川菜回鍋肉在選材、製作方法上有什麼特殊之處？

您好，很高興能夠回答您的這個問題，回鍋肉就是將煮熟的肉重新回鍋爆炒的意思，從接觸烹飪開始我就喜歡回鍋肉，曾多次在上烹飪課的我間隙自己製作回鍋肉來吃，並且每次同學們在食用的時候都是一掃而光，參加工作後在餐館裡也見識了很多回鍋肉的做法，可以說每個師傅的做法都不一樣，口味也是各有特色，直到2008年我遇到一位四川成都的師傅，它做的回鍋肉那真的是一絕，好吃到讓我今生難忘，我當時也向他請教了具體的做法，回家照著做之後雖然沒有那位師傅做的那麼好吃也比從前進步了不少，它的特別之處就是食材的選擇上，一般的地方做回鍋肉用的都是五花肉，而這位師傅用的則是豬的前尖肉，他說前尖的口感要比無花更好，做法上火候是最重要的，特殊之處也就是提前將肉煮熟然後切片再次回鍋炒的手法，下面我就給大家介紹下具體的做法，希望我的回答對您有所幫助，謝謝。

原料：帶皮前尖肉、大蔥、生薑、花椒、大料、辣椒、香葉，青椒、紅椒、洋蔥，青蒜 調料：豆豉、鹽、醬油、料酒、辣椒醬

第一步：帶皮前尖肉用火烤的方式去掉肉皮上的豬毛然後用水洗凈，炒鍋上火加入冷水，將洗好的肉直接下鍋開大火至水開，撇去表面浮沫，大蔥切成蔥段，生薑切大片和花椒、大料一起放入水中中火煮20分鐘拿出晾涼，等到涼透後拿出切成薄厚均勻的肉片，洋蔥去皮切成象眼片、青椒、紅椒改刀成和洋蔥大小一樣的片、青蒜頂刀切絲備用

第二步：將炒鍋上火燒熱加入底油下肉片大火煸出油撈出放在一個碗里備用，鍋中留底油加入姜蒜煸香大火加豆豉、辣椒醬，接著下洋蔥，青紅椒大火翻鍋加入肉片、淋醬油料酒，加鹽味翻鍋出鍋入青蒜即可裝盤

回鍋肉在川渝地區確實是一道家常菜，普及到每家每戶至少都有一人會做此菜。因為每個人喜好不一樣有的喜歡用坐墩肉，有的喜歡用五花肉，不過這都不傷大雅。不過最好不要選過瘦的肉，可以適當選肥一點的。瘦一些的肉可以做另一道經典川菜——鹽煎肉。

煮肉的時候水要一次性加足，將肉煮過心，肉要涼水下鍋。

煮過心是指肉切開後中間也不能帶有生肉，筷子能戳穿豬肉。煮肉是如果肉較大，可以切成幾個小塊煮熟後在切片。

在炒肉的時候肥肉會爆出一些油，特別是用五花肉的朋友，在下豆瓣之前可以先將多餘的油打出來後再放豆瓣。

炒豆瓣時火不要太大，要炒出紅油而且要炒勻。

醬油及白糖

用醬油的目的在於提色提香，因為用了豆瓣和醬油，在最後放鹽時要少放一些。不是有句話叫「鹹魚淡肉」嗎？

白糖要在最後出鍋前放上一點就行了，以增加菜品的鮮味。

回鍋肉基本要點就是這幾樣，每家每戶的做法都略有不同，只要保證這幾點也不會差到哪兒。

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回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。

在選材上，回鍋肉倒是沒有什麼特別的，主要就是五花肉三層肉，肥而不膩，老少皆宜！至於製作方法上的特殊之處，當然就是回鍋了！所謂回鍋，就是再次烹調的意思。顧名思義，正是回鍋肉回鍋的特殊做法，才造就了口味獨特、入口濃香的川菜回鍋肉！

菊子姐姐做的回鍋肉，題主也可以參考下喲！

1、食材

三層肉（五花肉）

配料：姜一個，蒜苗一顆，青椒2個，紅辣椒1個，豆豉30克，紅油豆瓣醬20克。（喜歡吃麻辣的可以加一點乾花椒）

2、加工

鍋里放適量清水，放入薑片，再放入三層肉，煮至八層熟，撈起待涼

把配料切好，青紅辣椒切滾刀，蒜苗切斜刀。姜切片

把煮好的三層肉切薄片，放鍋里把三層肉把肥油煸出來，不要煸得太干

鍋里留底油，放入豆瓣醬，和豆豉一起炒出香味，再放入青椒.紅椒，再放三成肉，生抽和少許鹽，一起翻炒，加少許白糖提味，最後撒上蒜苗起鍋裝盤

3、擺盤

喝酒的時候，下飯的時候，談天的時候，就吃這樣的回鍋肉^_^

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川菜中有傳統蒜苗回鍋肉、川東旱蒸回鍋肉（不煮，干蒸後切片回鍋）、香辣回鍋肉、林派回鍋肉、廣漢連山回鍋肉幾個風味流派。林派回鍋肉則是加有蒜泥或蒜片，熗干辣椒及醪糟汁的回鍋肉，吃起來在傳統咸鮮微辣、醬香濃郁的風味口感中多了蒜香，熗辣香及糟香的風味。

廣漢「連山回鍋肉」以其獨到的特色：肉片大張，三指寬，巴掌長，肥而不膩、瘦而不柴、鮮香微辣、醬香濃郁、色澤紅亮、吃口舒爽，是色香味形俱全的經典。其主要配料除了蒜苗、青椒（或大紅椒）、郫縣豆瓣、永川豆豉、甜麵醬之外，還有一樣不可少的東西——煎炸鍋魁。豬肉炒好了，起鍋前放進煎炸好的菱形塊鍋魁，合轉起鍋。吃的時候，一片大肉包塊鍋魁同嚼，滋潤干香的肉和酥脆的鍋魁，軟脆相間，紅油流溢，加之蒜苗香艷，青椒鮮辣，口感超爽。

香辣回鍋肉，集川東旱蒸回鍋肉和林派回鍋肉之特點，更顯香辣多滋、醬香回甜、滋潤爽口，咸鮮微辣、醬香濃郁，風味口感中多了干辣椒、花椒之熗香、蒜香及醪糟汁的糟香風味，滋味格外悠長，佐酒助餐大快朵頤。

無論何種回鍋肉，甜醬、豆瓣、豆豉、甜紅醬油是基本關鍵調料不可或缺。再者回鍋肉檢驗的是刀工和火候，切厚了炒不起燈盞窩且油膩，切薄就炒焦了，吃起頂牙。

回鍋肉風味特色標準是：肥瘦相連、厚薄均勻、軟和化渣、咸鮮香濃、微辣回甜、醬香濃郁、呈燈盞窩狀。其間有四個重要環節：

一是選料要精。正宗的回鍋肉，應選用皮薄膘厚、肥瘦相連的豬後腿座臀肉（俗稱二刀肉），肥三成瘦二成，肥肉的厚度約兩指余。由於這部分肉質細嫩，肥瘦相間適宜，爆炒時方能易於捲曲成「窩狀」。當然選用精五花肉也可以的，只是不易爆炒起「燈盞窩」。

二是煮肉要適度。正確的煮法是，放入開水鍋中煮十鐘左右，至肉色發白，皮軟能掐得動，瘦肉部分剛斷紅（俗話說七分熟），然後關火，讓肉在湯中浸泡十來分鐘，撈起便可趁熱切片回鍋了。切不可為了便於好切片把煮好的肉放進冰箱急凍，質地和香味會發生很大變異。

三是切片厚薄要均勻，長度合適。通常回鍋肉標準片張，應先修成5-6厘米長、4厘米高的肉塊，再切成約3毫米（兩個硬幣厚）的片塊。若切得太厚，爆炒時就不易收縮捲曲，太薄又容易炒焦。

四是爆炒火候很關鍵。爆炒用大火、油要多、油溫達80-100度（五六成熱），肉片在均衡油溫中易於逐漸捲縮，形成燈盞窩形態，並飄逸出肉香味。此時可將油潷出一些，留適量油，烹入料酒（啤酒也可）去腥增香，當水汽已干、肉片吐油，放入剁細的郫縣豆瓣或香辣醬煵炒至油現紅色，再下甜麵醬、豆豉，改用小火炒和均勻，加甜紅醬油，調成中火，先放白蒜苗桿炒幾下，再放放青蒜苗葉迅速炒斷生，即起鍋裝盤。

現在的豬肉因飼養時間短，皮質較薄且嫩，可採用生肉不經水煮，按上述標準切片，直接入熱油鍋，加少許水爆炒，待水分揮發、肉片開始吐油，收縮成燈盞窩形，再按上述程序放進調料爆炒，也可炒出一盤地道回鍋肉來。這樣炒出的肉，質較鮮嫩香美。

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《四川省志·川菜志》主編 中國川菜文化人 川菜美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

本篇圖文原創 向東 2018.01.26. 成都

蒜苗回鍋肉

香辣回鍋肉

連山回鍋肉

回鍋肉是川菜，也是川菜中的經典家常菜，堪稱「川菜之王」。這個也可以和大眾情人菜紅燒肉相提並論，也算是好多地方的家庭家常菜。傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。川人家祭，多在初 一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗稱「刀頭」。

別看就是普通的家常菜，做法特講究，在選料上尤其是豬肉，必須選擇二刀肉，一是選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，後腿二刀(帶皮豬後腿肉)，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。肉選擇好了，做也是很講究的，火候也很重要。

再就是配料，蒜苗是必須的配菜，這樣蒜香味濃，在炒回鍋肉的用油上也很重要，必須用清油（菜籽油），這是很關鍵的，用其他的油不香，不醇厚。這是我的回鍋肉做法，歡迎小夥伴們，分享自己的回鍋肉做法，我在這裡等著了。。。

主料：二 刀肉（也可選五花肉）

輔料：郫縣豆瓣醬、豆豉、蒜苗、白糖、料酒、雞精、甜麵醬、花椒粒、菜籽油

做法：1、把薑片切片，蒜苗洗凈切段

2、用豬後腿二 刀肉涼水下鍋、加薑片、料酒、花椒粒煮開，煮到五花肉斷生，撈起涼透，切薄片

3、熱鍋下五花肉片，煸炒到肥肉變的捲曲，起燈盞窩，撈起

4、加菜籽油燒到8成熱，加豆瓣醬、甜麵醬翻炒出香味出紅油，下回鍋肉片、蒜苗翻炒均勻出香味，

5、加豆豉翻炒出香味，加白糖、雞精翻炒均勻即可

小貼士

豆瓣醬和很咸一般不用加鹽。甜麵醬做好用水兌均勻再用豆瓣醬用郫縣的最好，豆豉蒜苗必須要加的

我是頭條號天山可可，原創美食達人，擅長新疆菜，每天更新不同的菜譜，記得關注我喲

提起川菜，必能想到回鍋肉，聽名字，回鍋，就是再次下鍋的意思。回鍋肉色澤洪亮，好看，味道肥而不膩，對於喜歡吃肉的朋友來說，真的是一道下飯菜肴，特別是與米飯相入，味道絕了。可對於我這個不吃肥肉的營養師來說，就只能做不能享受了。

回鍋肉據說起於清朝末期，距今也有百年歷史了。經過不斷的提升，也可以說回鍋肉在川菜中是一道當家花旦了。

回鍋肉，在選材和製作上都比較講究。具體有哪些特點呢？

首先是主料肉，肉的選擇要新鮮，不能太肥也不能太瘦，一般用硬肋肉，而且切的時候不能太寬也不能太窄。不能太薄也不能太厚。

其次是煮肉撈出之前不能煮得太軟，六七分熟就可以。

再次是煮半熟肉，切的時候有說處，不能太熱切，燙手，也不能放冷後切，容易碎，肥瘦肉容易斷開。所以最好是在外涼內熱的時候切。

第四是調料的選擇要地道，比如，豆瓣醬大家都知道單縣豆瓣醬地道，裡面紅油多，顏色也好。醬油也最好是濃稠一點的好。

因為我不是廚師，但我喜歡做菜，所以就告訴大家家常的回鍋肉做法:

家常回鍋肉的製作:

材料:豬硬肋肉400克左右 青蒜100克 豆瓣醬25克 甜麵醬20克 料酒、醬油各一湯勺 蔥絲、薑絲、蒜片各適量 干紅辣椒3-4隻 花椒十幾粒

做法:

1.將豬硬肋肉洗凈，切成4厘米寬的條，放入有花椒料的滾水中煮，煮至肉皮發軟時，將筷子叉進皮內，撈出，待外涼內熱時，將之切成3毫米的片。

2.將干辣椒取蒂、籽，切成絲，青蒜洗凈，切成段。

3.旺火坐炒勺，倒入少量植物油，燒至六成熱，放入干紅辣椒炸成棗紅色，可放入薑絲、蒜片、肉片翻炒，待肉片捲起，可將肉片撥到鍋一邊，然後放入豆瓣醬、甜麵醬炸香，再放入青蒜、肉片翻炒，倒入醬油，料酒，放入蔥絲翻炒，即可出鍋盛盤。

香潤可口的回鍋肉就做好了。喜歡肉食類的朋友可以試著做一做哦！

營養師最後提醒大家，肉食類雖好吃，可一定不能過量噢。我是李愛琴營養師，感興趣的朋友可以點擊關注，為您呈送靠譜的營養健康知識和美食分享！謝謝！

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首先：非常感謝收到您的問題邀請：我是一名廚師：做餐飲已經有20個年頭了！《希望我的回答能夠幫到您》歡迎關注我的：頭條號：小管家美食

川菜回鍋肉在選材：選材我們首先要選用五花肉，因為五花肉肥瘦均勻，這樣吃起來才不會那麼的膩人，現在菜市場上很多還不錯的五花肉，就是肥肉和瘦肉相夾在一起的，和做紅燒肉差不多，買肉的時候，盡量買那種顏色看上去鮮紅的，不能用那種看上去是不是很油亮的，一般都是好食材！

在製作回鍋肉的時候，我們需要注意以下幾個點。首先我們的五花肉要用開水煮至7成熟，這樣的回鍋肉，吃起來不會那麼油膩，然後就是在切的時候，要切的薄薄的，大片一點，這樣炒的時候，才能炒卷！

炒回鍋肉，要放洋蔥，青紅椒片，還要注意一點的就是，一定要放豆瓣醬。川菜很多菜都離不開豆瓣醬。炒的時候把肉炒香，在放入配料就可以了。做法非常的簡單，也很好做，可以關注小管，看視頻

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回鍋肉在家這樣做最好吃，這樣做簡單又好吃，這是我們的家常版本做法，在家就可以自己做，並且吃起來非常的健康，作為一名四川人川菜美食愛好者，我製做了一期人人都會做的家常版本回鍋肉，看看視頻就知道怎麼製作了的。我是一名四川農村的美食愛好者，熱愛生活，分享美食，喜歡家常菜和農村美食的

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回鍋肉是川菜第一扛把子，回鍋肉作為家常菜，川人對回鍋肉的情感絕對不是用「魂牽夢繞」這個簡單辭彙能表達得了的，有幾天不吃上一頓就想得慌。傳統回鍋肉色澤金紅，油脂豐富，肉片綿柔香氣濃郁，蒜苗的獨特香氣給回鍋肉點睛之筆。雖然不少人都會做，但符合正宗要求的卻很少。

按照成菜要求，肉片厚薄均勻，軟硬適度，濃郁鮮香，微辣回甜，外形像「燈盞窩」。要達到這一標準，必須掌握其選料、刀工、火候等幾個關鍵環節。

1.選料要選豬後腿坐臀肉（二刀腿子肉），其肥瘦的比例為肥三瘦二。由於這部分肉質細嫩，肥瘦相間，在炒時才易成「燈盞窩」。

2.煮肉的技巧。食材含水分的多少是口感是否鮮嫩爽脆的關鍵，如果水分流失多了，口感不好。因此在煮回檬肉時，不要煮太久；如果煮太久，瘦肉部分會因水分流失過多，變得過老，肥肉部分會煮得太爛，肉油發黏，難以進行刀工切制；符合要求的煮肉方法是將豬腿肉洗乾淨，去凈殘毛，入鍋中用中火煮15分鐘，用筷子尖扎一下，圈扎的破皮，瘦肉剛斷生時，撈出用涼水泡一下即可。

3.刀工要均勻，長寬要適度。從冷卻的回鍋肉修齊邊角，再切5厘米長、4厘米高的方塊，再切成0.3厘米厚的大片，這樣才可以在高溫的作用下，收縮捲曲成「燈盞」狀。

4.要掌握火候。實踐證明，以四成油溫（80℃~100℃）為宜。在這種油溫作用下，肉皮開始捲曲，纖維收縮，形成半圓形的燈盞窩。在這時候，肉香四溢，烹入料酒，放入豆瓣炒到吐油時，再加入甜醬，減少火力，下少許白糖、紅醬油，下青蒜苗快速炒好即可。

原料：煮好的五花肉300克，青紅椒各50克。

調料：刀切蒜蓉辣椒醬30克，豆豉5克，醬油5克，料酒10克，鹽3克，生薑末3克，胡椒粉2克，白糖5克，色拉油15克。

製作

1、煮好的五花肉切成6厘米長、3厘米寬的薄片；青紅椒切成菱形片備用。

2、鍋上火，倒入色拉油燒三成熱，下入肉片煸炒出油脂，肉片呈盞狀，下入刀切蒜蓉辣椒醬、生薑末、豆豉、料酒、醬油、鹽、胡椒粉、白糖炒勻，下入青紅椒片炒勻斷生，裝入盤中即可。

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