如何發乾魷魚?
- 收藏的時候先點個贊行不行!!!
- 干魷魚的泡發方法
魷魚乾又被稱為「土魷」在廣東等地被稱為「吊片」,這種稱謂的來源是因其經過鮮魷魚乾曬而成,而干曬時多用細繩弔掛,「吊片」的稱謂自然很形象。
土魷的品種有「橢圓形」和「長形」兩種,前者為「槍烏賊」晒乾製成,後者為「排魷魚」晒乾製成,品質以前者為佳;魷魚乾以色光白亮,體質平薄,只形均勻,肉質透微紅,口味鮮嫩,體身乾燥和有其應有的香味為最佳。在挑選時謹記上述要點即可。
我們都知道,魷魚一般來說分鮮魷魚和干魷魚(亦稱吊片和土尤)兩種。目前市場上售賣的以鮮魷魚居多,干魷魚相對較少,而且干魷魚也以已經漲發好了的居多。
鮮魷魚與干魷魚相比較而言,在某些時候,我還是較喜歡後者的,譬如煲湯與爆炒的時候,干魷魚會比鮮魷魚香很多。唯一麻煩的就是干魷魚不可直接食用,還要經過漲發這道工序。
儘管市場有售賣已漲發好的干魷魚,但坦誠地說,如果喜歡吃干魷魚還是自己在家漲?發比較踏實,我非常不建議大家購買那些已經漲發好了的。干魷魚的漲發目前來說有「水發」和「鹼發」兩種,「水發」是指用和暖水泡軟的方法,以取魷魚本身鮮味為目的,缺點是肉質相對韌實,遇上老人家就享受不了了;而「鹼發」的方法很多,過去用生石灰加入清水,利用石灰生成的二氧化碳令質纖維膨脹,吸收大量水分,但比例不易控制,所以後來改用食粉、食鹼之類,效果也蠻不錯;然而還有些不法之徒會用醫學中用於防腐的甲醛,俗稱「福爾馬林」腌制膨脹,這實在是一種不顧食品安全和不負責的做法。 所以,為了保險起見,我們還是自己漲發吧。
END- 方法一
- 1
先取一個大盆,倒入適量的溫開水,水溫以40度為宜。將干魷魚放入,浸泡。浸泡大約半天時間即可。
- 2
將浸泡後的干魷魚撈出,盆中的水倒掉,重新接清水,清水以能沒過干魷魚為宜,同時加入陳村梘水,陳村梘水與清水的比例為20:1。
- 3
3小時後,用手觸摸魷魚,此時魷魚應該已經膨脹、軟化。
- 4
將漲發後的魷魚撈出,用流動的清水反覆沖洗脫鹼,我一般會沖洗10分鐘左右。
- 5
最後再用清水將漲發好的魷魚浸泡起來,便可加工烹制了。
END - 方法二
- 1
- 首先,買干魷魚的時候一定要選擇外表平滑、肉質堅硬、身干體厚、無霉點、光澤亮的干魷魚。
泡發時,先將魷魚放在冷水中浸泡2小時,撈出後再放到 1∶100的鹼水中浸泡8到12個小時,干魷魚即可發透。
接著將發透的魷魚撈出,用清水漂洗乾淨,邊洗邊用手捏,直到魷魚外表不滑膩且無任何異味為止。
接下來,就是要把將魷魚浸在冷水中,隨用隨取。
這裡要特別說明的是,如果魷魚比較老,鹼水的濃度可稍微提高一點。分辨魷魚是否老可以看顏色,顏色淡黃透明為嫩、色紫不透明為老。一般情況下,魷魚的泡發率在400%至600%之間。
END
方法三
油發:每500克干魷魚用香油10克,鹼少許,同時放入水中,泡至脹軟為止。
鹼發:按 1:2 的比例,將純鹼與冷水摻和,攪拌後便得 5% 的純鹼溶液,再視魷魚的老嫩,加上二至三成。
干魷魚用冷水浸泡 3 小時後撈出,放入純鹼再泡三小時,便可脹足發好,取出放入冷水反覆漂洗,除掉鹼味即可烹制。
熟發,就是先將魚須去掉,將魷魚放溫鹼水中泡透,使其完全回軟(用鹼量視魷魚質量而定,質老肉厚的用鹼量大於質嫩肉薄的,一般嫩而薄的魷魚250克用50克鹼,老而厚的魷魚可多放一點鹼),颳去黑皮,順長切成兩片,連鹼水帶魚一起倒入鍋內,在旺火上燒沸後,連續頓火兩次。發至透亮時,將魷魚撈入開水盆內,不等水涼再換開水。每次換開水時,都要少加一些鹼。連續換水三次,發至完全脹開。使用時,換溫水使其將鹼味吐凈,即可使用。發好的魷魚平滑柔軟,呈白黃色,鮮潤透亮,用手捏著有彈性。發好的魷魚如使用不完,仍放開水內,少放些鹼養著備用。
END- 注意事項
- 需要提醒的是,發好的魷魚乾最好在2至3天內用完,否則發好的魷魚要回縮。
干魷魚的泡發方法:
1、清水泡發
很多干製品都只需要清水泡發就能恢復生時的模樣,有些甚至比以前更加嫩、脆。所以很多人在泡干制魷魚時也選擇了直接清水泡發,的確也能泡脹魷魚,可是在吃的時候你會發現,這樣泡發的魷魚怎麼就沒有市場上買來的泡發魷魚嫩呢?
2、陳村梘水泡發
先取一個大盆,倒入適量的溫開水,水溫以40度為宜。將干魷魚放入,浸泡。浸泡大約半天時間就可以了。
將浸泡後的干魷魚撈出,盆中的水倒掉,重新接清水,清水以能沒過干魷魚為宜,同時加入陳村梘水,陳村梘水與清水的比例為20:1。3小時後,用手觸摸魷魚,這時候的魷魚應該已經膨脹、軟化。
將漲發後的魷魚撈出,用流動的清水反覆沖洗脫鹼,沖洗10分鐘左右。最後再用清水將漲發好的魷魚浸泡起來,就可以去加工了。
陳村梘水:學名叫碳酸鉀,是一種可使用鹼水,有膨脹肉質的功效。但是經過陳村梘水跑過的肉製品有一種滑滑的感覺,需要洗好多次才可以去掉這個滑膩感。
3、鹼水泡發
先將魷魚用冷水泡2小時左右,撈出後用1:100的鹼水泡8到12小時,干魷魚即可被完全泡發。
將發透的魷魚撈出,用清水漂洗乾淨,邊洗邊用手捏,直到魷魚外表不滑膩沒有任何異味就好了。
4、高濃度鹼泡發
按照鹼和水1:2的比例配置5%的純鹼溶液,干魷魚用冷水泡2小時後撈出,放入純鹼溶液中再泡發3小時,便可完全泡發,然後取出放入冷水中反覆漂洗,除去鹼味就可以做菜了。
5、油泡發
先把干魷魚和少量香油及少量鹼同時放入溫水中,泡發到軟脹為止,這樣泡發的魷魚鹼含量低,很容易洗掉鹼,口感也較好哦!
注意事項:吃多少泡多少,放的時間久了,口感會不好。
魷魚是一種鮮美的水產品,其干製品泡發起來並不難。一般來講,泡發時可先備一盆溫水,水溫在40℃左右,投入魷魚乾浸泡半天。然後洗凈再放入鹼水中(以500克魷魚放25克燒鹼為宜),浸沒即可;3小時後,見魷魚軟化,即用清水沖洗脫鹼,再用清水浸泡起來,便可食之。
清水水泡夏天勤換水兩至三天即可,食用前用新淘米水浸泡一到兩小時,用清水漂洗洗,切成很薄的胡交粉,香菇切碎墓一:末油油燒至8成,下鐲,勾欠翻不到十秒鐘,出鍋∴香油,蔥花,,鮮嫩,香。
說點我的經驗: 直接用清水泡(常溫)就可以了,要注意勤換水,可邊泡發也打理魷魚身上的雜物,使其受看,一定要保持水不變質,不能大意,泡到你手感認為合適為止。發乾海參用同樣方法也很好:。是我在賣干海產品的商店詢問的方法,實際操作還簡單易行,也不用添加任何化學物品助發,自己食用就很好、很放心,只是時間要長些,需考慮到提前時間才能到時有可用發好的魷魚。你可自己試一試,這種方法我是用過多次了。得出操作經驗為己所用是最好的。
說幾種家庭常用的簡單的發乾魷魚的方法吧~~
一、油發
每500克干魷魚用香油10克,鹼少許,同時放入水中,泡至脹軟為止。
二、鹼發
干魷魚用冷水浸泡 3 小時後撈出,放入純鹼再泡3小時,便可脹足發好,取出放入冷水反覆漂洗,除掉鹼味即可烹制。
想要獲得更多美食教學視頻以及美食做飯小技巧,歡迎關注頭條號「六哈美食」。干魷魚,先用冷水泡發回軟,撕去筋骨。洗凈上墩平片成片,入盆加純鹼粉碼均,後加蓋燜三十分鐘。然後沖入開水適量又繼續加蓋。等鹼水冷卻後,用手卡緊,看其是否回軟。如果沒回軟,又放鹼液,入鍋加熱至九十度關火,繼續泡發。等水再次冷卻,用大量清水沖洗,直到魷魚沒滑感,就可使用。
幹嘛要泡發呢?本來乾的就挺好吃,不過買到一種不是北部灣魷魚的就要泡發來吃,正宗的北部灣魷魚不需要泡發,詳細吃法我有介紹,可以看一下
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