怎麼做出正宗的水煮魚？都有哪些技巧？

05-06

我不知道我做的正不正宗，但是真的好吃，色香味俱全呀！簡單說一下做法：第一步，片魚。將草魚切頭，魚身剔骨，魚骨切段，魚肉切片，如圖

第二步，上漿。就是講切好的魚肉先放鹽、雞精、胡椒粉、料酒、幾片薑片，然後用手攪拌，直到味道充分融入魚肉。然後再倒入一個雞蛋的蛋清，再次用手攪拌，直到完全融合。最後放入少量的澱粉漿攪拌到魚片發黏（這裡澱粉的量很重要，多了魚肉不細，少了魚肉不嫩，就三勺差不多）。這一步做好後將魚如下

第三步，下鍋。熱鍋里放入食用油，可加入少量豬油增香（這裡油稍微少放些，因為後面還要用油），油燒熱後放入少量豆瓣醬、泡椒末、小米椒末、薑片、蒜末、少許香料（桂皮、香葉這些），炒至所有佐料微微焦香，倒入白水煮沸，讓所有佐料的味道充分融入底湯。煮沸後先放魚骨、平菇（可用豆芽或其他喜愛的蔬菜代替，但不建議用青葉菜，太油）煮三至五分鐘，撈出放入盤中，湯汁留鍋里將魚片放入，煮到八成熟撈出放入盤中。

最後一步，淋油。將干辣椒切成的段，青花椒、辣椒面，蔥花均勻撒在魚片上，熱鍋下油，待油沸騰後淋到魚上，讓辣椒花椒散發出香氣，最後加上兩三根香菜，就大功告成啦！

喜歡的給個讚唄，一遍做菜一邊拍照很像猴子的喜歡川菜的朋友也可以一起交流喲！

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水煮魚這樣做最簡單，這是我們的家常版本做法，在家就可以自己做，並且吃起來非常的健康，作為一名四川人，我製做了一期正宗四川麻辣火鍋水煮魚的視頻，看看視頻就知道怎麼製作了的。我是一名四川農村的美食愛好者，熱愛生活，分享美食，喜歡家常菜和農村美食的可以點開我的頭像關注我，我們一起分享美食，一起學習和進步，傳遞正能量，農村小伙需要您的支持。原創視頻，如果大家有什麼不懂的，也可以在視頻下給我留言

謝謝邀請。

水煮系列菜應該是川菜麻辣味的代表了，最早的水煮菜是水煮牛肉，據說有一百年以上的歷史了，當年四川自貢開採井鹽，用到了大量的水牛，等水牛死亡後，勞工們就用清水加一些調料將牛肉煮熟了吃，當時的煮法還比較簡單，味道應該也清淡一些，所以叫水煮牛肉並不奇怪。後來慢慢演變，調料越來越多，味道也越來越重，但還是沿用水煮牛肉的叫法。

水煮魚則是近三四十年才出現的，是重慶菜，幾乎是完全模仿水煮牛肉做成的菜，但慢慢的也出現了一些變化。

我說一下紅杏酒家水煮魚的做法。

1.備好食材，其中黃芪和枸杞用開水泡5分鐘後濾渣備用，泡發後的水保留備用，雞蛋取蛋清，干辣椒切成段。

2.魚中段去骨去肉，切成薄片，用水反覆淘洗直到水清澈，然後用鹽、胡椒粉、蛋清腌漬10分鐘，放入3茶匙澱粉抓辦勻備用。

3.鍋里放油，下薑絲和蔥炒香後放入魚骨炒勻，然後將泡發黃芪的水倒入，燒開之後熬煮十分鐘。

4.往熬好的湯汁里放入鹽、胡椒粉調味，再放入豆芽煮熟。煮熟之後撈起盛於鋪有生菜葉的碗中。

5.調大火，將腌漬好的魚一片片的夾入鍋里，變色就撈出來盛於豆芽之上，湯汁過濾雜質倒入碗里。

6.另起鍋放油，將油熬至稍有青煙冒出時，放入花椒和干辣椒段迅速翻炒幾下，然後將它們和油一同淋在魚片上。

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麻辣水煮魚是川渝地區的一道色香味俱全的名餚，屬於川菜或渝菜。

此菜肉質細嫩，麻辣不燥，鮮香醇厚，回味無窮。

原料選新鮮生猛活魚，又充分發揮辣椒禦寒、益氣養血功效，烹調出來的肉質一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦。

主料：草魚 輔料：青筍 調料：精鍊油干辣椒節花椒老薑大蒜小蔥郫縣豆瓣料酒胡椒粉精鹽白糖醬油雞精水澱粉鮮湯醪糟汁 做法： 1、草魚宰殺治凈，取下凈魚肉，斜刀片成厚約0.2厘米的片，然後放入碗中，加鹽、料酒、水澱粉和勻； 2、魚頭及魚骨斬成塊； 3、老薑、大蒜去皮洗凈，切成姜蒜末； 4、青筍類洗凈，切成片，小蔥洗凈，切成蔥花； 5、鍋置旺火上，燒精鍊油至4成熟，放入干辣椒節、花椒、郫縣豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，摻入鮮湯，加鹽、料酒、胡椒粉、白糖、醬油、醪糟汁、魚頭、魚骨熬出味至熟； 6、另鍋置旺火上，燒精鍊油少許，投入青筍尖加鹽炒斷生，盛入碗中待用； 7、將熬出味的魚頭及骨撈出倒在青筍尖上，鍋內湯汁燒沸，放入魚片滑散氽熟，烹入味精和均勻，起鍋盛入碗中，撒上蔥花；

8、鍋內燒精鍊油至5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在蔥花上即成。

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小成妹風裡雨里也等你們來~(?ˇ?ˇ?)

說心裡話，重點就是一定要保證魚肉嫩，怎麼變嫩呢，上漿抱著你每一塊魚肉全身被漿包裹，水一定要開，第二呢就是潑油，辣不辣香不香就靠這潑油技術，油溫太高糊了法苦，太低沒味道，正好的油溫就是8成油溫，潑出辣椒的香味潑出麻椒的麻香味，