小時牛肉也會變嫩。加蔥姜水，就是蔥姜泡的水，可頭一天晚上就泡上，蔥姜水一點點加，一斤牛肉加一個蛋清吧，加干澱粉，加蔥姜水，調和成不太濕的狀態，可摔一摔，至牛肉變滋潤盤裡沒水，放冰箱半小時更好。我因為沒來的弄蔥姜水，自己在肉里放了蔥薑絲。因為我買的牛肉是片狀的，不好切成片了就切成了絲。狗狗都想吃啦。
2.做除肉以外的其他準備工作，把牛肉放冰箱，洗生菜，最好泡一泡去除農藥，準備花椒碎，干鍋放入花椒小火炒至變色出香味，也要炒個一兩分鐘的樣子，然後面板鋪個紙巾，放上花椒，疊起紙巾，用擀麵杖碾碎，再打開紙巾再碾下，就得到花椒碎了。切好蔥姜蒜沫，蒜稍多些。因為要用兩次。熟花生碾碎得到花生碎。
3.炒鍋放油，油溫不要太熱，放三四勺豆瓣醬小火慢慢煸炒至出紅油，把水汽都炒出來聞到一股香氣的時候就炒好了，炒一兩分鐘吧，姜，蔥全放，放全部蒜的三分之一，炒香，放料酒，一勺老抽，三勺生抽醬油，加四手勺水，少許鹽，白糖一點，小火蓋蓋煮一會兒。
4.另起鍋放油將生菜炒至斷生，乘出裝盤墊底。生菜大火炒不變色。這是大廚教的，我懶得再用一鍋，我用同一口鍋先把生菜炒出來了，生菜炒的還支棱著最好，不到一分鐘不要炒塌。
5.湯煮個十來分鐘開大火，散下肉，煮個一兩分鐘，煮至沒有血水就行了，裡脊肉嫩容易熟，不能煮太老，先用漏勺盛出肉放生菜上，在肉中央撒上之前準備好的花椒碎，辣椒碎，小蔥花，剩餘蒜末，將鍋內汁倒入盤中，注意湯不要澆到調料。可把湯倒到勺背上就不會濺到調料了。
小貼士
豆瓣醬我選用的是四川駐京辦事處賣的金鉤豆瓣，是放了海米的，有海鮮味兒，還不是特別辣，缺點是紅油出的不是特多，花椒和花椒油也是在那選購的，味道真特別香，地址就在貢院頭條。
不喜歡吃辣的小夥伴就少放豆豉，最後放的調料辣椒面也不要放了。我跟老公都不愛吃辣，就沒放辣椒。外面做的根本吃不了，還是在家能夠調配出自己的口味，不愛吃辣又饞這口的小夥伴們快做起來吧！
花椒碎不能炒不到勁也不能過火，應該炒到香酥，不到勁香味揮發不出來特麻，炒過了又沒味兒了。花椒碎和鹽一比一就可以做成椒鹽了，又學了一招吧！
最近特別想吃肉做的美食，可是又不想吃紅燒肉那樣膩膩的菜，又不想吃扣肉太肥的，最後想到了水煮肉片，一想到水煮肉片那辣辣爽爽的感覺，肉片鮮嫩無比的口感，尤其是最後的熱油潑上去發出的「嗤」的一聲，各種香味爆滿~
香辣水煮肉片
準備食材：
主料配菜：瘦肉300克、青菜4顆、金針菇適量、香乾適量、冬瓜適量。菜都是家常菜，自己隨意搭配。
配料：豆瓣醬3湯匙、干辣椒6個、花椒20粒、蔥適量、蒜4瓣切莫、姜3片切末、料酒1湯匙、生抽1茶匙、澱粉1湯匙、家樂雞粉1湯匙、鹽1/2茶匙、雞精少量、胡椒粉適量
香辣水煮肉片做法：
1、 將肉放入冷凍室稍凍，待肉有些硬時切片
2、放澱粉2茶匙，家樂雞粉1湯匙，生抽1茶匙，料酒1茶匙，1個小雞蛋蛋清，適量鹽、胡椒粉和少量水將肉抓勻冷藏腌制半小時備用。
3、鍋子里放少量油燒熱，將金針菇、香乾、冬瓜放入鍋中快炒幾下，加入適量水煮開去生後，放入小青菜滾一下, 將煮好的所有配菜一併撈入大碗中。我選的蔬菜是家裡有的，也可以選擇自己愛吃的蔬菜，我放了一點點油炒後煮，這樣比較香，太多油爆炒就有點膩了，喜歡清淡的也可以只是煮一下哈~
4、鍋子燒熱，放入干辣椒和川花椒，轉小火，慢慢焙乾，當干辣椒的顏色由亮紅轉為暗紅色，有香味焙出時，關火, 放在案板上，用刀子先切一切, 再用擀麵杖細細擀碎，尤其是花椒粒要擀的碎碎的，吃起來才不影響口感，而且麻香味兒十分濃郁。
干辣椒段和花椒一定要先用小火慢慢焙乾焙出香味，焙過的辣椒花椒剁碎以後撒在肉片上，吃起來焦香滿口，十分有味。
5、鍋放油燒至四成熱，下豆瓣醬3湯匙，中小火炒出香味,，加入生薑末繼續翻炒。炒至吐出紅油後放入蔥段煸炒幾下，加開水倒入鍋子里。湯燒開後，就可以下肉片了。將所有的肉片下完。煮開後1、2分鐘就好，不然肉老了哈~
6、 將煮好的肉片碼在配菜上。湯也一併倒入其中。將焙乾擀碎的干辣椒、乾花椒，還有蒜末等均勻的撒在上面。
7、鍋中放油，待油燒至8成熱時關火，稍微涼一下淋在菜上面。
最後「哧拉」一聲，香味四溢啊~
作為一個土生土長的四川人，無辣不歡，香辣麻辣酸辣，來者不拒，酸辣是其中很重要的一味。酸湯肉片，屬於常見川菜，酸爽開胃，辣勁十足，吃一口爽滑肉片，唇齒留香，喝一口酸辣肉湯，生津開胃。對於喜歡酸辣口味的人來說，這道菜是最佳選擇。
以前總是在飯店吃上酸湯肉片，今天給大家分享一下酸湯肉片的家常做法，讓你足不出戶也能品嘗到正宗川味。
酸湯肉片，味在湯里，一碗合格的酸湯肉片，湯應該辣不灼喉，酸不過頭，光喝湯就覺得筒體舒暢，泡一碗米飯，更是滿足。說得我都要流口水了，趕緊來看看怎麼做的吧~
食材：裡脊肉、豆芽、金針菇、泡椒、泡姜、小米辣、料酒、蔥、醋、生抽、鹽、味精、澱粉、胡椒粉、雞蛋清。
做法：
1、將裡脊去精膜，切成薄片，泡姜、泡椒切碎、小米辣切碎。蔥切末備用。
2、腌制肉片，肉片里加入雞蛋清、胡椒粉、料酒、鹽、澱粉、生抽攪拌均勻，腌制10分鐘。
3、鍋內放水，水開後加入金針菇、豆芽焯熟後撈起鋪在碗底。
4、另起鍋放油，油燒熱後下姜蒜、泡椒炒香。
5.加入清水燒開後調味，加入醋、味精、鹽。
6、下肉片，一分鐘後起鍋裝在碗里。
7、在肉片上放入小米辣，鍋內再放油，油熱後澆在菜上。
8、最後撒上蔥花即可。
人類社會不斷地進化，某些領域的改革勢在必行。餐飲行業也需與時俱進及廚技變革 ! 比如，今天說的水煮肉片，要想又滑又嫩還不稠湯，增加食慾感，那麼必然滑油而改變傳統的直接下鍋煮制而成。
既傳統又江湖 ，麻而不澀、辣而不燥、麻辣鮮香燙的水煮肉片 : 裡脊肉肉250g、青筍尖150g、備用色拉油1000g、上等紅薯粉50g、雞蛋一個，蒜苗100g、大蒜15g、干紅辣椒5g、辣椒面10g、生薑10g、郫縣豆瓣50g、料酒10g、食鹽2g、紅花椒粒5g，雞精10g、味精10g、胡椒粉5g、香油少許、花椒面5g、鮮湯250g。
做法
1、初步加工：將裡脊肉切成長6cm、寬2cm、厚0.2cm的厚片，用鹽、味精、胡椒粉、雞蛋、料酒、紅薯粉碼芡、後加入適量食用油朝一個方向攪拌均勻待用。
2、青筍尖剖成四瓣，再切成長6cm的節，蒜苗取梗拍松切成長3cm的節，下鍋炒熟調味裝盤待用。
3、滑鍋入油，待油溫三成熱時，放入腌制好肉片滑炒斷生，起鍋控油待用，
4、炒鍋置火上，摻油50g燒至220℃，下干辣椒、紅花椒，炸至色呈棕紅時撈起，製成刀口辣椒，將鍋端離火口待鍋內余油的油溫降至150℃時重置火口上，下豆瓣、姜、蒜末、辣椒面炒至色紅出香、摻入適量鮮湯或清水煮沸後加入滑好的肉片，雞粉、味精，胡椒粉，香油、花椒油調味起鍋倒入備好的青筍尖上，接著撒上刀口辣椒、蒜蓉、干辣椒段，紅花椒粒。
5、另用凈鍋置火口上，摻油50g燒至180℃時起鍋，將油潑在備好調料的肉片上，撒上花椒面、蔥花或香菜沫。成菜後快速上菜，（油略多一點點，方能保持煮沸狀態）。
一道麻而不澀、辣而不燥、麻、辣、鮮、香、燙。既傳統又江湖的川式 水煮肉片製作完畢!
謝謝您的參與 ! 弘揚中華美食文化 。吃在中國，味在中餐 !
水煮肉片（Poached spicy slices of pork），是一道地方新創名菜，起源於自貢，發揚於西南，屬於川菜中著名的家常菜 。因肉片未經劃油，以水煮熟故名水煮肉片 。
水煮肉片肉味香辣，軟嫩，易嚼。吃時肉嫩菜鮮 ，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯，為家常美食之一。特色是「麻、辣、鮮、香」。 其起源於上世紀30年代， 自貢名廚范吉安(1887 -1982年)，創新出風味突出的水煮肉片 。
烹飪簡單。水煮肉片值得一提的是，這種肉的製作法，現在肉片掛糊再烹制，可以保持肉質鮮嫩，易消化，整個過程中又沒有經過長時間高溫油炸，避免了致癌物質的產生，是一種比較科學的肉類烹製法做法：
我有做了一個視頻，有很詳細的步驟和過程。
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水煮肉片一道傳統的川菜，已其自身口感的嫩滑，味道濃烈，而吸引著眾多食客，水煮肉片怎樣做才能又滑又嫩，關鍵點有二，一、上漿，二、加熱時間。現就該問題介紹一下正宗水煮肉片的做法
水煮肉片
一、原料配比
主料：豬後腿肉200克
輔料：萵筍尖2顆、凈芹菜120克、蒜苗40克、郫縣豆瓣30克、食用油50克、干辣椒20克、花椒10克、精鹽2克、醬油8克、料酒5克、味精10克、鮮湯 適量、水澱粉適量
二、工藝流程
（1）豬肉洗滌切片成薄片。萵筍尖洗滌切成長6厘米的薄片，蒜苗、芹菜摘洗後切成長5厘米的段，郫縣豆瓣剁細。
（2）鍋內放少量油將干辣椒，花椒炒香，再用刀加工成細末。
（3)將肉片與精鹽，料酒，水澱粉拌均。
(4)炒鍋置旺火上，放少量油燒至六成油溫，放入萵筍尖片，蒜苗段，芹菜段炒至斷生起鍋裝入湯碗或凹盤內。
(5)鍋內另放油，郫縣豆瓣炒香出色，加湯，醬油，精鹽燒沸，放入肉片，味精煮至肉片剛熟，起鍋裝入熟輔料碗內，撒上雙椒末，鍋內另放入20克油燒至七成熱，將燒燙的熱油淋澆於碗內菜肴上面即成。
三、注意事項
(1)肉片上漿宜上濃漿，成菜時不宜勾芡。
(2)肉片入鍋煮時，不宜馬上推動，待肉片表面澱粉開始糊化時，才撥散肉片，否則易脫落。
(3)炒干辣椒，花椒的火候要掌握好，不能炒焦，淋澆湯油的油溫宜高。
水煮肉片是一道特別有名氣的川菜，一提到水煮肉片，首先想到的就是麻辣，然後是肉片的軟嫩，和青菜的脆爽，至於肉片如何能做到又滑 又嫩，這個與從食材和腌制到最後的下鍋都有關係，下邊我們一個一個說。
先說肉，水煮牛肉是最經典的做法，但是現在很多飯店都把牛肉換成豬肉來做，所以這兩種食材就都來說一下，牛肉最好選用牛柳的部位，這個部位的肉最嫩，豬肉相對來說好一些，畢竟沒那麼大，肉的纖維也沒那麼粗，所以豬選裡脊，梅花肉和腿肉都可以。當然，很多飯店裡的肉可不會選這麼好的部位，因為他們有嫩肉粉，什麼部位都用嫩肉粉腌一夜，全變嫩了，但是那個嫩讓您吃起來感覺不是在吃肉的狀態！
下邊再說腌制，想要讓肉片滑嫩，在腌制的時候要稍微往肉片里再打一點澱粉水，就是讓肉再吸收一點水分，水分多了自然就會嫩，但是如何讓水分在肉中保持不流失呢，就要放澱粉和蛋清，蛋清即能在肉片表面形成一層薄膜，還能讓煮出來的肉片更滑爽，澱粉也是這個功效，所以放這兩種調料十分關鍵。
最後是肉片的煮制過程，在煮肉片的時候要用手捻著沿著鍋面轉圈放，爭取讓肉片都是一片片的掉進湯中，這樣肉片受熱均勻，每一片都很完美，而不是一大團肉一下扔進鍋里，然後用鏟子攪來攪去，鍋內溫度瞬間變冷，肉片糊在一起，然後再開大火把溫度燒起來，那麼這肉片也就老的沒法吃了。
只要掌握這三個重點，您做出來的水煮肉的肉片就會又滑又嫩，讓食者大呼過癮。
希望能幫到您。
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